Osmanlı mutfağının baş tacı hoşaf

Mevsimine göre çeşit çeşit meyvelerle, asitsiz ve doğal günlük olarak hazırlanan hoşaf, toplu yemek sektöründe de maliyet açısından en çok tercih edilen içeceklerdendir.


Öğünlerde yemeklerin yanında ya da yaz mevsimi sıcaklarında soğuk olarak tek başına tüketilen hoşaf, hem mutfak kültürümüzdeki yeri hem de sağlığa faydaları açısından oldukça önemlidir. Mevsimine göre çeşit çeşit meyvelerle, asitsiz ve doğal günlük olarak hazırlanan hoşaf, toplu yemek sektöründe de maliyet açısından en çok tercih edilen içeceklerdendir.

Sadık Çelik
Keyveni Kurumsal Hazır Yemek
Yönetim Kurulu Başkanı


Hoşaf Farsça bir kelimedir. Halk arasında hoşaf kuru meyveden, komposto ise yaş veya taze meyveden yapılıyor gibi bir algı var. Hâlbuki gerçek böyle değil. Bunu Osmanlı kayıtları bize ispat ediyor. Öncelikle Osmanlı tariflerine ve menülere bakıldığında komposto ismine hiç rastlamıyorsunuz. 1844 yılında basılan ilk yemek kitabı; Melceü’t Tabbah’ın (Aşçıların Sığınağı) içinde yer alan tarihi bilgilere göre de çeşit çeşit taze ve kuru meyvelerden hoşaflar yapılmış ve bunların tariflerine yer verilmiştir. Aşçılık tarihi ile ilgili önemli bu eser ve birçok eserde komposto değil de hoşaf tabirine yer verilmesi Türk mutfak kültüründe hoşafın yaygın olduğunu bizlere göstermektedir. Yine tariflere şöyle bir göz attığınızda her türlü meyveden hoşaf yapıldığını, meyvenin kuru veya yaş olmasının önemli olmadığı görülür. Yani aslında Osmanlı’da hoşaf, Osmanlı’dan sonraki dönemde komposto şimdilerde ise meyve suyu denildiğine şahit oluyoruz.
Mükemmel bir Osmanlı ziyafeti her zaman hoşafla biterdi. Daha doğrusu her ziyafetin sonunda kahveden önce hoşaf sunulurdu. Sofraya iki kaşık konur, bunlardan bir tanesi ile çorba, diğeri de susuzluğu gidermek için şerbet ve hoşaf içmekte kullanılırdı. Osmanlılar günde iki öğün yemek yerlerdi. Birincisi, sabahın ilk saatlerinde yenen kahvaltı, ikincisi de güneşin batmasından az önce yenilen akşam yemeğiydi. Öğlen yemeği yenmezdi. Kahvaltı doyurucu ve tok tutan esaslı bir yemekti. Bu yüzden de öğleyin kolay kolay acıkılmazdı. Acıkan olursa meyve, yoğurt yer, ayran ya da hoşaf içerdi. Hoşaf, Osmanlı mutfağında et ve pilav kadar önemli olup, tatlısız bir Osmanlı sofrası düşünülemezdi.
Sıradan, günlük yemeklerde bile mutlaka bir tatlı yenilir, ziyafetlerde özellikle Ramazan’da sofralar helva, zerde, hoşaf gibi çeşitli tatlılarla ve tatlı içeceklerle donatılırdı. İftar ve sahur yemeklerinde, pilav, börek gibi kuru yemeklerin arkasından daima hoşaf veya şerbet sunulurdu. Osmanlı başkentine gelen yabancı gezginlerin tanıklıklarından, şölenlerde yapılan ikramlardan, saray muhasebe defterlerinden ve yemek tariflerinden; 15. yüzyıldan 18. yüzyılın sonralarına kadar Osmanlı mutfağında en çok üretilen tatlıların helvalar, meyveli şekerlemeler, hoşaflar ve şerbetler olduğu anlaşılıyor. Günümüzde komposto ve hoşaflar eski önemini yitirmiştir. Artık sofralarımızda ayran, şerbet ve hoşaf gibi sağlıklı içeceklerin yerini, ne yazık ki doğal olmayan, içerisinde kimyasallar bulunduran, katkılı, gazlı ve asitli sağlıksız içecekler almaya başlamıştır.

‘Hoşafın yağı kesildi’ deyiminin ortaya çıkışı da güzel bir hikayedir. Eskiden etin yağlı yeri daha gözde insanlara yedirilirdi. Yeniçeri ocaklarında pişen yemeklerde de yağ çok önemlidir. Askerin yemekleri pişirildikten sonra dağıtılırken önce sulu yemek, sonra pilav ve en son hoşaf dağıtılırdı. Kallavi denen özel yapım büyük kepçelerle yapılan bu dağıtımda, hoşaf en son dağıtıldığı için kepçenin hiç yıkanmadan ardı ardına yapılan serviste kullanılmasıyla, pilavdaki yağ hoşafın üzerinde birikirdi. Bir gün hijyen nedeniyle farkına varılır ve servis önce hoşaftan başlatılır, artık hoşafın üzerinde oluşan yağ tabakası oluşmamaya başlar. Ancak askerin buna alışması, daha temiz olan bu yeniliği kabullenmesi zor olur ve “hakkımızı yiyorlar, hoşafın yağı bile kesildi” diyerek huzursuzluk yaparlar. Deyim de bu olayla doğar. Bir başka gerçek hikaye ise; Osmanlı Padişahı II. Mahmut, kendisini evinde ağırlayan Dürri-zade Esseyid Abdullah Efendi için, “Adam yaşamasını biliyor vesselam” demiş. Padişaha hoşafın, kristal kase içinde değil, kase biçiminde yontularak oyulmuş buz kaplarda sunulmuş olması bu sözü söyletmiştir ve meşhur etmiştir.
Geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmez bir içeceği olan hoşafın lezzetinin püf noktası ise meyvelerin taze olmasıdır. Malzemenin en iyisini kullanmak işin sırrıdır. Biz de Keyveni’de hoşaf yapımında kullanmak için meyvelerimizi mevsimine göre özel olarak sipariş ediyoruz. Kaliteli ve taze olmasına özen gösteriyoruz. Hoşafta meyve kadar önemli bir diğer nokta ise, su ve şeker oranının çok iyi ayarlanmış olmasıdır. Günümüzde genelde hoşaf yaparken meyve ve şeker şurubuyla yetiniyorsak da geçmişte aroma vermesi için gülsuyu, portakal çiçeği suyu kullanılırmış. Usulüne göre doğranan meyveler, içme suyu ile hazırlanır ve bu sayede 365 gün çeşit çeşit hoşaf taptaze olarak sofralara ikram edilir.

Hoşaf birçok meyvenin birleşiminden oluştuğu için sağlığa oldukça faydalı bir içecektir. Uzmanların belirttiğine göre, mide rahatsızlıklarının tedavisinde önemli rol oynar. Böbreklerin düzenli çalışmasına yardım eder. Kalbi korur ve kansere karşı koruyucu etkisi vardır. İçinde bulundurduğu vitamin ve mineraller sayesinde vücuda güç kazandırır. Zihinsel yorgunluğun giderilmesine yardımcıdır. Hangi meyve ile yapılmış olursa olsun hoşaflar su ihtiyacımızı fazlasıyla karşılar. Böbreklerimizin düzenli çalışmasını sağlar ve mekanizmasını güçlendirir. İçerisindeki vitamin değerli ile vücudumuzu korur, günlük almamız gereken vitaminleri bünyesinde barındırır. Yediğimiz yemeklerin hazmını ve çiğnerken kolaylık elde etmemizi sağlar. İçeriğine konulan meyvelerin suyu kadar posaları da yararlıdır. Hem posasını hem de suyunu yemeli ve içmeliyiz.

Haziran 2018 sayısının 53.sayfasında yayımlanmıştır.