Dr. Cem Toker

Dr. Cem Toker

Renklerin mucizesi

"Karabiber"

Sıcak ve nemli iklime sahip bölgelerde organik maddece zengin, nemli geçirgen topraklarda yetişen karabiber ağacı dikimden 3-4 yıl sonra meyve vermeye başlamaktadır.

Dr. Cem TOKER

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Bornova-İZMİR.
c.toker@zae.gov.tr

Tarihi M.Ö. 4. yüzyıla dayanan uluslararası pazarda baharatların kralı olarak adlandırılan Piperaceae familyasına ait karabiber (Piper nigrum L.) merkezi Güney Hindistan olmak üzere Malezya, Endonezya, Brezilya, Sri Lanka ve Batı Hint Adalarından sıcak iklim kuşağındaki tüm ülkelere yayılmıştır. Sıcak ve nemli iklime sahip bölgelerde organik maddece zengin, nemli geçirgen topraklarda yetişen karabiber ağacı dikimden 3-4 yıl sonra meyve vermeye başlamaktadır. Olgunlaşma öncesi yeşil renkte olan meyveler olgunlaşmanın ilerlemesi ile kırmızıya dönüşmektedir. Hasat, meyveler olgunlaşmadan yeşil renkte yapılmaktadır. Meyve rengi hasattan sonra yapılan kurutma işleminden sonra siyah olmaktadır. Yaklaşık olarak 100 kg yeşil tane biberden kurutma sonrası 35 kg karabiber elde edilmektedir (RAVINDRAN, 2005). 2015 yılı verilerine göre tüm Dünya’da 370 bin 500 ton karabiber üretilmiş, üretim yoğun olarak Vietnam (121.500 ton), Hindistan (85.000 ton), Endonezya (51.000 ton), Brezilya (38.000 ton) ve Sri Lanka (30.000 ton) ve Malezya (21.000 ton) gerçekleşmiştir. Ülkemizde, Akdeniz ve Ege bölgelerinde yetişmektedir. Özellikle et ürünlerinde pişirme ve tüketim öncesi çeşnilendirme amacı ile tüm Dünya mutfaklarında kullanılan karabiber öğütülerek veya tane olarak kullanılmaktadır (IPC, 2017).

Karabiber, A, B1, B2, B3, B6, B9, E ve K vitaminlerini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, potasyum ve sodyum minerallerini, lifleri ve organik asitleri içermektedir (USDA, 2016a). Baharata özgü aromayı uçucu bileşenleri içeren oleoresin (reçine ve esansiyel yağ karışımı) verirken, yakıcı duyusal özelliği piperin alkaloidi vermektedir (ZACHARIAH ve ark., 2010).

Şekil 1. Karabiber baharatının besin değeri (USDA, 2016a)

Karabiber yapısındaki alkaloid, flavonol, fenolik bileşen, steroid, lignan, kalkon ve terpenler insan sağlığının korunması için öneme sahip fitokimyasal bileşenlerdir. Karabiber temel olarak piperin başta olmak üzere piperidin, piperanin, piperolein, piperettin ve chavicine alkaloidlerini içermektedir. Yapısındaki piperin içeriği % 2-33.5 arasında değişmektedir (BUTT ve ark., 2013). Kuersetin, izokuersetin, 3-ß-D-rutinozid izoramnetin, kamferol-3-O-ß-galaktozid, kamferol-3-O-arabinozid ve kuersetin-3-O-ß-D-rutinozid karabiberin flavonol profilini oluşturmaktadır. Karabiber, % 1-3 oranında mat yeşilimsi renkte esansiyel yağ içermektedir. Toplam 46 adet uçucu bileşen tespit edilen karabiberde, E-osimen, guaien, Z,E-farnesol, guaiol ve kadinol majör uçucuları oluşturmaktadır (RENJIE ve ark., 2010). Laurik, miristik, palmitoleik, palmitik, oleik, stearik, ve lignoserik asitler karabiberin yağ asidi profilini oluşturmaktadır (DELOWAR HOSSAIN ve ark., 2014). Karabiber’de fenolik bileşen olarak hidroksi benzoik ve hidroksi sinnamik asitlerden oluşan fenolik asit grubu bulunmaktadır (RAVINDRAN, 2005.). Baharat yapısında, majör olarak sabinen, terpinen-4-ol, ß-karyofilen ve nerolidol, minör olarak bisabolen, kadinen, kalamenen, kopaen, kubeben, kurkumin, elemen, farnesen, guaien, humulen, izokaryofilen, murolen, santalen, selinen, leden, sesquisabinen ve zingiberen terpenlerini içermektedir (AHMAD ve ark., 2010; BUTT ve ark., 2013). Karabiber’in antioksidan kapasitesi (oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC) 25.10-42.40 µmol/g arasında değişmektedir (USDA, 2016b)

Karabiber, içeriğindeki fitokimyasal bileşenlerden dolayı antikanserojen, antiinflamatuvar, antimikrobiyal, antioksidan, antidiyarel, antikonvülsan (vücuttaki istem dışı kasılmaları önleyen), antiastmatik (astım önleyen), antihipertansif, antidepresan özelliklerinin yanında hepatoprotektif (karaciğer koruyucu) ve immün modülasyon (bağışıklık sistemini düzenleyen) etki göstermektedir (AHMAD ve ark., 2010; BALASUBRAMANIAN ve ark., 2016; BUTT ve ark., 2013; JEENA ve ark., 2014; SHAMKUWAR ve ark., 2012).

Hücrede oluşan reaktif oksijen türleri (ROS) vücutta oksidatif stresi artırarak kanser başta olmak üzere inflamasyon, aterosklerozis ve yaşlanma gibi olumsuz sağlık sonuçlarına neden olmaktadır. Karabiber içerisindeki fenolik bileşenler ve alkaloidler (özellikle piperin), antioksidan aktiviteyi yükselterek, reaktif oksijen türlerinin oluşumunu engelleyerek, vücuttaki endojen antioksidan enzimler (Süperoksit dismutaz (SOD), Glutatyon peroksidaz (GSH-Px), Glutatyon S-Transferaz (GST), Katalaz (CAT)) ve Glutatyon (GSH) içeriğini artırarak sağlığın korunmasına yardımcı olmaktadır (BUTT ve ark., 2013).

Yapılan klinik çalışmalarda, karabiberin antiproliferatif aktivitesi ölçülmüş, antikanser ilaçlarındaki 5 µg/ml piperidin konsantrasyonunun HEp-2 tümör hücreleri üzerinde yüzde 51.38 oranında inhibe etkisinin olduğu saptanmıştır (RESHMI ve ark., 2010). Baharatın yapısındaki piperin, vücuttaki endojen antioksidanların aktivitesini arttırarak ve lipid peroksidasyonunu azaltarak akciğer kanserine yakalanma oranını düşürmektedir. Piperin alkaloidi kanser vakalarında tümör gelişiminde anahtar rol oynayan anjiyogenez (damarlardan filizlenme yolu ile yeni damar oluşumu) safhasını inhibe ederek tedaviye yardımcı olmaktadır (DAMANHOURI ve AHMAD, 2014).

Karabiber yapısındaki piperin, pipen, piperamin ve piperamidler, vücutta pankreatik amilaz, proteaz, lipaz ve kimotripsin aktivitelerini önemli düzeyde arttırarak, yağların sindirimi ve emiliminde kilit rol oynayan karaciğerin safra asidi salgılamasını uyararak ve bağırsak disakkaridaz enzimlerinden maltaz ve sükraz enzimlerinin aktivitelerini önemli ölçüde arttırarak gastrointestinal sistemde besinlerin sindirim hızını artırmakta ve sindirimi kolaylaştırmaktadır (DAMANHOURI ve AHMAD, 2014; SRINIVASAN, K., 2007) Karabiber, sindirim işlemi boyunca histamin H2 reseptörlerini uyararak midede hidroklorik asit üretimini arttırarak sindirime yardımcı olmaktadır (BUTT ve ark., 2013).

Karabiber yapısındaki alkaloid, flavonol ve taninlere bağlı olarak Staphylococcus aureus, Salmonella typhi,Escherichia coli ve Proteus sp. patojenik bakterilerine karşı antimikrobiyal ve Fusarium oxysporum mantarına karşı güçlü antifungal etki göstermektedir (GANESH ve ark., 2014; SHIVA RANI ve ark., 2013).

Yapılan güncel klinik çalışmalarda, karabiberdeki piperin alkaloidinin vücudun doğal termojenik aktivitesini ve diğer fonksiyonel besinlerden alınan selenyum, ß-karoten ve B kompleks vitaminlerinin emilimini arttırmaya yardımcı olduğu belirtilmektedir (GANESH ve ark., 2014).


Karabiber, temel alkaloid bileşeni piperin başta olmak üzere flavonol, alkaloid, steroid, amid, lignan, fenolik bileşen, kalkon ve terpenlerden oluşan fitokimyasal içeriği ile vücutta antioksidan aktiviteyi yükselttiğinden, fonksiyonel besinlerle alınan B kompleksi vitaminler, selenyum ve ß-karoten fitokimyasallarının emilimini arttırdığından ve gastrointestinal sistemi düzenleyerek sindirimi kolaylaştırdığından dolayı fonksiyonel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gereken bir baharattır.

Kaynaklar

AHMAD, N., FAZAL, H., ABBASI, B.H., RASHID, M., MAHMOOD, T and FATIMA, N., 2010. Efficient regeneration and antioxidant potential in regenerated tissues of Piper nigrum L. Plant Cell, Tissue and Organ Culture. Plarma Res., 102:129-134.

BALASUBRAMANIAN, S., ROSELIN, P., SINGH, K.K, ZACHARIAH, J. and SAXENA, S.N., 2016. Postharvest Processing and Benefits of Black Pepper, Coriander, Cinnamon, Fenugreek, and Turmeric Spices, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(10): 1585-1607.

BUTT, M.S., PASHA, I., SULTAN, M.T., RANDHAWA, M.A., SAEED, F. and AHMED W., 2013. Black Pepper and Health Claims: A Comprehensive Treatise. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53(9): 875-886.

DAMANHOURI, Z.A. and AHMAD, A., 2014. A Review on Therapeutic Potential of Piper nigrum L. (Black Pepper): The King of Spices. Med Aromat Plants. 3(3): 1-6.

DELOWAR HOSSAIN, M.D., PAUL, B.K., ROY, S.U., SAHA, G.C., BEGUM, F. and HUQ, D., 2014. Studies on Fatty Acids Composition and Some Valuable Nutrients of Piper nigrum Linn. (Gol Morich). Dhaka Univ. J. Sci., 62(2): 65-68.

GANESH, P., KUMAR, R.S. and SARANRAJ, P., 2014. Phytochemical analysis and antibacterial activity of Pepper (Piper nigrum L.) against some human pathogens. Central European Journal of Experimental Biology. 3(2): 36-41.

IPC, 2017. International Pepper Community. http://www.ipcnet.org/n/stat/index.php?path=stat&page=wd

JEENA, K., LIJU, V.B., UMADEVI, N.P. and KUTTAN, R., 2014. Antioxidant, Anti-inflammatory and Antinociceptive Properties of Black Pepper Essential Oil (Piper nigrum Linn). Journal of Essential Oil Bearing Plants, 17(1): 1-12.

RAVINDRAN, P.N., 2005. Black Pepper (Piper nigrum). Medicinal and Aromatic Plants - Industrial Profiles. Harwood Academic Publisher. Pp: 1-536.

RENJIE, L., SHIDI, S. and ANDYONGJUN, M., 2010. Analysis of volatile oil composition of the peppers from different production areas. Med. Chem. Res., 19: 157-165.

RESHMI, S.K., SATHYA, E. and DEVI, P.S., 2010. Isolation of piperdine from Piper nigrum and its antiproliferative activity. African Journal of Pharmacy and Pharmacology. 4(8): 562-573.

SHAMKUWAR, P.B., SHAHI, S.R. and JADHAV, S.T., 2012. Evaluation of antidiarrhoeal effect of Black pepper (Piper nigrum L). Asian Journal of Plant Science and Research, 2:48-53.

SHIVA RANI, S.K., SAXENA, N. and UDAYSREE, P., 2013. Antimicrobial activity of Black pepper (Piper nigrum L). Global Journal of Pharmacology. 7(1): 87-90.

SRINIVASAN, K., 2007. Black Pepper and its Pungent Principle-Piperine: A Review of Diverse Physiological Effects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 47(8): 735-748.

USDA, 2016a. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/280?manu=&fgcd=&ds=

USDA, 2016b. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2010. Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2. Nutrient Data Laboratory Home. Page: http://www.orac-info-portal.de/download/ORAC_R2.pdf

VASAVIRAMA, K. and UPENDER, M., 2014. PIPERINE: A VALUABLE ALKALOID FROM PIPER SPECIES. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 6(4): 34-38.

ZACHARIAH, T.J., SAFEER, A.L., JAYARAJAN, K., LEELA, N.K., VIPIN, T.M., SAJI, K.V., SHIVA, K. N., PARTHASARATHY, V.A. and MAMMOOTTY, K.P., 2010. Correlation of metabolites in the leaf and berries of selected black pepper varieties. Sci. Horti., 123: 418-422.

Mart 2017 sayısının 89.sayfasında yayımlanmıştır.