Dr. Cem Toker

Dr. Cem Toker

Renklerin mucizesi

Keçiboynuzu

Keçiboynuzu, A, B1, B2, B3, B6, B9, C ve E vitaminlerini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, selenyum, sodyum ve potasyum minerallerini içermektedir (ANONYMOUS, 2018b; USDA, 2018)

Dr. Cem TOKER

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Bornova-İZMİR.
c.toker@zae.gov.tr

Dünya tarım tarihinin en eski meyvelerinden biri olan keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) baklagiller familyasının üyesidir. Keçiboynuzu, derin kök yapısına sahip olup, kumlu, nötr ve düşük asitli topraklarda ve Akdeniz ikliminin hakim olduğu tüm ekolojik ortamlarda yetişebilmektedir. Ülkemizde temmuz ayından itibaren olgunlaşan meyveler eylül ortasından kasım sonuna kadar hasat edilebilmektedir (TAŞLIGİL, 2011). 2016 yılı verilerine göre, Dünya’da toplam 158.609 ton keçiboynuzu üretilmiş, üretim sırası ile Portekiz (40.385 ton), İtalya (28.925 ton), İspanya (26.185 ton), Fas (22.032 ton), Türkiye (13.405 ton) ve Yunanistan (12.150 ton)’da gerçekleşmiştir (FAO, 2018). Keçiboynuzu üretiminde Dünya’da beşinci sırada olan ülkemizde üretim yoğun olarak, Mersin (6.534 ton), Antalya (4.998 ton), Adana (1.124 ton) ve Muğla (536 ton) illerinde yapılmıştır (ANONYMOUS, 2018a). Keçiboynuzu, genellikle kuru olarak tüketilmekte, bunun yanı sıra gıda endüstrisinde un, gam, pekmez, şurup, pasta, dondurma ve şekerleme üretiminde kullanılmaktadır.

Keçiboynuzu, A, B1, B2, B3, B6, B9, C ve E vitaminlerini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, selenyum, sodyum ve potasyum minerallerini içermektedir (ANONYMOUS, 2018b; USDA, 2018)

Şeker içeriği yüksek olan keçiboynuzu, majör olarak sukroz devamında fruktoz, glikoz, maltoz, rafinoz, staçoz, verbakoz ve ksiloz şekerlerini ve malik organik asidini içermektedir (RUIZ-ACEITUNO ve ark., 2013). Keçiboynuzu yapısında D-pinitol başta olmak üzere miyo-inositol, D-(+)-chiro-inositol, ononitol, sekuoitol ve bornesitol’den oluşan siklitol bileşikler bulunmaktadır. Meyve 1.0-8.5 g/100 g aralığında D-pinitol içermektedir (GOULAS ve ark., 2016). Meyvenin karotenoid içeriğini ?-karoten, ß-karoten, likopen ve lutein oluşturmaktadır (KHATIB ve VAYA, 2010). Keçiboynuzu, çeşit ve coğrafik orijine bağlı olarak 45-5376 mg/100 g (gallik asit eşdeğeri cinsinden) aralığında toplam fenol konsantrasyonuna sahiptir. Meyvenin fenol profili, hidroksibenzoik (ellagik, gallik, gentisik, p-hidroksibenzoik, protokateşik, şiringik ve vanilik asit) ve hidroksisinnamik (ferulik, kafeik, klorojenik, p-kumarik, sinnamik ve sinapik) fenolik asitlerinden oluşmaktadır (STAVROU ve ark., 2018). Keçiboynuzu, majör olarak aspartik asit, alanin, glutamik asit, lösin, valin, serin ve prolin devamında arginin, fenilalanin, glisin, histidin, izolösin, lisin, metiyonin, sistein, treonin, tirozin ve triptofan aminoasitlerini içermektedir (AYAZ ve ark., 2007). Meyvede sağlık açısından oldukça önemli olan flavonol (kamferol, kuersetin, mirisetin, izoramnetin), flavon (apigenin, luteolin, krizoeriol, trisetin, dihidroksiflavon), izoflavon (genistein), flavanon (eriodiktyol, naringenin) ve flavan-3-ol ((+)-kateşin, (-)-epikateşin, (-)-epikateşin-3-gallat, (-)-epigallokateşin, (-)-epigallokateşin-3-gallat, (-)-gallokateşin-3-gallat) bileşenleri bulunmaktadır (STAVROU ve ark., 2018). Keçiboynuzunda hem hidrolize (gallotanin, ellagitanin) hem de kondanse taninler bulunmaktadır. Taninler, meyveye buruk lezzet ve astrenjan özellik vermektedir (LOULLIS ve PINAKOULAKI, 2018).

Keçiboynuzu, antioksidan, antikanserojen, antiinflamatuvar, antidiyabetik, antihiperlipidemik, antimikrobiyal, antidiyeral özelliklerinin yanı sıra kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici etki göstermektedir (GOULAS ve ark., 2016; LOULLIS ve PINAKOULAKI, 2018; RTIBI ve ark., 2015; STAVROU ve ark., 2018; ZUNFT ve ark., 2003).

Keçiboynuzu zengin fitokimyasal profiline bağlı olarak güçlü antioksidan özelliğe sahiptir. Nötrofil miyeloperoksidaz (MPO) enzimi, organizmada reaktif oksijen türlerinin oluşumuna neden olmaktadır. Bu enzim hidrojen peroksit (H2O2) varlığında klorür, iyodür ve bromür oksidasyonunu katalizleyerek hipoklorik asit (HOCl), hipoiyodik asit (HOI) ve hipobromik asit (HOBr) gibi güçlü oksidan bileşikleri oluşturmaktadır. Keçiboynuzu yapısındaki flavonol, flavon, flavanon, flavan-3-ol ve fenolik asitler, miyeloperoksidaz enzim aktivitesini inhibe ederek ve organizmada endojen antioksidanlardan süperoksit dismutaz (SOD), katalaz (CAT) ve glutatyon peroksidaz (GSH-Px) enzim aktivitelerini artırarak antioksidan etki göstermektedir (RTIBI ve ark., 2015a; RTIBI ve ark., 2015b).

Keçiboynuzu şeker içeriği yönünden zengin olmakla birlikte aynı zamanda yapısındaki yüksek lif içeriğine bağlı olarak hem glisemik indeksi (GI= 15) hem de glisemik yükü (GY= 4.3) düşük gıdalar arasında yer almaktadır. Diyet lifi, polifenol ve tanin içeriği yönünden zengin düşük glisemik indeksli besinlerin diyabet başta olmak üzere obezite, kalp damar ve kanser hastalıkları üzerinde pozitif yönde etkili bir faktör olduğu saptanmıştır (FOSTER-POWELL ve ark., 2002). Keçiboynuzu yapısındaki siklitol bileşikler (özellikle D-pinitol ve miyo-inositol) vücutta insülin benzeri etki ile insüline duyarlılığı artırarak plazmada kan şekeri seviyesini düşürmektedir (GOULAS ve ark., 2016).

Gıdalardaki lifler organizmada glikoz ve lipit metabolizması, mineral absorbsiyonu ve kalın bağırsak fonksiyonları üzerinde önemli fizyolojik etkilere sahiptir. Keçiboynuzu yapısındaki liflerin çoğunluğunu suda çözünmeyen lifler (selülüz, hemiseluloz ve lignin) oluşturmaktadır. Suda çözünmeyen diyet lifleri, bağırsaklardaki atık hacmini artırarak gastrointestinal sistemde boşaltımı kolaylaştırmakta ve boşaltım süresini kısaltmaktadır (GOULAS ve ark., 2016; LOULLIS ve PINAKOULAKI, 2018).

Keçiboynuzu yapısındaki diyet lifleri ve fenolik bileşenler plazmada toplam kolesterol ve LDL kolesterol seviyesini düşürerek antihiperlipidemik etki göstermektedir (GOULAS ve ark., 2016). Hiperkolesterolemi, plazmada yüksek kolesterol oluşumuna neden olan genetik bir hastalıktır. Yapılan klinik çalışmada, 34-70 yaş aralığında hiperkolesterolemi hastası bay ve bayan bireylere 6 hafta boyunca günlük diyette 15 g/gün keçiboynuzu verilmiş, sonuçta LDL kolesterolün % 10.5 ve LDL/HDL oranının % 7.9 azaldığı saptanmıştır (ZUNFT ve ark., 2003). Keçiboynuzu, fosfor, kalsiyum, magnezyum ve potasyum mineralleri bakımından zengin bir gıdadır. Meyve, potasyum içeriği ile vücutta sıvı elektrolit dengesini sağlamakta aynı zamanda kan basıncını belirgin biçimde düşürerek sistolik ve diastolik basıncın düzenlenmesine yardımcı olmakta ve felç riskini önlemektedir (WHO, 2012). Kalsiyum minerali, kemik sağlığı, kas fonksiyonları, hormon salınımı, glikojen metabolizması ve hücre bölünmesi gibi metabolik olaylar açısından oldukça önemlidir. Kalsiyum mineralinin yetişkinler için günlük alınması gereken miktarı (1000 mg/gün) dikkate alındığında, 100 g keçiboyunuzu tüketimi ile günlük kalsiyum ihtiyacının yaklaşık 1/3’ü karşılanmaktadır (WHO/FAO, 2004). 

Keçiboynuzunda bulunan flavonol, flavan-3-ol ve fenolik bileşenler inflamasyon oluşumunda rol oynayan IL-1ß ve TNF-? proinflamatuvar sitokinlerini inhibe ederek vücutta inflamasyona karşı koruyucu ve tedavi edici etki göstermektedir (THEOPHILOU ve ark., 2017). Meyve yapısındaki taninler, besinlerdeki proteinleri çöktürerek sindirim sistemi mukozası üzerinde ek tabaka oluşturma yolu ile mukozanın tahrişini engelleyerek vücutta ülser gelişimini önleyebilmektedir. Ancak, taninlerin büzüştürme ve mukoza salgısını azalma etkileri olduğundan günlük diyette keçiboynuzu tüketim miktarı aşırı olmamalıdır (RTIBI ve ark., 2015b).

Keçiboynuzu, fenolik asit (gallik asit), flavonol (kuersetin, mirisetin) ve flavan-3-ol ((+)-kateşin) fitokimyasallarına bağlı olarak hepatosellüler, servikal, göğüs (MDA-MB-231), prostat (DU-145) ve kolon (HCT-116, HT-29, LT-97) kanseri hücrelerinde, hücre proliferasyonunu baskılayarak, DNA sentezini engelleme yolu ile apoptozise neden olarak antikanserojen etki göstermektedir (CUSTODIO ve ark., 2011; GOULAS ve ark., 2016; LOULLIS ve PINAKOULAKI, 2018).

Keçiboynuzu, mineral (kalsiyum, potasyum), flavonol, flavon, izoflavon, flavanon, flavan-3-ol, fenolik bileşen, siklitol (D-pinitol) ve tanin fitokimyasallarına bağlı olarak antioksidan, antidiyabetik, antiinflamatuvar ve antihiperlipidemik özelliklerinin yanı sıra göğüs, kolon ve prostat kanserlerine karşı koruyucu ve tedavi edici etkisinden dolayı fonksiyonel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gereken bir meyvedir.

KAYNAKLAR

ANONYMOUS, 2018a. Türkiye Cumhuriyeti Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı. http://www.turkomp.gov.tr/food-376

ANONYMOUS, 2018b. Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu.
https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=92&locale=tr

AYAZ, F.A., TORUN, H., AYAZ, S., CORREIA, P.J., ALAIZ, M., SANZ, C., GRUZ, J. and STRNAD, M., 2007. Determination of chemical composition of anatolian carob pod (Ceratonia siliqua L.): sugars, amino and organic acids, minerals and phenolic compounds. Journal of Food Quality. 30(6): 1040-1055.

CUSTODIO, L., FERNANDES, E., ESCAPA, A.L., FAJARDO, A., ALIGUE, R., ALBERICIO, F., NENG, N.R., NOGUEIRA, J.M.F. and ROMANO, A., 2011. Antioxidant and cytotoxic activities of carob tree fruit pulps are strongly influenced by gender and cultivar. J. Agric. Food Chem., 59(13): 7005-7012.

FAO, 2018. Statistics Division of Food and Agriculture Organization of the United Nations). Available from: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC

FOSTER-POWELL, K., HOLT, S.H.A. and BRAND-MILLER, J.C., 2002. International table of glycemic index and glycemic load values. Am. J. Clin. Nutr., 76: 5-56.

GOULAS, V., STYLOS, E., CHATZIATHANASIADOU, M.V., MAVROMOUSTAKOS, T. and TZAKOS, A.G., 2016. Functional Components of Carob Fruit: Linking the Chemical and Biological Space. Int. J. Mol. Sci., 17(1875) : 1-20.

KHATIB, S. and VAYA, J., 2010. Fig, Carob, Pistachio and Health. Chapter 17, BIOACTIVE FOODS IN PROMOTING HEALTH FRUITS AND VEGETABLES. Ed: R.R. WATSON and V.R. PREEDY. 1 st edition. Elsevier/Academic Press. pp: 245-263.

LOULLIS, A. and PINAKOULAKI, E., 2018. Carob as cocoa substitute: a review on composition, health benefits and food applications. European Food Research and Technology. 244: 959-977.

RTIBI, K., JABRI, M.A., SELMI, S., SOULI, A., SEBAI, H., EL-BENNA, J., AMRI, M. and MARZOUKI, L., 2015a. Carob pods (Ceratonia siliqua L.) inhibit human neutrophils myeloperoxidase and in vitro ROS-scavenging activity, The Royal Society of Chemistry Advances. 5: 84207-84215.

RTIBI, K., JABRI, M.A., SELMI, S., SOULI, A., SEBAI, H., EL-BENNA, J., AMRI, M. and MARZOUKI, L., 2015b. Gastroprotective effect of carob (Ceratonia siliqua L.) against ethanol-induced oxidative stress in rat, BMC Complement. Altern. Med., 15(292) : 1-8.

RUIZ-ACEITUNO, L., RODRIGUEZ-SANCHEZ, S., RUIZ-MATUTE, A.I., RAMOS, L., SORIA, A.C. and SANZ, M.L., 2013. Optimisation of a biotechnological procedure for selective fractionation of bioactive inositols in edible legume extracts. J. Sci., Food Agric., 93(11): 2797-2803.

STAVROU, I.J., CHRISTOU, A. and KAPNISSI-CHRISTODOULOU, C.P., 2018. Polyphenols in carobs: A review on their composition, antioxidant capacity and cytotoxic effects, and health impact. Food Chemistry. 269: 355-374.

TAŞLIGİL, N., 2011. Keçiboynuzu (Ceratonia Siliqua L.)’nun Coğrafi Yayılışı ve Ekonomik Özellikleri. ODÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi. 2(3): 252-266.

THEOPHILOU, I.C., NEOPHYTOU, C.M., KAKAS, A. and CONSTANTINOU, A.I., 2017. Carob and its Components in the Management of Gastrointestinal Disorders. Journal of Hepatology & Gastroenterology. 1(1) : 1-5.

USDA, 2018a. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/16055?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=Carob+flour&ds=SR&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=

WHO/FAO, 2004. Joint FAO/WHO Expert Consultation. Vitamin and mineral requirements in human nutrition. http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/42716/9241546123.pdf?sequence=1

WHO, 2012. World Health Organization. Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva, http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/potassium_intake_printversion.pdf

ZUNFT, F.J.H., LUDER, W., HARDE, B., GRAUBAUM, J.H., KOEBNICK, C. and GRUNWALD, J., 2003. Carob pulp preparation rich in insoluble fibre lowers total and LDL cholesterol in hypercholesterolemic patients. European Journal of Nutrition. 42(5): 235-242.

Aralık 2018 sayısının 88.sayfasında yayımlanmıştır.