Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Lezzet Yolcusu Portekiz'de

YOLA ÇIKMAK! YİTİRMEK ÜLKELERİ Yola çıkmak! Yitirmek ülkeleri! Bir başkası olmak süresiz, Yalnız görmek için yaşamaktır Köksüz bir ruhu olmak! Kimseye ait olmamak, kendime bile! Durmadan gitmek, sonu olmayan Bir yokluğun peşinde Ve ona...

Lizbon'un lezzetleri

Portekiz'e; Lizbon'u ve Porto'yu da içine alan Douro vadisine bir yolculuk yaptım. Douro nehri boyunca ufak kasabaları, vadideki üzüm bağlarını, şarap mahzenlerini gezdim. Portekiz'in yöresel yemeklerini tattım, tarihini kültürünü inceledim. 

Ayşe Dinçer

Lizbon'un Belem mahallesindeki  Jeronimos Manastırı'nda tembel bir keşiş yaşarmış. Erken kalkmayı sevmezmiş. Bir gün yine uyanamamış. O günkü ekmeği yapma cezası ona verilmiş. O da sabah uyku sersemi malzemeleri birbirine karıştırmış ortaya yumurtalı kremalı bir pasta çıkmış. Ama keşişler bu yeni sabah kahvaltısını çok beğenmişler. Hergün ona bu kremalı pastadan hazırlatmışlar. O da tarifini kimseye vermemiş. 18. yüzyıldan bu yana Portekiz'de taklitleri var ama aslı sadece bir tek fırında yapılıyor. Adı Antiga Confeitaria de Belém veya Fabrika. Günde 10 bin "Pastéis de Belém" Belem Pastası üretiyor. Formülü hâlâ sır. Üretimi kapalı kapılar ardında usta şefler tarafından yapılıyor. Her pastanede var. Ama artık adı değişmiş. Ona "Pastéis de Nata" -Kremalı pasta  diyorlar.   
Bu yazı dizisinde sizlere gezip gördüğüm yerlerin tarihini, kültürünü, doğasını, sanatını ve bunlara bağlı olarak yeme içme alışkanlıklarının nasıl farklılıklar oluşturduğunu yazmak istiyorum. Ama bir gurme olarak değil. Gerçi artık hayatında enginar yememiş, egzotik meyveleri tatmamış hatta vejetaryen kişiler bile "gurme" olarak yazılar yazabiliyorlar. Gurme, "lezzeti keşfetmiş, damak tadına sahip kişi" demek. Eğitimli, kültürlü, ilgili ve belli bir damak tadına ulaşmak için dünyanın birçok yöresinin lezzetlerini tatmış olması gerekir. Ayrıca, malzemeleri, baharatları, çeşnileri, pişirme tekniklerini, yemeklerle birlikte içecekleri ve sofra adabını da çok iyi bilmesi şarttır. Bir lokantada yemek ısmarlayıp iyiydi, kötüydü, tatlıydı, tuzluydu diyen ustalara saygı duymakla birlikte dediklerinin sadece kendilerini ilgilendirdiğini düşünüyorum. Bu nedenle de bu yazı dizisinde tattığım yiyeceklerin yorumunu yapmayacağım. Ağız tadı; yaşa, kültüre, ilgiye göre değişir. Hiç enginar yememiş kişiye ne kadar leziz olduğunu anlatırsanız anlatın ilk yediğinde kendi ağız tadına göre değerlendirecektir. Lezzeti yakalamak için zamanda, mekanda ve kültürlerarası yolculuklar yapmak gerekir. Ben de bu yazı dizisinde size bu yolculukları ve giderseniz eğer yörenin lezzetlerini kendinizce keşfetmenin ve yakalamanın yollarını anlatacağım.
Portekiz'e; Lizbon'u ve Porto'yu da içine alan Douro vadisine bir yolculuk yaptım. Douro nehri boyunca ufak kasabaları, vadideki üzüm bağlarını, şarap mahzenlerini gezdim. Portekiz'in yöresel yemeklerini tattım, tarihini kültürünü inceledim. İşte izlenimlerim:

Portekiz: Global bir imparatorluk

Kanarya adalarının yakınında bir zamanlar Portekiz'e bağlı şimdi özerk Madeira Adalarının başkenti Funchal'a gidene kadar Portekiz ile pek ilgilenmemiştim. Benim için uzak bir diyarda küçük bir ülkeydi. Ancak Funchal adasındaki tarihi, kültürü, yapıları ve sanatı görünce şaşırdım. İspanyol adaları bu Portekiz adasının yanında sönük kaldı. Biraz tarihini inceledim ve daha büyük bir şaşkınlığa düştüm. Global bir imparatorluktan, onlarca sömürgeden ve böylece dünyanın tüm zenginliklerini elde ettikten sonra bugün AB'nin bazı ülkeleri gibi ekonomik sıkıntıya düşmesine hatta biraz da üzüldüm. Tarihinde pek fazla savaş zaferleri yok ama denizleri fethetmesi insanlık tarihine altın harflerle yazılmış. 3 bin 100 yıllık geçmişinde Romalılar, Yunanlılar dahil Araplar, Emeviler ve birçok kavme ev sahipliği yaptıktan sonra özellikle 1400'lü yılların sonlarında ve 16. yüzyılda Bartolomeu Dias ve Vasco de Gama'nın Afrika'nın güneyinden Hindistan'a ulaşmaları sonucu yüzyıllardır karadan ulaşılan ipek yolunu denizden ele geçirmişler ve baharat ticareti bir anda Portekizlilerin eline geçmiş. Bir dönem Portekiz'de de yaşayan Kristof Kolomb'un Amerika'yı keşfinden sonra da Portekiz gemileri Latin Amerika'ya ulaşmış ve yeni dünyanın tüm nimetlerini Portekiz'e taşımış. Aslında Portekiz, en uzun süren sömürgeleriyle birlikte tarihin en global imparatorluğunu kurmuş. Sömürgelerini 1415-1999 yılları arasında elinde tutmuş. Afrika, Uzak Doğu  ve Atlas Okyanusunda Gine, Barbados, Mozambik, Azor Adaları gibi bir çok küçük ülke ve 1822 yılında bağımsızlığını kazanan Brezilya, yıllarca Portekiz'in sömürgesi olarak tüm yerel kaynaklarını Portekiz halkının emrine sunmuş. Hint Okyanusunda koloni ve sömürge imparatorluğu kurunca da Uzak Doğu ve Hint mallarının Avrupa'daki tek satıcısı konumuna gelmiş.  Uzak Doğu'daki son sömürgesi Makao da 1999 yılında Çin'e devredilince ülke İber yarımadasındaki sınırlarına çekilmiş. Ama hâlâ aktif: 1996 yılında eski kolonilerinden 7 ülkenin ve 2002 yılında bağımsızlığını kazanan Doğu Timor'un katılımı ile  240 milyon nüfusu barındıran Portekizce Konuşan Ülkeler Topluluğu (CPLP) kurulmuş.

Gökyüzüyüm ben, rüzgârım... 

Portekiz'in büyük imparatorluğu, 1373 yılında İngiltere ile yapılan ve günümüzde de devam etmekte olan ittifak ile başlamış. Bu ittifakı izleyen yıllarda Portekiz, Dünya’nın keşfi için öncülük yapmış ve Keşif Çağı'nı başlatmış. Kral I. João’nun oğlu Prens Infante Henrique the Navigator (Denizci Henrique), keşif gezilerinin ana destekleyicisi olmuş, kurduğu Denizcilik okulu en değerli denizcilerin yetişmesini sağlamış. Portekizliler dünya ticaretini deniz yoluyla elde edince bambaşka kültürlere deyim yerindeyse "yelken açmışlar".  Aslında deniz aşırı seferlerden pek fazla sanat yapma olanakları olmamış ama her zaman "deniz" hayatlarının odağını oluşturmuş. Portekizli için sanırım en doğru sözü 1888-1935 yılları arasında yaşayan Lizbon'lu şair Fernando Pessoa, "Dalgın ve Ötesiz" şiirinde söylemiş 
"Gökyüzüyüm ben, rüzgârım...
Gemiyim ve denizim..."
Portekiz, 16. yüzyılda İngiltere, İspanya, Fransa ve Hollanda'nın güçlenmeye başladığı yıllarda gerilemeye başlamış. 1755'deki Lizbon depremi bardağı taşıran son damla olmuş. Bundan sonra politik sorunlar nedeniyle küçülme eğilimine girmiş. Büyük yangınlar geçirmiş. Milyonlarca insanın öldüğü salgınlar olmuş. Son dönemde de 1932 yılından 1974 yılına kadar Portekiz, António de Oliveira Salazar tarafından diktatörlükle idare edilmiş. Portekizliler bu dönemi hatırlamak dahi istemiyorlar. 

Hasret şarkıları

Bu kadar denizci bir ülke olup da giden de kalan da özlem ve hasret çekmez mi? Portekiz'de yılların özlemleri, hasretleri, denize açılıp da dönmeyenlerin acıları, dönenlerin sevinçleri ve kavuşmalar birçok dilde karşılığı olmayan kader ve alın yazısını da içinde barındıran Portekizce "saudade" kelimesi ile ifade edilen Fado'larda hayat bulmuş. 19. yüzyılda doruğa ulaşmış. 2011 yılında fado, Unesco kültür mirası listesine alınırken iki fado türü Lizbon ve Coimbra fadosu öne çıkmış. Ülkenin en ünlü fadocusu-fadista deniliyor- Amália Rodrigues, "Rainha do Fado" Fado'nun Kraliçesi olarak tanınıyor. 1999'da ölmüş. En ünlü şarkılarından biri Lizbon'un en eski bölgelerinden Alfama'yı anlatan "Alfama"*. 

Lizbon'a gece olduğunda
Yelkensiz bir yelkenli gibi
Tüm Alfama 
Penceresiz eve benzer
İnsanlar yangınlarını soğutur...
Alfama dört duvar su
Dört duvar hasret
Dört duvar kaygı...
Alfama fado kokmaz
İnsan kokar
Yalnızlık gibi
Alfama özlem kokar
Alfama fado kokmaz 
Ama başka şarkısı da yoktur

Bu vesile ile Portekiz edebiyatından da bahsetmek isterim. En önemli yazarı 1998 yılında Nobel ödülü kazanan José Saramago. Nobel seçici heyeti Saramago'nun eserlerini doğruları alaycı bir üslupla ifade ettiği ve " hayal gücü, merhamet ve ironi uyguladığı" benzetmeler nedeniyle ödüle layık görmüş. Dilimize de birçok kitabı çevrildi. İlginç bir yazar. Düz yazılarında, noktalama işareti olarak nokta ve virgülden başkasını kullanmıyor. Bazıları bir sayfayı bulan uzun cümleler kuruyor. 2010'da hayata gözlerini yumdu. 30 civarında eserinden bizde en bilinenleri Umut Tarlaları, Bütün İsimler, Mağara ve İsa'ya göre İncil.

Lijboa

Lizbon aslında küçük bir şehir. Atlantik Okyanusu kıyısında, İber yarımadasının en uzun nehri Tejo'nun oluşturduğu haliç üzerine kurulmuş. İstanbul ve Roma gibi 7 tepesi var. Portekizliler "Lijboa" şeklinde telaffuz ediyorlar. Portekiz'de bir atasözü var. Eğer Lizbon'u görmediysen hiçbirşey görmedin demektir" Lizbon'da gezerken insan birçok şehri geziyor gibi oluyor. Tejo nehri kıyılarında tarihi yolculuğa çıkıyor, Belem Kulesi ve Padrão dos Descobrimentos -Keşifler Anıtı'nı- geziyorsunuz, Rossio ve Restauradores Meydanı civarındaki çarşılarda alışververiş ediyor, Atlantik kıyısında Ribeira sarayının bulunduğu Terreiro do Paço -Saray Meydanında yemek yiyip çay içerek dinleniyorsunuz. Batıda Belem, Portekizlilerin dünyayı keşfetmek üzere yerleştikleri bölge. Praça do Comércio bir zamanlar ticaretin yapıldığı meydan. Lizbon'un en eski bölgesi Alfama. Depremden etkilenmemiş, çok eski yıllarda müslüman Arapların yaşadığı bölge, Mouraria, fado'nun yeri; Baixa, şehir merkezi. 1755 depreminde nehir ortadan yarılmış bu bölgeye çok zarar vermiş. Bölge yeniden yapılmış. Avenida da Liberdade şehrin en geniş bulvarı. Yürüme kaldırımları yüzyıllık desenli kaldırım taşları ile bezeli.  İstanbul'un Barbaros Bulvarı gibi ama daha geniş. Denize iniyor.  İndiği yerde Rua Agusta caddesi var. Trafiğe kapalı. Oradaki kestanecilerden kestane yemeden geçmeyin. Özel delikli bir kapta kestaneleri tuzlayarak kebap yapıyorlar. Yapılırken seyrettim. Aslında çok önemli bir yöntem değil ama bizim için ilginç. Altında ateş yanan delikli kaba kestaneleri atıyorlar pişerken de arada bir tuzluyorlar. Bir süre sonra kestaneler tuza bulanmış şekilde kebap oluyor.

Pestiscos'lar Porto'lar

Passoa "Seyahat, hayal kurmayı tetikler" demiş. Doğrudur. Alfama'nın dar sokaklarında hâlâ çamaşırlar asılı, São Jorge Kalesinde çocuklar top oynuyor, 28 numaralı yaşlı tramvay dik yokuştan Barrio da Graça'ya tırmanıyor. Arka sokaklarda Portekiz tapas'ları pestiscos'lar hazırlanırken sardalya, peynir, domuz pastırması kokuları yükseliyor. Sizi bir kadeh Porto'ya davet ediyor. Barrio Alto'da bohem hayat çekici. Hele Avenida da Liberdade, Baixa veya Chiada'da alışveriş sizi beklerken, yorulup da küçücük pastanelerde Portekiz spesiyalitelerini yerken... belki de Passoa'nın hayallerini kuruyorsunuz. Birden düşünüyorum. Aslında Portekiz biraz Türkiye'ye benziyor.

Çinili şehir

Lizbon ve genelde Portekiz'de yapıların özelliği çinilerle kaplanmış olması. Her yerde çiniler var hepsi birer sanat harikası denilebilir. Çiniler, Atlas Okyanusundan gelen nemli rüzgarlara karşı evleri rutubetten korumak için yapılmış. Hâlâ da evler çinili olarak inşa ediliyormuş. Tüm tarihi binlarda hem dekoratif hem de temalı çiniler yer alıyor. Baixa'nın doğusunda Lizbon’un kurulduğu yedi tepeden birinin üzerinde São Jorge Kalesi ve Lizbon Katedrali yer alıyor. Yukarıda hikayesini anlattığım Pastéis de Belem'in ilk yapıldığı yer olarak ünlenen ve 1501 yılında yapımına başlanan Jeronimos Manastırı da Lizbon'un en önemli yapılarından biri.  Çünkü Manuelin tarzı'nda yapılmış. Manuelin, Portekiz'e özel Portekiz geç gotik tarzı. 16. yüzyılın ilk yıllarında Portekiz'de gelişen, gösterişli ve karma bir mimari süsleme tarzı olarak bir çok Portekiz yapısında yer alıyor.  Çeşitli denizcilik unsurları ile Vasco da Gama ve Pedro Álvares Cabral'in yolculukları sonucunda ortaya çıkan keşiflerin izlerini taşıyor. Ama ne izler. Kalın gemizci halatları, her çeşit uzak ülke baharatı, egzotik meyveler, enginarlar, narlar ve tabii mısır. Tüm duvarlarına kabartma olarak işlenmiş. Vasco de Gama ve Portekiz'in Shakespear'i, şair Luís de Camões'in mezarları bu katedralde yer alıyor. Şöyle demiş Camões "Boğulan Sevgili" şiirinde  
"Eğer bu naçiz şiirlerim yeterince yaşarsa
Senin aşkın da lekesiz, sonsuza kadar yaşayacaktır
Hafızalar yaşadıkça şiirlerim senin kayıp kitaben olacaktır" 
Yazdığı ne kadar da Shakespear'ın 18. sonesine benziyor. Talat  Halman çevirisiyle: 
...Güzelliğin yitmez ki asla olmaz ki hurda;
Gölgesindesin diye ecel caka satamaz
Sen çağları aşarken bu ölmez satırlarda:
İnsanlar nefes alsın, gözler görsün elverir
Yaşadıkça şiirim, sana da hayat verir.

Portekiz mutfağı

Portekiz mutfağında en çok  pirinç, patates, ekmek, et, deniz ürünleri ve balık kullanılır. Her yemek ve tatlı baharatlarla tatlandırılır. Piripiri, kişniş, tarçın en çok kullanılanlar. Portekizliler özellikle Morina balığından yapılmış yemekleri çok seviyorlar ve  bacalhau denen bu yemeklerin yılın her günü için farklı olmak üzere 365 değişik şekilde pişirildiği söyleniyor. Pastéis de Bacalhau, Bacalhau à Brás ve Bacalhau à Gomes de Sá en popüler tarifler. Pastéis de Bacalhau'yu Rua Agusta'ya yakın bir ara sokakta yerel halka servis veren "Restaurante O Bacalhoeiro" isimli lokantada yiyebilirsiniz. Yanında Minho Bölgesinden genç bir şarap Vinho Verde (Yeşil Şarap)-hafif gazlı bir portekiz şarabı-mutlaka olmalı. Aperatif olarak ahtapot salatası, sardalya ızgarası veya kalamar tava alınabilir. Yazmayı unuttum. Önden bir sebze çorbası mutlaka içmek lazım. Çok çeşitleri var ama hepsinde patates esas sebze hem de kıvam verici olarak kullanılıyor. Ispanak çorbası ise ilginç. Patates ile koyultulmuş ama içinde büyük büyük ıspanak yaprakları var. Tatlı'ya gelince Leite creme-Creme Bruleé'ye benzer bir tatlı- yenilip, geleneksel Vişne likörü "Ginja" da kahve ile içilirse mükellef bir Portekiz menüsü oluşturulur. Yemek üzerine yürüyüp de yorulursanız  aynı bölgede 1933 yılından bu yana Portekiz spesiyalitelerini servis eden, kahve ve içecekler sunan "Casa Pereira da Conceição"da Pasteis de Nata, Bolo de Bolacha, Bola de Berlim, Fiovos de Ovos ve diğer çikolatalı tatlılardan tadabilirsiniz. Her evde pişen-arroz doce- ünlü pirinç tatlısından da yemek lazım. 

Lizbon geceleri

Gündüz Lizbon'da 15 numaralı tramvay'a binip, Tejo Nehri boyunca batıya doğru tarihî Belém mahallesine gidin, müzeleri gezin, yerel lokantalarda yemekler yiyin, Vinho Verde için, tatlılar yiyip kahvelerin tadına bakın ama gece mutlaka Bairro Alta'nın dar sokaklarında The Old Pharmacy veya Wine Bar Clara Chiado'da pestiscos yiyip Portekiz peynirlerini keşfedin. Porto şaraplarından deneyin. En önemlisi de Grapes and Bites'da veya Lizbon Katedralinin yanındaki Clube de Fado'da  fado dinlemeden Lizbon'dan sakın ayrılmayın. Lizbon'da görülecek çok yer, yüzyıllardan bugüne gelen dünyanın her yerinden derlenmiş binlerce lezzet var. Ama lezzet yolculukları kısadır, biraz hayal biraz gerçek olur. Hatırda kalanların rengi solmaz, kulaklardan hoş sedaları gitmez.  Tadı ise hep damakta kalır...