Prof.Dr. Semih Ötleş

Prof.Dr. Semih Ötleş

Gıda Kimyası

Gıda sektöründe sertifikasyon ve yeni bir yaklaşım olarak gıda güvenliği kültürü

Gıda güvenliği denetimlerinin sahip olduğu kısıtlamalar, bu alanındaki asıl sorumluluğu hala üreticilere ve öz-denetim mekanizmalarına yüklemektedir. Bu yüzden, 3.parti denetimleri, daha güvenli gıda ve maksimum kar için öz-denetim metotlarını...

Prof. Dr. Semih ÖTLEŞ, Ar. Gör. Canan KARTAL
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova, İzmir
 semih.otles@ege.edu.tr
canan.kartal@ege.edu.tr

Globalleşen gıda üretimi, değişen tüketici alışkanlıkları ve son yıllarda gıda güvenliği konusunda artan endişeler, kamusal alanda ve özel sektörde birçok gıda güvenliği standardının ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Bu doğrultuda, gıda güvenliği yönetim sistemlerinin uygulanması ve sertifikasyonu dünya genelinde önem kazanmıştır. Akredite firmalarca gerçekleştirilen sertifikasyon, gıda güvenliğinin sağlanmasında değerli bir araçtır. Fakat sistemin sahip olduğu limitler, gıda güvenliğini hâlâ firmaların kendilerinin üstelenmesi gereken bir sorumluluk haline getirmektedir. Bu bağlamda yeni bir kavram olan “gıda güvenliği kültürü” nün firmalar tarafından benimsenmesi, çalışanların ürettikleri ürünler ile ilgili riskleri bilmeleri ve bu riskleri neden ve nasıl yöneteceklerini öğrenmeleri açısından büyük önem taşımaktadır.

1.GİRİŞ

Son yıllarda, gıda güvenliği yönetim sistemleri, gıda kaynaklı hastalıkların nedenlerinin belirlenmesi ve gıda üretim süreçlerindeki olası tehlikelerin saptanması konusunda oldukça etkin bir araç haline gelmiştir. Bununla beraber, gelişen bilim ve teknoloji ile artan analitik yetenekler ve bilgi birikimine rağmen gıda üretimi, içerdiği sayısıyız tehlike (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik vb.) ve karmaşık yapısını korumaktadır. Gıda ürünlerinin heterojen yapısı, yetiştirildikleri bölge koşulları, gıda proses işlemlerinin çeşitliliği ve sabitlenemeyen kalite özellikleri, gıda bileşenleri ile ambalaj materyalinin ve üretim ekipmanlarının etkileşimleri, gıda sistemlerinin kompleks yapısını ve davranışsal değişkenliğini belirleyen temel faktörlerdir (LUNNING ve MARCELIS, 2006). Günümüzde gıda kaynaklı hastalıklar, insan sağlığını önemli ölçüde tehdit eden unsurların hâlâ başında gelmektedir (MCCABE-SELLERS ve BEATTIE, 2004). Dolayısıyla, gıda güvenliği asla basit bir konu olarak değerlendirilmemelidir. Bu konuda yaşanan ihmaller, toplumda geniş çaplı yankı uyandırmakta ve gıda endüstrisine karşı genel bir güvensizlik ortamı oluşmasına sebep olmaktadır. 
21. yüzyılda birçok sanayi kolu gibi gıda sanayisi de ciddi bir değişim geçirmektedir.  Globalleşen pazar ile üreticiler, gıda hammaddelerini dünya çapında herhangi bir bölgeden rahatlıkla temin edebilmektedir. Ayrıca, gıda ürünlerinin uluslararası ticaretinin/taşımasının artması, tedarik zincirinin karmaşıklığını artırırken, denetimini ve izlenebilirliğini zorlaştırmaktadır. Tarımsal üretimin endüstrileşmesi, kitle üretiminin artması, değişen gıda proses metotları, işlenmiş gıda ürünlerinin tüketimindeki artış vb. faktörler, dünya çapında ortaya çıkan ve azımsanmayacak sayıda ki gıda güvenliği krizlerine sebep olmaktadır  (LUNNING ve ark., 2006; MOTARJEMI ve LELIEVELD, 2014).
Bir işletmenin başarısı ve devamlılığı tüketicilerine öncelik vermesi ve onların beklentilerini karşılayabilme derecesine bağlıdır. Özellikle tüketici güvenini kazanmak, gıda işletmeleri açısından en büyük kazançlardan biridir. Gıda güvenliğinin sağlanması ise bu yoldaki en önemi dayanaktır.  Son yıllarda, tüketicilerin gıda kalitesi ve güvenliği konularında gittikçe artan istekleri üreticiler üzerinde büyük bir baskı oluşturmaktır. Böylece, ekonomik ve teknolojik alanlara odaklı geleneksel iş stratejileri yerlerini, güvenli, sağlıklı ve çevre dostu gıda üretimini hedefleyen yeni stratejilere terk etmek zorunda kalmıştır. 

2. GIDA GÜVENLİĞİ KAVRAMI ve SÜREÇLERİ

Gıda güvenliği kavramının kökeni 1970'lerin ortalarına dayanmaktadır ve günümüze kadar, sahip olduğu esnek yapı ve kullanım amacına göre birçok farklı şekilde tanımlanmıştır (FAO, 2003).
FAO (1983) gıda güvenliğini, “bütün insanların, her zaman, hem fiziksel hem de ekonomik olarak ihtiyaç duydukları temel gıdaya erişiminin temini” olarak tanımlamıştır. 1986 yılındaki Dünya Bankası raporunda ise “bütün insanların, her zaman, aktif ve sağlıklı bir yaşam sürmesi için yeterli olan gıdaya ulaşması” şeklinde bir tanım mevcuttur. 1996 yılında Dünya Gıda Zirvesi’nde (World Food Summit) gıda güvenliği tanımı, “bütün insanların, her zaman, aktif ve sağlıklı bir yaşam için gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek için yeterli, sağlıklı ve besleyici gıdaya, fiziksel ve ekonomik olarak erişimi” olarak genişletilmiştir (FAO, 1996). Son olarak, Kodeks Alimentarius Komisyonu’nun (Codex Alimentarius Commission, CAC) (2001) tanıma göre, gıda güvenliği, “amacına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde, tüketiciye zarar vermeyecek gıdanın teminatı” olarak tanımlanmaktadır.  
Mevcut gıda güvenliği kontrolü, performans temelli yaklaşımlar (son ürün testleri, tetkikler, örnek testi vb.) ile proses temelli yaklaşımların (düzenli denetim, 3.parti tetkikleri, akreditasyon vb.) gıda güvenliği yönetim sistemine entegre edilmesi ile gerçekleştirilmektedir (MENSAH ve JULIEN, 2011). Böylece, sorumluluk ve rolleri belirlenmiş farklı sektörlerin (halk sağlığı ve gıda kontrolü resmi mercileri, gıda sanayi, perakendeciler, tüketiciler ve akademik camia) bir araya gelerek işbirliği oluşturması gıda güvenliği yönetim istemlerinde benimsenen en modern yaklaşımdır.
Kamusal alanda, hükümetlerin hem ulusal ve uluslararası düzeyde öncelikli hedeflerinden biri, yeni yasalar ve düzenlemeler ile gıda güvenliğinin sağlanması ve tüketici sağlığının korunmasıdır. Bu amaçla ortaya çıkan yasal uygulamalar; kanunlar, yönetmelikler, standartlar, tetkikler, ürün testleri vb. formlarda oluşturulmuş ve gıda ürünlerinin üretim süreçleri ile son ürün kalitesi garanti altına almaya çalışmıştır.  Kamusal alandaki faaliyetlerin en önemli örneklerinden bir tanesi, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organisation, FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü’nün (World Health Organization-WHO), 1962 yılında Gıda Standartları Programı’nın bir parçası olarak, küresel düzeyde toplum sağlığını korumak ve gıda ile ilişkili ticareti düzenleyebilmek amacıyla yayınlanan Kodeks Alimentarius’tur (Codex Alimentarius). Türkiye 1948 yılından beri FAO ve Kodeks Alimentarius Komisyonu’nun bir üyesidir (BAŞ ve ark., 2007). 
Kamusal alandan farklı olarak dünya genelinde firmalar, üretim süreçlerinin ve ürünlerinin kalitesini ve güvenliğini arttırmak için giderek artan oranda kalite güvence sistemlerini kullanmaktadır. Bu sistemler gıda üretim zincirinin her basamağında üretilen ürünün güvenliğini ayrıca mevzuata ve tüketici gereksinmelerine olan uygunluğunu kontrol eden bir dizi ölçümün uygulanması ve doğrulanması prensibine dayanmaktadır (TRIENEKENS ve ZUURBIER, 2008). Özellikle son on yılda, gıda güvenliği kontrol sistemleri, standartları ve sertifikasyonu gıda kalite ve güvenliği konusundaki artan beklentileri karşılamak üzere kullanılmaktadır. Bireysel alanda gıda firmaları, öz-denetim ve diğer partilerce (2.ve 3. parti tetkikleri) yapılan denetimler ile gıda güvenliğini sağlamaya çalışmaktadır. Sertifikasyon, ürün kalite standartlarının belirlenmesi ve uygulanması, bu standartların izlenmesi ve firma dışından yapılacak tetkikler ile sertifikasyonun gerçekleşmesi aşamalarını içermektedir. Alınan gıda güvenliği sertifikaları, hem pazar payının arttırılmasında hem de mevcut pazar payının korunması amacıyla kullanılabilmektedir (HENSON ve CASWELL, 1999).  
Dünya genelinde yaygın olarak kabul gören ve 3.parti denetimleriyle ülkemizde sertifikasyonu yapılan başlıca gıda güvenliği yönetim sistemleri; 
İyi Tarım Uygulamaları (İTU) (Good Agricultural Practices (GAPs)), 
İyi Üretim Uygulamaları (İÜU) (Good Manufacturing Practice (GMP)), 
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points), 
Uluslararası Standart Teşkilatı (International Organisation for Standardisation (ISO)) standartları
BRC (British Retail Consortium),
IFS (International Food Standart) olarak sıralanmaktadır.

2.1.  İyi Tarım Uygulamaları (GAP)

Türkiye’de GAP sertifikasyonu 2003 yılında EUROPGAP Protokolü ile başlamıştır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş akredite kuruluşlar tarafından verilen bu sertifika, Avrupa Birliği bünyesindeki büyük perakendeci kuruluşların hem kendi ülkelerinde hem de ithalat yapılan ülkelerdeki tarımsal ürünlerde aranan minimum standartlara ilişkin bir düzenleme olarak tanımlanabilmektedir (YASAN ve ATASEVEN, 2011). İç pazarda faaliyet göstermek isteyen üreticiler, GAP belgesini kullanılırken uluslararası pazarda faaliyet göstermek isteyen kuruluşlara, onaylı bir kontrol birimi tarafından düzenlenen GLOBALGAP belgesi verilmektedir (ANONYMOUS, 2014a). GAP sistemi genel olarak, pestisit yönetimi, gübre üretimi, su kalitesinin sağlanması, işçi ve çalışma alanı sanitasyonu, hasat sonrası işlemler, taşıma vb. tarım uygulamalarını içermektedir (TRIENEKENS ve ZUURBIER, 2008).

2.2. İyi Üretim Uygulamaları (GMP)

GMP sisteminin gıda sektöründe kullanılması 1967 yılında FDA’nın önerisi ile gündeme gelmiş ve 1969 yılında yapılan gerekli değişiklikler ile uygulanmaya başlanmıştır. GMP, gıda, ilaç, kozmetik, medikal cihaz vb. insan sağlığını doğrudan etkileyen ürünlerin, üretim yeri, üretim çevresi, ürün süreçleri, kullanılan alet ve ekipmanlar, personel ve hammadde gibi geniş bir kapsamda kriterlerin belirlenerek kontrol altına alınmasında kullanılmaktadır (DÖLEKOĞLU, 2003; ÖZBEK ve FİDAN, 2009). Ayrıca gıda güvenliği yönetim sistemleri kapsamında HACCP sisteminin kuruluşu için gerekli olan en önemli ön gereksinim programlarından birisidir (WALLACE ve WILLIAMS, 2001).

2.3.Tehlike Analizi Ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)

HACCP sistemi öncelikli olarak üretim süreçlerine odaklanan ve bu süreçlerdeki gıda güvenliği açısından kritik basamaklarının tanımlanmasını ve kontrol altında tutulmasını hedefleyen sistematik bir yaklaşımdır (VAN DER SPIEGEL ve ark., 2003). Ulusal ve uluslararası düzeyde birçok kanun, standart ve uygulananın merkezini oluşturan bu sistem; tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, her kontrol noktası için kritik limitlerin ve önleyici faaliyetlerin tanımlanması, bu noktaların izlenebilirliği için prosedürlerin geliştirilmesi, sistemin doğrulanması için prosedürler oluşturulması ve HACCP sisteminin dokümantasyonu olmak üzere yedi prensipten oluşmaktadır (TRIENEKENS ve ZUURBIER, 2008). HACCP sistemi gıda kalitesi ve güvenliğinin sağlanmasında kullanılan en etkin yöntemlerden biri olmasına rağmen, sistemin başarı ve etkinliği, diğer ön gereksinim programları (Tablo 1) ile kombine edilmesi ve sahip olduğu prensiplerin doğru uygulanmasına bağlıdır (ROBERTO ve ark., 2006). 
Ülkemizde HACCP uygulaması 16 Kasım 1997 tarihinde Türk Gıda Kodeksi kapsamında gıda üreticileri için zorunlu hale getirilmiştir. "Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" (09.06.1998 tarihli Resmi Gazete) ile 15.11.2002 tarihinden itibaren (başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere), gıda işletmelerinde kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir. Mevcut durumda HACCP sisteminin efektif bir biçimde kullanılması önündeki en önemli engellerin ise, HACCP kavramının tam olarak anlaşılamaması ve ön gereksinim programlarının uygulanmaması olduğu görülmektedir (BAŞ ve ark., 2006 ve 2007; KARAMAN ve ark., 2011).

  • HACCP Ön Gereksinim Programları 
  • İyi Üretim Uygulamaları (İÜU) (Good Manufacturing Practice (GMP)) 
  • İyi Hijyen Uygulamaları (İHU) (Good Hygienic Practices (GHP))
  • İyi Laboratuvar Uygulamaları (İLU) (Good Laboratory Practice (GLP)) 
  • İyi Dağıtım Uygulamaları (İDU) (Good distribution practice (GDP)), 
  • İyi Ticaret Uygulamaları (İTU) (Good Trade Practice (GTP)), 
  • İyi Veteriner Uygulamaları (İVU) (Good Veterinary Practice (GVP)





2.5. ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Standardı

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Standardı, ISO 9001 tarafından tanımlanan gereklilikler ile HACCP sisteminin kullandığı tehlike analizi ve kritik kontrol noktası kavramlarının entegre edilmesiyle ortaya çıkan bir yönetim sistemidir (TEIXEIRA ve SAMPAIO, 2013). İlk uluslararası standart olan ve dünya genelinde kullanılan bu yönetim sistemi, “tarladan çatala” prensibi ile gıda zincirinin her aşamasında kendine uygulama alanı bulabilmektedir. Ön gereksinim uygulamalarını sistematik hale getirilmesi, yönetim sorumluluğunun altının çizilmesi, tedarikçiler, müşteriler ve yetkililer ile interaktif iletişimi benimsenmesi, sürekli iyileştirme faaliyetlerini ve gıda güvencesine yönelik sistem yaklaşım, ISO 22000'i diğer standartlardan ayıran en önemli özelliklerdir (MAMALIS ve ark., 2009).

2.6. BRC ve IFS

BRC, 1998 yılında İngiltere’de perakende ve perakende marka üreticilerinin ihtiyaçlarını karşılamak üzere geliştirilen fakat daha sonra dünya çapında yaygın hale gelen gıda güvenliği sistemidir (MENSAH ve JULIEN, 2011). Gıda güveliği için gerekli olan minimum düzeydeki temel ihtiyaçların belirlendiği bu standart, HACCP sistemi ile GMP ve ISO’nun bazı bölümlerinin bir araya getirildiği bir kontrol listesi olarak şekillenmiştir (VAN DER SPIEGEL ve ark., 2003). IFS (Uluslararası Gıda Standardı) ise öncelikle Alman perakendecileri tarafından oluşturulan ve daha sonra Fransız ve İtalyan perakendecilerin katılımıyla büyüyen bir standart olup ve Avrupa pazarına girmek isteyen üreticiler için gerekli olan şartlardan biridir (MENSAH ve JULIEN, 2011). IFS, perakendecilerin kendi markaları ürettikleri ürünlerin, gıda güvenliğinden emin olmak için oluşturulan bir değerlendirme sistemidir. BRC ile temel farklılıkları ise, IFS kapsamında derecelendirme (A,B,C,D) ve puanlama ile sonuç alınırken, BRC siteminde minör ve majör uygunsuzluk sayısı önem taşımasıdır (ANONYMOUS, 2014b).


3. GIDA GÜVENLİĞİ KÜLTÜRÜ

3. parti tetkikleri ile gerçekleşen sertifikasyonla, bir firmanın, gıda güveliği uygulamaları, olanakları, dokümantasyonu ve yazılı prosedürleri denetlenebilmekte, firmanın eksik olan veya geliştirmesi gereken alanları tespit edilebilmektedir. Fakat bu denetim sistemlerinin kendi için de bazı sınırlamaları bulunmaktadır (POWELL ve ark., 2013). Bunlar;

Denetimler üretim zamanının ve hacminin küçük bir bölümünü kapsamakta, mevcut durumu değerlendirirken gelecekteki performans için garanti verememektedir.
Yapılan denetimlerin etkinliği, temel aldıkları ve ölçümünü yaptıkları gıda güvenlik standartlarının etkinliği ile sınırlandırılmıştır.
Denetim kontrol listelerinin kalitesi ve güvenilirliği değişebilmekte, farklı uzunlukta, stilde ve karmaşa düzeyinde listeler kullanılmaktadır.
3. parti denetimleri sadece kontrol listelerine dayanmayan aynı zamanda denetçinin yetenek ve becerilerine bağlı bir değerlendirme sunmaktadır. Ayrıca yapılan denetimin kapsamı bütün lokasyonlardaki bütün operasyon ve ürünleri kapsamalıdır.
Gıda güvenliği denetimlerinden düşük sonuç alan bir firma, aynı denetçi ile tekrar çalışmayı istemeyebilmektedir. Böyle bir durumda ise firma ve denetçi arasında çıkar çatışması ortaya çıkmaktadır.

Birleşik Devletler Genel Muhasebe Ofisinin (GAO) 2008 yılında yaptığı çalışma sonuçlarına göre, denetçiler, firmaların gıda güvenliği konusundaki yeterliliklerinin belirlenmesinde aktif bir rol üstlenseler de, gıda güvenliği başlıca olarak üreticilerin sorumluluğu altındadır. Bu noktada, firmaları öz-denetimi önem kazanmakta, etkin bir risk yönetimi içinse gıda güvenliği kültürünün firma içinde yaratılması bir zorunluluk haline gelmektedir (POWELL ve ark., 2011). 
Gıda güvenliği kültürü yeni oluşmaya başlayan bir kavram olarak gıda güvenliği yönetim sistemlerinin temellerinden daha ileriye, davranış temelli bir yönetim sistemine geçişi temsil etmektedir. Sağlık ve Güvenlik Komisyonu’nun (Health and Safety Commission,UK) 1993 yılında yaptığı tanıma göre, gıda güvenliği kültürü,  “bireylerin ve grupların, organizasyonun sahip olduğu sağlık ve güvenlik programlarına olan bağlılıklarını –stil ve yeterliliklerini- belirleyen değerler, tutumlar, yetkinlikler ve davranış biçimlerinin ürünüdür. Gıda güvenliği kültürüne sahip organizasyonlar, karşılıklı güvene dayalı iletişim, gıda güvenliğinin önemine dair algıyı paylaşma ve önleyici faaliyetlerin etkisine olan güven ile karakterize edilmektedir.” Hem bireysel hem de grupların düşünce, tutum ve davranışlarından oluşan bu sistemde, her bir çalışan güvenli gıda üretimi için sorumluluk almaktadır. Böylece organizasyon genelinde gıda güvenliği için sarf edilen toplam çaba, organizasyon içindeki birimlere bağlı olmakla birlikte her birinden çok daha büyük ölçüde gerçekleşebilmektedir (YIANNAS, 2008a). Griffith ve ark. (2010), gıda güvenliği yönetim sistemi, gıda güvenliği liderliği, gıda güvenliği iletişimi, gıda güvenliğine taahhüt, gıda güvenliği çevresi ve risk algısı olmak üzere toplam 6 grubu, gıda güvenliği performansına etki eden ve değerlendirilmesine yardımcı olacak “kültür faktörleri” olarak sınıflandırmıştır. Bu kültürü benimseyen organizasyonlarda, gıda güvenliği risklerine odaklı bireyler, ürettikleri ürünlerle ilgili riskleri ve bunları nasıl yöneteceklerini bilmekte, tedarikçi faaliyetlerini değerlendirilmesi için kaynak ayırmakta, ortaya çıkan yeni risk faktörlerini güncel olarak takip etmekte, gıda kaynaklı hastalıkların oluşmasını önleyici bir değer sistemini organizasyon içinde güçlendirmektedir (POWELL ve ark., 2011). Ayrıca, gıda güvenlik sistemlerinin uygulanmasındaki temel kısıtlamalar olan “firma içi direnç” ve “yönetim sistem maliyetleri” (TEIXEIRA ve SAMPAIO, 2013) organizasyonun gıda güvenliği kültürünü benimsemesi ile büyük ölçüde aşılabilecektir. 

4.SONUÇ

Değişen yaşam stilleri, büyük bir hızla gelişen küresel gıda ticareti, gıda alerjenleri, ortaya çıkan kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik (patojen vb.) tehlikeler, bu tehlikelerin tespiti için gerekli ek analiz yöntemleri gibi birçok faktör, dünya çapında uygulanması gereken gıda güvenlik sistemlerine olan ihtiyacı arttırmaktadır. Ortak standartların belirlenerek, bilimsel verilere dayanan düzenlemelerin geliştirilmesi, ulusal ve uluslararası bu yasal düzenlemeler ile özel standartların işbirliği içinde çalışması ve gıda güvenliği konusunda bir kontrol mekanizması oluşturulması, bu konuda ihtiyaç duyulan en önemli gerekliliktir.
Günümüzde, gıda güvenliği sertifikasyonu firmalara sadece güvenli gıda üretimi için yardım etmemekte aynı zamanda üreticilere rekabetçi bir avantajda sağlamaktadır. Tüketiciler açısından bakıldığında ise, ürünler hakkında bilgi sağlaması, üretim süreçleri ile ürün izlenebilirliğini açık hale getirmesi ve ürün kalitesini değerlendirerek müşteri seçimlerinde yardımcı olması, bu standartların oldukça tercih edilir bir yöntem olmasını sağlamaktadır (HAMMOUDI ve ark., 2009). Fakat gıda güvenliği denetimlerinin sahip olduğu kısıtlamalar, bu alanındaki asıl sorumluluğu hala üreticilere ve öz-denetim mekanizmalarına yüklemektedir. Bu yüzden, 3.parti denetimleri, daha güvenli gıda ve maksimum kar için öz-denetim metotlarını güçlendirmeli, gıda güvenliği kültürünün organizasyon içerisinde oluşturulmasını motive etmeli ve operasyonel kontrolü yaygınlaştırmayı hedeflemelidir. Öyle ki,  güçlü bir gıda güvenliği kültürüne sahip firmalar 3.parti denetimlerine daha istekli olabilmekte, sadece müşteri istekleri doğrultusunda bu denetimleri yaptırmak yerine elde edilen sonuçları operasyon ve süreçlerini geliştirmek için birer fırsat olarak görebilmektedir (POWELL ve ark., 2013). Davranış temelli gıda güvenliği yönetim sistemine geçilmesi ile organizasyon kültürü, insan davranışları ve gıda güvenliği kavramı bir araya getirilerek, sürekli gelişmeye açık bir sistem yaklaşımı benimsenebilmektedir (YIANNAS, 2008b). Ayrıca, gıda güvenliği sertifikasyon sisteminin sahip olduğu yapısal ve işlevsel birçok limitin iyileştirilmesi yine bu sistemin benimsenmesine bağlıdır.
Türkiye’de gıda güvenliği konusunda, yeni yasal düzenlemeler ve uygulamalar  (5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, Türk Gıda Kodeksi vb.) ile AB standartlarına ulaşılmak hedeflense de, uygulamada yaşanan olumsuzlukların ve yetersiz kontrollerin çözümünde, etkin bir şekilde yapılacak 3.parti tetkikleri anahtar bir rol üstelenmektedir. Bununla beraber, gıda güvenliği bilincinin “tarladan, sofraya” bütün üretim süreçlerinde benimsenebilmesi, ülkemizde de gıda güvenliği kültürünün yerleşmesine ve bir yönetim sistemi olarak benimsenmesine bağlıdır. 

5. KAYNAKLAR

ANONYMOUS. 1998. Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik. 09.06.1998 tarihli Resmi Gazete.http://www.resmigazete.gov.tr/main.aspx?home=http://www.resmigazete.gov.tr/arsiv/23367. pdf&main=http://www.resmigazete.gov.tr/arsiv/23367.pdf. Erişim tarihi: 23.08.2014.
ANONYMOUS. 2014a. İTU/GLOBALGAP belgelendirmesi. CTR Uluslararası Belgelendirme & Denetim Lit. Şti. http://belgelendirme.ctr.com.tr/itu-globalgap-belgelendirmesi.html. Erişim tarihi: 22.08.2014.
ANONYMOUS, 2014b. IFS ve BRC Food denetim değerlendirme farkları. Standart Merkezi, http://www.standartmerkezi.com/sm-gida-ve-kalite-forum/belgelendirme-ve-sertifikasyon-denetim-standartlari-ile-ilgili-bilgi-iso-9001-iso-22000-brc-ifs/brc-food-ve-ifs-food-sertifika-standartlari/ifs-ve-brc-food-denetim-degerlendirme-farklari.html. Erişim tarihi: 23.08.2014.
BAŞ, M., ERSUN, A.Ş., and KIVANÇ, G. 2006. Implementation of HACCP and prerequisite programs in food businesses in Turkey. Food Control. 17:118–126.
BAŞ, M., YÜKSEL, M. and ÇAVUŞOĞLU, T. 2007. Difficulties and barriers for the implementing of HACCP and food safety systems in food businesses in Turkey. Food Control. 18:124–130.
Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. 2001. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Word Health Organization. Rome.
DÖLEKOĞLU, C.Ö. 2003. Gıdalarda kalite güvenlik sistemleri. Tarımsal Ekonomi Ve Politika Geliştirme Enstitüsü Tebge Bakış. 3(2).
FAO. 1983. World food security: a reappraisal of the concepts and approaches. Director General’s Report. Rome.
FAO. 1996. Declaration on world food security and world food summit plan of action. World Food Summit 13-17 November. Rome.
FAO. 2003. Food security: concepts and measurement. Trade Reforms And Food Security: Conceptualizing The Lınkages. Rome.
GRIFFITH, C.J., LIVESEY, K.M., and CLAYTON, D. 2010. The assessment of food safety culture. British Food Journal. 112(4): 439-456.
HAMMOUDI, A.,  HOFFMANN, R., and SURRY, Y. 2009. Food safety standards and agri-food supply chains: an introductory overview. European Review of Agricultural Economics. 36 (4): 469–478.
HEALTH and SAFETY COMMISSION. 1993. Third report of the Advisory Committee on the Safety of Nuclear Installations: Organising for Safety. 
HENSON, S., and CASWELL, J. 1999.  Food safety regulation: an overview of contemporary issues. Food Policy. 24:589–603.
KARAMAN, A.D., COBANOGLU, F., TUNALIOGLU, R., and OVA, G. 2011. Barriers and benefits of the implementation of food safety management systems among the Turkish dairy industry: A case study. Food Control. 25: 732-739.
LUNNING, P.A., and MARCELIS, W.J. 2006. A techno-managerial approach in food quality management research. Trends in Food Science & Technology. 17:78–385.
LUNNING, P., MARCELIS, W., VAN DER SPIEGEL, M. 2006. Quality assurance systems and food safety. In Safety in The Agri-food Chain, P.A.LUNNING, F. DEVLİEGHERE, and R.VERHÉ (Ed), s. 249-301. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.
MAMALIS, S., KAFETZOPOULOS, D.P. and AGGELOPOULOS, S. 2009. The new food safety standard ISO 22000. Assessment, comparison and correlation with HACCP and ISO 9000:2000. The practical implementation in victual business. Presentation at the 113th EAAE Seminar “A resilient European food industry and food chain in a challenging world”, September 3 – 6, Chania, Crete, Greece,.
MCCABE-SELLERS, B.J. and BEATTIE, S.E. 2004. Food safety: emerging trends in foodborne illness surveillance and prevention. Journal Of The American Dietetic Association. 104:1708-1717.
MENSAH, L.D. and JULIEN, D. 2011. Implementation of food safety management systems in the UK. Food Control. 22:1216-1225.
MOTARJEMI, Y. and LELIEVELD, H. 2014. Fundamentals in management of food safety in the industrial setting: challenges and outlook of the 21st century. In Food Safety Management: A Practical Guide For The Food Industry, Y. MOTARJEMI and H. LELIEVELD (Ed.), s. 2-23. 
ÖZBEK, F.Ş. ve FİDAN, H. 2009. Türkiye ve Avrupa Birliği’nde gıda standartları. Selçuk Üniversitesi Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 24 (1): 92-99.
POWELL, D.A., ERDOZAIN, S., DODD , C., COSTA, R., MORLEY, K. and CHAPMAN, B.J. 2013. Audits and inspections are never enough: A critique to enhance food safety. Food Control. 30:686-691.
POWELL, D.A., JACOB, C.J. and CHAPMAN, B. 2011. Enhancing food safety culture to reduce rates of foodborne illness. Food Control. 22(6):817-822.
ROBERTO, C., BRANDÃO, S. and SILVA, C. 2006. Costs and investments of implementing and maintaining HACCP in a pasteurized milk plant. Food Control. 17:599–600.
TEIXEIRA, S. and SAMPAIO, P. 2013. Food safety management system implementation and certification:survey results. Total Quality Management. 24(3):275–293.
TRIENEKENS, J. and ZUURBIER, P. 2008. Quality and safety standards in the food industry, developments and challenges. International Journal of Production Economics. 113:107–122.
VAN DER SPIEGEL,  M. , LUNING, P.A., ZIGGERS, G.W. and JONGEN, W.M. F. 2003. Towards a conceptual model to measure effectiveness of food quality systems. Trends in Food Science & Technology.  14: 424–431.
WALLACE, C. and WILLIAMS, T. 2001. Pre-requisites: a help or a hindrance to HACCP?. Food Control. 12: 235-240.
WORLD BANK. 1986. Poverty and Hunger: Issues and Options for Food Security in Developing Countries. Washington DC.
YASAN ATASEVEN, Z. 2011. Türkiye’de iyi tarım uygulamaları. Tarımsal Ekonomi Ve Politika Geliştirme Enstitüsü Tebge Bakış. Nüsha:8.
YIANNAS, F. 2008a. Chapter 2 Why the Focus on Culture?. In Food Safety Culture Creating a Behavior-Based Food Safety Management System, s. 11-19. Springer Science+Business Media, LLC.
YIANNAS, F. 2008b. Chapter 3 A systems-based approach to food safety. In Food Safety Culture Creating a Behavior-Based Food Safety Management System, s. 21-28. Springer Science+Business Media, LLC.

Yazarın diğer yazıları