Napolyon’un margarininden Trakya’nın ayçiçeklerine

Toplumlar zenginleştikçe daha çok et ürünleri tüketme arzusu tetiklenmiş. Dolayısıyla çiftlik hayvanlarının daha iyi beslenmesi için özel hububatlar geliştirilmiş. Hububatların yan ürünlerinden biri olarak da yemek pişirmede ve işlenmiş besinlerde...

Nur Coşkun İstanbulluoğlu 
nurcoskun@net-iletisim.com      

Diyet yaparken önce yağ ve yağlı gıdalardan vazgeçeriz genelde...Oysa dengesiz yağ tüketimiyle önemli vitaminlerden de mahrum kaldığımızın ne kadar farkındayız?

Dengeli beslenme için günlük enerjimizin yüzde 30'unu yağlardan almamız gerektiğini de her fırsatta vurgular uzmanlar. Ancak doğru türde - düşük doymuş/ yüksek doymamış dengelenmiş yağ aldığımızdan emin olmamız şartıyla.

Dengeli Yağ tüketimi

Genel bilgidir ki; tüm bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıdalar yağ içerir ve yağlar büyüme, gelişme ve sağlığın devamlılığı için önemlidir. Yağlar besinlere gevreklik, lezzet vermenin yanı sıra tok hissetmemizi de sağlar. Yağ, vücut için temel bir enerji kaynağı olarak yalnız yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri ile karotenoidlerin de vücut tarafından daha kolay emilmesine yardımcı olur.

Özellikle çocukların sağlıklı büyüme ve gelişiminde vücutta yapılamayan ve mutlaka dışarıdan besinlerle alınması zorunlu olan omega-3 ve omega-6 gibi temel yağlar büyük önem taşır. Bu yağlar sağlıklı büyüme ve gelişme için mutlaka gerekli olup hücrelerin olgunlaşmasında ve faaliyetlerinin yerine getirilmesinde önemli fonksiyonlar üstlenir. İşte bu noktada bitkisel yağlardan yapılan margarinler iyi bir yağ kaynağıdır der beslenme uzmanları.

Sağlık otoriteleri tarafından günlük yağ tüketiminde doymuş-tekli, doymamış-çoklu, doymamış yağ asitlerinin 1/1/1 oranında alınması önerilir. Doğadaki hiçbir yağ bu yağ asitlerini 1/1/1 oranında içermediğinden margarin  bu orana en yakın yağ türünde bir gıda alternatifi olarak gösterilir. Ve yine denir ki; sıvı yağlar yüzde 100 yağ içerirken margarin genelde  yüzde 60 yağ içerir. Bu nedenle aynı miktarda margarin herhangi bir sıvı yağdan yüzde 40 daha az kalori verir. Örneğin ayçiçeği yağı, zeytinyağı gibi sıvı yağların 1 gramı 9,1 kcal,  margarinin 1 gramı ise 5,4 kcal'lik enerji verir. 
Napolyon’un Margarini

Gıda tedarikinin sanayileşme hikayesi 400 yılı aşkın bir süre öncesine dayanır. Son 50 yılda ise gelişmiş ülkelerin güçlü tarım sübvansiyonları sayesinde sanayileşme hızlanır. Toplumlar zenginleştikçe daha çok et ürünleri tüketme arzusu tetiklenmiş. Dolayısıyla çiftlik hayvanlarının daha iyi beslenmesi için özel hububatlar geliştirilmiş. Hububatların yan ürünlerinden biri olarak da yemek pişirmede ve işlenmiş besinlerde kullanılan rafine bitkisel yağlar ortaya çıkıvermiş. Sonralarda bitkisel yağlardan geliştirilen margarinler gıda dünyamıza girmeye başlamış.

Margarin’in öyküsü Fransa Kralı 3. Napolyon’un 1867'de tereyağına benzeyen yağ üretilebilmesi için bir yarışma açmasıyla başlar. Mége Mouries’in iç yağı ile sütü karıştırarak iki yılda geliştirdiği ve Margarin adını verdiği ürün yarışmayı kazanır. Yıllar içinde mutfakların vazgeçilmezleri arasında yer alacak olan, tamamen hayvansal orijinli bu yağ türü, zaman içinde bitkisel yağlarla üretilmeye başlanır. Tüketimin artmasıyla birlikte, hayvansal yağlara büyük bir talep oluşunca, margarin fiyatları yükselip sıvı yağ kullanımı gittikçe artmaya başlar. 1926 da margarinlere vitamin ilavesinin gerekli olduğu kanısına varılıp, A ve D vitamin ilavesi kesin bir standarda bağlanır. 1945'te tamamen bitkisel kökenli margarinler ,1960'larda yumuşak sürülebilir kase margarinleri hayatımıza girer. Türkiye margarinle 1952 de tanışır. Ama ülkemizde tamamen bitkisel yağ bazlı olanlar üretilir ve hiçbir zaman hayvansal yağ margarin kompozisyonuna girilmez.
Margarin teknolojisi dünyada gelişimini hızla sürdürüyor. 1994 yılında Harvard Üniversitesi'nde yapılmış olan bir çalışma o güne kadar doymuş yağ asitlerinden biri gibi düşünülmekte olan trans yağ asitlerinin kardiyovasküler risk taşıyabileceğini gösterir. İşte bu tarihten itibaren yeni teknolojiler kullanılarak, yavaş yavaş trans yağ içeriği çok düşürülmüş margarinler üretilmeye başlanır. 1995 yılından itibaren gelişmiş ülkelerde olduğu gibi Türkiye'de de margarin sektörü, değişen algılama ve bilimsel bilgileri göz önüne alarak kendini düzenleme yoluna gider. 2000 yılından itibaren margarinde trans yağı yok etme çalışmaları Türkiye'de de başlar. Ciddi teknolojik yatırımlara dayalı bu süreç 2006 da tamamlanır. Bu bilgiler MÜMSAD - Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği tarafından hazırlanan web sitesinde yer alıyor. 
Margarinin geçirdiği evrim ve sağlıklı beslenmeye öncelik veren yapısı sayesinde Harvard Tıp Okulu, Amerikan Kalp Cemiyeti (AHA) ve Avrupa Kardiyoloji Derneği (ESC), Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gibi kuruluşlar da margarinleri sağlıklı beslenmenin bir parçası olarak öneriyor. 


Ayçiçekler üzerine  küçük bir hesaplama 

Margarin üzerine bu kadar bilgiden sonra sıvı yağlardan ayçiçek yağı ekonomisi ile ilgili önemli bir bilgiyi de paylaşalım; Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Kooperatifçilik Genel Müdürlüğü’nün hazırladığı 2015 tarihli Ayçiçeği Raporu’nda Ayçiçek yağının ülke ekonomisine katkısı üzerine bir kaç çarpıcı nokta; ülkemizin ayçiçeği potansiyel üretim alanı 1.450.000 ha. Ancak bu potansiyel üretim alanının yaklaşık 650.000 ha’dan yararlanıyoruz. Küçük bir hesap yaparsak; atıl kalan 800.000 ha’lık alana ayçiçeği ekilir ve ortalama olarak verim 170 kg/da olursa, ayçiçek yıllık 1.450.000 ton üretim değerine ulaşabilir. Böylece Türkiye’nin ithalat ile karşılanan bitkisel yağ açığı kolayca karşılanabilir. Diğer yandan ülkemizde yılda ortalama 1 milyon ton bitkisel yağ tüketilmesine karşın, yılda 350 – 400 bin ton yağ ihraç ediliyor. Hem iç tüketim hem de ihracat için ihtiyaç duyulan ayçiçeği üretimi ise 3 milyon ton civarında seyrediyor. Buna karşın Türkiye ihtiyaç duyulan bu miktarın ancak üçte birini yani yaklaşık 1 milyon tonu üretiyor. Üretim yetersiz olduğu için tohum veya yağ olarak da ihtiyacın büyük bölümü ithal ediliyor. Bu demektir ki atıl kalan ayçiçek tarlaları ürün verse bitkisel yağda kendi kendine yetebilen bir döngü oluşturmak hiç de imkansız değil aslında....Bunu devlet kurumlarının en taze raporları söylüyor.  

Sağlıklı yağlada Anadolu’nun zengin sıvı yağ kaynağı zeytin ve ayçiçeğinin yeri her zaman bir başkadır. Onların tarihteki yolculukları mitolojik hikayelere de bolca konu olmuştur. Ancak işin ekonomik boyutu en az mitolojik öyküler kadar çarpıcıdır.

Temmuz 2016 sayısının 25. sayfasında yayımlanmıştır.

Yazarın diğer yazıları