Kanatlı eti üretim tesisleri: yasal mevzuat ve hijyenik tasarım kriterleri

Her şey normal gözükür, ancak şikâyetler kesilmez. Peki, bu durumda ne yapılması gerekir?


Prof. Dr. Y. Onur Devres
Devres Teknoloji ve Danışmanlık Hiz. Ltd. Şti.

1) Giriş

Ülkemizde kanatlı hayvan eti işlenmesi ile ilgili uygulamalar “Kanatlı hayvan eti ve et üretim tesislerinin çalışma ve denetleme usul ve esaslarına dair yönetmelik” (Resmi Gazete, 8 Ocak 2005, Sayı: 25694); “Türk Gıda Kodeksi çiğ kanatlı eti ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları tebliği” (Resmi Gazete, 7 Temmuz 2006, Tebliğ No: 2006/29, Sayı: 26221) ve “Kanatlı hayvan eti ve et ürünleri üretim tesislerinin çalışma ve denetleme usul ve esaslarına dair yönetmelikte değişiklik yapılması hakkında yönetmelik” (Resmi Gazete, 31 Ekim 2008, Sayı: 27040) kapsamında gerçekleştirilir. Tesislerin kurulması, işleme makinelerinin satın alınması, elektrik ve mekanik tesisatın çalıştırılması sırasında geleneksel mühendislik yaklaşımları kullanılır: her bir cihaz ya da hat elemanı satın alma sırasında kabul edilen işlevini yerine getirmelidir. Bir de bu işlem en ucuz bir fiyata gerçekleştirildiğinde, herkes “başlangıçta” son derece memnundur. Sonra şikâyetler gelmeye başlar. İzlenebilirlik sistemi kurulu olduğu için parti no ile geçmişe yönelik incelemeler yapılır. Her şey normal gözükür, ancak şikâyetler kesilmez. Peki, bu durumda ne yapılması gerekir?

Üzülerek belirtmek gerekir ki: Hiçbir şey.

Bunun sonucunda soru şu hale gelmektedir: Ne yapmak gerekirdi?

Cevap: Böyle bir durumla karşılaşmamak için tedbirlerin en başta alınması gerekirdi. “European Hygienic Engineering and Design Group (www.ehedg.org)” yaklaşık 30 sene önce böyle durumlarla karşılaşılmasın diye kurulmuş kâr amacı gütmeyen bir organizasyondur. Konunun her bir paydaşı eşit ağırlıklı olarak organizasyonda yer alır. Bunun sonucunda uygulanabilir, çok disiplinli çözümler sunar. Hedefi gıda sanayiinde çalışan herkesin hedefi ile aynıdır: Güvenli gıda üretmek. Ancak bunun mühendislik ve tasarım aşamasından başlaması gerektiğinin altını özellikle çizer ve bununla ilgili uygulamaya yönelik rehber dokümanlar hazırlar.

Hazırlanan bu çalışmada kanatlı eti üretim tesisleri ile ilgili Ülkemizdeki yasal mevzuat, EHEDG hijyenik tasarım kriterleri ile incelenmiş ve detay önerilerde bulunulmuştur.

2) Kanatlı eti üretim tesisleri ile ilgili yönetmelik

İlgili yönetmelik 8 Ocak 2005 tarih ve 25694 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanmış olup, sekiz bölüm, 32 madde ve üç ekten oluşmaktadır. EHEDG hijyenik tasarım kriterleri açısından yönetmeliğin değerlendirilmesi aşağıda kısaca yapılmıştır.

i) Madde 6-a, “Tesislerin çevresi en az 1.5 metre yüksekliğinde duvar veya tel örgü ile çevrilir”: Tüm gıda üretim tesislerinde gıda güvenliğinin yanı sıra olası gıda terörü nedenleri ile her türlü canlının kontrollü giriş çıkışına izin verilmelidir.
ii) Madde 6-b, “… zemin; su geçirmez, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapılır. Suyun birikmemesi için kanallara doğru yeterli bir eğim oluşturulur.”: Binanın inşası sırasında zeminde giderlere doğru eğim verilmeli ve mümkünse oturma zemini kuvvetlendirilmiş endüstriyel seramik kullanılmalıdır.
iii) Madde 6-c, “Atık suyun…koku kapanlı…akış yönü temiz sahalardan kirli sahalara doğru olacak şekilde tasfiyesi sağlanır.”: Mümkün olduğunca üretim alanı zemini kuru olmalıdır. Sağlanamıyorsa çapraz kontaminasyona neden olmamak için zonlar arasında giderler yer almalı ve verilen eğim ile yıkama, işleme, sıçrama, uzaklaştırma sırasında gelebilecek su yönlendirilmelidir. Kanaldan koku; haşere, kemirici vb. canlı girişi olmaması için tedbir alınmalıdır.
iv) Madde 6-c, “Kanalların…yeterli derinlik…ızgaraları kolay çıkabilen…katı atıkların tutulması…”: Paslanmaz giderler kolayca temizlenebilecek bir yapıda olmalı ve kaba filtrasyon kanalizasyona deşarj yapılmadan önce, kolayca erişilebilecek bir yerde gerçekleştirilmelidir. Tesisin en önemli alt yapı yatırımlarından biri giderlerdir.
v) Madde 6-c, “…atık suyun…atık su tesisine bağlanması…”: Gıda tesisi içinde olmasa da, tekrar kullanılabilecek yıkama, durulama suyu ile atık suyu işleme tesisine ileten paslanmaz su giderleri (mümkünse) birbirlerinden ayrılmalıdır. Tüm giderlere uygun eğim verilmelidir. Akış sonrasında hiçbir şekilde giderler içinde su ve katı partikül kalmamalıdır. Tamamen boşaltılabilir olmalıdır.
vi) Madde 6-ç, “Duvarlar…açık renkli, düzgün, dayanıklı…malzeme ile kaplanır.”: Tüm duvarlar pürüzsüz, girintisiz-çıkıntısız olmalıdır.
vii) Madde 6-d, “Soğuk depolar hariç duvar-zemin bağlantısının yuvarlatılmış yapıda olması gerekir.”: Tesisteki tüm duvar-zemin bağlantıları çarpmaya, kırılmaya karşı güçlendirilmeli ve birleşim yerleri 90°’den büyük, birleşme yerleri yuvarlatılmış olmalıdır.
viii) Madde 6-e, “…sinek, haşere ve kemiricilerin içeri girmesini engelleyecek şekilde…”: Dış ortamdan her türlü canlı girişi tamamı ile kesilmelidir.
ix) Madde 6-f, “Havalandırma ve buhar tahliyesini sağlayacak…”: Çalışma ortamında pozitif basınç oluşturulmalı, buhar ve yoğuşukların tahliyesi için tedbirler önceden alınmalıdır. Yoğuşukların tahliyesi sırasında ürün üzerine damlaması kesinlikle engellenmelidir.
x) Madde 6-g, “…yapay ışıklandırma bulunur.”: Aydınlatma armatürleri tavana/duvara gömülü ya da üzerinde toz vb. birikme olmayacak şekilde eğimli ve kapalı olmalıdır. Elektrik kabloları tel kanal üzerinde, açıkta ve her biri temizlenebilecek şekilde yerleştirilmelidir.
xi) Madde 6-h, “…içilebilir nitelikte, yeterli basınçta sıcak ve soğuk su…”: Su tesisatı eğimli ve boşaltılabilir yapılmalıdır. Vana yerleşimleri bunu sağlayacak şekilde gerçekleştirilmelidir. Duvar geçişleri sırasında boru yüzeyi ile duvar yüzeyi arasında boşluk kalmamalıdır.
xii) Madde 6-i, “…temizlik ve dezenfeksiyonu için…en az 82°C sıcaklıkta su…”: Temizlik işlemi basınçlı püskürtücüler olmadan yapılmalıdır. Bu sırada rulmanların, elektrik motorlarının içine su girmemelidir. Boru ve cihaz birleşim yerlerinde kullanılan sızdırmazlık elemanları bu sıcaklıklara dayanıklı olmalıdır.
xiii) Madde 6-j, “Tesisin temiz ve kirli bölümleri…”: Tesiste zonlama yapılmalı ve kullanılacak temizlik malzemeleri ile yardımcı ekipmanlar zonlara ait renklerde olmalıdır.
xiv) Madde 6-k, “…aletler…ekipmanlar…paslanmaz materyalden yapılmış olması gerekir.”: Kolayca temizlenebilir, boşaltılabilir, pürüzsüz paslanmaz malzemelerden yapılmalıdırlar.
xv) Madde 6-k, “…taşıma kapları, taşıyıcı bantlar ve konveyör…”: Taşıma kapları menteşesiz, tam olarak boşaltılabilir olmalı; taşıyıcı bantlar ürün birikmesine yol açmayacak şekilde seçilmeli ve mekanik olarak tasarlanmalıdır. Her türlü tekerlek ve ayak temizlenebilir olmalıdır.
xvi) Madde 6-k, “…yüzeylerin kaynak ve birleşme yerleri dâhil, düzgün yapıda olur.”: Birleşme yerleri mümkün olan her durumda kaynaklı olmalıdır. Kaynak, kaynakçılık eğitimlerinde belirtilen kaynaklı birleştirme temel ilkelerini tam olarak yerine getirmelidir. Kaynağın mümkün olmadığı durumlarda metal-metal temas yüzeylerinden kaçınılmalı; metal birleşim yüzeyleri arasında sızdırmazlık elemanları kullanılmalıdır. Sızdırmazlık elemanlarının, bağlantı elemanları ile sıkıştırılması sırasında torkmetre kullanılmalıdır.
xvii) Madde 6-n, “yeterli büyüklük ve sayıda soğutma, dondurma ve muhafaza odaları bulunacak…”: Tüm soğutma odalarının duvarları pürüzsüz ve temizlenebilir olmalıdır. Duvar-zemin birleşim yüzeyleri 90° olmamalıdır. Oda içinde tam bir hava akışı sağlanmalıdır. Genel bir bilgi olarak, oda sıcaklığı ile evaporatör buharlaşma sıcaklığı arasındaki farkın (?T=) 5°C ve altında olması, 0°C ve üzeri odalarda ürün nem kayıplarını minimumda tutacaktır.
xviii) Madde 6-p, “…personelin kullanımına mahsus…elbiselerini koyabileceği iki bölümlü bir dolap bulunur….”: Soyunma dolapları ve soyunma odaları havalandırılmalı; ortamda bulunan dolapların (ve benzer yardımcı cihazların) üst yüzeyleri eğimli olmalıdır.

Bunların haricinde aşağıdaki hususlara da dikkat edilmelidir:
i) Tesiste yatay yüzeylerden kaçınılmalıdır. Elektrik, kontrol vb. panoların üst yüzeyleri eğimli olmalıdır. Panolar ile duvar arasında 20-30 cm mesafe bırakılmalı ya da tam olarak sızdırmazlık elemanı yardımı ile duvarla birleştirilmelidir.
ii) Kapalı kablo kanalları kullanılmamalıdır.
iii) Tesiste kullanılan tüm çelik konstrüksiyonda eğimli ya da kapalı yüzeyler kullanılmalıdır.
iv) Pompalar ve tüm boru, kanal hatları tam olarak boşaltılabilir bir şekilde yerleştirilmelidir.
v) Forklift ve transpaletler temizlenebilir olmalı; zonlar arası geçişlerde (mümkün olduğunca) kullanılmamalıdır.
vi) Mümkün olan her durumda tesisat koridorları kullanılmalıdır.

3) Sonuç

Her türlü tesis kurulumu ve işleme hattı ile ilgili cihaz satın alımı uzun vadeli yatırımlardır. Özellikle su, buhar, elektrik tesisatları en başta yapılır ve uzun yıllar kullanılır. Bu nedenle hijyenik tasarım kriterleri açısından uygun bir şekilde yapılmadığı taktirde, iyileştirme maliyetleri çok yüksektir. Hat işleme cihazları seçiminde anahtar kelime “temizlenebilirlik” olmalıdır. Bu yüzey kalitesi, pürüzsüzlük, birleşme yerleri, yüzey eğimi, boşaltılabilirlik, mekanik ve elektrik tesisatı gibi birçok bileşenden oluşmaktadır. Satın alma aşamasında hijyenik tasarım kriterlerine dikkat edilerek tercih yapılması, devreye alınma sonrasındaki potansiyel problemleri en aza indirecektir.

Nisan 2017 sayısının 32.sayfasında yayımlanmıştır.