Dr. Cem Toker

Dr. Cem Toker

Renklerin mucizesi

Renklerin mucizesi: Ahududu

Ahududu, DNA hasarını önleyici antioksidan kapasiteye sahip ve düşük kalorili bir besin olmasından dolayı işlenmiş gıdalara alternatif olarak günlük beslenme alışkanlığı içerisinde fonksiyonel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gereken oldukça...

Dr. Cem TOKER

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü
c.toker@zae.gov.tr

Üzümsü meyveler grubunda yer alan ahududu (Rubus ideaus) meyvesi geçmişten günümüze fonksiyonel gıda maddesi olarak tüketilmektedir. 16. yüzyılın sonlarından itibaren Avrupa’da kültüre alınan ahududu, saçak kök yapısında, soğuk ılıman iklimlerde (- 25 ºC’ye kadar dayanıklı), organik maddece zengin, su tutma kapasitesi yüksek, geçirgen, pH 6-7 olan  topraklarda yetişmekte ve haziran-ağustos ayları arasında meyve vermektedir. Meyve rengi çeşide bağlı olarak sarıdan kırmızıya, mordan siyaha kadar değişmektedir. Ülkemizin kuzey bölgelerinde yabani olarak yetişmekte olup 1930 yılından itibaren Bursa’da kültüre alınarak üretime başlanmıştır. Devlet İstatistik Enstitüsü 2015 yılı verilerine göre, Türkiye’de toplam 4 bin 320 ton ahududu üretilmiş, üretimin 4 bin 112 tonu Bursa’da yetiştirilmiştir. Ahududu, taze veya dondurulmuş olarak tüketilmekte, reçel, marmelat, meyve suyu, dondurma, meyveli yoğurt ve aroma maddesi üretiminde kullanılmaktadır (ANONYMOUS, 2016; BUSHWAY ve PRITTS, 2008).       

Ahududu; A, B1, B2, B3, B6, B9, E, C ve K vitaminlerini, kalsiyum, demir, magnezyum, fosfor, potasyum, sodyum, çinko, bakır, mangan ve selenyum minerallerini, lifleri ve organik asitleri içermektedir (USDA, 2016). Meyvenin karakteristik aroması, ahududu ketonu olarak adlandırılan 4-(4-hidroksifenil)butan-2-one bileşeninden kaynaklanmaktadır (FERON ve ark., 2007). 
Şekil 1. Ahududu meyvesinin besin değeri (USDA, 2016)
Besin içeriği
Miktar/100 gr
Su
85.75 g
Enerji
52 kcal
Protein
1.20 g
Toplam lipit
0.65 g
Karbonhidrat
11.94 g
Lif
6.5 g
Şeker
4.42 g
Mineraller

- Ca (Kalsiyum)  
25 mg
- Fe (Demir)
0.69 mg
- Mg (Magnezyum) 
22 mg  
- P (Fosfor)
29 mg
- K (Potasyum)
151 mg
- Na (Sodyum)
1 mg
- Zn (Çinko)
0.42 mg
- Cu (Bakır)
            0.090 µg
- Mn (Mangan)  
0.670 mg
- Se (Selenyum)
0.20 µg
Vitaminler

- Vitamin A
33 IU
- Vitamin A (Retinol)
2 µg
- Vitamin B1 (Tiamin)
0.032 mg
- Vitamin B2 (Riboflavin)
0.038 mg
- Vitamin B3 (Niasin)
0.598 Mg
- Vitamin B6 (Piridoksin)
0.055 mg
- Vitamin B9 (Folik asit)
21 µg
- Vitamin C
26.2 mg
- Vitamin E
0.87 mg
 - Vitamin K
7.8 µg
Meyve, siyanidin (% 50), delfinidin (% 12), pelargonidin (% 12), malvidin (% 12), petunidin (% 7) ve peonidin (% 7)’den oluşan 6 temel formda antosiyanin içeriğine sahiptir. Meyvenin antosiyanin içeriği çeşide bağlı olarak değişiklik göstermekte olup 37.04-687 mg/100 g arasında değişmektedir (Koponen ve ark., 2007). Meyvenin temel antioksidanları antosiyanin ve ellagitanen fitokimyasallarıdır (BRADISH ve ark., 2011). Antioksidan kapasite, insan sağlığı açısından gıdaların içerdiği faydalı bioaktif bileşenlerin varlığının bir göstergesidir. Ahududu meyvesinin antioksidan kapasitesi (oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC) 7.8-33.7 µmol/g arasında değişmektedir (WANG ve LIN, 2000). Olgunlaşma boyunca meyve içeriğindeki fitokimyasal bileşenlerin konsantrasyonu değişiklik göstermektedir. Meyve oluşumunun gözlendiği yeşil renkte tanin miktarı oldukça yüksek olup olgunlaşma ile azalmaktadır. Olgunlaşma sonrası konsantrasyonu değişmeyen tek ellagitanin, sanguiin H-6’dır. Antosiyaninlerin konsantrasyonu olgunlaşma ilerledikçe artmakta, meyvede ilk olarak siyanidin-3-glikozid antosiyanini görülmekte ve olgunlaşmanın son döneminde pelargonidin glikozid antosiyanini oluşmaktadır (BEEKWILDER ve ark., 2005).       

Şekil 2. Ahududu meyvesinin fitokimyasal bileşenleri (Koponen ve ark., 2007; Maatta-Rııhınen ve ark., 2004; Mattıla ve ark., 2006; USDA, 2011)
Ahududu Bioaktifleri
Toplam içerik (mg/100 g)
Flavan-3-ol monomerler 
(+)-kateşin
(-)-epikateşin


2.40

3.52
Proantosiyanidinler (Prosiyanidin, propelargonidin)
30.2-78.8
Antosiyaninler                    
- Siyanidin-3-glikozid                                                                                                               
- Siyanidin-3-rutinozid 
- Siyanidin-3-soforozid 
- Siyanidin-3-glikozilrutinozid  
- Pelargonidin-3-glikozid 
- Pelargonidin-3-soforozid 
- Pelargonidin-3-glikozilrutinozid
- Pelargonidin-3-rutinozid 


3.9

2.3

25.4

7.2

0.12

0.06

0.10

0.005
Fenolik asitler
- Hidroksibenzoik asitler 
 - p-hidroksibenzoik asit
 - Gallik asit
- Hidroksisinnamik asitler 
 - Kafeik asit
 - p-kumarik asit 
 - Ferulik asit
 - Sinapik asit
 - Vanilik asit
Sinnamik asit                                                    


1.82

21.5

0.89

0.80

0.85

0.27

1.04

0.27
Flavonoller 
- Kamferol 
- Kuersetin


0.66

1.10
Ellagitaninler 
- Ellagik asit 
- Lambertianin C
- Sanguiin H-6


0.11

31

76
Lignanlar  (sekoizolarisiresinol)                                                      
0.02

Meyve, flavonol, antosiyanin, tanin, organik asit ve fenolik bileşiklerden oluşan kompleks ve zengin fitokimyasal içeriği ile kanser, tip II diyabet, obezite, yaşlanmaya bağlı maküler dejenerasyon (santral görmede ciddi görme kaybı durumu), kardiyovasküler ve nörodejeneratif hastalıklara karşı koruyucu etki göstermektedir (GU ve ark., 2014; RAO ve SNYDER, 2010). 

Meyve, antosiyanin içeriğine bağlı olarak siklooksigenaz-2 (COX-II) ekspresyonu ve enzim aktivitesi üzerinde aşağı regülasyon etkisi sağlayarak göğüs, yemek borusu, serviks, kolon ve prostat kanserlerine karşı antiproliferatif (hücre çoğalmasını önleyici) etki göstermektedir. Yapılan klinik çalışmalar ahududu ekstraktının tümör metastazında kritik bir basamak olan anjiyogenez (mevcut damarlardan filizlenme yolu ile yeni damarların oluşması) oluşumuna sebep olan vasküler endotelyal büyüme faktörünü azaltarak metastazı önleyici etki gösterdiğini belirtmektedir (ZHANG ve ark., 2005). Barrett özofagusu (kronik reflüye bağlı olarak yemek borusu alt ucunda mide iç yüzeyine benzer epitel doku gelişimi) hastası erkek ve kadınlar üzerinde yapılan çalışmada yüzde 5-7 antosiyanin içeren ahududu ekstraktı 6 ay boyunca günlük suda çözülerek oral yoldan hastalara verilmiş, sonunda hastaların idrarlarında serbest radikal kaynaklı oksidatif strese bağlı DNA hasarının göstergesi olan 8-hidroksi-2-deoksiguanozin (8-OHdG) ve 8-epi-prostaglandin F2? (8-epi-PGF2?) seviyesinin azaldığı görülmüştür (KRESTY ve ark., 2006). Kolon kanseri hastaları üzerinde yapılan araştırmada, hastalara 9 ay boyunca günlük 3x20g/gün doz suda çözünür ahududu ekstraktı verilmiş, bu süreç içerisinde kanserli poliplerin sayı ve boyutu endoskopik olarak incelenmiş ve yaklaşık yüzde 50 oranında azalma görülmüştür (BROWN ve ark., 2014; WANG ve ark., 2007).   

Ahududu aromasından sorumlu 4-(4-hidroksifenil)butan-2-one keton bileşeni kırmızı biberdeki kapsaisin ve turunçgillerdeki sinefrin benzeri aktivite göstermektedir. Günlük diyette düzenli kullanımı metabolizma hızını artırarak, serum trigliserit seviyesini düşürerek ve adipoz doku (yağ doku) miktarını azaltarak karaciğer yağlanmasını önlemekte ve obeziteyi engellemektedir (MorImoto ve ark., 2005). Diyetle alınan indirgen şekerlerin karbonil grupları ile proteinler ve nükleik asitlerde bulunan azotlu gruplar arasındaki enzimatik olmayan reaksiyonlar glikasyon olarak tanımlanmaktadır. Kandaki şeker miktarının yükselmesi sonucu oluşan ileri glikasyon son ürünlerinin birikimi yaşlanma, diyabet ve diyabetin kronik komplikasyonları dışında Romatoid Artrit (romatizma), böbrek yetmezliği ve Alzheimer gibi nörolojik hastalıklara yol açmaktadır. İleri glikasyon son ürünlerinin oluşumu hiperglisemik seviyeye göre doğru orantılı olarak değişiklik göstermektedir. Yapılan klinik çalışmalar ahududu meyvesinin ellagitanin içeriğinden dolayı antiglikasyon aktivite gösterdiğini ve ileri glikasyon son ürünlerinin oluşumunu inhibe ettiğini belirtmektedir. (HARRIS, ve ark., 2014).

Ahududu yapısındaki ellagitanen, antosiyanin ve organik asitlere bağlı olarak antimikrobiyal aktivite göstermektedir. Bu fitokimyasallar mikroorganizmaların hücre duvarı sentezini inhibe ederek mikroorganizmanın gelişimini engellemektedir. Meyve, Escherichia coli, Bacillus subtilis ve Staphylococcus aureus bakterilerine karşı güçlü antimikrobiyal etki göstermektedir (SUN ve ark., 2012). Helicobacter pylori gastroduodonal ülser için hastalık nedeni bir faktör olup oldukça yaygın bir patojendir. Bakteri gastrointestinal sistem içerisine biyolojik olarak kolay uyum sağlamakta ve devamında kronik enfeksiyona sebep olmaktadır. Bu durum mide kanseri için risk faktörü oluşturmaktadır. Meyvenin ellagitanin (1.3 g/kg) içeriği Helicobacter pylori bakterisinin gastrointestinal sistem mukozasına yapışmasını engelleyerek ülseri önlemektedir (GASPEROTTI  veark., 2010; Sangıovannı ve ark., 2013).

Ahududu meyvesindeki lutein ve zeaksantin karotenoidleri yaşa bağlı makula dejenerasyonu riskini önlemekte ve görme kalitesini artırmaktadır. Yaşa bağlı makula dejenerasyonu kalıcı santral görme kaybına yol açan bir hastalıktır. 50 yaş ve üzerindeki insanlar yaş ve çevresel faktörlere bağlı olarak daha fazla risk altındadır. Makulaya rengini veren lutein ve zeaksantin pigmentleridir. Bu karotenoid pigmentler ultraviyole ve kısa dalga boylu mavi ışığı (430-490 nm) absorbe ederek oksidatif hasarı engellemekte ve serbest radikallerin oluşumunu önlemektedir. Hastalık riskini en düşük seviyeye indirmek için günlük diyetle 5.8 mg/gün lutein+zeaksantin alınması gerekmektedir (CARVALHO ve ark., 2013; SEDDON ve CHEN, 2006). 

Ahududu, yüksek lif, potasyum ve fruktoz (> % 50 toplam şeker) içeriği ile sindirim sisteminin çalışma hızını yavaşlatarak daha uzun süre tokluk hissi sağlamakta ve kan şekeri seviyesini düzenlemektedir. Kompleks vitamin ve mineral içeriğine, yüksek konsantrasyonda siyanidin-3-soforozid, gallik asit ve ellagitanen fitokimyasallarına bağlı DNA hasarını önleyici antioksidan kapasiteye sahip ve düşük kalorili bir besin olmasından dolayı işlenmiş gıdalara alternatif olarak günlük beslenme alışkanlığı içerisinde fonksiyonel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gereken oldukça faydalı bir meyvedir.   


KAYNAKLAR

ANONYMOUS. 2016.Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu. http://www.tuik.gov.tr. (Erişim tarihi : 01 Mayıs 2016)

BEEKWILDER, J., JONKER, H., MEESTERS, P., HALL, R.D., VAN DER MEER, I.M. and DE VOS, C.H.R., 2005. Antioxidants in raspberry: on-line analysis links antioxidant activity to a diversity of individual metabolites. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 3313–3320.

BRADISH, C.M., PERKINS-VEAZIE, P., FERNANDEZ, G.E., XIE G. and JIA, W., 2011. Comparison of ?avonoid composition of red raspberries (Rubus idaeus L.) grown in the Southern United States. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60: 5779-5786.

BROWN, E.M., LATIMER, C., ALLSOPP, P., TERNAN, N.G., MCMULLAN, G., MCDOUGALL, G.J., STEWART, D., CROZIER, A., ROWLAND, I. and GILL, C.I.R., 2014. In Vitro and in Vivo Models of Colorectal Cancer: Antigenotoxic Activity of Berries. J. Agric. Food Chem., 62: 3852-3866.

BUSHWAY, L. and PRITTS, M., 2008. Raspberry and Blackberry Production Guide: For the Northeast, Midwest, and Eastern Canada, NRAES-35. Chapter one, pp. 1-9.

CARVALHO, E., FRASER, P.D. and MARTENS, S., 2013. Carotenoids and tocopherols in yellow and red raspberries. Food Chemistry., 139: 744-752.

Feron, G., MauvaIs, G., MartIn, F., Sémon, E. and andBlIn-Perrın, C., 2007. Microbial Production of 4-Hydroxy benzylidene acetone, The direct precursor of raspberry Ketone. Lett. Appl. Microbiol., 45: 29-35.

GASPEROTTI, M., MASUERO, D., VRHOVSEK, U., GUELLA, G. and MATTIVI, F., 2010. Profiling and accurate quantification of Rubus ellagitannins and ellagic acid conjugates using direct UPLC-Q-TOF HDMS and HPLC-DAD analysis. J Agric. Food Chem., 58: 4602-4616.

GU, J., AHN-JARVIS, J.H., RIEDL, K.M., SCHWARTZ, S.J., CLINTON, S.K. and VODOVOTZ, Y., 2014. Characterization of Black Raspberry Functional Food Products for Cancer Prevention Human Clinical Trials. J Agric Food Chem., 62(18): 3997-4006.

HARRIS, C.S., CUERRIER, A., LAMONT, E., HADDAD, P.S., ARNASON, J.T., BENNETT, S.A. and JOHNS, T., 2014. Investigating wild berries as a dietary approach to reducing the formation of advanced glycation endproducts: chemical correlates of in vitro antiglycation activity. Plant Foods Hum Nutr., 69(1): 71-77.

Koponen, J.M., Happonen, A.M., MattIla, P.H. and Torronen, A.R., 2007. Contents of anthocyanins and ellagitannins in selected foods consumed in Finland. J. Agric. Food Chem., 55: 1612-1619.
KRESTY, L.A., FRANKEL, W.L., HAMMOND, C.D., BAIRD, M.E., MELE, J.M., STONER, G.D. and FROMKES, J.J., 2006. Transitioning from preclinical to clinical chemopreventive assessments of lyophilized black raspberries: interim results show berries modulate markers of oxidative stress in Barrett’s esophagus patients. Nutr. Cancer, 54: 148-156.
Maatta-Rııhınen, K.R., Kamal-Eldın, A. and Tarranen, A.R., 2004. Identification and quantification of phenolic compounds in berries of fragaria an drubus species (familyrosaceae) .J.Agric.Food Chem., 52: 6178-6187.

Mattıla, P., Hellstram, J. and Tarranen, R., 2006. Phenolic acids in berries, fruits and beverages. J. Agric. Food Chem., 54: 7193-7199.
MorImoto, C., Satoh, Y., Hara, M., Inoue, S., TsujIta, T. and OKUDA, H., 2005. Anti-obese action of raspberry ketone. Life Sciences, 194-204.
RAO, A.V. and SNYDER, D.M., 2010. Raspberries and human health: A review. J. Agric. Food Chem., 58: 3871-3883.

Affiliation: Department of Food Quality and Nutrition, Research and Innovation Centre, Fondazione Edmund Mach (FEM), S. Michele all'Adige (TN), Italy 

Affiliation: Department of Pharmacological and Biomolecular Sciences, Università degli Studi di Milano, Via Balzaretti, Milano, Italy 

Sangıovannı, E., VRHOVSEK, U., ROSSONI, G., COLOMBO, E., BRUNELLI, C., BREMBATI, L., TRIVULZIO, S., GASPEROTTI, M., MATTIVI, F., BOSISIO, E. and DELLAGLI, M., 2013. Ellagitannins from Rubus Berries for the Control of Gastric Inflammation: In Vitro and In Vivo Studies. http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0071762.

SEDDON, J.M. and CHEN, C.A., 2006. Epidemiology of age-related macular degeneration. Ed. Ryan SJ, In Retina, 4th Ed., Vol 2, Macular Disease, 58: 1017-1027.

Sun, J., Zhu, H.X.,  Guo, J. and XIao, D.G., 2012. Antimicrobial Action Of Purified Raspberry Flavonoid. African Journal Of Biotechnology, 11(11): 2704-2710.


USDA, 2011. USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods, Release 3,                           
http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/Flav/Flav_R03.pdf 

USDA, 2016. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service.  https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2374?manu=&fgcd=  

WANG, S.Y. and LIN, H.S., 2000. Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry and strawberry varies with cultivar and developmental stage. J. Agric. Food Chem., 48:140.

WANG, L.S., SARDO, C., ROCHA, C.M., MCINTYRE, C.M., FRANKEL, W., ARNOLD, M., MARTIN, E., LECHNER, J.F. and STONER, G.D., 2007. Effect of freeze-dried black raspberries on human colorectal cancer lesions. AACR Special Conference in Cancer Research. Advances in Colon Cancer Research., B31

ZHANG, Y., VAREED, S.K. and NAIR, M.G., 2005. Human tumor cell growth inhibition by nontoxic anthocyanidins, the pigments in fruits and vegetables. Life Sci., 76: 1465-1472.

Mayıs 2016 sayısının 83.sayfasında yayımlanmıştır.