Dr. Cem Toker

Dr. Cem Toker

Renklerin mucizesi

Renklerin mucizesi: Kestane

Kestane, A, B1, B2, B3, B6, B9, C ve E vitaminlerini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, potasyum ve sodyum minerallerini, lifleri ve organik asitleri içermektedir (USDA, 2017)

Dr. Cem TOKER

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Bornova-İZMİR.
c.toker@zae.gov.tr

Kayıngiller (Fagaceae) familyasına ait kestane meyvesi yoğun olarak kuzey yarım kürede Avrupa, Asya ve Kuzey Amerika kıtalarında yetişmektedir. Yaygın olarak yetiştirilen türler, Castanea sativa (Avrupa), Castanea crenata (Japonya), Castanea mollissima (Çin) ve Castanea dentata (Amerika)’dır. Nemli ve ılıman iklimlerde, geçirgen topraklarda yetişebilen kestane, kazık kök yapısına sahip olduğundan dolayı erozyonu önleyerek toprak kayıplarını engellemektedir. Dış kabuğu kalın, sert ve koyu kahverengi, iç kabuğu ince, yumuşak ve açık kahverengi, meyve eti açık sarı renklidir. Sonbaharda hasat edilen kaliteli bir kestane 2-3 cm genişlikte ve 15-20 g ağırlığa sahiptir (DE VASCONCELOS ve ark., 2010). 2014 verilerine göre tüm Dünya’da 2 milyon 51 bin 564 ton kestane üretilmiş, üretim Çin (1.683.815 ton), Bolivya (77.890 ton), Türkiye (63.762 ton), Güney Kore (56.551 ton) ve İtalya’da (51.959 ton) yoğunlaşmıştır (FAO, 2017). Kestane üretiminde Dünya’da üçüncü sırada olan ülkemizde, üretim sırası ile Aydın (20.989 ton), Kastamonu (10.321 ton), İzmir (10.176 ton) ve Sinop (4.242 ton) illerinde gerçekleşmiştir. Kestane, daha çok ızgara veya haşlama yöntemi ile pişirilerek, gıda endüstrisinde kestane şekeri ve pasta üretiminde ve kurutulup un haline getirilerek gluten içermeyen un olarak kullanılmaktadır (ANONYMOUS, 2017a).

Kestane, A, B1, B2, B3, B6, B9, C ve E vitaminlerini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, potasyum ve sodyum minerallerini, lifleri ve organik asitleri içermektedir (USDA, 2017)

Kestane meyvesi, zengin lif, kaliteli karbonhidrat ve düşük yağ içeriği ile günlük beslenmede alınması gereken enerjinin önemli bir kısmını karşılayabilmektedir. (BRAGA ve ark., 2015). Kestanedeki karbonhidratların büyük bölümünü nişasta, geri kalan bölümünü de şekerler oluşturmaktadır. Meyve, sakkaroz başta olmak üzere, glikoz, fruktoz ve maltoz şekerlerini, sitrik, malik, kuinik, okzalik ve fumarik organik asitlerini içermektedir. Meyvenin nişasta içeriğinde, yüzde 33 amiloz ve yüzde 67 amilopektin bulunmaktadır. Kestane yapısında, esansiyel aminoasitlerden majör olarak arginin devamında fenilalanin, izolösin, lösin, treonin, triptofan, valin, esansiyel olmayan aminoasitlerden majör olarak aspartik, asparajin ve glutamik devamında alanin, glutamik asit, glutamin, serin, tirozin bulunmaktadır (DE VASCONCELOS ve ark., 2010; RIBEIRO ve ark., 2007). Meyvedeki esansiyel yağ asitlerinin yaklaşık yüzde 85’ini palmitik, oleik ve linoleik yağ asitleri, yüzde 15’ini araşidik, behenik, gadoleik, linolenik, lignoserik, margarik, miristik, palmitoleik, pentadesilik ve stearik yağ asitleri oluşturmaktadır (BARREIRA ve ark., 2012; BORGES ve ark., 2007). Kestanenin temel fitokimyasal kompozisyonunu, fenoller (ellagik ve gallik asit), flavonoller (apigenin, rutin ve kuarsetin) ve tanenler (kastalagin ve veskalagin) oluşturmaktadır (BRAGA ve ark., 2015; DE VASCONCELOS ve ark., 2010).

Kestane zengin biyoaktif bileşen profili ile antioksidan, antikansorejen ve antiinflamatuvar özelliklere sahip olup ayrıca kardiyovasküler hastalıklara ve antibiyotiğe bağlı oluşan diyareye karşı koruyucu etki göstermektedir (BARREIRA ve ark., 2012; BLAIOTTA ve ark., 2013; BRAGA ve ark., 2015; DE VASCONCELOS ve ark., 2010).

Kestane, doymuş yağ asiti oranı düşük, tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri oranı yüksek olduğundan dolayı antikanser özellik göstermesinin yanı sıra kardiyovasküler hastalık ve nörolojik işlev bozukluğu risklerini de azaltmaktadır (WHELAN ve RUST, 2006). Meyve yapısındaki çoklu doymamış yağ asitleri (linoleik ve linolenik asit), arteriyel sertliğe neden olan inflamasyon varlığının göstergesi tümör nekroz faktörü-alfa (TNF-?) üretimini inhibe ederek ve transkripsiyon faktörü olan nükleer faktör kappa B (NF-kB)’yi aktive ederek hücrelerin fonksiyonel bütünlüğünün devamlılığını sağlayan gen ekspresyonunu (protein üretimi) düzenleyerek kardiyovasküler hastalıklara yol açan endotel fonksiyon bozukluğunu önlemektedir (BRAGA ve ark., 2015).

Probiyotik mikroorganizmaların mide ve bağırsak arasında canlılıklarının devamlılığı ve ortamda gelişmeleri için midenin asidik pH’sına (2.5-3.5) ve bağırsağın safra sıvılı ortamına tolerans göstermeleri gerekmektedir (HWANHLEM ve ark., 2010). Yapılan in vitro ve in vivo çalışmalarda, kestane içeriğindeki liflerin mide ve safra sıvılarına karşı laktobasilin toleransını arttırdığı, bu yüzden probiyotik mikroorganizmaların gelişmelerini ve hayatta kalmalarını destekleyen prebiyotik özellikte fonksiyonel bir gıda maddesi olduğu belirtilmektedir (BLAIOTTA ve ark., 2013). Meyvedeki çözünür diyet lifleri bağırsakta fermentasyona uğrayarak kısa zincirli yağ asitleri oluşturmaktadır. Oluşan bu bileşenler, bağırsak florasındaki Bifidobacterium ve Lactobacillus probiyotik mikroorganizmalarının yoğunluğunda artışa neden olduğundan dolayı kolonik yapının ve metabolizmasının korunmasını sağlayarak, ülseratif kolit, kolon kanseri ve antibiyotik kullanımına bağlı oluşan diyare hastalıklarını önlemektedir (DE VASCONCELOS ve ark., 2010).

Kestane yapısında bulunan E vitamini temel olarak ?-tokoferol formundadır. Meyvenin E vitamini içeriği, antiinflamatuvar etkinin yanı sıra zincir reaksiyonları kırıcı antioksidan aktivite göstererek vücutta oksidatif stresi oluşturan reaktif oksijen türlerinin oluşumunu önlemektedir. Yapılan epidemiyolojik araştırmalarda, düzenli alınan E vitamininin nörodejeneratif (Alzheimer, pick, parkinson ve huntington hastalıkları) ve yaşlanmaya bağlı hastalıkları önlediği belirtilmektedir (BARREIRA ve ark., 2012; MORRIS ve ark., 2005).

Kestane meyvesi önemli miktarda ?-aminobutirik asit (GABA) içermektedir. ?-aminobutirik asit, merkezi sinir sisteminde klor iyonu kanallarının açılmasını kontrol ederek inhibitör etki gösteren bir nörotransmitter olarak işlev görmektedir. Bu bileşen beyinde glutamat dekarboksilaz enziminin etkisiyle glutamattan da sentezlenmektedir. ?-aminobutirik asit nöronal aktiviteyi azaltma yolu ile vücudu yatıştırmakta ve aynı zamanda niasin (vitamin B3) ve inositol (vitamin B8) vitaminleri ile kombine olarak anksiyete ile ilgili dürtüleri önlemektedir (DE VASCONCELOS ve ark., 2010; TALLMAN ve ark. 1980).

Kestane, çoklu doymamış yağ asitleri (linoleik ve linolenik asit), aminoasitler, fenolik bileşenler (ellagik ve gallik asit), ?-aminobutirik asit, çözünür lif ve kaliteli karbonhidrat içeriğine bağlı olarak kardiyovasküler, nörodejeneratif ve bağırsak hastalıklarına karşı günlük beslenmede fonksiyonel bir gıda maddesi olarak tüketilmesi gereken bir meyvedir.


KAYNAKLAR

ANONYMOUS, 2017a. Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu. http://rapory.tuik.gov.tr/29-03-2017-00:06:37-5666183291408891081297644586.html

ANONYMOUS, 2017b. Türkiye Cumhuriyeti Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Ulusal Gıda Kompozisyon Veritabanı. http://www.turkomp.gov.tr/food/406

BARREIRA, J.C., CASAL, S., FERREIRA, I.C., PERES, A.M., PEREIRA, J.A. and OLIVEIRA, M.B., 2012. Chemical characterization of chestnut cultivars from three consecutive years: chemometrics and contribution for authentication. Food Chem. Toxicol., 50(7): 2311-2317.

BLAIOTTA, G., LA GATTA, B., DI CAPUA, M., DI LUCCIA, A., COPPOLA, R. and APONTE, M., 2013. Effect of chestnut extract and chestnut fiber on viability of potential probiotic Lactobacillus strains under gastrointestinal tract conditions. Food Microbiol., 36(2):161-169.

BORGES, O.P., SOEIRO CARVALHO, J., REIS CORREIA, P. and PAULA SILVA, A., 2007. Lipid and fatty acid profiles of Castanea sativa Mill. Chestnuts of 17 native Portuguese cultivars. J. Food Comp. Anal., 20(2): 80-89.

BRAGA, N., RODRIGUES, F. and OLIVEIRA, M.B.P.P., 2015. Castanea sativa by-products: a review on added value and sustainable application. Natural Product Research, 29: 1-18.

DE VASCONCELOS, M.C.B.M., BENNETT, R.N., ROSA, E.A.S. and FERREIRA-CARDOSO, J.V., 2010. Composition of European chestnut (Castanea sativa Mill.) and association with health effects: fresh and processed products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90: 1578-1589.

FAO, 2017. Statistics Division of Food and Agriculture Organization of the United Nations). Available from: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC.

HWANHLEM, N., WATTHANASAKPHUBAN, N., RIEBROY, S., BENJAKUL, S., H-KITTIKUN, A. and MANEERAT, S., 2010. Probiotic lactic acid bacteria from Kung-Som: isolation, screening, inhibition of pathogenic bacteria. Int. J. Food Sci. and Technol., 45: 594-601.

MORRIS, M.C., EVANS, D.A., TANGNEY, C.C., BIENIAS, J.L., WILSON, R.S., AGGARWAL, N.T. and SCHERRS, P., 2005. Relation of the tocopherol forms to incident Alzheimer disease and to cognitive change. Am J Clin Nutr., 81(2):508-514.

RIBEIRO, B., RANGEL, J., VALENTAO, P., ANDRADE, P.B., PEREIRA, J.A., BOLKE, H. and SEABRA, R.M., 2007. Organic acids in two Portuguese chestnut (Castanea sativa Miller) varieties. Food Chemistry. 100: 504-508.

TALLMAN, J.F., GALLAGER, D.W. and MALLORGA, P., 1980. Studies on benzodiazepine receptors. Adv Biochem Psychop-harmacol, 21:277-283.

USDA, 2017. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3651?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=50&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=chestnuts+&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=

WHELAN, J. and RUST, C., 2006. Innovative dietary sources of n-3 fatty acids. Annual Review of Nutrition 26: 75-103.

Nisan sayısının 93.sayfasında yayımlanmıştır.