Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Karayip lezzetleri

Karayipler denilince akla hep adalardan oluşan bir ülke gelir. Halbuki Karayipler, Karayip denizinin etrafında yer alan ülkeler ve adalar topluluğudur.


Geniş bir alanı ve ülkeleri kapsar. Genelde Güney Amerika'nın kuzeyi, Orta Amerika'nın doğu kıyılarında bulunan 7 bin dolayında ada ve 25 ülke veya sömürgeden oluşur. Bir rivayete göre Paleozoik zamanda ortalama 300-500 milyon yıl önce orta Amerika denizi Akdeniz ile bağlantılıymış. Bana da bu nedense pek uzak bir teori gibi gelmiyor. Orta ve Güney Amerika ülkeleri ile pek çok benzerliklerimiz olduğunu düşünüyorum. Tabii benimkisi sadece varsayım. Bilimsel hiçbir kanıtım yok. Oralardaki insanlarla görüşmelerim, yaşam biçimleri, bazı gelenekler ve okuduğum yazılar ile bu düşüncem daha da pekişiyor. Mesela Belize'de şöyle bir olay yaşadım. Maya soyundan geldiğini söyleyen bir kişi ile tanıştım. Mayaların çok belirgin bir işareti varmış. Vücutlarının arkasında sırtın hemen altında pembe bir cilt lekesi. Lekeyi bizlere gösterdi Maya olduğunu ispatladı. Benzer vücut lekeleri Moğollar'da da var. Hemen hemen aynı yerde mavi gri renkte. Kanada Yerlileri İnuit'lerde de varmış. Neyse. Konumuz başka. Karayip lezzetleri. Ama hangisi? Bu ay Batı Karayip lezzetlerini tadacağız. Cozumel ve Belize'den bahsedeceğim. 
Cozumel lezzetleri
Cozumel, Karayip Denizinde Meksika'ya bağlı bir ada. Maya lisanında "Kuutsmil" deniliyor. "Cuzamil" veya "Ah Cuzamil Peten" de diğer adları. Kırlangıç adası demek. Tropik bir yerleşim merkezi. Yıl boyu sıcaklık 30 derecenin üstünde. Mayalar'ın ilk olarak bu adada yerleştikleri kazılarda bulunan en eski Olmek (m.ö. 1200-500 yılları arasında yaşamış Aztek öncesi topluluk) buluntularıyla belirlenmiş. Ada "Ixchel" ay tanrıçasına adanmış. Bugün adada bir çok tapınak kalıntısına rastlanmasına rağmen çoğu zarar görmüş. 1500'lü yıllarda adada 10 bin civarında Maya yaşarken 1520'de adaya Avrupa'dan gelen bir gemi, su çiçeği salgını başlatmış, hastalık ada insanını kırıp geçirmiş, 1570'li yıllarda adada sadece 400 dolayında Maya kalmış. Amerika'lı yazar Jared Diamond'un bir kitabı var. "Tüfek, Mikrop, Çelik" O da halk şairimiz Köroğlu gibi  "Tüfek icat oldu, mertlik bozuldu" diyenlerden. Bölgedeki yerlilerin basit silahları tüfekle boy ölçüşecek güçte değil. Avrupa’lıya karşı yenilgi ve ölüm kaçınılmaz. Diamond, özellikle de mikropların geliştiği Avrupa kıtası dışındaki Güney Amerika, Afrika ve Avustralya gibi mikroplardan uzak yerlere Avrupa'dan gidenler tarafından bulaştırılarak hiçbir bağışıklığı olmayıp bu mikroplara hiç maruz kalmamış insanların ölümüne neden olunduğunu, o bölgelerdeki kültürlerin bitirildiğini ve bölge  insanının zayıflatılarak sömürgeciliğe olanak sağlandığını söylüyor. Orta ve  Güney Amerika halklarının bilhassa Maya ve Azteklerin sonları bence çok üzücü. İnsanlık tarihinin yüz karası... Cozumel bugün dalış için en tercih edilen adalardan biri. Adada her çeşit lokanta, alışveriş merkezi ve turistik yapıya rastlamak mümkün. Şehirlerin kuruluş düzeni geçen sayıda yazdığım Alaska şehirlerine çok benziyor. Limana açılan sokaklar ve aynı marka değerli taş takı dükkanları. Adaya genellikle cruise gemileri ile geliniyor. Gemiden iniliyor alışveriş yapılıp, tarihi yerler geziliyor ve dönülüyor. Ama Alaska gibi değil, buranın mevsimi yıl boyunca müsait. Tulum Harabeleri en tercih edilen Maya kalıntıları. Çünkü bu arkeolojik alanda yapıların çoğu ayakta kalmış. Maya kültürü 2012 Maya takvimi ve kehanetleri nedeniyle ülkemizde çok okundu. İncelendi. Bu insanlar ne yer ne içerlerdi derseniz neyse ki Cozumel'de Maya geleneklerinin bazıları korunmuş. Cozumel, Meksika adası olmakla beraber Meksika mutfağı burada pek yok. Genellikle domuz eti ve deniz mahsulleri tüketiyorlar. "Came Asada" mangalda domuz eti veya sığır eti; "Ceviche", limon, sirke, domates ve soğan ile marine edilmiş balık ve karides; "Chuleta Yucateca" soğan sotesi ile servis edilen domuz pirzolası. "Frijole Con Puerco" ise yörede çok tüketilen siyah fasulye  ve domuz parça etleri ile pişirilen ve genellikle pazartesi günleri servis edilen bir çorba. "Horchata"; badem, şeker, vanilya ve arpa'dan yapılan bir içecek. Valensia'da içmiştim. Konsantresini alıp evde sulandırı içerim dedim ama her yiyecek içecek yerinde güzel. Sonuçta evdeki Horchata, Valensia'dakine uymadı. Cozumel'deki ise biraz değişik. İçinde badem ve vanilya var. Ama belliki adaya İspanya'dan gitmiş. Adanın en bilinen sosu Ixnepech, "köpekburnu" denilen bir sos. Mayalar'dan kalma bir lezzet.

Hergün taze yapılıyor ve her öğünde tüketilebiliyor. Neden "köpekburnu" çünkü çok acı. Acıdan gözleriniz yaşarıyor burnunuz akıyor. Wasabi'den bile beter.  Buranın en ilgi çeken yemeği "Cochinita Pibil". Yani Pibil usulü Domuz eti. Eskiden yerliler bunu yaban domuzu eti ile pişirirlermiş. Pibil usulü ne demek? Et, "Ricardo Rojo" denilen kırmızı baharat sosları ile tatlandırılarak pişiriliyor. Kırmızımsı renkteki Anatto boyayı gıda üreticileri çok iyi bilir ve birçok üründe kullanırlar. İşte Cozumel'de bu sosa Anatto gıda boyasının elde edildiği Achiote/Anatto bitkisi katılıyor. Zaten Achiote buralarda çok sık yetişen bir tropikal bitki. Hem baharat hem de boya olarak kullanılıyor. Yörenin sarı pilavında da yine Achiote var. Cochinita Pibil'in bir özelliği de kırmızı sosta bekletilen etin daha sonra muz yapraklarına sarılarak fırında kızartılması. "Papadzules" bir çeşit tortilla. Kabak çekirdeği sosu ile yapılıyor. "Chocolomo" ise baharatlı bir dana eti yemeği. 

Belize lezzetleri

Batı Karayiplerde yer alan Belize'de de Maya kültürü hakim. Buralarda hayat Milattan önce 2600 yıllarında başlamış. O yıllarda Anadolu'da Hatti'ler var. Avrupa halen taş devrinde tarıma yeni geçiyor. Çin tarım toplumu olmuş. Güney Amerika ise gelişmiş. Sulama kanalları, tapınaklar ve yerleşim yerleri yapılanmış. Tarihe bakınca Güney Amerika çok önde. Belize yazılıyor ama Beliz okunuyor. Maya dilinde Belix veya Beliz, çamurlu sulu yer anlamında. Başkenti Belmopan, en büyük ve turistik şehri Belize City.  1862'den 1973 yılına kadar adı British Honduras-İngiliz Honduras'ı. Güney Amerika'da nadir İngilizce konuşulan yerlerden biri. Diğer adalar gibi genellikle cruise gemisi ile geliniyor. Yalnız burada bir farklılık var. Gemi ile geliyorsunuz, liman ana ülkeden ayrılmış. Yerliler pek liman bölgesine giremiyorlar. Yine aynı değerli taş takıcıları, aynı markalar ve diğer turistik dükkanlar sokak boyunca sıralanmış. Ancak bu hat demir kapılarla yerli halka kapalı. Turistler Belize içlerine otobüsler veya tur rehberleri eşliğinde giriyor. Köyler kasabalar fakir. Yollar tozlu, topraklar kıraç. Bitki örtüsü ve fauna tropik. İguanalar ve papağanlar her yerde, evcilleşmişler. Yerlilerin omuzlarında geziyor. Belize'de tahta oymacılığı çok gelişmiş. Mayalar'dan kalma yerleşimler var. 2000 yıllık Altun Ha bunların en önemlisi. 150 metrelik bu güneş tanrısı tapınağı turistlerin ilgisini çekiyor. Bölge binlerce yıl önce Maya medeniyetinin merkezi imiş. Üç çeşit Maya lisanı konuşuluyor. Q'echi', Mopan ve Yucatec Maya. Hortumlar, fırtınalar burada her an ortalığı birbirine katmaya hazır. Ummadığınız bir anda hava kararıyor yağmur ve fırtına başlıyor. Belize lezzetlerine gelince ... Deniz ürünleri ve özellikle istakoz buranın spesiyalitesi. Pilav ve kuru fasulye her yemeğe eşlik ediyor. Ufak kırmızı ve siyah fasulyeler tüketiliyor. Genelde hindistan cevizi sütünde pişiriliyor. Güveç pek revaçta. Et, tavuk ve balık güveçleri her evde öğlen akşam yemekleri olarak yeniyor. Hepsi de bol baharatlı. Özellikle de Cozumel'deki gibi Achiote'li. Burada bu baharata "recado" deniliyor. Sabahları kahvaltıda çırpılmış yumurta ve kızarmış kırmızı veya siyah fasulye yiyorlar. Ekmek yerine "Johhnycake" veya daha yaygın olarak "fryjack" denilen bisküviler yeniliyor. Bu bisküviler aslında bir tortilla. İstediğiniz gibi tüketebiliyorsunuz. Peynir ve et ürünlerine sarılarak yenebildiği gibi kızartılarak üstüne pudra şekeri serpilerek de tüketiliyor. Tortilla, mısır unu veya beyaz undan yapılan mayasız yassı ve ince bir çeşit ekmek. Meksika mutfağında çok rastlanıyor. Belize'dekiler genellikle mısır unundan yapılıyor. Belize'de su kaynakları pek yok. Yağmur yağdığında evlerin damlarından su kuyularına suyu akıtan oluklar var. Kullanım ve içme sularını bu kuyulardan elde ediyorlar. Yemek çeşitleri arasında "escabeche"-soğan çorbası, "caldo"-tavuk güveci, "panades"-fasulye ve balık ile kızarmış mısır yer alıyor. Panades, İspanya ve Avrupa'da "empanada" olarak biliniyor. Portekiz yazımda bahsettiğim "Pasteis" ile aynı türden bir çeşit poğaça. Hamuru genellikle mısır unu ile hazırlanıyor. "Tamale" mısır unundan yapılan çok ince bir hamur.

Buharda veya kaynatılarak pişiriliyor. İstenilen malzeme ile içi doldurularak yeniliyor. Balık, meyve, et, tavuk aklınıza ne gelirse bizdeki dürüm gibi. Mayalar'dan kalma bir gelenek. Hatta Mayalar zamanında iguana ve kurtcuk dürümleri pek revaçtaymış. İguana dürümünün adı "huhuah" imiş. "Cassava" burada yetişen manyoka ağaçlarından elde edilen bir un. Tapyoka olarak tanınıyor. Fermente edilirse adı "garri" oluyor. Manyoka ağaçlarını Endonezya'da görmüştüm. Oradakiler su içinde yetişen ve birbirine dolanan ağaçlardı. Tepelerinde akbabalar yaşıyordu. Buradakiler biraz farklı. Belize'de bu ağaçlardan elde edilen cassava unundan ekmek yapılıyor. Ekmekler ve tortillalar "comal" denilen demir döküm tavalarda pişiriliyor. Belize mutfağına özel bir başka lezzet ise "garnaches". Mısır tortillası içine kızarmış fasulye, doğranmış lahana, havuç, peynir ve sirke karıştırılarak ekleniyor ve iştah açıcı olarak yemeklerden önce yeniliyor. 
Belize yemek kültürü ile ilgili bir bilgi daha: Burada 3 ayrı yemek kültürü var. Mestizo ve Maya, Kriol ve Garifuna. Mestizo, Latin Amerika İspanyol karışımını ifade ediyor. Tortilla, fasulye ve tamales Mestizo yerlilerine ait. Krioller ise daha ziyade patates düşkünü. Daha sağlıklı yemekler bu kültürde yer alıyor. "Boilup" haşlama yumurta, balık ve domuz kuyruğu en beğendikleri yiyecekler arasında.

Garifuna halkı ise cassava unu ile yaptıkları "ereba" isimli ekmeği; balık, sarımsak ve "lususu" adını verdikleri sosla tüketmeyi çok seviyor.
Son bir not: Sakızın anavatanı Belize. Bölgede yetişen Manilkara cinsi ağaçlardan sızan ve adına "chicle" denilen bir çeşit yapışkan sıvıdan elde ediliyor. Zaten chicle Mayaların ve Azteklerin bir kolu olan Nahuatl yerlilerinin dilinde yapışkan madde demekmiş. Maya dilinde ise adı tsicte. Bir notum daha var. Punta müziğinin anavatanı da Belize. Punta eski bir batı Afrika müziği ve dansı olan "bunda"nın latinleştirilmiş versiyonu. Televizyonlarda görmüşsünüzdür. Vücudun üst kısmı hareket ettirilmeden sadece kalça ve bacakların üst kısmının hareketi ile yapılan bir dans. Chumba ve hunguhungu dansları da punta dansı ile ilişkilendiriliyor. Bu danslar, genellikle Belize halkının daire şeklinde toplanarak atalarını anmak veya ölülerine saygı merasimlerinde yaptıkları acılı danslar. Dairenin ortasında bir çift dans ederken diğerleri de el çırparak belli bir ritm ile onlara eşlik ediyor. Kalipso ve soca müziği ve dansı da aynı kökenden geliyor. 
Bu arada aklıma takıldı. Karayip Korsanları acaba ne yer ne içerler? Maceralarını biliyoruz da ya yedikleri? Klasik gemi yemekleri mi, yoksa Karayip lezzetleri mi süsler sofralarını? Bilenleriniz varsa Dünya Gıda Dergisinin facebook veya twitter sayfasında bizlerle paylaşın.
Kasım ayında başka bir adaya gideceğiz. Yine sürpriz tabii.


Ixnepech
Malzemeler
2 adet taze doğranmış acı biber (en acısından)
sap ve çekirdekleri çıkarılmış
2 orta boy domates (doğranmış)
1 beyaz veya kırmızı soğan (doğranmış)
1/3 fincan limon suyu
3 kaşık doğranmış taze soğan ve cilantro

Yapılışı

Hepsini karıştırın 2-3 saat bekletin. Afiyet olsun