Prof.Dr. Semih Ötleş

Prof.Dr. Semih Ötleş

Gıda Kimyası

Porcini mantarı

Sahip olduğu düşük yağ oranı, yüksek protein ve mineral içeriği ile besleyici açıdan popüler mantarlardan biridir.

Müge SOYLU

Prof.Dr. Semih ÖTLEŞ
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü


Özet
Porcini (Boletus edulis), son yıllarda sahip olduğu üstün lezzet ve aroması ile dünyada kullanımı artan yenilebilir mantar türü olarak karşımıza çıkmaktadır. Sahip olduğu düşük yağ oranı, yüksek protein ve mineral içeriği ile besleyici açıdan popüler mantarlardan biridir. Özellikle İtalyan mutfağında hem taze hem de kurutulmuş olarak kullanılan Porcini mantarının, dünyada da kullanımı yaygın hale gelmektedir.

Abstract
Porcini (Boletus edulis) is a rich meaty flavored edible mushroom and its consumption have been increasing throughout the world in last decades. It is becoming popular due to their low fat content and high amount of protein and minerals by means of nutrition. Porcini mushrooms are mainly used both fresh and dried form, especially in Italian cuisine. However, they have become a common food for use in world cuisines.

1. Giriş

Mantar türlerinin 20 bin'den fazla olduğu ve bunların arasında bin'den fazla türün yenilebilir olduğu, bazılarının da üstün aromalara sahip olduğu tahmin edilmektedir [1].
Bu yenilebilir mantarlar lezzet bakımından popüler ve önemli nutrasötiklerdir. Yapılan çalışmalar, sahip olduğu düşük yağ oranı ve polisakkarit, protein ve mineraller bakımından zengin içeriği ile mantarların, diyabet ve kardiyovasküler hastalıkları önlemede iyi bir gıda maddesi olduğunu göstermektedir [1].
Porcini, Boletaceae familyasından olup (Boletus edulis türü) dünyada en yaygın bulunan ve sık toplanan yenilebilir mantar türlerinden biridir [2].
İtalyan mutfağında yaygın olarak kullanılan porcini mantarı, Türkiye’de bolet mantarı, çörek mantarı ve ayı mantarı isimleri ile karşımıza çıkmaktadır.

2. Porcini Mantarı

Boletus edulis, bütün dünyada İtalyanca kökenli ‘Porcini’ adıyla bilinen mantar türüdür.
15 – 25 cm çapına varabilen dolgun şapkasının rengi, mat açık kahverengi, kızıl kahverengi arası değişmektedir. Şapka altı, soluk beyazdır, mantar yaşlandıkça sararma gözlenir. Bu mantarın bacak kısımları da oldukça dolgundur ve 20 cm’ye kadar uzayabilir. Yaz ve sonbahar aylarında her çeşit ormanda rastlanabilmektedir. Porcini mantarı, daha çok kestane ve kozalaklı ağaçların altında yetişmektedir [2,4].

a)Porcini (Boletus edulis) mantarı    b)Dilimlenip kurutulmuş porcini mantarı

 

Porcini, serin ılıman bölgelerde, subtropikal bölgelere yoğunlaşmış çok uluslu bir dağılıma sahiptir. Avrupa'da (Kuzey İskandinavya'dan Yunanistan ve İtalya'nın güneyine) ve Kuzey Amerika’da (Meksika’nın güneyine kadar uzanan bölgede) yaygın olarak bulunmaktadır. Ayrıca porcini mantarı, Çin'de kuzeydoğu Heilongjiang eyaletinden Yunnan-Guizhou bölgesine ve Tibet'e kadar bulunabilmektedir [5].

Boletus mantarları dünya çapında tüketilen yabani yenilebilir mantarlardandır. Bu mantarlar, et kısımlarının yumuşak olması ve zengin besleyici öğelere sahip olmasından dolayı İtalya ve Fransa mutfağında oldukça popülerdir [1].
Porcini, taze olarak yemeklerde kullanılabildiği gibi kurutularak da tüketilmektedir. Bu işlem ile mantarın raf ömrü artırılırken, mantarın lezzeti duyusal yönden zenginleşir. Kurutulmuş porcini daha yoğun aromaya sahip olduğundan ekonomik açıdan da değerli hale gelmektedir. [6].
İtalyan mutfağında porcini taze veya kurutulmuş olarak, pizza, risotto, makarna sosları, çorba gibi yemeklerin yanısıra beyaz ve kırmızı et yemeklerinde de sıklıkla kullanılmaktadır (Şekil 2).

3. Sağlık Üzerine Etkileri

Araştırmalara göre yenilebilir mantarların antioksidan, antidiyabetik, antimikrobiyal, antitümör ve antiviral özelliklerinin yanısıra bağışıklık düzenleyici aktiviteye de sahip olduğu belirlenmiştir [1].
Yapılan çalışmalar, porcini mantarından ekstrakte edilen polisakkaritlerin antikanser ve antioksidan etkiler gibi birçok biyolojik fonksiyona sahip olduğunu göstermiştir [2,7].
Porcini mantarlar üzerine yapılan bir araştırmada, başlıca besin değerleri ve mineral bileşimi belirlenmiştir (Tablo 1). Düşük yağ oranı ile magnezyum, kalsiyum ve demir açısından mineralce zengin bir mantar olduğu görülmektedir [1].

Porcini mantarı bu özellikleri ile etin protein içeriğine rakip olarak, besleyici açıdan eksiksizdir ve bu özellikleri ile anti-kanser özelliklerine sahip olabileceği belirlenmiştir [2].

4. Sonuç

Yenilebilir mantar çeşitlerinden biri olan Porcini, dünyada farklı bölgelerde yetişmesi ile tüketimi artan gıdalar arasına girmektedir. Gurme lezzeti ve kendine has aroması ile dünya mutfaklarında en çok tercih edilen mantar türlerinden biri haline gelmektedir. Yapılan araştırmalarda, bu mantarların sahip olduğu besleyici içerik ile diyabet, kanser, kardiyovasküler hastalıkları önlemede etkilerinin olduğu da gözlenmiştir.

Kaynaklar

[1] Liu Y., Chen D., You Y., Zeng S., Li Y., Tang Q., Han G., Liu A., Feng C., Li C., Su Y., Su Z., Chen D., 2016. Nutritional composition of boletus mushrooms from Southwest China and their antihyperglycemic and antioxidant activities, Food Chemistry, 211: 83–91.

[2] Dentinger B.T.M., Ammirati J.F., Both E.E., Desjardin D.E., Halling R.E.,Henkel T.W., Moreau P.A., Nagasawa E., Soytong K., Taylor A.F., Moncalvo J.M., McLaughlin D.J., 2010. Molecular phylogenetics of porcini mushrooms (Boletus section Boletus), Molecular Phylogenetics and Evolution, 57: 1276–1292.

[3] Arora, D., 2008. California porcini: three new taxa, observations on their harvest, and the tragedy of no commons. Econ. Bot. 62, 356–375.

[4] Barutçiyan J., 2012. Türkiye’nin Mantarları-1, Oğlak Yayınları.

[5] Hall IR, Lyon AJ, Wang Y, Sinclair L (1998). "Ectomycorrhizal fungi with edible fruiting bodies 2. Boletus edulis". Economic Botany. 52 (1): 44–56. 

[6] Sitta, N., and M. Floriani. 2008. Nationalization and Globalization Trends in the Wild Mushroom Commerce of Italy with Emphasis on Porcini (Boletus edulis and Allied Species).
Economic Botany 62(3).

[7] Sarikurkcu C., Tepe B., Yamac M., 2008. Evaluation of the antioxidant activity of four edible mushrooms from the Central Anatolia, Eskisehir – Turkey: Lactarius deterrimus, Suillus collitinus, Boletus edulis, Xerocomus chrysenteron, Bioresource Technology 99: 6651–6655.

Ocak 2017 sayısının 85'nci sayfasında yayımlanmıştır.

Yazarın diğer yazıları