Kırmızı etten uzak durmayın

Düzenli olarak tüketildiğinde kaslarda bulunan keratin seviyesini dengeler. İçerdiği yağ nedeniyle kalp damar hastalıklarını kötü etkilediği bilinir.


Kırmızı et, besin değerleri açısından son derece güçlü içeriğe sahip olsa da, hakkında çok sayıda tartışma var. Uzmanlar tarafından, “Azı karar, çoğu zarar” olarak belirtilen kırmızı etin sağlık açısından faydaları, etin cinsinden, kalitesine, hazırlanışına hatta pişirilme şekline ve süresine kadar değişiklik gösteriyor. Hal böyle olunca, tüketim açısından kırmızı et, en hassas yaklaşılması gereken besinlerin başında geliyor.

Sadık Çelik
Keyveni Kurumsal Hazır Yemek
Yönetim Kurulu Başkanı
sadik.celik.gorus@gmail.com   


Kırmızı et, güçlü bir protein kaynağı olmasının yanı sıra herhangi bir besinle beraber tüketilmediğinde vücudun ihtiyacı olan demirin yüzde 35'ini sağlar. Sadece 176 kalori ve yüzde 10 yağ içeren 100 gram kırmızı ette günlük ihtiyacımız olan B3 vitamininin yüzde 25'i, B6 vitamininin yüzde 20'si, B12 vitamininin yüzde 40'ı, demir ihtiyacını yüzde 15'i, çinko ihtiyacının yüzde 35'i, selenyum ihtiyacının yüzde 25'i bulunur. B12 vitaminini sebzelerden almak ise mümkün değildir. Gelişim çağındaki çocukların daha sağlıklı büyümesi için ihtiyaçları olan kalsiyum ve çinkoyu sağlar. Düzenli olarak tüketildiğinde kaslarda bulunan keratin seviyesini dengeler. İçerdiği yağ nedeniyle kalp damar hastalıklarını kötü etkilediği bilinir. Ancak uzmanlar yağ oranı az ve doğru koşullarda pişirilen etin kalp ve damar rahatsızlıklarını engellediğini hatta kan seviyesini dengelediğinden kalbin daha sağlıklı çalışmasına yardımcı olduğunu söylüyor. Sinir sistemi vücudumuzda bağışıklık sisteminden sonra en çok hasara uğrayan bölgedir. Kırmızı et içerdiği zengin kalsiyum maddesi sayesinde bu hücrelerin sağlığını korur. Alzheimer gibi ileri yaşlarda görülen hastalıkların da ortaya çıkmasını engellediği gözlemlenen kırmızı etin, uzmanlar özellikle hafıza için tüketilmesi gerektiğini vurgular.
Ancak kırmızı etin tüketimi konusunda dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, etin kalitesidir. Endüstriyel işlemlerden geçmiş, salam, sosis, pastırma, sucuk, hazır kavurma ve benzeri işlenmiş kırmızı et ürünlerini, fast food etlerini mutfağa dikkatli sokmak gerekiyor.
Geçmişte hayvanlar doğada serbestçe geziyor ve tamamen doğal yiyecekler tüketiyordu. Bu hayvanlardan elde edilen et ile bugün kapalı ahırlarda yetiştirilmiş, hazır yemlerle beslenmiş ve büyüme hormonu, antibiyotik verilmiş hayvanlardan gelen et aynı değildir. Ayrıca, günümüzde etler çok fazla endüstriyel ve ısıl işlemden geçiyor, raf ömrü uzaması için nitratla, koruyucularla ve daha birçok kimyasalla karıştırılıyor veya tütsüleniyorlar. Bu sebeple, olabildiği ölçüde “tanıdık, bildik kasaplardan, kaynağı belirli yerlerden” kırmızı et tüketmeye çalışmalıyız.
Kırmızı et protein bakımından zengin olması sebebiyle çok çabuk bozluyor. Buzdolabında en fazla 3-5 gün, buzlukta -4 derece ile en fazla 10 gün, derin dondurucuda -15 derece ile en fazla 3 ay bekletilmelidir.
Tüketim olarak haftada 2-3 porsiyonu geçmemekle beraber ve porsiyonları 80-100 gr civarında tutmaya, kırmızı etin yağsız taraflarını yemeye, fırında, buharda ya da tencerede pişmiş et yemeklerini tercih etmeliyiz. Sıklıkla yüksek ateşte pişirme yöntemleri ızgara ya da kavurma yapmak ve kızgın yağda kızartmaktır. Yüksek ateş sağlığa zararlı maddeler ortaya çıkarır ve başta akciğer ve pankreas kanseri olmak üzere çeşitli kanserlerle ilişkilidir. Bu zararlı maddeleri ortaya çıkarmadan kırmızı et tüketmek için fırınlama, buharda pişirme ve kaynatma gibi daha yumuşak pişirme metotları kullanın. Etinizin yanmış bölgelerini tüketmekten kaçının. Kırmızı eti zeytinyağıyla, limonla, sarımsakla, E vitaminiyle veya adaçayı, biberiye gibi bazı baharatlarla marine ederek bu zararlı maddeleri yüzde 90 oranında azaltabilirsiniz. Etinizi yine de yüksek ateşte pişirecekseniz, sık sık ters çevirmeyi unutmayın. Çoğunlukla mangal etinin içi pişmeyip dışı yanar ve bu durum besin zehirlenmelerine yol açabilir. Pişirilen etin mangalla arasında yaklaşık 15 cm mesafe bırakmak gerekir. Proteinler yüksek pişirme yöntemlerinden kötü şekilde etkilenirler.

Mart 2019 sayısının 48.sayfasında yayımlanmıştır.