Glutensiz beslenmeye yönelik çözümler serisi 2

Türkiye’de glutensiz besleniyor olmak demek, bir engellinin günlük yaşantısında karşılaştığı zorluklar neticesinde, hissettiği duygularla eş değer bir şekilde hayatı yaşamak demektir.

Süleyman Engin
chefsuleyman@gmail.com

''Türkiye’de glutensiz besleniyor olmak demek, bir engellinin günlük yaşantısında karşılaştığı zorluklar neticesinde, hissettiği duygularla eş değer bir şekilde hayatı yaşamak demektir.
Engelli için günlük hayattaki fiziki şartların yetersizliği ne ise, çölyaklının restoran menülerinde kendisine yer bulamıyor olması da aynı şeydir.''
Bir engellinin rampasız kaldırımı çıkma girişiminde yaşadığı zorluk ne ise; bir çölyaklının menü kitapçığında ne yiyeceğini bulmadığında yaşadığı sıkıntı da aynı şeydir.

Neden bu konuya değindim biliyor musunuz?

Geçenlerde çölyaklı bir arkadaşımın menü kitapçığına bakarken, yüzünde oluşan mutsuz ifadeden yola çıkarak bu konuya değindim. Ve böylece bu yazıyı kaleme aldım.
Arkadaşım menü kitapçığını gözden geçirirken kendisine ait herhangi bir seçeneği oracıkta bulamamıştı. O, glutensiz bir menü yada tercih edebileceği glutensiz bir seçenek arıyordu. O an düşündüm de yeme içme sektörünün çölyaklılara büyük haksızlık ettiğini fark ettim.

Arkadaşımın yüzündeki mutsuz ve umutsuz ifade, glutensiz bir menü oluşturma konusundaki çabamı tetikleyen unsurlardan bir tanesi oldu. Ve birkaç aylık süreçten sonra nihayet bir menü oluşturmayı başardım.
Bu tip menüler Avrupa ülkelerinde zaten mevcutmuş.
Neden hep Avrupa restoranlarını örnek alarak kıyaslama yapma gereği duyuyoruz diye hayıflanırdım hep.

Hayır, arkadaşlar, ne yaparsak yapalım, ne söylersek söyleyelim, zengin bir mutfağa sahip olduğumuz halde bu işi bizden en iyi yapan yine Avrupalılardır.
Yanlış algılanmasın ve dikkatinizi bir konuya çekmeye çalışıyorum. Avrupalıların, yemeği bizden daha lezzetli yaptıklarını savunmuyorum. Fakat yeme içme konusunu bizden daha iyi pazarladıkları tartışılmaz bir gerçektir.
Mesela Avrupalı şefler o kadar çok iyi birer takipçiler ki senden aldığını şekillendirip sana geri satabiliyorlar. Bir şekilde bize vizyon satıyorlar.
Her ne kadar Türk şeflerinin emek kokan avuçları, Anadolu mutfağının zengin seçenekleriyle harmanlanmış olsa da, bu zenginliklere sahip olmayı kendimizi ifade etmek adına yeterli bir olanak olarak değerlendiremeyiz.

Sahip olduğumuz bu zenginlikleri vizyon ile birleştirdiğimizde çalışmalarımız daha çok anlam kazanacaktır. Hemen hemen tüm yazılarımda vizyon, Ar-Ge, üretkenlik gibi ifadeler kullanmışımdır.
Çünkü biz şefler arge çalışmaları ışığında vizyoner adımlar atarak kendimizi geliştirmiş oluruz.

Aynı şeyi işletmeciler için de söylüyorum. Özelikle çoğu İstanbul işletmecilerinin fazlası ile vizyona ihtiyaçları var. Bu nedenle danışmanlık hizmeti verdiğim yerlere patronları da eğitimlerime davet ediyorum.
Öncelikle şu taverna hizmet kültüründen bir an önce kurtulmamız lazım. Modern çağın yeme içme kültürü, yukarıda saydığım sorulara cevap verebilecek çözümleri de içerisinde barındırıyor.

Dünya genelindeki modern çağ Yeme-İçme kültürü, aynı zamanda ’’Beslenmede Çeşitlilik’’ kavramına yönelik çözüm üretmiş bir kültür modelidir.
Menü kitapçıklarına baktığınızda kalori cetveli ile beraber menüdeki her bir seçeneğin protein, yağ, karbonhidrat oranları hesaplanmıştır. Yine aynı menüde vejetaryen ve çocuk menüsü gibi seçeneklere de yer verilmiştir.
Şahsen bir şef olarak ‘Çölyak ve İleri Yaş’ menülerini geliştirip bu seçeneklere ilave ettim. Çölyaklılar için menü oluştururken doktorlardan destek aldım. Glutensiz diyete olumsuz etki edebilecek tüm unsurları göz önünde bulundurarak menüyü tamamladım.

Ve düşündüm ki bu menü seçenekleri, sadece bende değil aynı zamanda bu yazıyı okuyan her şefte bulunmalıdır. Bulunmalı ki glutensiz ürün üretimi ve rekabet artsın. Rekabet arttıkça glutensiz ürünlerde muhtemelen fiyat düşüşü yaşanacaktır. Bu da çölyaklıların dışarıda daha fazla sosyal olmalarına olanak sağlayacaktır.

Modern çağ yeme içme kültürüne kafa yormuş bir şef olarak, özellikle glutensiz beslenme konusunda bir Avrupa birliği projesi yazmayı düşünüyorum. Daha önce çeşitli üniversite ve kalkınma ajanslarının öncülüğünde hayata geçirilen AB projelerinde çalışma olanağı bulmuştum. Ve artık glutensiz beslenmeye yönelik ciddi bir proje ortaya koymanın zaman geldi.
Bütün bu çalışmalar, çölyaklı bir arkadaşımın menüye bakarken yüzünde oluşan o mutsuz ifadeden yola çıkılarak meydana geldi.

Biliyorum ki işletmecilerin yanı sıra bu yazıyı okuyan tüm mutfak şefleri, kendi menülerinin ara sayfalarına Çölyak, Vejetaryen ve ileri yaş menüleri gibi seçenekler de sıkıştıracaklardır.

Kasım 2016 sayısının 48.sayfasında yayımlanmıştır.