Prof.Dr. Semih Ötleş

Prof.Dr. Semih Ötleş

Gıda Kimyası

Gıda Sanayinde İnovasyon I*

V. Hazal ÖZYURT-Gıda Mühendisi Semih ÖTLEŞ-Prof. Dr. Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü hazal.ozyurt@gmail.com; semih.otles@ege.edu.tr

 


Gıda endüstrisi, ekonomik çıktılar ve istihdamla olan bağlantıları ile milli ekonominin en önemli parçalarından biridir. Üstelik, halka besin sağlanması ve zirai hammaddelerin işlenmesi için önemli rol oynamaktadır. Son zamanlarda, gıda endüstrisi, gıdaların işlenmesi ve üretiminde geniş ölçülü teknik ve ekonomik değişimlerle yüzleşmektedir. Bu değişimlerle ilgili örnekler gıda işlemedeki yeni teknik ve bilimsel yaklaşımlar, gıda endüstrisindeki ve perakendecilikteki yapısal değişimlerin etkisi, gıda skandallarının etkisi ve müşteri davranışlarındaki değişimlerdir. Gıda endüstrisindeki inovasyon araştırmaları sektör olarak genellikle düşük araştırma yoğunluğuna sahiptir. Ancak, yeni ürün, işlem veya hizmet olarak algılanan inovasyon, müşteri beklentilerini karşılamak ve rakiplerden farklılık yaratmak için gıda endüstrisindeki şirketler açısından önemli bir gereçtir.
Anahtar kelime: Gıda, inovasyon  
Abstract: The food industry is one of the most important branches of the national economy with high relevance for employment and economic output. In addition, it plays a central role for the processing of agricultural raw materials and food supply of the population. In recent years, the food industry has been facing far-reaching technical and economic changes in the production and processing of food. Examples for these changes are new scientific and technical approaches in food processing, the impacts of structural changes in the food industry and in food retailing, the effects of food scandals as well as changes in consumer behaviour. In innovation research the food industry is traditionally regarded as a sector with low research intensity. However, innovations understood as new products, processes or services are an important instrument for companies in the food industry to stand out from competitors and to fulfil consumer expectations. The paper analyses the innovation system in the food industry.

Key Words: Food, innovation.
 

Giriş
İnovasyon, inovatif fikrin ticarileşmesidir (Karantininis vd., 2010). Gıda sektörü ise; gıda destekleri ve zirai hammaddelerin işlenmesi için önemli rol oynayan, milli ekonominin en önemli dallarından birisidir. Gıda sektöründe geleneksel üretimler yaygın olduğundan araştırma ve inovasyon yoğunluğu düşüktür. Buna karşın, gıda sektörüne ait olan şirketler için inovasyon rekabete direnmek ve müşteri beklentilerini karşılamak için önemli bir gereç olarak tanımlanır. Gıda sektöründe müşteri gereksinimleri çok değişkendir ancak özellikle son 10 yıldan beri gıdaların insan sağlığına oldukça katkıda bulunduğuna dair inanış oldukça artmaktadır. Sonuç olarak, gıdaların artık sadece açlığı gidermek ve zorunlu beslenmeyi sağlamak için olmadığı aynı zamanda beslenmeye dayalı hastalıkları önleme ve fiziksel ve mantıksal olarak iyi hissetmeyi de geliştirmeyi sağladığı bilinmektedir (Bigliardi ve Galati, 2013). Beckeman ve Skjolkebrand (2007) gıda sektöründe inovasyonun çok az olduğunu tanımlamışlardır.  Üretim çağından bilgi çağına geçişle birlikte gıda sektöründe geçen yıllara göre gitgide büyümeler gözlenmiştir (Bigliardi ve Galati, 2013).  İnovasyon sayesinde yüzyıllardır bilinen  geleneksel tatlar, piyasaya sunulan yepyeni ürünler olarak markaya dönüşmektedir ve bu sayede fark yaratılmaktadır. Böylece inovasyon, özellikle gıda alanında bir yaşam tarzı haline gelmiş olmaktadır (Son yılların vazgeçilmez trendi, Erişim tarihi: 20.05.2013).
Gıda sanayinde inovasyon; sadece ürüne değil, proses, şirket yapısı, kapasitesi ve hıza odaklanmaktadır. ARGE ve girişimciliğin kalite, etkin liderlik, doğru çalışan yönetimi ve önemli pazar etmenleriyle birleştiği örgütsel geliştirme sürecinin bir sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. (Candoğan, 2013). Sonuç olarak bu durum tüm gıda zincirlerini etkilemektedir. (Bigliardi ve Galati, 2013).

İnovasyon nedir?
İnovasyon birçok anlama gelmektedir. Örneğin; Oxford sözlüğü inovasyonu kapsayan insanların tiplerine bağlı olarak 6 tanımda bulunmuştur:
*Yeniliklerin tanıştırılması-pazarlamacı
*Modadaki değişiklik-tasarımcı
*Yeni pratikler veya metotlar- mühendisler
*Yeni üretilmiş ürünler-müşteriler
*Eskiler için yeni zorunlulukların yerine konması- tüketiciler
*Yeni başlangıçların tanıtımıyla kurulan şeylerin değişimi-toplum (Earle, 1997, 166).
İnovasyon “yeni ve değişik bir şey yapmak” anlamına gelen Latince “innovare” kökünden türetilmiştir (Kuşat ve Kösekahyaoğlu, 2012). İnovasyonun sözlük anlamı, “rakipler üzerinde avantaj sağlamak veya yenilikçi olmak için tasarımda, üretimde veya ürün pazarlamada yeni yaklaşımlar geliştirmek” tir. İnovasyon, kavram olarak hem “yenilenme” sürecini hem de bu süreç sonunda ortaya çıkan bir sonucu anlatmaktadır. Daha basit bir tanımlama ile inovasyon, bir fikrin buluş aşamasından uygulamaya kadar götürülmesi sürecidir (Örücü vd., 2011). 
Dünya ekonomilerinde özellikle 1980 sonrasında yaşanan küreselleşmeyle artan rekabetin ortaya çıkardığı değişim; farklı olmayı, farklılaşmayı, kısaca inovasyonu gündeme getirmiştir (Menrad, 2004, 846). İnovasyon kavramının önemi artan rekabet ile daha da güçlenmektedir. İşletmeler geleneksel ürün ve hizmet anlayışları ile rekabet edememeleri nedeniyle inovasyon konusuna ilgi duymaya başlamış ve işletmeler arasında inovasyon yarışı başlamıştır (Örücü vd., 2011).
İnovasyonun gerçekleşmesinde ilham ve hayal gücü önemlidir. Bunun yanı sıra ortaya konan çaba ve uğraş da son derece önemlidir. Yapılan araştırmaya göre, inovasyon sürecinde ilham ve hayal gücünün etkisi yüzde 10 iken çaba ve uğraşın etkisinin yüzde 90 gibi bir ağırlığa sahip olduğu belirtilmektedir (Örücü vd., 2011). 

Gıdalarda inovasyon
Gıda sektörü çeşitli tarımsal ürünleri girdi olarak kullanırken, çok yoğun olmayan işleme teknolojileri kullanmak ve tüketicinin sağlık ve güvenliğini kontrol altında tutmak amacıyla bazı kurumlar tarafından belirlenen kimyasal ve fiziksel standartları dikkate alıp ürün tasarımı ve sunumuna yönelen bir sektördür. Ayrıca gıda muhafazası amacıyla farklı teknikler (soğuk muhafaza, kurutma, donmuş muhafaza, iyonize radyasyon, kimyasal muhafaza, vakum veya modifiye atmosfer ambalajlama) uygulanmakta, uygulanan teknik; gıdadan gıdaya, ülkeden ülkeye ve zaman içerisinde farklılık göstermektedir. Bu teknolojinin belirlenmesinde de, gıdanın teknik özellikleri, kalitenin korunma durumu, maliyetin değişkenliği ve çevre koruma gibi etkenler dikkate alınmaktadır (Kuşat ve Kösekahyaoğlu, 2012).
Gıdanın insan hayatı için vazgeçilmezliği, sektörün diğer imalat sektörlerine göre nispeten emek yoğun üretime dayalı olması, ayrıca tarım ve sanayi sektörüyle olan yakın ilişkisi, bu sektörde firma sayısının artmasını tetikleyici bir rol oynamaktadır (Kuşat ve Kösekahyaoğlu, 2012).
Yapısı gereği gıda sektörü küçük ve orta büyüklükteki pek çok firmayı kapsamaktadır. Küçük ve orta büyüklükteki işletmeler (KOBİ), esnek oluşları, müşterilerle yakın ilişki içerisinde bulunmaları ve ürün-hizmet süreçlerini müşteri gereksinimlerine göre daha çabuk adapte edebilmeleri ile inovasyon konusunda daha başarılı olmaktadırlar. Hatta işletmelerin yaşının, işletmenin bölgesel performansının ve işletmenin büyüklüğünün bile inovasyonu etkilediği tanımlanmıştır (Avermaete vd., 2003; Örücü vd., 2011). Büyük işletmelerde ise sermaye yapılarının çok güçlü olmalarının avantajlarından yararlanarak Ar-Ge faaliyetlerine daha çok kaynak ayrılmakta ve inovasyon çalışmalarına daha çok ağırlık verilmektedir. Ancak talep değişikliklerine çabuk cevap verememeleri bu durumu olumsuz etkilemektedir (Örücü vd., 2011).
Gıda sanayinde yapılan Ar-ge harcamaları; bilgisayar, elektronik ve motorlu taşıtlar için yapılan harcamanın yanında oldukça düşük kalmaktadır (Candoğan, 2013). Gıda sektörünün yapısı gereği inovasyona yatkın olmasına rağmen tüketicilerin marketlerde geleneksele yönelmesinden dolayı gıda sektöründe inovasyon daha az görülmektedir (Beckeman ve Skjöldebrand, 2007). Bu durum uluslararası pazarda da bu şekildedir. Tüketicilerin, yeni tatlar, ürün çeşitliliği, güvenli gıda, daha az işlenmiş ve daha az katkı içeren gıdalar talep ettikleri düşünüldüğünde geleneksel gıda ürünlerinin önemi iyice anlaşılmaktadır. Ancak bu durumun aksine artan talebe hızla yanıt verebilen üretim ve pazarlama tekniklerinin ön plana çıkması ile geleneksel yöntemler ve gıdalar yok olmaya başlamıştır. (Kuşat, 2012). Bu durum Türk gıda sanayinde daha fazla görülmektedir. Çünkü Türkiye, üretimini çoğunlukla teknoloji ithal ederek gerçekleştirmektedir.  Ancak, tüketici taleplerinden dolayı geleneksel üretim tekniklerinin kullanılması yönünde büyük bir ısrar sonucunda ithal edilen teknolojinin ülke koşullarına uyarlanmasında önemli eksiklikler bulunmaktadır (Kuşat ve Kösekahyaoğlu, 2011). 
Gıda sanayindeki inovasyon tek yönlü değildir. Hem sosyal hem de kültürel inovasyon bir aradadır. Gıda sanayinde inovasyon; üretim, hasat, temel ve ikincil işlemler, imalat ve dağıtım gibi bütün gıda sistemleri boyunca meydana gelebilmektedir ((Earle, 1997:116 Omar, 1995: 13). Esas inovasyon yeni/ gelişmiş ürün veya hizmettir (Earle, 1997:168). Market sahiplerine göre inovatif aktiviteler teknolojiden ziyade hizmettir (Omar, 1995:13). Gıda ürünleri inovasyonu yenilik, geliştirme veya temel değişikliklere dayanır. Yenilik; küçüktür ve modaya bağlıdır. Aromalandırılmış çikolata gibi. Geliştirme; devamlı bir süreçtir. Çözülebilir çorbanın çözünebilirliğinin geliştirilmesi, yeni çeşitlerin tanımlanması, çekiciliği artırmak için paketleme materyalinin yeniden tasarlanması veya kalorisinin düşürülmesi gibi. Temel değişiklikler ise köklü değişikliklerdir. Çabuk donan bir ürünün geliştirilmesi gibi (Earle, 1997:166).  İnovasyon, işletme mühendisliği, ürün oluşturma, gıda kalitesi veya müşteri istekleri gibi sadece bir alana odaklanabilmektedir. Örneğin gazın, elektriğin daha sonra da mikrodalga ısıtmanın geliştirilmesi, mutfakları ve pişirme metotlarını geliştirmiş ve aynı zamanda gıda sanayisini de değiştirmiştir. (Earle, 1997:167).


*Kaynakça Aralık ayında yayımlanacak 2. bölümün ardından verilecektir.

Yazarın diğer yazıları