Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Lezzet Yolcusu Tunus'ta

Deniz ufkunda bu top sesleri nerden geliyor? Barbaros, belki, donanmayla seferden geliyor! Adalar`dan mı? Tunus`dan mı, Cezayir`den mı? Hür ufuklarda donanmış iki yüz pare gemi Yeni doğmuş aya baktıkları yerden geliyor; O mübarek gemiler hangi...

16. Yüzyılda Akdeniz’de fırtınalar estiren Kaptan-ı Derya Barbaros Hayrettin Paşa 1534’te Tunus’u Osmanlı topraklarına katmış. Tunus şehrindeki Halkul-Vad Kalesi de ele geçince Tunus, Osmanlı Devletinin bir eyaleti haline gelmiş. 1881’de Fransızlar’ın koruması altına girmesinin ardından da 1956 yılında Habib Burgiba tarafından Tunus Cumhuriyeti kurulmuş. 300 yılı aşkın bir süre Osmanlı Eyaleti olarak kalan Tunus, bugün camileri, türbeleri, sarayları, çarşıları, çeşmeleriyle Osmanlı’dan birçok izler taşır. Tarih kitaplarımızda adından sıkça bahsedilir: Anibal’i hepimiz biliriz.  9 yaşındayken babasına verdiği “Romalılardan ömür boyu nefret edeceğim” sözünü ölene kadar tutmuş. Romalılar tarafından etrafı sarılıp da kaçacak yer kalmayınca “Roma halkını şu hergünkü derdinden kurtaralım” diyerek intihar etmiş bir devlet adamı. Ünlü Roma tarihi yazarı Titus Livius’un “Yenmeyi biliyorsun ama zaferini kutlayamıyorsun” dediği Anibal, Kartaca’lı bir komutan. Alpleri binlerce askerlik ordusu, süvarileri ve filleri ile aşıp Roma’ya varmıştı. Tunus Cumhuriyetinin kurucusu Habib Burgiba da ülkemizde iyi tanınır. Bir dönem radyolarda adını sık sık duyduk. Pek gitmediğimiz, ama devlet adamları, komutanlar ve savaşlar nedeniyle tarih kitaplarımızda, Sahra çölü nedeniyle de coğrafya kitaplarımızda epey uzun bölümlerle yer alır Tunus. Kuzey Afrika\\\'da, Mağrip Bölgesi\\\'nin en küçük ülkesidir. Magrip, tarihte, Müslüman idaresi boyunca İber Yarımadası, Malta ve Sicilya\\\'yı içerirdi. Günümüzde ise Tunus, Cezayir, Fas, Libya, Moritanya ve Batı Sahra\\\'yı da içerir. Afrika\\\'nın geri kalanından Atlas Dağları ve Sahra Çölü ile ayrılır Mağrip ülkeleri. Sicilya Boğazı ile Avrupa kıtasından ayrılan Tunus, Avrupa\\\'ya 140 km uzaklıkta bir Arap İslam ülkesi ve Arap-Magrip Birliği, Arap Ligi ve Afrika Birliği üyesidir. Son dönemlerde çalkantılı siyasi bir dönemden geçiyor. 2010 yılı sonunda başlayan protestolar sonucu 2011 yılı başlarında 23 yıllık lideri devrildi. Cumhurbaşkanı Zeynel Abidin Bin Ali Tunus\\\'u terk etti. Yeni seçimler yapıldı. Ama pek halkın içine sinmemiş ki halen sıkıntılar devam ediyor. Bölgedeki önemli etnik azınlıkları Berberiler, Yahudiler ve sömürgecilik döneminde yerleşen, Pied-noir olarak anılan Fransız’lar oluşturuyor.


Medina: Eski şehir


1159 yılından bu yana Tunus’un başşehri Tunus; limanı La Goulette, kalesi Halkul-Vad, sayfiye yeri Sidi Bou Said, en yakın tarihi şehri Kartaca, eski şehir Medina, yeni şehir Ville Nouvelle ve çevresindeki önemli yerleşim yerleri ile ülkenin en turistik şehri özelliğini koruyor. Şehri boydan boya kateden Habib Burgiba Bulvarı Tunus’un Champs-Élysées’i olarak adlandırılıyor. Tunus’un eski bölgesi Medina 1979 yılından bu yana Unesco Dünya Mirası listesinde. Yörede İslam Üniversitesi ve kütüphanesini barındıran Ulu Cami ve 723 yılında zeytin ağaçları ve Kartaca Harabeleri’nnin tarihî kolonları kullanılarak inşa edilen Zeytune (Zeytin) Camii dışında 700’e yakın tarihi saray, cami ve çeşme yer alıyor. Medina, Tunus’un 12 ve 16. Yüzyıl arası yaşadığı görkemli hayatı yansıtan ve suk adı verilen çarşıları ile ünlü. Sokaklar daracık. En umulmadık yerde karşınıza bir dükkan çıkıyor. Bu labirentlerde yol bulmak mümkün değil. İlk defa giderseniz ve rehberiniz yoksa mutlaka kendinize göre işaretler koyun yoksa geldiğiniz yere dönmek saatlerinizi alabilir. Suk El Attarine parfümcülerin bulunduğu çarşı. Tunus’un ünlü yaseminleri, limonları, portakalları parfüm olmuş bu çarşının dükkanlarında sizleri bekliyor. Fransa’nın Grasse bölgesindeki parfüm üreticileri gibi Tunus satıcıları da işi ticarete vurmuşlar, 5’li 10’lu paketler halinde özel şişelerin eşliğinde veya isterseniz kokulu sabunlarla eşleştirdikleri parfümleri topluca satıyorlar. Bu çarşıdan çok beğenerek aldığım eski gözyaşı şişelerine benzer el yapımı rengarenk ve zarif parfüm şişelerini büyük bir keyifle bir arkadaşıma gösterdiğimde Erenköy pazarında aynılarının satıldığını söyleyince, yolda kırılmasınlar diye o kadar sıkıntı çektiğime üzülmüştüm. Suk El Leffa, halıcılar çarşısı; Suk Es Sarragine, dericiler çarşısı; En Nhas ise bakırcılar çarşısı. Suklardan alınacak o kadar çok şey var ki. Ama sadece evde kalabalık yapacak ve bir süre sonra atılacak cinsten. Ama halılar öyle değil. Aralarında çok değerlileri var. Çarşı içindeki halıcılar da dükkanlarını çok güzel yerlere açmışlar. Benim gittiğim halıcı, tarihi mozaiklerle bezeli duvarları, Tunus şehrine tepeden bakan terası ile bir müze gibiydi. Her keseye uygun halı var. Üstelik adresinize gönderiyorlar.  Suk El Birka, işlemeciler ve kuyumcuların yer aldığı çarşı. Dükkanlar babadan oğula geçiyor. Tabelalar babalarla oğulların ismini ve resmini taşıyor. Bu kapalıçarşı aslında bizimkine çok benziyor ama hijyen neredeyse sıfır. Vitrinlerde yılların tozu. Sanki yüzyıllar öncesinden kalma. İçerde yaşlı satıcılar. Yaşıyorlar mı?  Müşterileri hangi yüzyıldan? Dolaşan çok ama alan pek yok. Yerliler belki başka yerlerden alıyor. Turistler ise tedirgin. Sokak araları sıcak, yerlerde çöpler, hiç süpürülmemiş temizlenmemiş gibi, eve dönüşte ayakkabıları eve sokmadan attıracak cinsten. Medina’da kenarda kalmış huzurlu bir cami, sukların arasına sıkışmış Sidi Yusuf Camisi çok güzel. Buradaki tüm çeşmeler, türbeler, saraylar Osmanlı yadigarı.


Görülecek yerler


Kaşbah Meydanında Başbakanlık ve Bakanlık binaları var. Başbakanlık rezidansına Kartaca Sarayı adı verilmiş. Burgiba Bulvarının kuzeyinde La Fayette bölgesi yer alıyor. Büyük Tunus Sinagogu burada. Habib Thameur Bahçeleri de bu bölgede gezilebilecek yerlerden. Güneyde eski limana yakın La Petite Sicile-Küçük Sicilya yer alıyor.  Eskiden İtalyan işçilerin yerleştiği bir bölge iken şimdilerde burada gökdelenler yükseliyor. V. Muhammed ve 7 Kasım Bulvarları Ebu Nawas Gölüne açılıyor. 1892 yılında yapılan Belvedere, Tunus Gölüne tepeden bakan ve Fransız zevkine göre düzenlenmiş en eski ve en büyük park. Hayvanat bahçesi ve tanınmış oteller de burada. Gorjani Parkı ise İngiliz tarzında dik bir tepeye kurulmuş. Bardo Müzesi, 19. yüzyılda inşa edilmiş muhteşem bir Beylik sarayında yer alıyor. Antik Yunan, Roma, Tunus ve İslami dönemlere ait tarihî eserler burada sergileniyor. Bizans dönemine ait seramik ve mozaikler ile Tanrı heykelleri en ilgi çekenler. Şair Virgil’i konu alan mozaik, antik dönemlerden kalan yüzlerce değerli heykel, takı, mermer ve bronz işi şaheserler de bu müzenin değerlilerinden. Hatta bir söylenen o ki Gaziantep’teki Zeugma müzesi açılana kadar en değerli mozaiklerin yer aldığı müzeler içinde birincilik Bardo Müzesindeymiş.


Mavi beyaz ve fuşya: Sidi Bou Said


Sidi Bou Said, Tunus’un yıllardır değişmeyen sayfiye kasabası. Beyaz boyalı evleriyle, pembe, mor ve fuşya renkli begonvilleri ile biraz Santorini ya da Yunan Adaları, mavi boyalı cumbaları ve kapıları ile biraz Malta’nın Mdina’sı. Tepeden denizi gözleyen çayhanelerinde naneli çaylar. Ana caddesi ise hiç değişmedi. Daha girerken yaseminciler etrafınızı sarıyor. Sepet tepsilerde mis kokulu iri çiçekli Tunus yaseminlerinden bir ufak demet mutlaka almalı çamaşır dolabına koymalısınız. 30 yıl önce “selamünaleyküm” dediğiniz kehribar tespihçi, Tunus işi seramikçi hâlâ orada. Yokuşun başındaki çayhanenin kerevetinden manzara büyüleyici. Denizden esen meltemler ferahlatıcı. Tunus şehri yazları çok sıcak, hatta tüm mevsimler sıcak geçiyor. Nede olsa yanı başında çöl var. Tunus’un zenginlerinin yazlık evleri burada. Limanında pahalı yatlar demirli. Diğer yanda beyaz kumsallarıyla Gammart plajları. Burası Sahra çölünde bir vaha. Sidi Bou Said, Paul Klee ve Andre Gide gibi ünlü sanatkarlara ev sahipliği yapmış. Ressam Paul Klee, Cafe De Nattes’i tercih edermiş. Bense Cafe Sidi Chabaane’i veya Cafe Delices’i tercih ettim. Naneli çayı eskiden daha güzeldi. Belki nanesinin cinsi değişti. Belki de ben artık tatlı çay içemiyorum. Biliyorsunuz nane çayı Tunus’ta şekerli olarak geliyor. Hazırlanışı öyleymiş. Şekersiz olsun diyemiyorsunuz. Bir de eskiden nane çaylarında çam fıstığı olurdu. Şimdilerde sadece naneli çay. Ne yapalım ticaret ilerledikçe gelenekler bozuluyor. Bizde de kız istemeye gidildiğinde kız evi damat adayına çam fıstıklı gül şurubu ikram edermiş. Tunus’ta da gül şurubu var. Çok yaygın olmasa da sade su içmek yerine gül yapraklı su içmek isteyenler çıkıyor.  Su dediğimde, ilk gittiğimde rehberimiz Tunus’ta çok lezzetli suların olduğunu söylemiş bizi neredeyse sahra çöllerine yakın kuş uçmaz ama çeşme olduğuna göre herhalde kervan geçer bir yere götürmüştü. Hem onca yolu geldik, hem de sıcaktan bunaldık serinletti diye rehberimize suyun ne kadar yavan olduğunu söyleyememiştim. Buna rağmen uluslar arası gıda fuarlarında Tunus suyu pazarlayan üreticileri görerek şaşırıyorum.


TUNUS MUTFAĞI


Eski bir deyişe göre bir erkek eşinin ona duyduğu aşkı ve sevgiyi yemeklerindeki baharatlardan anlarmış. Eğer yemek baharatlı ve lezzetli ise sevgisi ve aşkı tam, ama yemek lezzetsiz tatsızsa durum kötü demekmiş. Tunus aslında bir kültür hazinesi, Fenikeliler, Romalılar, Bizans, Arap, Türk, İspanyol ve en sonunda da Fransızlar burada kültürlerini bir öncekilerle birleştirmiş. Özellikle Tunus mutfağında Arap ve Osmanlı hakimiyeti var. En sevdikleri sos Harissa; acı kırmızı biber, sarımsak, kişniş, kimyon, zeytinyağı ve istenirse domates ilavesi ile yapılıyor. Tabii bu baharatların oranı hanımın eşine duyduğu aşkla orantılı. Tarifi kişiye göre değişiyor. İsterseniz siz de deneyin. Yazımın sonunda ölçü vermeden tarif edeceğim Harissa’yı içinizden geldiğince yapın eş, dost, ahbap ve çocuklarınıza sunun bakalım beğenecekler mi? Sevginizi ölçün. Kendinize yapıp kendiniz beğenmezseniz durum vahim. Acilen kendinize çeki düzen verip yeni formüller deneyin…Kuskus, Tunus’un milli yemeğidir diyebilirim. Mağrip ülkelerinin kuskusa dayanan ortak bir mutfak kültürü var. Aslında Kuskus’a bir çok Fransız lokantasında rastlarız. “Fransa’da tadılacak onca lezzet varken kuskus yemeğine o kadar para verilir mi?” deriz. Gerçi bizim anladığımız anlamda kuskus’tan çok farklıdır. Bizdeki boncuk şeklinde bir çeşit makarna. Adından dolayı da bize biraz itici gelir. Ancak Tunus ve Magrip ülkelerinde Kuskus Berberiler’den kalma bulgur ile yapılan bir yemek. Kuskus ile tam bir ziyafet sofrası hazırlanabilir. “Kuskusier” denilen özel kuskus tenceresi var. İki tencere üst üste konuluyor üstteki delikli. Altta et, baharatlar, çeşitli otlar ve sebzeler; üstte delikleri örtmek için defne yaprağı veya farklı aromatik bitki yaprakları. İnce bulgur üstteki tencereye konuluyor ve alttaki et ve sebzelerin kaynayan buharında lezzetlenerek pişiyor. Pişince kalıp gibi çıkarılıp tabağa alınıyor ve alt tenceredeki sebzeler, otlar ve en üste de etler konularak servis ediliyor. “Kousksi bil ghalmi” kuzu etinden kuskus,  “kousksi bil djaj” tavuk eti ile yapılmış kuskus. Tavşaneti ile yapılanına “kousksi bil arnab” ve çok sevilen bıldırcınlı kuskusa “kousksi bil hjall” deniyor.


Neler yenir?
Tunus’un sıcak iklimi, parlak güneşi Tunus mutfağının malzemelerine can verir. Sarımsak, safran, tarçın, kişniş, anason, zencefil, karanfil, kara biber, kırmızı biber yemeklerin baharatı olur. Kalamar, ahtapot, sardalya, uskumru ve diğer Akdeniz balıkları ve su ürünleri lezzetli tariflerle mutfaklarda pişer. Koyun eti, dana eti, tavuk, bıldırcın, hindi, patlıcan, kereviz, patates, havuç aklınıza gelen her çeşit sebze, domatesle etle meyvelerle tajin’lerde tencere yemeklerine dönüşür. Balıklar ızgarada kimyonla baharatlanıp pişirilir. “Tabil” Arapça baharat demek. Osmanlı’da da var. Nane, kekik, tarçın gibi baharatlara verilen ad. Orjinali, 1492 yılında İspanya’dan Tunus’a göç eden Müslümanlarla birlikte gelen bir baharat karışımı. Sarımsak, acı biber, kişniş ve kakulenin bir havanda dövülüp güneşte kurutulması ile elde ediliyor ve et yemeklerinde kullanılıyor. Baklava, boza, şakşuka, çorba, köfte, lablabi, samsa, slata... Tunus mutfağında bize yabancı gelmeyen isimler. Ama mesela şakşuka patlıcanla yapılmıyor. Domatesli soğanlı, kırmızı biberli bir yumurta yemeği. Yani menemen. Kimyonla tatlandırılıyor. Baklava ise bal ile yapılıyor. Lablabi tam da bizim anladığımız leblebi değil. Sarımsaklı bir nohut çorbası. Ojji Tunus’a özel bir yumurta yemeği. Yeşil biberle pişiriliyor. Harissa ile birlikte yeniliyor. Brik bir çeşit börek. İnce hamur açılıyor kayık şeklinde, içine et ve/veya sebze yerleştiriliyor ve üzerine yumurta kırılarak kızartılıyor. Ustası kızartırsa yumurtanın beyazı pişmeli, sarısı ise kayısı kıvamı olmalıymış. Yerken de ince hamur hemen dağıldığı için iki elle ve dikkatli yemeliymiş. Bir rivayete göre kız istemeye gelen damat adaylarına brik yedirilirmiş. Usulüyle yerse kız verilirmiş. Tatlı olarak baklava ve samsa tatlısının yanı sıra makrut’u da unutmamak lazım. Geçen gezimizde Malta’da yemiştik. Baklava biçimli hurmalı tatlı. Tunus’ta da afiyetle yeniliyor. Hatta özellikle makrut satan yerler var. Bizim baklavacılar gibi.


Tunus edebiyatı


Şair Tahar Bekri, Türkiye’de bilinen bir yazar. ‘Gezgin Kralın Türküsü’ adlı eseri Türkçeye çevrildi.  Sorbonne mezunu Mustapha Tlilli gibi genelde Fransızca bazen de Arapça yazıyor. Hele Beji, Tunuslu bir kadın yazar. Mahmoud Aslan ve Salah Farhat, Arapça yazan Tunuslu yazarlar. Abdelwahab Mettet, eserlerini Fransızca kaleme alıyor. Yazarların genel konusu sömürge, bağımsızlık, sürgün, devrim, acılar…
1951\\\'de Tunus, Gabes\\\'de doğan Tahar Bekri, uzun yıllar hapiste kalmış, sonra Fransa’ya sürgüne gönderilmiş ve orada yerleşmiş. İnsanların kardeşliğine inanıyor. Paris Ouest-Nanterre Üniversitesi\\\'nde konferans dersleri veriyor. Mahmut Derviş için yazdığı Filistin Kekiğinin Destanı şiirinden birkaç satır:

Dağlar ovalar sayemde mis kokuyor
Parlak ışıklarla beslenen
Gezginlerin adımları eşliğinde
Dünyanın geçmiş zaman ayinlerinin içinden
Bütün kubbeler, çan kuleleri, tapınaklar
Binlerce dua için sunulan…

Son söz olarak, bu sayımızın da konusu olduğu için önemle belirtmek isterim. Tunus, zeytinyağında ilk 10 sırada yer alıyor ve son yıllarda tüm gıda fuarlarında zeytinyağını ön plana çıkarıcı tadım ve tanıtım faaliyetleri içinde bulunuyor. Gerçekten de çok güzel rayihalı zeytinyağları var. Dilerim biz de bir gün kaliteli zeytinyağlarımızla dünyada söz sahibi oluruz.

Tunus’tan da bu kadar. Önümüzdeki ay havalar çok sıcak olacak. Uzaklara, kuzeye iyice kuzeye çıkalım diyorum. Biraz serinleyelim. Hatta paltoları giyelim. Oralarda kar taneleri düşmeye başlar artık. Kış başlamadan gitmek gerek…

 

 

 

 

 

HARİSSA

Malzemeler

Kurutulmuş acı kırmızı biber
Havanda dövülmüş sarımsak
Zeytinyağı
Toz kişniş
Toz frenk kimyonu
Toz kimyon
Tuz
Ve bir tutam aşk
Ve bolca sevgi

Yapılışı
Kuru kırmızı biberleri 30 dakika suda tuttuktan sonra çekirdeklerini  ayıklayın. Zeytinyağı, sarımsak ve kırmızı biberleri blendırdan geçirin. Diğer baharatları da ekleyerek krem kıvamına getirin. Üzerine bir miktar zeytinyağı ekleyerek buzdolabında 15-20 gün saklayabilirsiniz. Et ve sebze yemeklerinin yanında aileniz ve dostlarınıza sevgi ve mutlulukla sunun.