Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Patagonya Lezzetleri

Bu ay sizlere çok uzaklardan Patagonya'dan yazıyorum. Eskiden Patagonya denilince aklıma hayali bir yer gelirdi. Nerede olduğu belli olmayan, dünyanın öbür ucunda, sisli dağlar arasında, çorak, kimsenin gitmek istemeyeceği bir yer..


Patagonya Güney Amerika'da. İki okyanusun arasında, And Dağlarının güney ucuna sıkışmış bir bölge.  Arjantin ve Şili'nin güneyini içine alıyor. Daha ziyade Atlantik kıyısında yani Arjantin Patagonyasında yaşam var. Fok balıkları, deniz kuşları, balinalar, penguenler burada. Şili Patagonyasını içine alan Pasifik kıyıları ise adacıklar, fiyordlar ve buzullarla kaplı. Penguenler de ağırlıklı bu bölgede. Patagonya'nın güneyinde iki okyanus birleşiyor ve Tierra del Fuego'da "Ateş Toprakları"nda "Fin del Mundo" dünyanın sonu geliyor. Cape Horn da işte burada. Güney Yarımkürenin en ucu değil aslında ama genelde öyle kabul görmüş. 20. yüzyıl başına kadar Uzak Doğu ve Avustralya'dan mal taşıyan gemiler bu hırçın suları ve Pasifik ve Atlantik'in birleştiği noktada eksik olmayan fırtınaları ve dalgaları ile bu burnu dolaşarak Avrupa'ya mal taşımışlar. Daha sonra 1914'de Panama kanalı açılınca bu bölgelere ticaret gemileri pek mecbur kalmadıkça uğramaz olmuşlar.  Macellan 1520'de buraya geldiği zaman yerlilerle karşılaşmış. Rivayet o ki bölgenin yerlileri dev gibiymiş, kocaman ayakları varmış. Macellan ve tayfasının boyları neredeyse bu yerlilerin yarısı kadarmış. Macellan bunlara "Patagon" adını vermiş. Kimileri bunun dev insanlar, kimileri de büyük ayaklılar anlamına geldiğini savunuyor. Herhalükarda Patagonya devler ülkesi imiş. Belki de Jonathan Swift'in 1726 yılında tamamladığı  "Gulliver'in Maceraları" kitabında, Gulliver'in korkunç fırtınalar geçirip dalgalarla boğuştuktan sonra baygın olarak kıyıya vurduğu devler ülkesi Brobdingnag, Patagonya idi.  Tabii artık bu devler masallarda kitaplarda kalmış. Benim gördüğüm melez yerliler kısa boyluydu. Çoğu kızılderiliye benziyordu.

Beş asırda nesil değişmiş. Darwin olsa bunu nasıl izah ederdi acaba? Darwin'in uzun yıllar Patagonya'da kaldığını ve ilk çalışmalarını buradaki adalarda yaptığını biliyor muydunuz? Ben bilmiyordum. Çok şaşırdım. 1831 yılında henüz genç bir rahipken buraların en meşhur kanalına adı verilen HMS Beagle gemisi ile Kaptan Robert FitzRoy'un Patagonya seferine katılıyor.  Adalarda ve anakarada yaptığı çalışmalarla iklim ve coğrafi koşullara göre canlıların nasıl evrim geçirdiğini keşfediyor. Ancak bölgeyi pek sevmiyor. Patagonya'yı "sefil, perişan ve işe yaramaz bir yer" olarak tanımlıyor. Bu arada Kaptan FitzRoy demişken, eğer giderseniz  FitzRoy dağını  mutlaka görmenizi özellikle güneş batarken seyretmenizi öneririm. Anlatılmaz yaşanır... İç dünyanızı kaplayan unutulamaz bir coşku... 
 

Şili Patagonyası Pasifik kıyısında. Fiyordlar ve buzullarla dolu. Ben fiyordları Norveç'te, buzulları Alaska'da gördüğümü zannediyordum. Ama değilmiş. Norveç'in fiyordları çevre kirliği ve iklim değişikliklerinden etkilendi. Alaska'da da birkaç buzul var. Fiyord ve buzul görmek isteyenler için bitmek bilmeyen bir panaroma, yan yana dizilmiş buzullar burada. Güneye doğru inerken önce Sarmiento Kanalı yakınlarında Amalia Buzulu sonra "Buzullar Geçidi"nde Espana, Romanche, Alemania, Francia, Italia ve Holland Buzullarını  ve sıralanmış yanardağları görmek mümkün. Daha güneyde Parque Nacional Los Glacieres'de Moreno ve Upsala Buzulları görülmeye değer. Mont FitzRoy dağında trekking yapılabilir. Tek başına doğa ile, sesleri, dokusu, kokusu ve gördükleriyle insanın ruhu arınır. Buralarda kilometre kareye 1 kişiden az insan düşüyor. Buna rağmen Cueva de Las Manos'da tarih öncesi çağlardan kalma binlerce el izi var. Nereden gelip nereye gittiler bilinmez. 
Ant Dağlarının eteklerinde sıklıkla yağmur yağıyor. Bu nedenle Neuquen ve Tierra Del Fuego arası kıyı şeridi ormanlık.  Diğer yerlerde batıdan sürekli esen rüzgarlar burada bitki yetişmesini engelliyor. Yazın toz bulutları oluşuyor, kışın her yer çamur. İçerilerde baharda karlar eridiğinde platolarda yemyeşil otlar büyüyor. Bu bölgelerde geniş koyun çiftlikleri "estancias" yer alıyor. Kuzeyde Colorado ve Negro nehirleri civarında tarım yapılabiliyor ve büyükbaş hayvan yetiştiriliyor. Hepsi bu. Buna rağmen İrlanda, İngiltere, İtalya, Avusturya, özellikle Almanya'dan ve hatta çok şaşırdım Sırbistan'dan göç almış.

Dünya savaşlarından kaçanlar, yerleşmek için daha sakin yer arayanlar, Şili ve Arjantin hükümetlerinin göç edenlere tanıdığı imkanlardan faydalanmak isteyenler buralara gelip şehirler, kasabalar kurmuşlar. Çok miktarda Alman köyleri, İngiliz köyleri var. Filimlerden tanıdığımız Butch Casidy ve Sundance Kid bir zamanlar buralarda yaşamış. Biraz hukuk dışı, biraz savaş mağduru, biraz da savaş zanlısının yanı sıra tüccarlar da gelmişler.  Buraya koyunlar Falkland adalarına yerleşen İngilizler tarafından getirilmiş. Yerliler o zamanlarda sadece lama ve monaco adı verilen hayvanları tanıyor, onların etinden, sütünden, yününden faydalanıyormuş. Koyun çiftliklerinde İngilizlerin getirdiği koyunları görünce beğeniyorlar çünkü koyunlar diğer av hayvanları gibi kaçmıyor kolay avlanıyorlar. Sahip olma kavramları da olmadığı için kime ait olduklarına aldırmadan koyunları avlamaya başlıyorlar. O zamanlarda yerlilerle İngilizler arasında çok kanlı savaşlar olmuş. Çok yerli ölmüş. Son kalan safkan yerli de 1972'de bu dünyadan ayrılmış. Böylece bir devir de kapanmış. 
 

Pasifik'e bakan Şili tarafında Puerto Montt'da penguenler yaşıyor. Arjanin Patagonyası'nın Atlantik kıyısında, Usuaia'da ve Puerto Madryn'de foklar ve deniz aslanları izlenebilir. Tüm bölge tabiat harikaları ile dolu. Bu bölge ile ilgili ne kadar çok yazılacak var. Ama bu yazı dizisinin konusu lezzetler. Belki başka bir yazı dizisinde yazarım Tierra del Fuego'nun ateş ve buzlar diyarının şehirlerini, öyküsü, tarihi ve kültürünü.

Patagonya lezzetleri

Patagonya'da kahvaltı "desayuno" çok önemli bir öğün değil. Öğle yemeği "almuerzo" öğlen 13.00 ile 15.30 arasında servis ediliyor. Patagonya'nın Arjantin tarafında akşamüstü saat 5 çayı "merienda" için "confiteria" adı verilen pastanelere gidiliyor. Sandviç ve kekler eşliğinde çay içiliyor. Şili tarafında ise o saatlerde "onces" adı verilen atıştırmalıklarla hafif bir yemek yeniliyor. Gece saat 20.00'de "cena", akşam yemeği yeniliyor. Arjantin Patagonyasında akşam yemeği saat 21.30'dan sonra hatta 22.30 civarında başlıyor. Lokantalarda fiks menü veya tabldot usulü "La colacion" yemek yenilebildiği gibi (Arjantin'de "El Menu Fix"),  "tenedor libre" yani serbest çatal denilen ve yine fiks bir fiyatı olan "yiyebildiğin kadar" usulü yemekler de yemek mümkün. Ne yenir derseniz yazımdan da anlaşılacağı üzere Patagonya'nın yerli halkı artık yok. Avrupa'dan gelenler bu bölgeleri ele geçirmişler. Bu nedenle geçmişten gelen lezzetler unutulmuş. Dünyanın farklı yörelerinden özellikle Avrupa'dan göç edenler kendi baskın yemek kültürlerini yöreye taşımışlar. İstanbul'dan giderken oralarda ne yerim? Yemekler acı mıdır, tatlı mıdır? Bilmediğim otlar, sebzeler ve meyveleri yersem yad ellerde hastalanır mıyım diye kendime dert ederken bir de baktım ki her yerde yemeğin hası et yemekleri ve ızgaralar, güveçler, börekler, hamur işleri, çorbalar...Hepsi bizimkilere benziyor. Gerçi genelde Patagonya'nın yerlileri göçebe toplum olduğu için pek de geçmişten gelen bir yemek kültürü de olamamış. Yerli mutfağı çoklu amaca hizmet eden av hayvanlarına dayanıyor. Patagonya kışın çok soğuk, bazı bölgeler de zaten Antarktika'ya komşu. Buranın yerlileri, bölgedeki kuşlar, balinalar ve diğer  fauna gibi kış gelirken daha sıcak bölgelere göç etmişler. Toprağa bağlanamamışlar. Giysileri; av hayvanlarının kürkleri, evleri av hayvanlarının derilerinden yapılan çadırlar olmuş. Yemekleri de bu hayvanların etleri. Bölgenin en değerli av hayvanı bir lama çeşidi olan Guanaca imiş. Çünkü yetişkin bir guanaca'dan 100 kg. civarında et elde ediliyor. Ama hiçbir zaman yiyeceklerinden ve kullanacaklarından fazla hayvan avlamamışlar. Etleri saklama yöntemleri ile ilgilenmemişler. Avladıkça yemişler. Deniz kenarında bulundukları dönemlerde deniz ürünleri avlamışlar. Balık, istiridye, midye ve karides en gözde deniz ürünleriymiş. Bazılarını çiğ olarak bazılarını da sıcak taşlarda pişirerek yerlermiş.

Diğer avlar arasında armadillo ( bölgeye has zırhlı tespih böceğine benzer memeli bir hayvan), martı, baykuş gibi kuşlar, tilki ve fok balıklarından oluşurmuş. Hayvanları ok ve taşlarla vururlarmış. Göçebe oldukları için tarım ürünleri yetiştirmemişler. Sadece göç ettikleri bölgelerdeki çilek, ağaççileği ve orman meyvelerini veya mantarları tüketmişler. 18. yüzyıldan sonra Avrupa'dan göç edenler bölgeyi geliştirmiş. Kendi kültürlerini getirmiş. Patagonya'da genellikle somon ve yaban av hayvanları öne çıkıyor. Daha önce bahsettiğim "estancias"larda yetiştirilen koyunlar ve büyükbaş hayvanların etleri bölgeye has eğik mangallarda pişiriliyor ve bu mangal ızgarasına "asado" deniliyor. Karışık ızgaranın adı "Parillada". Yaban domuzu ve bölgeye has guanaco eti ile yapılan bir çok yemek var. Ancak guanaco'lar artık koruma altına alındığı için eti pek kullanılamıyor.  İtalyan göçmenlerin etkisi ile pizza, ev yapımı hamur "pasta cesera" ve gnocchi "noquis" çok revaçta. İrlandalı ve Alman göçmenler de burada birçok köyler kurmuş ve yemek kültürlerini taşımışlar. Balık ürünleri her öğün yenilebiliyor. En çok tüketilenler arasında Berlam "Merzula", gelincik "Congrio", levrek "corvina", çipura "reineta", dil balığı "lenguado", somon ve kılıç balığı "albacora" var. Balıklar ve midye, karides gibi deniz ürünleri limonla marine ediliyor ve "ceviche" yapılıyor. Bir tür çiğ deniz mahsulleri yemeği. Bu bölgede sıklıkla tüketiliyor. Bölgede tanıştığım, şöförler ve turist rehberleri yemekte hep ceviche ısmarladı ve her seferinde büyük bir iştahla yediler. Alaska'da olduğu gibi burada da kral yengeci "centolla" en meşhur ve pahalı deniz ürünü. Restoranlarda kral yengeçleri akvaryumlarda yüzüyor. Birini beğeniyorsunuz hemen size pişiriyorlar.    Bu arada fiyordlarda çok miktarda somon  ve istiridye çiftliği var. Bir de "cochayuyo" adını verdikleri bir deniz yosununu demetler halinde bağlayıp bir çeşit yahni yaparken kullanıyorlar.

"Cancato" yemeğinde somonun içini sosis, domates ve peynir ile doldurup folyo kağıdında pişiriyorlar.  "Carapacho" yengeç güveci. Üzerini ekmekle kaplıyorlar fırına veriyorlar sonra ekmeği suyuna banıp yiyiyorlar. "Curanto" ise muhteşem bir yemek. Biraz bizim kuyu kebabını andırıyor. Toprağa bir çukur açıyorlar. İçine kırmızı kor olmuş sıcak taşları yerleştiriyorlar. Sonra sırasıyla midyeler, deniz tarakları, dana eti, domuz eti, tavuk, sosis ve patatesleri üst üste istifliyorlar. Her birinin arasına "nalca" Şili reventi koyuyorlar. Eğer elde nalca yoksa incir yaprağı veya lahana yaprağı da aynı işi görüyor. Üstünü de yufkaya benzer "milcoas" adını verdikleri bir hamurla kaplıyorlar. Kısa sürede pişmesini sağlamak için de çukurun üzerini çuval ile örtüp toprakla kapatıyorlar.  Diğer yanda et veya tavuk suyu hazırlıyorlar. Etler pişince ister et veya tavuk suyunu bu yemeğin üstüne döküp yiyiyorsunuz veya etleri sebzeleri yiyip arada bu et suyundan içiyorsunuz. Burada dikkat ettiğim bir gelenek var. Değişik etleri üst üste koyarak pişirmek veya ızgara yaptıktan sonra etleri altta ekmek olacak şekilde üst üste dizerek servis etmek. Ekmeklere etlerin suyu akıyor ve harika bir lezzet oluşuyor. "Curanto"yu kuyu kazmadan tencere veya güveçte de yapmak mümkün buna da "pulmay" deniliyor.  

Buralara giderseniz geleneksel bal almayı unutmayın. Çok özel. Tadını söylemeyeceğim (bana göre çok güzel) ama hazırlarken sanıyorum balı peteği ve özü ile beraber homojenize etmişler. Ama çok dikkat etmek lazım. Şili'de bir çiftlikten aldığım bal az kalsın diğer ülkelere girişte sorun olacaktı. Şili, Arjantin, Uruguay ve Brezilya'ya hiçbir şekilde tarım ürününü ve yiyecek maddesini sokamıyorsunuz. Gümrükler çok sıkı. Bavulları ve çantaları cihazlarla kontrol ediyorlar. Ve yakaladıklarında imha ediyorlar. Galiba cezası da var. Neyse ki bavuldaki bal yakalanmadı veya belki de nasılsa transit geçiyor diye göz yumdular. Mate ise buranın en önemli içeceği. Her vesile ile Mate içiyorlar. "Gourd" adında metal, tahta veya seramikten yapılan havana benzer özel bir bardağı ve "bombilla" adı verilen süzgeçli bir pipeti var. Yollarda ve gittiğimiz yerlerde termoslara doldurdukları mate çayını içenlere sıklıkla rastladık. Mate çayının yapılışı şöyle: Mate yaprakları alınıyor. Gourd'un yarısına kadar dolduruluyor. El kapak gibi yapılıp ters çevrilerek tozların ele dökülmesi sağlanıyor. Daha sonra gourd yan yatırılarak mate yapraklarının yana yığılması sağlanıyor. Boş kalan yere bombilla yerleştiriliyor. Bir yanda su ısıtılıyor. Ancak kaynamayacak. Hazır olunca gourd'a su ilave ediliyor. Önce yapraklar üste çıkıyor fakat sonra çay gibi tamamen demlenince çöküyorlar. İçildikçe üzerine su ilave edilerek aynı yapraklarla defalarca (genelde 10 kez) mate çayı içilebiliyor.
Sonuçta Patagonya'ya bölgeye has lezzetlere ulaşabileceğimi düşünerek gitmiştim. Bildiğimiz sandviçleri, yemekleri kilometreler ötesinde tadarak döndüm. Ama tüm Güney Amerika'yı böyle zannetmeyin. Önümüzdeki sayılarda size Güney Amerika'dan bambaşka lezzetleri anlatacağım. 


Trucha en Papillote 
Folyoda Alabalık
Malzemeler (4 kişilik): 
4 orta boy alabalık 
4 parça folyo 
2 olgun domates 
1 yemek kaşığı limon suyu 
1 yemek kaşığı beyaz şarap 
1 yemek kaşığı zeytinyağı 
İsteğe göre Tuz ve biber

Yapılışı
Dometesleri konkase hazırlayın. Önce sıcak suda bir kaç dakika tutup kabuklarını soyun, sonra avuç içinde bastırıp çekirdeklerini çıkarın ve küp küp doğrayın. Alabalığı tuz ve biberle ovun. Bir fırça yardımıyla her 2 tarafına zeytinyağı, limon ve şarap sürün. Domatesleri balığın içine doldurun ve kapatın. Balıkları folyoya sarın ve fırına koyarak 15-20 dakika pişirin. Afiyet olsun.