Prof. Dr. Mustafa Koç

Prof. Dr. Mustafa Koç

Gıda Politikaları

Gıda sisteminde kim doğruyu söylüyor?

Gıda sistemi, kimin doğruyu söylediğinin, sağlanan bilginin doğruluğunun ve bilgiyi sağlayanın güvenilirliğinin en üst düzeyde olması gereken bir alan.


Profesör Dr. Mustafa Koç
Ryerson Üniversitesi, Sosyoloji Bölümü
Toronto-Kanada
mkoc@ryerson.ca

 
Geleneksel lezzetler ve alışkanlıklar ne kadar da hızlı değişiyor. 1970’li yıllarda yeni açılan rotiserilerde şişte kızartılmış nar gibi tavukları gördüğümüzde, bu yeni lezzetin bir gün kuzu etini tahtından edeceğini aklımızdan bile geçiremezdik. Bırakın tavuğu, kasapta dana kıyması çektirenlere adeta acıyarak bakardık. Şimdi kuzu pirzolası, oğlak kebabı pek çoklarımız için bulunmadık Hint kumaşı. Çok değil 30 yıl içinde ağzımızın tadı değişti. Döner kebabın olmazsa olmazı koyun eti iken şimdi en azında yüzde yetmiş dana.
Bu dönüşüm 1980’lerde başlayarak bugüne kadar gelmiş. Kimi zaman iyi niyetlerle, kimi zaman dış baskılarla, kimi zaman Dünya Bankası, IMF ve AB uyum yasaları gerektirdiğinden, kimi zaman ucuz ithal etin, kimi zaman terörle mücadelede köy boşaltmaların yan etkisi bizi buraya getirmiş.
Bu dönüşüm 2000’li yıllarda da devam edegelmiş. Toplam et üretiminde koyunun payı 2003’te yüzde 43.5’den yüzde 32.4’e inerken, kanatlı üretimi toplam et üreimi içinde yüzde 56.5’den yüzde 67.6’ya çıkmış. Çiftçi-Sen Genel Başkanı Abdullah Aysu ve Genel Sekreteri Ali Bülent Erdem tarafından yapılan basın açıklamasına göre “1980’de Türkiye’nin nüfusu 40 milyon iken 84 milyon 300 adet hayvanımız vardı. Bugün ise nüfusumuz 75 milyonu aşmasına rağmen, hayvan sayımız artacağına 37 milyona geriledi. 1980’deki 84 milyon 300 bin hayvanın saman ihtiyacını karşılayabiliyorken, 2012 yılında 37 milyon hayvanımız için saman ithal etme kararı alıyoruz.”
Bu dönüşüme daha olumlu bakan Anadolu Ajansı muhabiri Ata Ufuk Şeker’in haberi ise Türkiye’nin hayvancılıkta Avrupa liderliğine göz diktiği iddiasında. “Anadolu coğafyasına uyumlu fiziki yapısıyla küçükbaş hayvancılıkta ise Türkiye zirvedeki yerini son 3 yıldır sağlamlaştırdı. 2010 yılında 23 milyon 89 bin 691 küçükbaş hayvan bulunan Türkiye'de bu rakam 2011 yılında 25 milyon 31 bin 565'e, geçen yıl sonu itibariyle de 27 milyon 425 bine ulaştı. Böylece Türkiye, dünyanın sayılı küçükbaş hayvan üreticilerini geride bırakarak Avrupa'da zirveye yerleşti” (Şeker, 2013).
Kişi başına üretim oranlarına baktığımızda 1991-2011 arasında toplam süt üretiminin yüzde 0.54, yumurta üretiminin yüzde 1.24, kanatlı üretiminin yüzde 5.66 arttığını, kırmızı et üretiminin ise yüzde 1.75 düştüğünü gösteriyor sayılar. Yirmi yıllık bir dönüşümün tablosu bu (Akman, 2013: 234) .


Türkiye Et Üretimi (1000 Ton) ve Toplam Et Üretiminde farklı sektörlerin Payı (%)
Yıllar
Koyun
% pay
Sığır
% pay
Kırmızı Et Toplam
% pay
Kanatlı Toplam
% pay
Toplam
% pay
1991
298.6
23.9
465.8
37.3
839.1
67.2
  409.4
32.8
1248.5
100.0
2003
250.5
12.7
526.2
27.6
829.9
43.5
  655.2
56.5
1484.1
100.0
2006
192.0
11.2
539.0
31.5
781.5
33.3
  929.3
66.7
1710.7
100.0
2011
107.1
  4.5
618.6
27.7
776.9
32.4
1623.5
67.6
2400.4
100.0
2011/1991
1991=100
35.9

138.4

  92.6

 

  192.3

 (Kaynak: Akman, 2013: 230 Tablo 10’dan uyarlanmıştır)
İkinci Dünya Savaşı sonrası yılları anımsayanlarımız, annelerimizin et, özellikle de kırmızı et konusunda ısrarlarını anımsarlar. Yetersiz beslenmenin tüberkülozla neticeleneceğine, kırmızı etin de insan sağlığı için en hayati gıdalardan biri olduğuna inanan annelerimiz, zorla köfteleri yutturur, dalak, karaciğer gibi sakatatı tükürmeyelim diye yutana kadar başlarımızda beklerlerdi.
Et seven bir kültür de olsak, hâlâ tükettiğmiz kalorilerin yarıdan fazlasını ekmekten ve diğer karbonhidratlardan sağlayan, diğer gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında,  kibarcası et tüketiminde hâlâ israfa kaçmayanlar arasındayız. Dünya Gazetesinde çıkan bir habere göre 2012’de dünyada kişi başına et tüketimi ortalama 38.7 kilogram, AB ortalaması ise 38.7 kilogram olmuş.  32.6 kilogramlık  et tüketimi ile Türkiye AB ve dünya ortalamasının altında kalmış. Aşırı et tüketen ülkeler arasında 123.6 kilogram ile Hong Kong başı çekerken ikinci ABD’de et tüketimi 108.9 kilogram olmuş. En az et tüketen Hindistan’da ise bu sayı 4 kilogramla sınırlı kalmış. Tabi bunlar ortalama. Bayramdan bayrama kursağına et giren de var, bir oturuşta 1 kilo pirzola yiyeni de.
Kırmızı et tüketimi konusundaki mütevazı konumumuz sağlık açısından belki de o kadar da hayıflanılacak bir durum değil. Harvard Üniversitesi’nden bir ekibin 3690 hemşirenin diyetlerini ve kan tahlillerini izleyerek yaptıkları bir çalışma, kadınlarda kırmızı et kullanımının kanda C-reaktif protein (CRP), hemoglobin A1c ve demir oranlarında artışa neden olduğunu gösteriyor. CRP, vücutta enfeksiyon, kalp hastalığı veya kanser riskini,  hemoglobin A1c diyabet riskini gösteren biomarkerler. Yüksek demir oranı ise kalp hastalığı, kanser ve diyabet riski ile ilişkilendiriliyor.  American Journal of Clinical Nutrition’da yayınlanan araştırmaya göre kırmızı et ve işlenmiş et ürünleri tüketimi ile kilo alma oranları arasında da doğru orantı olduğunu gösteriyor.
Larsson ve Orsini’nin American Journal of Epidemiology’de yayınlanan çalışmaları 2013 yılında yayınlanan PubMed listesine giren mortalite çalışmalarına bakan bir meta analiz sunuyor. Bu çalışma da kırmızı etin ve özellikle işlenmiş et ürünleri tüketimi ile tüm nedenlere bağlı ölüm oranları arasında ilişki bulunduğu neticesine varıyor.
Ama her kırmızı et de bir değil. Son 30 yıllık araştırma neticelerini karşılaştıran bir araştırma, kullanılan yem türünün etlerin besin profilinde farklı neticeler yarattığını gösteriyor.  2010’da Nutrition Journal’da yayınlanan bir çalışma otla beslenen sığır etinin tahılla beslenenlere göre gerek yağ gerekse antioksidan profilleri açısından daha sağlıklı olduğunu iddia ediyor. Otla beslenen hayvanların etinde konjüge linoleik asit (CLA), trans vaksenik asit (TVA) ve omega 3 oranlarının çok daha yüksek olduğu gözleniyor. Otla beslenen hayvanların etleri daha fazla kolesterol nötral yağ asitleri içerirken, daha az miristik ve palmitik asit gibi kolesterol artıran yağ asitleri içeriyor.  Aynı şekilde, otla beslenen hayvan etlerinin A ve E vitaminleri ve kanserle mücadelede etkin olduğu kabul edilen glutatyon (GT) ve süperoksit dismutaz (SOD) türü antioksidanlar açısından daha zengin olduğu gözleniyor. Buna karşılık otla beslenen hayvanların etlerinin yemin kokusunu yansıtması, yağlarının daha fazla karoten içermesi nedeniyle daha sarımsı olması ve pişme süresi açısından tahılla beslenen hayvan etlerine göre daha az çekici kabul ediliyor (Daley ve diğerleri, 2010).
 “Artık kimin gerçeği söylediğinin bir önemi kalmadı” diyor genç arkadaşım. “İnsanlar inandıkları gibi düşünüyor, inandıkları gibi yaşıyorlar. Bilgi, belge, kanıt, kayıt bir anlam ifade etmiyor.” Kırmızı etin insan sağlığına zararları konusunda yeni yayınlanan çalışmaları gösterip kanıtları sunmasına rağmen dinleyicilerinin kayıtsızlığı, hatta bazılarının oldukça tepkili “bunlar saçma, vejeteryan lobisinini uydurmaları” deyip tüm kanıtları göz ardı etmeleri genç akademsiyen arkadaşımı iyice sinirlendirmişe benziyor. Ne “kitlelerin koyun sürülerinden farkı olmadığı” kalıyor, ne “cehaletleri.”  Kızgınlığının nedenlerini anlayabiliyorum. Şeker’den transyağlara, sigara’dan GDO’ların insan sağlığına olası etkilerine kadar varan farklı konularda, maddi ve kurumsal çıkarlarla medya ve propogandanın birleşmesi kitlesel algıları kanıtlarla bile kolayca değiştirilemez hale getiriyor. Özellikle oldukça politize olan ortam ve konularda, kişiler kendi inandıklarını sorgulayan veya reddeden, kendi yaşam tarzları ve tercihleri ile uyuşmayan, kendi ekonomik çıkarlarını zedeleyebileceğini sezdikleri konularda oldukça tutucu davranabiliyorlar.
Gıda sistemi, kimin doğruyu söylediğinin, sağlanan bilginin doğruluğunun ve bilgiyi sağlayanın güvenilirliğinin en üst düzeyde olması gereken bir alan. Her ne kadar “güven” duygusunun önemi sağlık sistemi için çok daha hayati görünse de, insan ancak hasta olduğunda doktoruna güvenip güvenemeyeceğini düşünmek zorunda kalıyor. Oysa güven, yediğimiz her lokmada büyük önem taşıyor. Tarladan soframıza kadar yediklerimizin güvenilir olması, bize sağlanan bilgilerin güvenilirliği, bunun olmadığı hallerde zararını kısa ve uzun vadede yaşayacağımızın bilinci, gıda da güvenilirliğin önemini yansıtması açısından öenm taşıyor.
Altı Avrupa Birliği üyesi ülkede; Danimarka, Almanya, İngiltere, İtalya, Norveç ve Portekiz’i içeren karşılaştırmalı çalışmalarında Kjaernes, Harvey ve Warde (2013) güven duygusunu, gıda güvenliği gibi teknik kavramların ötesinde,  karmaşık sosyal ve ilişkisel nedensellikleri ile inceliyorlar. Çalışma; tüketici, devlet ve pazarlayıcı (market provisioner) arasındaki karmaşık üçlü ilişkinin önemine dikkati çekerken, tüketicinin egemenliği tezini de çürütmüş oluyor.
Çalışmaya göre gıda sisteminde güveni etkileyen çok farklı faktörler var. Kültürel farklar bunlardan biri. Çalışma İtalya ve Portekiz’de güven oranının daha az olduğunu buna karşılık İskandinav ülkelerinde çok daha fazla olduğunu, kadınların erkeklere göre daha az güven duyduğunu gösteriyor. Gıda sistemindeki aktörler arasında, en güven duyulanlar tüketici örgütleri ve gıda uzmanları, bunların ardından gıda yetkilileri, medya, üçüncü grupta çiftçiler ve süpermarket zincirleri ve en az güven duyulanlarsa politikacılar ve gıda sanayi.
Tabii tüketici olarak yediğinize güvenmeniz için gıda üreticileri ve dağıtıcıları kadar içinde bulunduğunuz ülkenin kurumlarına, hukuk sisteminin üstünlüğüne ve tüm kurumlarıyla devlet mekanizmasına da güvenmeniz gerekiyor. Belki de İtalya ve Portekiz gibi ülkelerde gıda sistemine duyulan güvensizliğin altında yatan neden budur.
Akman, N. 2013. Türkiye’de Hayvansal Üretim. Necdet Oral (ed.) Türkiye’de Tarımın Ekonomi-Politiği 1923-2013. İstanbul: Nota Bene.
Daley,C. A.,  Abbott,A.,  Doyle, P. S.,  Nader, G. A. ve Larson, S. 2010. A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal 2010, 9:10. http://www.nutritionj.com/content/9/1/10 adresinde erişildi.
Larsson SC, Orsini N. 2104. Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis. American Journal of Epidemiology. 1;179(3):282-9.
Ley SH, Sun Q, Willett WC, et al. 2014. Associations between red meat intake and biomarkers of inflammation and glucose metabolism in women.  American Journal of Clinical Nutrition. 99:352-360.
Kjaernes, U. Harvey M. ve Warde A. 2013. Trust in Food: A Comparative and Institutional Analysis. Palgrave Macmillan.
Şeker, A. U. 2013. Türkiye hayvancılıkta Avrupa liderliğine "göz koydu". 17 Temmuz 2013. Anadolu Ajansı. http://www.aa.com.tr/tr/tag/204877--turkiye-hayvancilikta-avrupa-liderligine-quot-goz-koydu-quot adresinde erişildi.
Yeşil Gazete. 2012. Türkiye’de hayvancılık çöküyor. 23 Ağustos 2012. Yeşil Gazete. http://yesilgazete.org/blog/2012/08/23/turkiyede-hayvancilik-cokuyor/ adresinde erişildi.