Glutensiz ürünlerin besin İçeriğinin baklagil unlarıyla desteklenmesi

Glutensiz ürünlerde görülen B vitamini azalması, ürünün baklagil unuyla desteklenmesiyle rahatlıkla telafi edilebilmektedir.

Ceren Yavuz

Beslenme Uzmanı

Buğday birçok ülkede beslenmenin temelini oluşturan ana tahıl besinidir. Buğdayın içindeki ana proteinin adı glutendir. Buğday alerjisi, çölyak hastalığı, gluten ataksisi olan bireylerin glutensiz beslenmesi gerekmekteyken gluten hassasiyeti olan bireylerin glutensiz beslenmesi tavsiye edilmektedir. Glutensiz beslenmenin yaygınlaşması ve glutensiz ürünlere artan taleple birlikte glutensiz ürün pazarı da hız kesmeden büyümektedir. Buğday unu yerine pirinç, mısır ve patates unu glutensiz ürünlerde un içeriği olarak kullanılmaktadır. Buğday unu yerine bu gibi unların kullanılması ürünlerde mikrobesin ve protein içeriğinde azalmaya neden olmaktadır. Özellikle de tiyamin, riboflavin, niyasin ve folik asit gibi B grubu vitaminleri buğday unundan, glutensiz ürün üretiminde kullanılan pirinç, mısır ve patates ununa geçilmesiyle ciddi şekilde azalmaktadır. Glutensiz beslenmede gözönünde bulundurulması gereken bir başka durum da buğday ununa kıyasla, pirinç, patates ve mısır unundaki protein içeriğinin azlığıdır. Bu durum glutensiz ürünlerdeki protein içeriğinin, konvansiyonel olarak buğday unuyla üretilmiş ürünlerle karşılaştırıldığında, yarılanmasına neden olmaktadır. Buna ek olarak buğday alerjisi, çölyak hastalığı, gluten ataksisi ya da gluten hassasiyeti olan bireylerde ince bağırsak yüzeyindeki hasardan dolayı mikrobesin emiliminde sıkıntı yaşanmaktadır. Devamlı olarak glutensiz ürün tüketilmesi ve bağırsak yüzeyindeki hasar birleştiğinde glutensiz beslenen bireylerde ciddi mikrobesin eksikliklerine ve protein malnütrisyonuna neden olabilmektedir.

Bakliyatlar ucuz, besin değeri yüksek ve sürdürülebilir bir besin kaynağıdır. Bakliyatlardan yapılmış unlar glutensiz ürün üretiminde rahatça kullanılabilmektedir. Nohut, kuru fasulye ve mercimek gibi bakliyat unları yüksek mikrobesin içeriğiyle glutensiz beslenmede karşılaşılabilecek mikrobesin eksikliklerini engelleyebilecek özellikteyken, yüksek lif içeriği de sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı olmaktadır. Bakliyatlar yüksek lifli, düşük glisemik indeksli iyi bir karbonhidrat kaynağıdır. Bakliyatlar suda çözünebilen ve suda çözünemez liflerce oldukça zengindir. Suda çözünebilen lifler, kolesterol seviyelerini düşürmeye yardımcı olduğu gibi kan şekeri seviyelerini düzenlemeye yardımcı olur. Suda çözünemeyen liflerse sindirim sistemini ve bağırsak hareketlerini düzenler.

Bakliyatlar mikrobesin içeriği yönünden oldukça değerli besinlerdir. Demir, magnezyum ve potasyum içeriklerinin yanı sıra B vitamin içerikleri de oldukça yüksektir. Glutensiz ürünlerde görülen B vitamini azalması, ürünün baklagil unuyla desteklenmesiyle rahatlıkla telafi edilebilmektedir.

Bakliyatlar aynı zamanda yeryüzündeki en iyi bitkisel protein kaynaklarıdır. Bakliyatlar ve bakliyat unları , tahılların iki katı, pirinç ve patates ununun dört katı protein içermektedir. Glutensiz ürünlerde pirinç, patates ya da mısır unu yerine bakliyat unlarının tercih edilmesi, ya da bu gibi unların bakliyat unlarıyla desteklenmesi glutensiz beslenen bireylerin protein alımı için de büyük önem taşımaktadır.

Buğday unundan yapılmış ürünlere göre, glutensiz ürünlerde görülen mikrobesin ve protein içeriğindeki azalma, glutensiz ürün üretiminde bakliyat unlarına yer verilmesiyle kolaylıkla çözülebilecek bir sorundur. Glutensiz ürünlerin mikrobesin ve protein içeriğine bu yolla yapılacak bir destekleme glutensiz beslenmek zorunda olan bireylerin uzun vadeli sağlığı için büyük önem taşımaktadır.

Kaynakça:

McCance and Widdowson, (2002). The Composition of Foods. 6th ed.
Sapone, A., Bai, J., Ciacci, C., Dolinsek, J., Green, P., Hadjivassiliou, M., Kaukinen, K., Rostami, K., Sanders, D., Schumann, M., Ullrich, R., Villalta, D., Volta, U., Catassi, C. and Fasano, A. (2012). Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine, 10(1).

Aralık 2016 sayısının 36.sayfasında yayımlanmıştır.