Gıda üretim tesislerinin hijyenik tasarımı

Bir sistemin kurulması, bir cihazın seçilmesi sırasında “mekanik tasarım mı? yoksa hijyenik tasarım mı?” önemlidir sorusu biraz geç olarak, ne yazık ki tesis devreye girdikten sonra ve problemler çıkmaya başladıktan sonra sorulmaktadır.


Bir sistemin kurulması, bir cihazın seçilmesi sırasında “mekanik tasarım mı? yoksa hijyenik tasarım mı?” önemlidir sorusu biraz geç olarak, ne yazık ki tesis devreye girdikten sonra ve problemler çıkmaya başladıktan sonra sorulmaktadır. Genel olarak bir cihazı satın alırken istenenleri yerine getirmesi ve fiyatının “ucuz” olması yeterli gelmektedir. Ancak böyle bir seçim, gıda üretim tesislerinde, tesis devreye girdikten sonra gıda güvenliği tedbirlerinin sürdürülebilirliğini sınırlandırmaktadır. Bu açıdan hijyenik tasarım ilkelerinin bina inşasından itibaren dikkate alınması ve ona uygun çözümlerin yerine getirilmesi gerekir.

Prof. Dr. Y. Onur Devres
Devres Teknoloji Ltd. Şti.
EHEDG Üyesi ve Onaylı Eğiticisi

1. Giriş

Son yıllarda gıda endüstrisinde en az işlenmiş ve koruyuculu (“minimally processed and preserved”) ürünlere doğru bir yönelim mevcuttur. Tazeye yakın görünümlü, katkısız; besin ve duyusal özelliklerin korunduğu bu kapsama giren gıdaların, gıda güvenliği temel ilkelerini de sağlaması gerekir. İzlenebilirlik anahtar kelime olduğu için üretimden tüketime her bir aşamanın kaydedilmesi; herhangi bir problem ile karşılaşıldığında da, kayıtların gözden geçirilerek çözüm üretilmesi sağlanır. Bunların tam olarak yerine getirilebilmesi için, tesislerin planlanması ile cihazların seçilmesi sırasında hijyenik mühendislik ve tasarım ilkeleri temel alınmalıdır. Böylelikle gıdaya fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal bulaşmalar engellenerek, gıda güvenliğinin sağlanmasının yanı sıra gıda kayıpların ve atıklarının azaltılması da sağlanabilir. Böyle bir alt yapı ile temizlik daha etkin bir şekilde yapılabileceği için, temizliğe ayrılan süre ve kullanılan kimyasallarda da azalma gözlenir. Etkin bir temizlik yapılabilmesi için her türlü tedbir önceden alındığı için, temizliğe ayrılan sürenin azaltılması doğal olarak üretime ayrılan süreyi uzatır. Zincirleme olarak gelişen bu işlemler sonucunda gerek tesis gerekse ekonomi ile çevre açısından en uygun çözüm “kazan/kazan” şeklinde bir arada sağlanmış olur.

Hazırlanan bu çalışmada gıda tesisi kurulması sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar üzerinde durulmuş, Avrupa Hijyenik Mühendislik ve Tasarım Grubu’nun (EHEDG, www.ehedg.org) “Rehber Doküman 44: Gıda Fabrikaları İçin Hijyenik Tasarım İlkeleri” kapsamında yer alan çözüm önerileri özet olarak sunulmuştur.

2. Hijyenik Tasarım

Bir sistemin kurulması, bir cihazın seçilmesi sırasında “mekanik tasarım mı? yoksa hijyenik tasarım mı?” önemlidir sorusu biraz geç olarak, ne yazık ki tesis devreye girdikten sonra ve problemler çıkmaya başladıktan sonra sorulmaktadır. Genel olarak bir cihazı satın alırken istenenleri yerine getirmesi ve fiyatının “ucuz” olması yeterli gelmektedir. Ancak böyle bir seçim, gıda üretim tesislerinde, tesis devreye girdikten sonra gıda güvenliği tedbirlerinin sürdürülebilirliğini sınırlandırmaktadır. Bu açıdan hijyenik tasarım ilkelerinin bina inşasından itibaren dikkate alınması ve ona uygun çözümlerin yerine getirilmesi gerekir.
Tesisin tasarımı sırasında aşağıdaki koşulların sağlanması, gıda güvenliğinin teminatı olmaktadır:
a) Dış tehlikelere karşı alınması gerekli önlemler: Tesis dışından içeri insanların (adi hırsızlık ya da gıda ile ilgili suç işleme amaçlı (biyoterörist), izinsiz haber yapma vb.), zararlıların (kemirgen, böcek, kuş, sürüngen vb.), mikroorganizmaların (çiftlik faaliyetleri, hayvan, çöp, kanalizasyon kaynaklı), endüstriyel aktivitelerin (kimyasal koku ve partiküller), suyun (zararlıların taşınması, yağmur, sel vb.) girmesinin; zemin kaynaklı hareketlenmelerin (bina temeli, duvarlar ve atık uzaklaştırma sistemlerinin zarar görmesi) önlenmesi gerekir. Bunların her biri için alınması gereken önlemler ayrı olup, tesisin planlanması ve inşası sırasında çok iyi bir şekilde tamamlanmalıdır.

b) İç tehlikelere karşı alınması gerekli önlemler: İç ortamda mikroorganizmalar, alerjenler (süt, gluten, fıstık vb.), yabancı malzemeler (cam, plastik, kauçuk, metal, ahşap, su vb.), dini kısıtlamalar (helal, koşer üretimleri), kişisel tercihler (vejeteryan, organik, GDO vb.), mevzuat (et hijyen denetimi, farklı etler arasında bulaşma vb.), biyoterörizm, adi hırsızlıklara karşı tedbirler alınmalıdır. Bu amaçla işleme bölümünde yer alan her bir cihaz ve tesisatın temizlenebilir ve boşaltılabilir olması sağlanmalıdır. Üretim hattı üzerinde yer alan cihazlardan kopabilecek parçalar (sızdırmazlık elemanı, bant malzemeleri vb.), gıdadan farklı renkte olmalıdır. Her ne kadar hat sonuna metal detektörü ya da x-ray cihazı yerleştirilse de, öncesinde göz ile takip her zaman önem taşır.

c) Çapraz bulaşmanın önlenmesi için iç akışın planlanması: Tesis içinde proses hattı boyunca hammadde, yardımcı madde, forklift ve transpalet hareketi ile ziyaretçi yolu ilerlemelidir. Atık, hava akışı ile, ambalaj ise ters yönde yapılmalıdır. Bunlardan hiç birinde geri ve ileri hareket olmamalıdır.

d) Kasıtlı bulaşmanın önlenmesi: Günümüzde terör, endüstriyel rekabet, şahsi husumet vb. kaynaklı bulaştırmalar zaman zaman ortaya çıkmaktadır. Bunlarla ilgili önlemlerin ve izlemelerin yerine getirilmesi gerekir.

e) Bina inşası hijyenik koşullarının sürekliliğinin sağlanması: Bina temeli ve diğer yapı elemanları sağlam yapılmalı; çelik konstrüksiyon, zemin kaplama malzemesinin zaman içinde deforme/okside olmasının önüne geçilmelidir. Geçilmediği durumlarda, tehlike yaratmadan önce yenilenmelidirler.

f) Malzeme hijyenik koşullarının sürekliliğinin sağlanması: Tesiste kullanılan paslanmaz çelik ve sızdırmazlık elemanları kaliteleri sürekli kontrol altında tutulmalıdır.

g) GFSI onaylı belgelendirme hizmetlerine uyumun sağlanması: Tüketici Ürünleri Forumu (http://www.theconsumergoodsforum.com/) tarafından yönlendirilen Küresel Gıda Güvenliği Girişimi (GFSI, “Global Food Safety Initiative”, http://www.mygfsi.com/) kapsamında BRC, FSSC 22000, GlobalGap, IFS, SQF gibi bazı standartlar onaylanmıştır. Tesislerin bu standartlar kapsamında belgelendirilebilmesi için tesisin en baştan tasarlanmış olması avantaj getirir, işlemleri (prosedürleri) kolaylaştırır.

2. Mühendislik Temelli Hijyenik Gereksinimler

Bir gıda tesisinin denetlenmesi sırasında fiziki tedbir ve düzenlemelerle yol alınmaktadır: Eller yıkanıyor, işçilerin üzerinde takılar yok, giderler paslanmaz vb. gözlemler bazı durumlarda yeterli olmaktadır. Diğer taraftan paslanmaz çelik malzemeden yapılmış, ancak temizlenemeyen bir gider tesisatı zaman içinde kendini koku olarak ortaya çıkaracaktır. Bazı durumlarda koku aslında mikrobiyal gelişimin bir sonucu olup, koku oluşuncaya kadar da mikrobiyal gelişim olacaktır. Ancak o zamana kadar paslanmaz çelik gider tesisatı ile ilgili bir problemin gündeme gelmesi söz konusu olmayacaktır. Bu tip problemlerin ortaya çıkmasını engellemek için, çok genel olarak aşağıdaki hususlar ile ilgili tedbirlerin en baştan alınması gerekir:

i. Gıda ile temas eden tüm malzemeler gıda, çevre, temizlik kimyasalları, dezenfeksiyon sıvıları, temizlik ve dezenfeksiyon yöntemi ile uyumlu olmalıdır.
ii. Tüm cihazların her yüzü görülebilmeli ve müdahale edilebilmelidir. Temizlik yapılabilmesinin gerek koşulu budur. Cihazlar ve yüzeyler arasında en az 30 cm mesafe bırakılması buna yardımcı olacaktır.
iii. Tüm cihaz ve tesisat boşaltılabilir ve temizlenebilir olmalıdır.
iv. Ürün temas yüzeylerinde ürün birikmelerine neden olmayacak mertebede pürüzsüz bir yapıda olması sağlanmalıdır.
v. Tesisat cihazları arasında bağlantı elemanları yerine mümkün olduğunca kaynaklı bağlantılar tercih edilmelidir.
vi. Tesiste yatay yüzeyler yerine eğimli yüzeyler kullanılmalıdır.
vii. Kapalı sistemlerde (boru hatları ve ilgili tesisat) ölü hacimler olmamasına dikkat edilmelidir.
viii. Keskin köşeler ve 90° birleşmelerden kaçınılmalıdır.
ix. Yüzeylerde oluşabilecek yoğuşukların tahliyesi için önceden tedbir alınmalıdır.
x. Boru tesisatı için çatı ile tavan arasında yer alan tesisat koridoru kullanılmalıdır.
xi. Elektrik hatları kapalı kanallar yerine açık, temizlenebilir tel kanallar üzerinden yapılmalıdır.
xii. Hareket eden parçalarda gıdaya uygun yağlayıcılar kullanılmalıdır.
xiii. Bakım ve onarım prosedürleri tanımlanmış olmalıdır.

3. Sonuç
Hijyenik tasarımın getirdiği maliyet artışı ve mevcudiyetinin güveni her zaman karşılaştırılacaktır. Etkin temizlik yapılabilmesi için ayrılan kişi, süre ve kimyasal maddenin ekonomik analizi yapıldığında aslında doğru cevap kolaylıkla bulunabilir. Bu konuda da atalarımızın “ucuz etin yahnisi yavan olur” sözünü de hatırlamakta/hatırlatmakta fayda vardır.

Not: Gıda Güvenliği Derneği (GGD) ile Avrupa Mühendislik ve Tasarım Grubu (“European Hygienic Engineering and Design Group - EHEDG”) arasında 4 Mayıs 2012’de bir işbirliği anlaşması yapılmış ve GGD, EHEDG’in Türkiye’deki temsilciliğini üstlenmiştir. 7-8 Mayıs 2014 tarihlerinde ilk “Hijyenik Tasarım” eğitiminin yapılması ile Türkiye Bölgesel Birim’i (“Regional Section”) aktif olarak çalışmaya başlamıştır. Eylül 2017 itibarı ile EHEDG’in 31 bölgesel biriminde 34 ülke üye olarak yer almaktadır (https://www.ehedg.org/regional-sections/). Geçtiğimiz günlerde EHEDG bünyesinde yapılan değerlendirmeler sonucunda Türkiye Bölgesel Birim’inin, yaptığı faaliyetler ve başarımlardan dolayı “2017’nin En İyi Birimi” (“Best Regional Section 2017”) olarak ödüllendirilmesi uygun bulunmuştur. Ödül töreni 19-20 Ekim 2017 tarihinde Amsterdam’da yapılacak EHEDG Genel Kurulu (“EHEDG Plenary Meeting”) sırasında yapılacaktır.

Eylül 2017 sayısının 44.sayfasında yayımlanmıştır.