Lezzetin gizli gücü baharatlar

Baharatlar dahil dünya bitki türlerinin yüzde 3,6’sı ülkemizde yetişiyor. Ülkemizin baharat bitkisi potansiyeline uygun yatırımlar teşvik bekliyor.

Ülkemiz baharat (ıtri ve tıbbi bitkiler dahil) florasında mevcut 650 türden yaklaşık 160’ı (yüzde 25) Karadeniz Bölgesinde yetişiyor. Ancak değer ve miktarca en çok ihracat edilen ürünler Ege Bölgesi’nde üretiliyor. Diğer bölgelerimizdeki zengin floranın ise henüz ticari izleri yeteri kadar güçlenmemiş.

Nur Coşkun İstanbulluoğlu
nurcoskun@net-iletisim.com

Tadı damağınızda kalan yemeklerin pek çoğunun görünmez kahramanı baharatlar… Dünya tarihinde yüzyıllar boyu uğruna yollar açılmış, ticareti ile kıtalar aşılmış. Baharat, binlerce yıl önce Doğu’da başlayan yolculuğunun kıtalararası ticari boyuta ulaşmasıyla, Orta Çağ Avrupa’sında soylu sofralarının baş köşesine yerleşti. Önceleri sadece zengin sofralarında yer almasının en başlıca nedeni, uzun yollar kat etmesinden dolayı pahalı olmasıydı. Baharat ticaretini Çinlilerin başlattığı biliniyor. Tarçın, kakule, zencefil ve zerdeçal baharat ticaretinin doğduğu dönemlerin yıldızlarıydı.

Kültürel ve ekonomik önemi

Baharatın en eskilerinden olan tarçın, iki bin yıl önce Ortadoğu’da tanınıyordu. Güney Arabistan ise çok eskiden beri günlük, mürrüsafinin, güzel kokulu reçine ve sakızların ticaret merkeziydi. Ortadoğulu tüccarlar, baharat çeşitlerinin gerçek kaynağını ustaca gizlemeyi uzun yıllar başardılar. Tüccarlar baharatlarının kaynağını meraklı gözlerden uzak tutmak, pazarlarını ko­ruyabilmek, rakiplerinin cesaretini kır­mak ve ürünlerinin değerini yükseltmek için masallar uydururlardı. Örneğin tarçının kanatlı hayvanlarca korunan sığ göllerde ve zehirli yılanlarla dolu derin vadilerde yetiştiği yolunda hikayeler anlatırlardı. Müşterilerin hoşuna giden heyecanlı hikâyeler, umutlu vaatlerle bezeli gizem dolu bu satış yaklaşımı, günümüz pazarlama pratiklerinin bilinen en erken örnekleri de denebilir.

Uğrunda savaşlar yaşandı, topraklar kolonize edildi ve baharat ticaretinin arkasında yatan servet, bu ticaret yollarını küreselleşmenin en önemli faktörlerinden biri haline getiriverdi. 20. yüzyıla gelindiğinde dünya üzerinde nispeten düzenli ve istikrarlı bir baharat ticareti modeli oluştu. Bu sayede her eve kolayca ulaşan çeşit çeşit baharatlarla, günümüz modeline ulaşıldı. Ve dolayısıyla eski gizemli ve umut vadeden tarçın, karabiber, zencefil, günümüz mutfaklarının her daim kullanılan ürünleri oluverdi. Yemeklerimize lezzet katmalarından memnun olduğumuz kadar hala baharatların gizemli masal büyüsünün kaybolmamasını da içten içe diliyoruz sanki...
Ülkemiz baharat cenneti ama...
Baharatın tarihsel gelişimi içinde Türkiye’deki baharat dünyasının durumuna gelince, enterasan bir tablo çıkıveriyor önümüze...

Ekonomi Bakanlığı ve TÜİK kaynaklarına dayalı bilgilere göre yeryüzüne hakim sekiz bitki orijin bölgesi (fitocoğrafik) bulunuyor. Kamuoyundaki farkındalığından emin olamadığımız bir durum şu ki; bu bölgelerden üçünün kesişim noktası Türkiye. Yani üç fitocoğrafik bölge Avrupa-Sibirya, Akdeniz, İran-Turan ülkemiz topraklarını içine alıyor. Zengin bir bitki yatağı oluşumuna sebep olan bu durum, yaklaşık yüzde 32’si endemik olmak üzere 12 bin bitki türünün ülkemiz topraklarında yetişmesine imkan veriyor. Diğer bir deyişle; Türkiye’nin yüzölçümünün dünyaya oranı yaklaşık yüzde 0,53 iken, dünya bitki türlerinin yüzde 3,6’sı ülkemiz topraklarında yetişiyor. Bu inanılmaz bir zenginlik demek aslında...Bu potansiyeli çok verimli şekilde değerlendirebilmekten öte koruyabiliyor muyuz? Yoksa sabırsızca betonlaşmaya ve endemik bitki örtüsünü sanayileşmeye kurban mı ediyoruz? Araştırmaları bu alanda derinleştirmek yetkililerin bileceği bir konu aslında...

Karadeniz ve Ege’nin bitkileri

Ülkemiz baharat (ıtri ve tıbbi bitkiler dahil) florasında mevcut 650 türden yaklaşık 160’ı (%25) Karadeniz Bölgesinde yetişiyor. Ancak değer ve miktarca en çok ihracat edilen ürünler Ege Bölgesi’nde üretiliyor. Diğer bölgelerimizdeki zengin floranın ise henüz ticari izleri yeteri kadar güçlenmemiş. Ülkemizde yetişen baharat bitkilerinden yaklaşık 191 tanesi ihracat ediliyor. Dünyada ticarete konu olan 350 baharat bitkisinden çok küçük miktarlarda da olsa 100’ünün ihracatı ülkemizden yapılıyor.

Kökeni yabani doğa olan baharat bitkilerinde, dünya pazarlarının aradığı en önemli özellik üretimde kalite ve standart. Baharat bitkileri arasında değerce en çok ihracatını yaptığımız ürünlerin başında kekik geliyor. Kekik üretiminin %20’si doğadan toplama yoluyla, diğer bölümü ise kültüre alma yöntemi ile elde ediliyor. Kalitesini arttırma çalışmaları ise yıllardır sürüyor. Şu anda fazla ekonomik getirisi olmayan ancak fakat ilaç ve gıda sanayi için gelecek vaad eden baharat bitkilerinde ise bu oran %80 civarında...

Türkiye’de 2015 yılı verilerine göre üretimi en fazla yapılan baharat bitkisi kırmızı biber olmuş. 204 bin ton üretim seviyesine ulaşmış. Son yıllarda üretimi en fazla artan baharat bitkisi ise kekik. Üretim miktarı 15,5 tona ulaşmış.

Baharatla doluyor insan

Dünya baharat pazarı hakkında fikir vermesi açısından; 9,8 milyar dolar değerinde olan 2014 yılı dünya baharat ihracatında ilk sırayı alan ülkeler Hindistan (%16,2), Vietnam (%13,7) ve Çin (%9,8) olmuş. Ülkemiz ise 144,3 milyon dolar baharat ihracatı ile 17’nci sırada yer alıyor. Yine TÜİK verilerine göre ülkemizden en fazla ihraç edilen baharat çeşitlerinde ilk sırayı kekik alırken onu, defne yaprağı, anason ve rezene, kimyon ve kurutulmuş biber izliyor.

Ülkemizin baharat bitkisi potansiyelini gereği gibi değerlendirebilmek ve bu alanda yeni yeni projeler geliştirmek, yatırımları teşvik etmek güzel olurdu. Türkiye’nin endemik bitki örtüsüne ilişkin farkındalığı yaygınlaştırarak dünya standartlarında yatırımların gerçekleştirilebilmesini hayal edince, baharatla doluyor insan...

Aralık 2017 sayısının 36.sayfasında yayımlanmıştır. 

Yazarın diğer yazıları