Prof.Dr. Semih Ötleş

Prof.Dr. Semih Ötleş

Gıda Kimyası

Gıda Sanayiinde İnovasyon II

V. Hazal ÖZYURT-Gıda Mühendisi Prof. Dr. Semih ÖTLEŞ Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü hazal.ozyurt@gmail.com; semih.otles@ege.edu.tr

 


 

Gıda ve beslenme alanında, yeni gıdalarda sonuçlanan çeşitli teknolojik uygulamalar son 10 yılda ortaya çıkmıştır. Bunların çoğu daha çok, raf ömrünün uzatılması ve gıda güvenliğinin artırılması gibi amaçlarla yeni gıda teknolojileri, ürünler ve inovatif ambalajların geliştirilmesi şeklinde ortaya çıkmaktadır (Candoğan, 2013). Satıcılar tarafından inovatif olarak algılanan ürünler; soğuk zincir boyunca donmuş olarak kalan tavuk, kek hamuru için dondurulmuş yumurta, düşük yağlı süt, paketleme materyalleri, donmuş ızgaralıklar, organik ürünler, yapay gübreler ve pestisitsiz ürünlerdir (Omar, 1995:13).
İnovasyonların başarısı, tüketici tarafından benimsenmeye bağlıdır. Gerçekleştirilen inovasyonların bazıları bilimsel camiada başarılı bulunsa da, tüketici tarafından benimsenmemektedir. Buna en çarpıcı örnek, tüketicinin direnç gösterdiği gıda ışınlama uygulamasıdır (Candoğan, 2013). Bilimsel komite bu işlemi güvenli ve etkili bir işlem olarak algılarken, tüketiciler bu uygulamayı kullanmaya direnç göstermiştir (Ronteltap vd., 2007).  Fonksiyonel gıdalar ise gıda inovasyonları içinde önemli bir paya sahiptir. Basitçe beslenmenin genetik faktörlerle etkileşimi, böylece sağlığın garanti altına alınması ve hastalıkların engellenmesi yönünde hizmet veren nutrigenomik alanı da kişiye özel diyetler için gıda üretimi açısından inovatif özelliktedir (Candoğan, 2013). Fonksiyonel gıdalar, ilaç tedavilerini engellemeye yöneliktir. Amerika ve Avrupa’nın, doymuş yağ oranı yüksek, düşük vitaminli ve düşük diyet lif içeriğine sahip beslenme sistemleri oldukları için tüketiciler fonksiyonel gıdaların faydalarından etkilenmişlerdir. Fonksiyonel ürünler, kolesterol seviyesini düşürerek kalp hastalıklarını ve kanser riskini azaltmaktadır. Avrupa’daki fonksiyonel gıdalar üzerine ilgi genellikle bağırsak sağlığına olan olumlu etkilerdendir. Probiyotik yoğurtlar tüketicin dikkatini hızlıca çekmiştir (Arias-Aranda ve Romerosa-Martínez, 2010). Fonksiyonel gıdalar hastalıkların önlenmesinde, ilerlemiş bir hastalığın tedavisinde ve hastalığın başlamasının engellenmesinde kullanılmaktadır. Buradan da anlaşılacağı gibi bu gıdalar ilaç ve gıda arasında bir sınıfa dahildir (Mark-Herbert, 2004).  1990’larda gıdaların genetik modifikasyonu da tüketici şüpheleriyle karşılandı (Ronteltap vd., 2007). Müşteriler gen teknolojisine bağlı olarak üretilen bu yeni ürünleri veya fonksiyonel gıdaları almaya çekinmektedirler. Bu çekingenlik müşterilerin tüketeceği gıdalarda çok fazla risk alamamasından ortaya çıkabilmektedir (Beckeman ve Skjöldebrand, 2007). Ancak yapılan inovasyonların daha çok paketleme ve ambalajlama alanında olduğu bilinmektedir. Gıda ambalaj sanayinde son yıllarda yeni teknolojilerin kullanıldığı pek çok inovatif ambalaj geliştirilmiştir. Aktif, akıllı ambalaj teknikleri, elektronik ürün kodlarından ayrı olarak, antimikrobiyal aktif ve akıllı nano ambalajlar, biyobozunur nanokompositler, ambalaj sistemlerinde nanoteknoloji kullanımının örneklerini oluşturur (Beckeman ve Skjöldebrand, 2007;  Candoğan, 2013). Son zamanlarda, yeni gıda teknolojileri ve inovasyonları insan sağlığını korumaya yöneliktir. Gıdaların zenginleştirilmesi ve yenilenmesi için gıdanın üretimi sırasında kaybolan veya ürünün kendisinde bulunmayan besinler gıdaya eklenir  (Ronteltap vd., 2007).  Siegrist (2008) yaptığı çalışmada yeni ürünlerin ve gıda teknolojilerinin kabulünde en önemli faktörün dürüstlük olduğunu tespit etmiştir. Genellikle gen teknolojileri tüketici tarafından kabul edilmezken diğer gıda teknolojilerinin kabulüne halk daha yakındır. Bu teknolojilere nanoteknoloji örnek verilebilir. Müşteri kabulü, başarılı gıda ürünlerinin gelişmesi için önemlidir. Bu nedenle ürün geliştirmeden önceki ilk adım müşteri görüşünü dikkate almaktır. Müşterilerin risk algısı uzmanlarınkinden farklı olabilmektedir. Bu nedenle pazarda başarılı olunabilmesi için her iki görüşe de dikkat edilmelidir.  Ürünün özellikleri yeni ürünlerin kabulünü kesinlikle etkiler. Gen teknolojisi sağlık uygulamalarında oldukça kabul görürken, Avrupalı tüketiciler genetiği değiştirilmiş gıdaları almaktan kaçınırlar. Ürünün özelliklerinin yanı sıra ürünün fiyatı da ürünün kabulünü etkileyen bir diğer faktördür. İngiliz tüketicilerin çoğu eğer genetiği değiştirilmiş ürünün fiyatı geleneksel üründen ucuzsa bu ürünü almaktan çekinmezler (Earle, 1997:170).
Gıda sektörü çok kapsamlı inovatif ürünler yapma kapasitesine sahip değildir. Amerika’ da gıdaların hazırlanmasında gıda biliminin prensiplerinin önemini destekleyen bir organizasyon tarafından bu durum belirtilmiştir. Tarihsel olarak bakıldığında farklı alanlar arasında çok büyük buluşlar ileri gelmektedir. Bu örneklerin bazıları Tablo 1 de gösterilmiştir. Tehlike analizleri ve kritik kontrol noktası (HACCP), ilk kez NASA tarafından 1960’ larda astronotların yiyeceklerinin güvenliğini sağlamak için uygulanmıştır (Rodgers, 2007: 901). 
Tablo 1: Farklı alanlardaki buluşların gıda sektörüne uyarlanması (Rodgers, 2007: 901). 
İnovasyon İnovasyon orijini  Gıda sektörüyle alakası
HACCP NASA uzay programı Gıda güvenliği sağlama
Ürünlerin kendi kendine sterilizasyonu İlaç Kros-kontaminasyonun önlenmesi
Ekipmanların antimikrobiyallerle birleşmesi Paketlemenin antimikrobiyallerle birleşmesi 
Öngörülü modelleme İstatistik ve hesaplama HACCP ve risk yönetimi
2alan2 mutfak dizaynı* Mimari Ürün akışı ve hijyeni
Dönen soğutucunun dizaynı Çamaşır makinesi Ambalajda pişirilmiş ürünler için daha iyi ısı transferi
Daldırmalı sirkülatör İlaçlardaki laboratuvar ekipmanı Sosların hafif ısıtılması
*Bir Fransız mimarlık firması tarafından kırsal ve kentsel mutfaklarda kötü hijyen koşullarını azaltmak için tasarlanmış mutfak tipi

Sonuç
Son yıllarda gıda sektöründeki inovasyon aktivitelerine odaklanmalar süreç inovasyonları ile birleşmektedir. Gıda sektörünün yeniden yönlendirilmesi başarılı inovasyonlara yol açabilmektedir. Ancak, hâlâ önemli uygulama kusurlarının olması inovasyon aktivitelerinde düşmelere neden olmaktadır. Gıda sektörü, gelecek yıllarda yeni bilimsel yaklaşımlar ve teknolojik fırsatların geniş kapsamı ile yüzleşecektir.  Bunun yanı sıra, modern biyoteknoloji, yüksek basınç teknolojisi, modifiye atmosferde paketleme ve aseptik paketleme son birkaç yılda gelişmektedir ancak sadece bunların bir kısmı şimdiye kadar gıda sektöründe kullanılmaktadır. Gıda sektörünün inovatif bir yapıya kavuşabilmesi için, ürün çeşitlendirmeye çalışırken standartlara da uygun üretim yapmak zorunda oldukları, kalifiye eleman çalıştırarak hem zaman hem de maliyetten tasarruf sağlamaları gerektiği ve böylece hem fiyatla hem de fiyat dışı rekabetle ön plana çıkabilecekleri açıklanmaktadır. Devletin, inovasyona çekingen yaklaşan gıda sektörünü bu konuda bilinçlendirmesine, yine aynı konuda sanayi ve ticaret odaları ile üniversitelerdeki uzmanları yan yana getirerek eğitimler düzenlenmesine yardımcı olmasına ihtiyaç olduğu görülmektedir.


Kaynaklar
Arias-Aranda, D., Romerosa-Martínez, M. M., (2010), Innovation in the functional foods industry in a peripheral region of the European Union: Andalusia (Spain), Food Policy, 35, 240–246.
Avermaete, T., Viaene, J., Morgan, E. J., Crawford, N., (2003), Determinants of innovation in small food firms, European Journal of Innovation Management, 6, 8-17.
Beckeman, M., Skjöldebrand, C., (2007), Clusters/networks promote food innovations, Journal of Food Engineering, 79, 1418–1425.
Bigliardia, B., Galatib, F., (2013), Innovation trends in the food industry: The case of functional foods, Trends in Food Science & Technology, Baskıda, 1-12.
Candoğan, K., Gıda sektöründe inovasyon ve yeni trendler, http://www.gidahatti.com/index.php?option=com_content&view=article&id=6370&Itemid=456 (Erişim tarihi: 10.05.2013).
Earle, M. D., (1997), Innovation in the food industry, Trends in Food Science & Technology, 8, 166-175.
Karantininis, K., Sauer, J., Furtan, W. H., (2010), Innovation and integration in the agri-food industry, Food Policy, 35, 112–120.
Kuşat, N., (2012), Bölgesel Kalkınmada Geleneksel Gıda Ürünlerinin Rolü ve Geleneksel Gıdalarda İnovasyon Belirleyicileri Üzerine Bir Çalışma: Afyon Örneği, Yönetim ve Ekonomi,19,(2),261-275.
Kuşat, N., Kösekahyaoğlu, L., (2011), Şekerleme, Kakao ve Çikolata Alt Sektöründe İnovasyon: Batı Akdeniz Bölgesinde Firmaları Yurtiçi Ve Yurtdışı Piyasalarda Güçlü Ve/Veya Zayıf Kılan Faktörler Üzerine Bir İnceleme, Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2, 14.
Kuşat, N., Kösekahyaoğlu, L.,(2012), Gıda Sektöründe Firmaların İnovasyon Kararlarını Olumsuz Yönde Etkileyen Faktörler Üzerine Bir İnceleme: Batı Akdeniz Bölgesi Örneği, Neü Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 1, 180-205.
Mark-Herbert, C., (2004), Technovation, 24, 713–719.
Menrad, K., (2004), Innovations in the food industry in Germany, Research Policy, 33, 845–878.
Omar, O. E., (1995), Retail influence on food technology and innovation, International Journal of Retail & Distribution Management, 23, 11–16.
Örücü, E., Kılıç, R., Savaş,  A., (2011), Kobi’lerde İnovasyon stratejileri ve inovasyon yapmayı etkileyen faktörler: bir uygulama, Doğuş Üniversitesi Dergisi, 12 (1), 58-73.
Pala, M., 2012, İnovasyonun Zorlukları, http://www.gidateknolojisi.com.tr/haber/2012/10/inovasyonun-zorluklari, (Erişim Tarihi: 13.05.2013)
Rodgers, S., (2007), Innovation in food service technology and its strategic role, Hospitality Management, 26, 899–912.
Ronteltap, A.,  van Trijp, J.C.M., Renes, R.J., Frewer, L.J., (2007), Consumer acceptance of technology-based food innovations: Lessons for the future of nutrigenomics, Appetite 49, 1–17.
Siegrist, M., (2008), Factors influencing public acceptance of innovative food technologies and products, Trends in Food Science & Technology, 19, 603-608.
Son yılların vazgeçilmez trendi: İnovasyon, 2011, http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=1392, (Erişim tarihi: 20.05.2013).
Ünlükaplan, İ., 2009, Avrupa Birliği Üyesi Ülkelerde İktisadi Kalkınma, Rekabetçilik ve İnovasyon İlişkilerinin Kanonik Korelasyon Analizi ile Belirlenmesi, Maliye Dergisi ,157 , 235-250.


 

Yazarın diğer yazıları