R.Petek  Ataman

R.Petek Ataman

Uzman Gözüyle

Kanatlı sektörüne hijyen, hayvan refahı ve çevre düzenlemeleri açısından bütünsel bakış

Güvenilir gıdaya, çevre dostu yöntemlerle ve sürdürülebilir biçimde ulaşılması küresel bir hedef haline gelmektedir.

Önümüzdeki süreçte çok daha hızlı artacağı açık olan dünya nüfusunun güvenli, makul fiyatlarla ve sürdürülebilir yöntemlerle beslenmesi, içinde bulunduğumuz yüzyılın temel sorun alanlarından birini oluşturmaktadır. Bugünün ve yarının yeterli, kaliteli ve güvenli gıda üretiminde hayvana ve çevreye dost üretim anlayışının benimseneceği bütünsel bir yaklaşıma, tarım gıda ve çevre politikalarında köklü değişimlere ihtiyaç duyulmaktadır.

Gıda Mühendisi R. Petek ATAMAN
Veteriner Hekim Prof. Dr. Zehra BOZKURT
Çevre Mühendisi Güzay ÇÖTELİ
Gıda Yüksek Mühendisi Nazan MARAŞ

IPARD II Programı kapsamındaki çiftçiler ve gıda işleyicilerinin gıda hijyeni, çevre koruma, çiğ süt ve hayvan refahı açısından AB ile uyumuna ilişkin eksikliklerin belirlendiği, tarafların konu ile ilgili farkındalıklarının artırıldığı ve kapasitelerinin geliştirildiği, Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilen Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu tarafından yürütülen, “Çiftçilerin ve Gıda İşleyicilerinin, IPARD Destekleri, AB Çevre ve Hijyen Standartları Konusunda Farkındalıklarının Artırılmasına Yönelik Teknik Destek Projesi” uzmanları tarafından kaleme alınan Kanatlı Sektörüne Hijyen, Hayvan Refahı ve Çevre Düzenlemeleri Açısından Bütünsel Bakış.

Yirminci yüzyılın ikinci yarısında gerek bilim ve teknoloji alanında gerekse toplumsal yaşamda yaşanan değişimler tarım ve gıda alanında da kendini göstermiştir. Teknoloji kullanımı ile bitkisel ve hayvansal üretimde kayda değer bir artışa neden olunmuştur. Artan dünya nüfusunun gıda talebini karşılamada entansif yetiştirme metotları benimsenmiştir. Ne yazık ki bu üretim arzının bu şekliyle bir başarı hikayesi olmadığının anlaşılması uzun sürmemiş, fazla bitkisel ve hayvansal üretimde kullanılan yöntemlerin ve yine bu dönemde yaşanan endüstrileşmenin toprak, su ve enerji kaynakları üzerinde ve giderek çevre üzerinde olumsuz etkileri izlenmeye başlanmıştır. Mekanik tarım uygulamaları, hayvan otlatma, gübre çıkışı ve nakliyat için fosil yakıtların artan kullanımı sera gazı emisyonlarını ve küresel ısınmayı arttırmış, gıda üretiminin karbon ayak izini güçlendirmiştir. Diğer yandan yaşam için vaz geçilmez olan gıdaların güvenliği, hijyeni ve gerçekliği de içinde bulunduğumuz dönemlerin temel ilgi odağı durumuna gelmiştir.

Kısaca, önümüzdeki süreçte çok daha hızlı artacağı açık olan dünya nüfusunun güvenli, makul fiyatlarla ve sürdürülebilir yöntemlerle beslenmesi, içinde bulunduğumuz yüzyılın temel sorun alanlarından birini oluşturmaktadır. Bugünün ve yarının yeterli, kaliteli ve güvenli gıda üretiminde hayvana ve çevreye dost üretim anlayışının benimseneceği bütünsel bir yaklaşıma, tarım gıda ve çevre politikalarında köklü değişimlere ihtiyaç duyulmaktadır.

Güvenilir gıdaya, çevre dostu yöntemlerle ve sürdürülebilir biçimde ulaşılması küresel bir hedef haline gelmektedir.

Kanatlı sektöründe bütünsel üretim anlayışı: Gıda güvenliği, hayvan refahı ve çevre

Tüketicilerin güvenli ve kaliteli gıdaya olan taleplerinin satın alma davranışları ile sosyal tutumlarını da etkilemeye başlamasıyla gıda güvenliğinin felsefesinde önemli değişimler meydana gelmiştir. Son ürüne yönelik olarak geliştirilen kriterlerin ve yine son üründe yapılacak kontrollerin gıda güvenliğini sağlamada yetersiz kalmakta olduğu yaklaşımı ile “gıda zinciri” ilkesi benimsenmiş ve gıda güvenliğinin çiftlikten, tarladan başladığı kabul edilmiştir. Bu felsefe ve ilkeler gıda üretimi risk temelli bir yaklaşımla ele almakta, gıda ile ilgili uygulamaları risk analizine dayandırmaktadır. Hayvansal gıdalar hayvansal olmayanlara göre daha riskli olarak değerlendirildiğinden hayvanlar çiftlikte yetiştirilirken, taşınırken ve kesim ve işleme süreçlerinde hayvan sağlığı, refahı ve hijyen konularına daha özel ve sıkı kurallar getirilmiştir. Küresel ölçekte bakıldığında Türkiye DTÖ üyesi olarak Kodeks Alimentarius standartları ile ve bölgesel ölçekte bakıldığında ise bir aday ülke olarak AB ile uyumlu bir yol izlemeyi taahhüt etmiştir. Bir başka ifade ile ülkemiz mevzuatında da tüm bu ilkeler kabul edilmiş olup, somut gerekliliklerin ise tamamına yakını CAC ve AB ile uyumlu olarak düzenlenmiştir.
Dünya’da ve Türkiye’de en fazla üretilen ve en fazla ticareti yapılan gıda ürünleri kanatlı sektöründen sağlanmaktadır (FAO, 2018). Bununla birlikte kanatlı sektöründe yoğun üretim tekniğinin tam kapasite ile kullanılması hayvan sağlığı ve refahı kayıplarını da beraberinde getirmiştir. Broiler tavuklarda hızlı büyüme ve yüksek yemden yararlanma amacıyla yapılan yüksek genetik seleksiyon kas ve iskelet sisteminde problemler, hızlı büyümeye bağlı solunum ve dolaşım problemleri gibi sağlık sorunlarını ortaya çıkarmıştır.
Kanatlı hayvanların yetiştirilmesi ve etinin hazırlanması ve işlenmesi süreçlerinde de hijyen ve biyogüvenlik prensipleri çok önemlidir. Tavuk çiftliklerinde uyulması gereken kurallar, Ticari Etlik ve Yumurtacı Kanatlı İşletmelerinin Biyogüvenlik Talimatı ile tanımlanmış, ticari etlik ve yumurtacı kanatlı işletmelerin sahip olması gereken teknik, hijyenik, sağlık şartları düzenlenmiştir. Talimat aynı zamanda bu işletmelerde izlenebilirliğin ne şekilde sağlanacağına dair kuralları da içermektedir. Kanatlı etinin parçalanması ve işlenmesi ile ilgili hijyen koşullarına ilişkin ulusal standartlar Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Hayvansal Gıdalar İçim Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile belirlenmiştir.

Kanatlı sektöründe hayvan refahı uygulamaları

Düşük sağlık ve refah koşullarında üretilen ürünlerin kalitesine ve halk sağlığı üzerine olumsuz etkilerine ilişkin bilimsel bulgular ortaya konunca etçi tavukların korunmasına ilişkin hayvan refahı düzenlemeleri yapılmıştır. Bugün Avrupa Birliği yürürlükte bulunan mevzuata göre, kümes içinde broiler tavuk barındırma yoğunluğu en fazla 33 kg/m2 ‘a ve kümes içi hava kalitesinin arttırılması, personel becerilerinin geliştirilmesi ile ayıklama ve ölüm oranları için fazladan şeffaflık sağlanması gibi ek hükümlerin yerine getirilmesi şartlarıyla 42 kg/m2 ‘a çıkarılmasına olanak tanımaktadır. Türkiye’de de aynı broiler tavuk refahı standartlarını içeren Etçi Tavukların Korunması İle İlgili Asgari Standartlara İlişkin Yönetmelik (RG; 20.01.2018, 30307) 2020 yılının başından itibaren yürürlüğe girecektir. Broiler tavukların kümes dışına çıkarıldığı, eksersiz ve otlama imkanının sağlandığı ve daha doğal besleme olanaklarının sağlandığı yüksek refah standartları altında üretilen ürünleri içeren “özel terimli” etiketleme uygulamaları ise henüz Türkiye’de yasal alt yapıya kavuşmamıştır.
Yılın tamamına yayılan bir yumurtlama periyodunda nerdeyse her gün yumurtlayan yumurtacı tavuklarda çok katlı kafes sistemlerinde yapılan barındırma hayvan davranışlarını çok kısıtlamakta, hareketsizliğe bağlı kas, iskelet ve organ sorunları gibi sağlık ve refah kayıpları oluşturmaktadır. Özellikle tüketicilerin antropomorfik bir perspektiften konuya yaklaşması, hayatı boyunca kanatlarını hiç açamadan kafes içerisinde tutulan bu hayvanlara yönelik empatik hassasiyeti yasa yapıcıların ilk hayvan refahı mevzuatlarını yumurtacı tavuklar için hazırlamasında en büyük etkendir. Nitekim Türkiye’de de hayvan refahı alanında ilgili tüm Avrupa Birliği mevzuatının ulusal mevzuata aktarıldığı alan da yumurtacı tavuklar olmuştur. Avrupa Birliği’nin 2012 yılında kullanımdan kaldırdığı geleneksel kafesler Türkiye’de de 2012 yılında yasaklanmış, halen sektörün elinde bulunan mevcut geleneksel kafeslerin 1 Ocak 2023 tarihine kadar kullanılmasına izin veren bir geçiş süreci uygulanmaktadır. Yasaklanan geleneksel kafesler yerine, tavuklara sosyal saldırılardan kaçabileceği ve daha fazla hareket etme olanağı bulabileceği şekilde daha geniş bir alan sağlayan, tırnak aşındırıcı, tünek ve folluklar bulunan zenginleştirilmiş kafes sistemlerinden başka tavuklara kafessiz sistemlerde barındırma, açık alana veya meraya çıkma, otlama, doğal beslenme ve daha geniş bir doğal davranış repertuvarını sergileyebilme gibi yüksek refah koşullarına ilişkin standartlar yasal zemine kavuşmuştur. Bu yüksek standartlarda üretilen sofralık yumurtaların “üretim tipi”ne göre etiketlenmesine ise 2018 yılında başlanmıştır (RG; 4.11.2018, 30250).
Üretim miktarına odaklanmış olan yoğun üretim stratejileri, üretimin su, toprak ve hava ekosistemlerine yaptığı olumsuz etkilere bağlı hızla artan gizli maliyet ve beslenme tabanlı halk sağlığı krizleri ile bir yol ayrımına gelmiştir. Böylece, sadece miktar odaklı stratejiler ile değil üretimin devam edebilirliğini garanti etmek üzere sürdürülebilirliğe odaklı bütünsel üretim stratejilerine geçilmiştir. Bütünsel yaklaşım, üretimi; miktar, ürün güvenliği ve çevrenin zarar görmemesi ilkeleri üzerine yapılandırmak demektir.

Çevre kuralları

Son 30 yıllık dönemde yıkıcı etkileri hızla görülmeye başlanan çevre sorunları ve iklim değişikliğinin ilişkilendirildiği önde gelen alanlardan biri hayvansal üretim, diğeri ise endüstrileşmedir. Bu noktadan hareketle, tarım ve gıda işletmelerinin çevre ile ilgili kurallara uyum düzeyini ve farkındalığını arttıracak adımlar atılması, bu yönde kimi politikalar geliştirilmesi önemli görülmektedir. Nitekim küresel bazda ivme kazanan çevre koruma tedbirlerinin Türkiye’de de başlatılmış olup, ulusal mevzuatın AB mevzuatına yaklaştırılmış sistematik uygulamalar geliştirilmiştir.
Bu kapsamda, kanatlı işletmelerinin kurulması düşünülen bölge ve alan ile kullanılacak teknoloji alternatiflerin çevreye olası olumlu ve olumsuz etkilerinin belirlenmesi, olumsuz yöndeki etkilerin önlenmesi ya da çevreye zarar vermeyecek ölçüde en aza indirilmesi için değerlendirme, planlama, kontrol ve denetim mekanizması Çevresel Etki Değerlendirmesi (ÇED) Yönetmeliği ile sağlanmaktadır. ÇED Yönetmeliğine göre bir üretim periyodunda 60 000 ve daha fazla tavuk veya 420 000 ve daha fazla hindi yetiştirecek işletmelerin Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’ndan yetkilendirilmiş bir ÇED firması aracılığı ÇED raporu sunulmalıdır. Bir üretim periyodunda 20.000 adet ve üzeri tavuk veya civciv, piliç ve benzeri kanatlılar ile 140 000 ve üzeri hindi yetiştirecek işletmeler ise Seçme Eleme Kriterlerine tabi olarak yine yetkili ÇED firmaları aracılığı ile Proje Tanıtım Dosyası hazırlanmalı ve İl Çevre ve Şehircilik Müdürlüğü’ne incelenmek üzere sunulmalıdır.
Uygun ÇED görüşü alınmasını takiben kanatlı işletmeleri faaliyetlerine başladığında Çevre İzin ve Lisans Yönetmeliği kapsamında Çevre İzni Belgesi almalıdır. İşletme kapasitesinin baz alındığı bu yönetmelik gereğince, bir üretim periyodunda 60 000 ve üzeri tavuk ile 420 000 hindi kapasiteli işletmeler EK-1, bir üretim periyodunda 20.000- 60 000 tavuk ile 140 000 – 420 000 arasında hindi kapasiteli işletmeler EK-2 kapsamında olmak üzere Çevre ve Şehircilik İl Müdürlüğünden çevre izni almalıdır. Çevre İzni kapsamına giren işletmeler aynı zamanda Çevre Denetimi Yönetmeliği kapsamında Çevre Denetim Hizmeti almak veya kendi Çevre Yönetimi birimlerini kurmakla yükümlüdür. Buna göre Ek-1 listesinde olan işletmeler ayda 2 gün, Ek-2 listesindekiler ise ayda bir gün denetim gerçekleştirmek, aylık denetim tutanaklarını saklamakla yükümlüdür.
Faaliyete başlayan kanatlı işletmelerinde boş ilaç ambalajları, floresan ampuller, atık yağlar gibi tehlikeli atıklardan başka hayvan gübresi, yem ve ölü hayvan gibi atıklar için, yürürlükteki Atık Yönetimi Yönetmeliği’ne uygun şekilde bir atık yönetim planı hazırlanması ve bu planın Çevre ve Şehircilik İl Müdürlüğü’ne onaylatılması gerekmektedir. İşletmede oluşan bu atıklar mutlaka Çevre ve Şehircilik Bakanlığı tarafından lisanslandırılmış işletmelere teslim edilmelidir. Tehlikeli atıkların taşınması ve bertarafında Çevre ve Şehircilik Bakanlığı Mobil Tehlikeli Atık Taşıma Sistemi kullanılmalıdır. Atıkların tesiste geçici depolanması için uygun ve sızdırmaz depolama alanları yapılmalıdır. Kanatlı işletmelerinin atıklarına ilişkin düzenlemeler aynı zamanda Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yürütülen “Sularda Tarımsal Faaliyetlerden Kaynaklanan Nitrat Kirliliğinin Önlenmesine Yönelik İyi Tarım Uygulamaları Kodu Tebliği” kapsamına da girmektedir.

Uygulamada yaşanan sorunlar

Türkiye küresel kanatlı eti ve sofralık yumurta üretiminde ve ticaretinde önemli aktörlerinden birisidir. Özellikle 3 Ekim 2005 yılında Lüksemburg’da yapılan Hükümetlerarası Konferans’ta alınan karar ile başlayan Avrupa Birliğine tam üyelik müzakereleri kapsamında mevzuat konusunda da önemli gelişmeler sağlanmıştır. Bugün, kanatlı eti ve yumurtası üretiminde bütünsel bir yaklaşımın benimsenmiş olduğu ve bunun mevzuat alt yapısının da hızla hayata geçirildiği görülmektedir. Ancak yeni mevzuatlar ile sektöre yansıyan ulusal standartların uygulanmasında sıkıntılar da yaşandığı gözlenmektedir.
Türkiye’de geleneksel kafeslerin yasaklandığı 2012 yılından önce neredeyse tüm yumurtacı işletmeler tarafından geleneksel kafesler kullanılmaktaydı. Geleneksel kafeslerin kullanımdan kaldırılmasına 3-4 yıl kalmış olmasına rağmen, yumurta sektörünün hala önemli bir kısmı dönüşümü tamamlamamıştır. Bu durum özellikle barındırma sistemlerinin dönüştürülmesinin önemli yatırım maliyeti gerektirmesine ek olarak minimum ve yüksek refah standartlarının hayvan yoğunluğunu azaltması ve nitelikli personel gibi ek işletim maliyetlerinin yüksekliği ile ilişkilidir. Benzer şekilde broiler sektörü için de etçi tavukların korunmasına ilişkin yeni yönetmelik ile kümes içinde yetiştirilen broiler tavuk yoğunluğunun azaltılması, kümes içi ek iklimlendirme sistemlerine gerek duyulması, hayvana dayalı refah değerlendirmesi ile denetim, kontrol ve sertifikasyon gibi yeni uygulamaların oluşturacağı maliyetler önemli bir etken olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak yüksek refah standartları, ölüm veya küçük hayvan oranlarında düşüş, iyi iklimlendirme ile yüksek kümes içi hava kalitesinin artması, yemden yararlanma ve verimlerde sağlayacağı artış dolayısıyla ürün kalitesinde meydana gelecek artışa bağlı ekonomik avantajları nedeniyle işletmelerin rekabet gücünü arttıracaktır.
Çok önemli gelişmelerin kaydedilmiş olduğu çevre koruma mevzuatının da uygulamasına bağlı önemli sorunlar dikkat çekmektedir. Özellikle orta ve küçük boyutlu işletmelerin yayımlanmış olan mevzuatın gerekliliklerine uyum sağlayabilmesi için kayda değer yatırımlar yapması, bu alanda yeterince bilgiye ulaşması gerekmektedir. Finans yetersizliği ve bilgi eksikliği bu süreçte işletmelerin uyumu önünde önemli bir engel oluşturmaktadır.
Bu noktada Avrupa Birliği (AB) tarafından aday ve potansiyel aday ülkelere destek olmak amacıyla oluşturulan, Katılım Öncesi Yardım Aracı'nın (Instrument for Pre-Accession Assistance-IPA) Kırsal Kalkınma bileşeni olan IPARD bu engelleri aşmada önemli bir araç olarak ortaya çıkmaktadır. IPARD Programı’nın temel hedefi çiftçileri ve gıda işleyicilerini AB standartlarına uygun hale getirmektir. IPARD destekleri kullanılarak yapılan yatırımların sonunda yatırım yapanların AB kurallarına uygunluğunun sertifikasyonu beklenmektedir. Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu bu desteklerle ilgili süreci yöneten kurum olarak karşımıza çıkmaktadır. Çeşitli dönemlerde duyuruya çıkarak tarım ve çevre politikaları çerçevesinde belirlenen öncelikler ve hassasiyetler doğrultusunda yine belirlenen illerde hibe programları yürütmekte, işletmelerin AB gerekliliklerine (ve dolayısıyla ulusal mevzuata) uyumu çerçevesinde fiziki varlıklara yönelik yatırımları desteklemektedir. Bu destekler belirlenen iller ve sektörler bazında modernizasyon amacıyla, kapasite artırımı veya yeni işletme kurulumu amaçlı olabilmektedir.

Kurallara uymanın yolu bilgili olmaktan geçiyor

Bu kapsamda, Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilen “Çiftçilerin ve Gıda İşleyicilerinin IPARD Destekleri, AB Çevre ve Hijyen Standartları Konusunda Farkındalıklarının Artırılmasına Yönelik Teknik Destek Projesi” çiftçi ve gıda işleyicilerin gıda hijyeni, çevre koruma, çiğ süt ve hayvan refahı konularında farkındalıklarının artırılmasını hedeflemektedir. “Temiz Çevre, Hijyenik Gıda, Sürdürülebilir Üretim” sloganı ile yürütülen proje uygulama süresince çiftçi ve gıda işleyicilerin neleri yapıp neleri yapmamaları konusunda bilgilendirici rehberler ve el ilanları hazırlanacak, paydaşların katılacağı farkındalık seminerlerinin yanı sıra, IPARD II faydalanıcıları ile TKDK uzmanları için 5 farklı bölgede, gıda hijyeni, çevre koruma, çiğ süt ve hayvan refahı ile ilgili konularda bilgilendirici eğitimler düzenlenecektir.

Nisan 2019 sayısının 26'ncı sayfasında yayımlanmıştır.