Prof.Dr. Semih Ötleş

Prof.Dr. Semih Ötleş

Gıda Kimyası

Pitaya meyvesi

Meyveler, insan sağlığı ve beslenmesinde vitamin ve mineral maddelerce zengin olması bakımından önemli yer tutmaktadır.


Semih ÖTLEŞ
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi
Gizem İBLAR
Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova-İzmir

Özet

Meyveler, insan sağlığı ve beslenmesinde vitamin ve mineral maddelerce zengin olması bakımından önemli yer tutmaktadır. Ülkemizde ve Dünya’da birçok farklı çeşit meyve üretimi gerçekleşmekte fakat ülkemizde yaygın biçimde yetiştiriciliği bulunmayan bazı meyveler çok fazla tanınmamakta ve faydaları bilinmemektedir. Meyveler genellikle çiğ olarak tüketilebildiği gibi başta tıp, kozmetik, sanat alanlarında kullanılmakla birlikte bazılarının çekirdeklerinden yağ eldesi sağlanmaktadır. Bu derlemede Pitaya meyvesi incelenmiş, fiziksel ve kimyasal yapısı , sağlık faydaları, yetiştiği ülkeler, botanik özellikleri, aromaları, kullanım alanları ve çekirdek yağları hakkında bilgi verilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Pitaya, meyve, yağ

Abstract

Fruits occupy an important place in human health and nutrition in terms of being rich in vitamins and mineral substances. There are many different kinds of fruit production in the world and in our country. In Turkey there isn’t so much recognition about some fruits and benefits. These tropical fruits can be eaten as raw and used in medicine, art and cosmetic industry. And also oil is obtained from the seed of some fruits. Scope of the research of dragon fruit (pitaya) physical, botanical and chemical properties; health effects, flavours, usage areas and kernel oils was examined.
Anahtar Kelimeler: Pitaya, fruit, oil

Giriş

Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın kısımlarına meyve denmektedir. Meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunurlar. Buna karşılık mineraller ve vitaminler ile hücreleri oksidasyondan koruyan antioksidanlar bakımından oldukça zengindirler. Genel olarak, meyvelerde; %80– 85 su, %0.2–1.0 azotlu maddeler, %0.1–0.3 yağ, %3–18 karbonhidrat ve %0.3– 0.8 mineral maddeler bulunmaktadır (Cemeroğlu, 2004).
Meyveler özellikle vitamin ve mineral maddelerce zengin olması bakımından insan sağlığı ve beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Dengeli beslenmenin ayrılmaz yapıtaşlarından biri de bilindiği üzere meyvelerdir (Cemeroğlu ve Acar, 1986).
Türkiye’de ve Dünya’da birçok farklı çeşit meyve bulunmaktadır. Ülkemizdeki ve diğer ülkelerdeki meyve tüketim kültürü birbirinden oldukça farklıdır. Bu nedenle ülkemizde üretilmeyen meyvelerin ithalat oranları genellikle düşüktür. Bunun yanı sıra Türkiye’de üretilmeyen meyveler ülkemiz tarafından tanınmamakta, tatları bilinmemekte, faydaları ve kullanım alanları hakkında çok fazla bilgi bulunmamaktadır.

Dünya meyve üretiminde başlıca söz sahibi ülkeler; Çin, Hindistan, Brezilya, ABD, İtalya, İspanya, Meksika, Endonezya, İran, Filipinler, Fransa, Türkiye’dir. Ele alınan dönemde Dünya meyve üreticisi konumunda olan bu ülkelerde önemli üretim artışlarının kaydedildiği görülmektedir (TÜİK, 2015).
PİTAYA (Hylocereus undatus)
Hylocereus undatus isimli aynı bitkinin meyvesidir. Bir kaktüs meyvesidir. Kaktüs familyasındaki en güzel meyve olarak tanımlanmıştır. Pitaya için kullanılan diğer isimler; night-blooming cereus, strawberry pear (çilek armudu), Hawai’de päniniokapunahou ya da päpipi pua olarak, Asya’nın güneyinde ise dragon fruit (ejderha meyvesi) olarak bilinmektedir (Chang ve Yen,1997). Ülkemiz sınırları içerisinde Mersin’de üretilmeye başlanmıştır, tanesi yaklaşık 40 TL’den satışa sunulmuştur (Milliyet Gazetesi, 2017).
Bitkinin ana vatanı Güney Meksika olmakla birlikte Guatemala, El Salvador ve Kosta Rika’da bol miktarda yetişmektedir. Yaygın olarak Amerikan Tropikal Bölgesi’nde de bulunmaktadır (Zee ve ark.,2004).

Pitaya tohumları kompost ya da karışım toprakta ekilmektedir. Ekimden itibaren yaklaşık 11 ile 14 gün arası bir sürede bitkiler çimlenmektedir. Kaktüs bitkisi olduğu için aşırı sulamadan kaçınılması gerekmektedir. Bitki yaklaşık 4,5 kilogram ağırlığa ulaştığında çiçeklenme görülmektedir (Chow, 2004).
Bitki büyüme ortamında 3 ila 6 kez çiçek açabilir. En önemlisi diğer kaktüsler gibi eğer sağlıklı bir gövde ya da sap kısmı bitkiden kopup toprağa gömülürse bu gövde ve sap köklenip ayrı bir bitki oluşturabilir. Bu da üreme ve meyve için kestirme bir yoldur (Luders ve McMahon, 2006).


Bitki 40°C sıcaklara ve çok kısa süreli soğuklara karşı dayanıklıdır. Ancak uzun süreli dondurucu soğuklara dayanamaz (Chow, 2004). Aşırı sulama ve yağış bitkinin çiçeklerinin düşmesine, meyvelerinin çürümesine sebep olmaktadır. Ayrıca bakteri olarak Xanthomonas campestris, meyve saplarında çürümeye sebep olabilmektedir. Dothiorella fungisi meyvelerde kahverengi noktalara neden olabilmektedir (Luders ve McMahon, 2006).
Pitaya çok yıllık bir bitkidir, hafif lifli bir kabuğa sahiptir. Meyvelerinin ağırlığı genellikle 150 ile 600 gram arasındadır, 1 kilograma varan meyvelere de rastlanabilmektedir. Hasat sonrası önerilen optimum depolama koşulu 7°C‘de %80-%90 nem olarak belirtilmiştir (Yen, 2002).

Pitaya 3 türe ayrılır;
Hylocereus undatus (Kırmızı Pitaya): Beyaz etli kısım ve kırmızı kabuğa sahiptir. En sık rastlanan türdür.
Hylocereus costaricensis (Kosta Rika Pitayası): Kırmızı kabuk ve kırmızı etli kısma sahiptir.
Hylocereus megalanthus (Sarı Pitaya): Beyaz etli kısım ve sarı kabuğa sahiptir (AS, 2008).


Pitaya çiğ olarak tüketilebilir fakat kabuğuyla birlikte tüketime uygun değildir. Meyvenin kabuğu kesinlikle yenmez ve çiftliklerde üretilmişse pestisitlerle kirlenme riski taşır. Öncelikle kabuğunun soyulması gerekmektedir. Etli kısmın dokusu siyah ve çıtır tekstürlü tohumlarıyla kiviye benzetilmektedir. Tadı hafif tatlıdır ve kalorisi düşüktür. Tohumları lipidler yönünden zengindir (Morton, 1987).
Genelde kırmızı kabuklu pitayalar C vitamini kaynağı olarak bilinmektedir. Pitayalar lif ve mineral yönünden zengindir. Kırmızı pitayalar bu yönden daha zengin olarak bilinir, sarı pitayalarda kırmızılara oranla daha az miktarda bulunur. Tohumlar çoklu doymamış yağ asidi yönünden zengindir ve genelde kırmızı ejder meyveleri çok az doymuş yağ asidi içermektedir. Tayvan'da, diyabetik hastaları bu meyveyi yüksek diyet lifi içermesi nedeniyle pirinç yerine kullanmaktadırlar (Ariffin ve ark.,2008).

Pitaya, su içeriği yüksek bir meyvedir bu nedenle salatalarda, tatlılarda, yemeklerde ve özellikle de kokteyllerde kullanım alanı geniştir. Dekoratif görüntüsü ve rengi sayesinde garnitür olarak kullanılmaktadır. İçerdiği kalsiyum sayesinde iskelet sistemi ve kemikler için yararlıdır. Elektrolize ve vücudun nem dengesinin kontrol altında tutulmasına yardımcı olur. Pitaya, içeriğindeki C vitamini ile bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcıdır ve güçlü antioksidan özellik gösterir. Vücuda serbest radikallerin girmesini önleyerek hastalıklardan koruyucu etki gösterir. Kan basıncını düşürdüğü için yüksek tansiyon gibi rahatsızlıkların önüne geçer ve iyileşme sürecine destek olur. Bunun yanı sıra likopen içeren pitaya, likopenin etkisiyle kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riskini azaltıcı etki gösterir. Çözülebilir lifler, potasyum ve düşük şeker oranıyla Tip 2 diyabet hastalığının da önemli destekçilerinden biri olarak tüketilmektedir. Kalorisi yok denecek kadar az olduğu ve bir de lifli yapıda olması nedeniyle zayıflamaya yardımcı olmaktadır. Yüksek su içeriği ile vücudun nem dengesini koruması sayesinde özellikle cilt kuruluğu yaşayanlar için doğal çözüm olarak sunulmaktadır. Bunlarla birlikte, içeriğindeki potasyum sayesinde göz sağlığı üzerinde de olumlu etkili olduğu ortaya konmuştur, özellikle göz kuruluğu için yine doğal bir çözüm niteliğindedir (Nelson,2001).

Pitaya meyvesinin çekirdeklerinden elde edilen yağ ve yağın kimyasal özellikleri

Yapılan araştırmalar sonucu Pitaya tohumundan susam, keten tohumu, kolza tohumundan elde edildiği gibi yağ ekstraksiyonu sağlandığı belirtilmiştir. Pitaya tohumu tüm meyvenin yaklaşık %1-2’sini teşkil etmektedir. Bu nedenle pitayadan yağ eldesi çok verimli değildir. Meyvenin yağı genellikle soxhelet yöntemiyle elde edilir. Etli kısımdan ayrılan tohum kurutularak ve havanda dövülerek soxhelet tayini için uygun hale getirildikten sonra yağ ekstraksiyonu sağlanır. Tohum, çoklu doymamış yağ asitleri ve esansiyel yağ asitleri yönünden zengindir. Hem sarı hem de kırmızı pitayada palmitik, stearik, oleik, linoleik asit ortak olarak bulunmaktadır. Pitaya tohumu yağındaki linoleik asit miktarı keten tohumu yağı, susam yağı, kanola yağından daha fazla bulunaktadır (Ariffin ve ark., 2008).

İki farklı çeşit pitayanın tohum yağlarının içerdikleri değerler Çizelge 2’de verildiği gibidir;

Sonuç

Pitaya, hem fiziksel hem de kimyasal özellikler bakımından ülkemizdeki alıştığımız ve günlük hayatımızda tükettiğimiz meyvelerden çok farklıdır. Bu meyve tropikal olması nedeniyle, kullanım alanları ve sağlık faydası bakımından yerel meyvelerden daha çok özelliğe ve faydaya sahiptir. Genel olarak; tıbbi alanlarda bazı hastalıkların tedavisinde, gastronomik süsleme ve bazı gıda ürünlerinin bileşimlerinde pitayanın aktif şekilde kullanıldığı görülmektedir. Pitaya meyvesinin çekirdeklerinden yağ eldesi de sağlanmaktadır. Çeşitli yöntemler kullanılarak elde edilen bu yağlar birçok alanda değerlendirilebilir. Çekirdek yağları konusunda ise ülkemiz açısından yeni ve alternatif bir ürün olarak kategorize edilebilir. Pitaya, tropikal olması nedeniyle ülkemiz iklim ve coğrafi koşullarına pek uygunluk göstermemekte ve bu nedenle yetiştiriciliği çok fazla sağlanamamaktadır. Fakat yeni yeni Alanya ve çevresinde yetiştirilmeye başlanmıştır. Meyvenin yetiştiriciliğinin az olması nedeniyle yetiştirildikleri ve tüketildikleri bölgelere göre ülkemizde daha pahalı olarak satılmaktadır. Bu durum Pitayanın ülkemizde tanınmasını, faydalarının ve kullanım alanlarının bilinmesini kısıtlamaktadır.

Kaynaklar
1. Agricultura Sensitiva (AS) (2008). El cultivo de Pitaya y su posicionamiento en el mercado
2. Ariffin, et. al. (2008). Essential fatty acids of pitaya (dragon fruit) seed oil. Food Chemistry (in press)
3. Cemeroğlu B. 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi (I. Cilt). Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
4. Cemeroğlu B., Acar J. 1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Y.No:6. ANKARA
5. Chang, F.R., and C.R. Yen. 1997. Flowering and fruit growth of pitaya (Hylocereus undatus Britt. & Rose), J. Chinese Soc. Hort. Sci. 43(4):314–21.
6. Francis Zee, et. al: 2004. Pitaya
7. L. Luders and G. McMahon, Senior Technical Forestry and Horticulture, Darwin Formerly The Pitaya May 2006
8. Mill Morton, J. 1987. Bael Fruit. p. 187–190. In: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.
9. Milliyet Gazetesi (Erişim Tarihi: 15 Mayıs 2017)
10. Nelson, S.C. 2001. Noni cultivation in Hawaii. Univ. of Hawaii CTAHR–Cooperative Extension Service PD–19.
11. TÜİK (2015) Dış Ticaret İstatistikleri Veritabanı.
12. William Chow, 2004 Beginner's Guide to Grow Dragon Fruit in the Home Garden
13. Yen, C.R. 2002. Culture of new potential fruit crops, Agric. Extension Bulletin no. 27, Agric. Ext. Com­mittee, National Pingtung Univ. of Science and Tech­nology. 36 pp

Yazarın diğer yazıları