Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Korsika lezzetleri

Milattan önce 6. yüzyılda Yunanlılar buraya "Kalliste" Güzel Ada adını vermişler. Gün dönümüyle renk değiştiren granit dağları Prunelli Gorges ve Les Calanche, adadan Akdeniz'in parlak mavi sularına öyle bir uzanıyor ki eskilerin deyimi yerini...


Beyaz kireçtaşı yamaçları Akdeniz'in turkuvazı ile buluştuğunda biraz eski Bodrum'u, Ege'nin mavi yolculuk koylarını  andırıyor. Bugün Fransaya bağlı. Fransızlar "Corse" diyorlar. Aynı zamanda Napolyon'un doğum yeri. Resmi dil Fransızca ama adada İtalyanca ve Fransızca'nın karışımı adaya has bir dil olan "Corsu"ca konuşuluyor. Korsika büyük bir ada. Hatta yüzölçümü bazı ülkelerden bile fazla. Taş devrinden bu yana adada yerleşim var. Arkeolojik kazılarda bulunan çanak çömlekler, 7500 yıl öncesinden adada kullanıldığını belgeliyor. Sıklıkla görülen megalitler de en az 3500 yıllık. Milattan önce 7. yüzyılda yazıldığı düşünülen Homer'in İlyada  destanında İthaka Kralı Odisseas'ın Truva savaşından sonra evine dönüşü ve başından geçen maceraları anlatılır. Destanda adı geçen Laestrigonian'lar dev insan yiyen yaratıklardır ve bir rivayete göre Bonifacio'da yaşamaktadırlar. Efsanede adanın adı Lamos olarak geçer. Dik yamaçlarla kaplıdır. Efsane bu, yaşadılarsa eğer bu dev adamlar nereye gittiler bilinmez ama bilinen gerçek şu ki Etrüskler, Kartaca'lılar, Romalılar, Bizanslılar, Cenovalılar çeşitli dönemlerde adada hüküm sürmüşler. Nedense Osmanlı bu adaya pek ilgi göstermemiş. Uzun yıllar Cenevizliler tarafından yönetilmiş, sonra da 1768 Versay Antlaşması ile ada Fransızlara geçmiş. Adanın en önemli şehirleri olan Bonifacio, Ajaccio ve Bastia liman şehirleri. Corte ise adanın içinde. Ben Bonifacio'ya gittim. Şehir adanın en güney ucunda.  Korsika lisanında " Bunifaziu". Yerlilerine "Bonifaciens", yerli kadınlara da "Bonifaciennes" deniliyor. Nedense kadın erkek ayrımı yapmışlar. Korsika, Sardunya adasından Bonifacio Boğazı ile ayrılıyor. Anlatılması zor mutlaka görülmesi gereken nefes kesen manzaralı bir limandan şehre giriliyor. Karşınızda dik beyaz kayalıklar altında masmavi bir deniz.
Bonifacio'da neler yapılır
Eski şehrin olduğu tepeye çıkılır saatlerce hiç bıkmadan huzur içinde Akdeniz'in mavi turkuvaz suları seyredilir. Piantarella Lagününde güneşlenilir yüzülür. San 'Amanza Körfezinde yunuslar seyredilir, Lavezzi Adaları civarında Capu di Feno'da buraya has deniz kuşları keşfedilir. Marina'da dünyanın her tarafından adanın güzelliklerini görmeye gelen yatlar, tekneler arasında lokantalar ve alışveriş merkezlerinde hoşça vakit geçirilir. Korsika Bölgesel Doğal Parkı 1972'de oluşturulmuş ve park içinde yer alan Scondola Doğal Rezervi Unesco Dünya Mirası listesinde yer alıyor. Günlerce gezilebilir. Büyüklüğünden değil. Kuşlar, bitkiler, böcekler... Doğal hayatın tüm ögeleri burada var. Görmek isteyene. Çok sevdiğim nörolog antropolog yazar Oliver Sacks'ın 'Oaxaca Günlüğü' kitabını okuduktan sonra dünyanın her tarafında yetişen 12 binin üzerinde çeşidi olan ve evlerimizde bir kenarda fazla önem vermeden yetiştirdiğimiz aşk merdiveni veya eğrelti otu için Dernek kurup (American Fern Society) doğal bölgelerde yeni çeşitler aramak için günler geçiren insanları görünce böcekti, kuştu, eğrelti otuydu derken bu doğal alanlarda ömür geçirilebileceğine inandım. Bulunabilecek bir fosille milyonlarca yıl öncesine dönüş, keşfedilen yeni bir türle geleceğe bakış. Bazı kitaplar vardır okurken yerini bulur. Oaxaca Günlüğü de öyle oldu.  Oaxaca aslında Meksika'da. Ama eğrelti otları Korsika'da da sıklıkla ve çokça yetişiyor. Ada lisanında adı "Filetta". Hatta türleri bile adaya özel. Burada en çok "Kartal eğreltisi" türü yetişiyor.  Bunların arasında yaşayan adaya has bir de "Ateş semenderi" var. Yeri gelmişken bahsetmemde yarar var. Eğrelti otları İngiltere ve İrlanda'da 19. yüzyılın 2. yarısına damgasını vuran Kraliçe Viktorya döneminde bir çılgınlık halini almış. Tüm evlerde yetiştirilmiş, akla gelen her alanda eğrelti otu deseni çılgınlığı yaşanmış. Bugün de hâlâ bir çok kumaş ve porselen deseninde eğrelti otlarına rastlıyoruz. Bizi ilgilendiren en önemlisi ise adaya has eğreltiotu peyniri "Filetta Corsica". Kaşar peynirine benzer kırılgan kabuklu bir peynir. Tadı biraz topraksı, otsu. Peynir tekerinin üzerine Bastia şehri yakınlarındaki Isolaccio'dan gelen eğreltiotu dalı yerleştiriliyor. Lezzeti o veriyor.  Adanın diğer bir özelliği 80 çeşitten fazla yabani orkideye ev sahipliği yapması. Tüm ada makiler, kestane ve zeytin ağaçları ile kaplı. Ayrıca adadaki yaban koyunu ve adaya özgü Korsika Kızıl geyiğini de unutmamak lazım. Her ikisi de koruma altında. Adanın doğal hayatı yukarda da belirttiğim gibi çok canlı. İlgiliyseniz eğer, gerçekten yıllarınızı adada keşiflerle geçirebilirsiniz.
Bonifacio
Gelelim Bonifacio'ya. Şehir 2 bölüm. Vieille Ville-Eski şehir ve La Haute Ville Yüksek Şehir.  Eski şehrin dar sokaklarında gezerken tarih peşinizden geliyor, belki de siz tarihi kovalıyorsunuz. Buradaki asker anıtını görmek gerek. Buranın dar sokakları Cenevizliler tarafından inşa edilmiş. Şehir 824 yılında Toskana'lı kont Bonifacio tarafından kurulmuş. Yüksek şehir ise 9. yüzyılda yapılmış surların içinde ve çevresinde gelişmiş. Rue des Deux Empereurs, İmparatorlar sokağı, suriçinin ana caddesi.  Napolyon ve 5. Charles bu sokak üzerindeki evlerde oturmuşlar onun için sokağa bu ad verilmiş. Escalier du Roi d'Aragon, Roi d'Aragon merdiveni denizden 65 metre yükseklikte ve 187 basamaklı. Rivayete göre Aragon Kralı 5. Alfonso'nun askerleri 1420 yılında kireçtaşı yamaçlardaki bu merdivenleri bir gecede yapmışlar. Gerçekte ise 2 bin yıldır merdivenler burada. Keşişler eski dönemlerde merdivenlerin altındaki  yağmurların toplandığı su deposuna bu dar ve uzun geçitten geçerek ulaşıyorlarmış. Adanın eski yerlileri nereye çıkılacağını bilmişler.  Oraya çıkıp mutlaka denize bakmak lazım. Muhteşem bir güzellik.
Bonifacio mutfağı
Bonifacio mutfağı deniz mahsullerine yer veriyor. Kırmızı beyaz şarap ve çok özel peynirleri var. Bal ve zeytinyağı da adanın spesiyalitelerinden. Salı sabahları kurulan pazarda adanın taze ürünleri satılıyor. "i mirzani" Bonifacio patlıcan yemeği. Çok seviliyor. Patlıcanlar; peynir, patlıcan içi, süte bandırılmış ekmek, yumurta ve fesleğen ile doldurulup pişiriliyor. Adaya has diğer bir ürün ise "Panu i Morti" veya ölü ekmeği. Kuru üzüm, ceviz veya fındık dolgulu tatlı bir ekmek. Neden ölü ekmeği? Çünkü dini günlerde özellikle 2 Kasım günü kutlanan ölüler gününde  bu ekmek pişirilerek mezarların üzerine serpilirmiş. Ölüleri beslediğine inanılıyor.  Aslında Meksika'da daha yaygın bir gelenekmiş. Korsika'ya nereden gelmiş araştırmak lazım.  Genelde kahvaltıda veya sıcak keçi peyniri salatası ile yeniliyor.  Şehirde Korsika yemekleri yiyebileceğiniz bir çok lokanta var. "Civet de Sanglier", Yaban domuzu yahnisi, "Veau aux Olives" zeytinli dana eti yemeği: Zeytin, domates, soğan ve adanın yabani otlarından bolca konuluyor, kırmızı veya roze şarapta dana eti yavaş yavaş pişiriliyor. "Agneau Corse" ise Korsika kuzusu:  Kuzu eti bolca sarımsak, taze biberiye ve patatesle fırında kızartılıyor.

Korsika lezzetleri
Korsika lezzetleri arasında şarküteri ürünleri, özellikle de peynir çok önemli bir yer tutuyor. Giderseniz mutlaka Korsika peynirlerinden tadın, hatta alın. Bu peynirler yerinde olduğu kadar evdeki lezzetlere de eşlik edebiliyor. Brocciu: Korsika'nın ulusal peyniri denilebilir. Koyun ve keçi sütünden yapılıyor. Ricaotta'ya benziyor ama daha sütlü çünkü üzerine az bir miktar süt ilave ediyorlar. Lezzeti daha yoğun oluyor. Diğer şarküteri ürünleri arasında Prisutu: isli domuz pastırması, Figatellu: Ciğer sosisi, Valetta: Yanak. Fromage de téte, ilginç. Kelle peyniri olarak geçiyor ama domuz beyninden yapılıyormuş. Bolca baharatlı. Tadı nasıl bilemem. Ada insanı yiyebildiğine göre herhalde güzeldir. Diğer peynir çeşitleri arasında Keçi Peyniri "U Fiumorbu", Koyun peyniri "U Pecurinu", Otlu koyun peyniri "Montatimu" mutlaka denenmeli. Ama nasıl? Yanında incir reçeli ile. Adalılar peyniri incir reçeli ile tüketmeyi seviyorlar. Portekizliler de peynirleri incir reçeli ile tüketiyordu. Peynirler tabii saydıklarımla sınırlı değil. Korsika bir peynir cenneti.
Korsika'nın diğer milli ürünü diyebileceğim Chataignes, Kestane burada çok yaygın. Binlerce yıldır Korsika'da yetişiyor. Mayıs Haziran ayında çiçek açan kestane ağaçlarının meyveleri Ekim Kasım aylarında toplanıyor. Kestane seviyorsanız Korsika'ya gitmenin tam zamanı. Korsikalılar bu ağaca "yaşam ağacı" demişler. Çünkü kestane ağacı bazı durumlarda bin yıl yaşıyor. Yabanisinin meyve vermesi de zaten 30-35 yıl alıyormuş. Kestane unu sıklıkla kullanılıyor. Kurabiyelerde, keklerde, ekmeklerde ve "pulenda " denilen bulamaç, kestane unu ile yapılıyor. Ayrıca kestane unundan yapılan çorbalar da çok yaygın. Bir kestane sever olarak ve mevsimi olduğu için Korsika'dan aldığım bir çorba tarifini evde denedim. Haşlanmış ve kabukları ayıklanmış kestaneyi, tavuk suyu ve keçi sütü (yoğurdu da olabilirmiş) ile pişirdim, blendırdan geçirdim. Karabiber ve rezene ile tatlandırdım. Alışmadığımız kombinasyonlar beğenebileceğimiz tatlar yaratabiliyor. 
Korsika tatlıları da bir başka. Kestane-badem tartları, brocciu peyniri ile yapılmış cheesecake "Fiadone" tadabileceğiniz Korsika tatlılarından bazıları...


Korsika Ninnileri
Yıllardır Korsika'da doğan çocuklar "Nanne di Corsica"  Korsika ninnileri ile uyuyor. Anneler  bebeklerini "culumbucia"-minik kumru, "ciocciulecchju"-minik baykuş veya "ciucciarella" miniğim diye seviyor. Nanna di Cuscione bu ninnilerin en bilineni. Ninnide bir büyükanne torununun düğününü hayal ediyor:
Cuscione tepelerinde
Küçük bir kız doğmuş
Ve onun sevgili ninesi
Onu şefkatle uyutmuş
Dilekler tutmuş

Birazcık uyu
Ninesinin neşesi
Yemek hazırlamam gerek
Elbise dikmem gerek
Zavallı baban ve
Büyük abilerin için

Ninni böylece sürüp gidiyor. Devamında Nine torununu yörenin en iyi çobanı ile everiyor. At üstünce gelinlikle yeni evine gideceğini ve çok mutlu olacağını söylüyor.
Yaklaşan Yeni yılı Korsika'da geçirseydik neler yapardık: Kasabanın ortasında yakılan ateşin veya evlerimizdeki ateşin çevresinde otururduk. Yanan ateşe zeytin dalları ve pirinç, darı, buğday atardık. Hikayeler anlatır, eski günleri yad eder, dilekler tutardık. Akşam yemeğinde Cabri Roti-Kızarmış oğlak olurdu üzerine de 'Il Ceppu di Natale' çikolatalı kestane tatlısı yerdik. Herkese sağlıklı, huzurlu, keyifli  yıllar dilerdik. Tüm okurlarımıza Korsika'dan nice mutlu yıllar...

 

 

 

 

 

 

Cabri Roti
Kızarmış Oğlak

Malzemeler

Yarım oğlak
Sarımsak
Garni buketi (Kekik, defne, biberiye)
5 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı
Oğlak etine hafifçe bıçakla çentik açın içine sarımsakları yerleştirin. Eti bir fırça yardımı ile yağlayın. Tuz ve biber serpin.
Bir fırın tepsisine garni buketi ile birlikte koyarak 200 derece fırında kızartın. Arada fırın tepsisinde toplanan garnili suyundan etin üzerine gezdirin. 30 dakika sonra etin diğer tarafını çevirin.
Oğlak kızarınca haydi sofraya.
Afiyet olsun