Dr. Cem Toker

Dr. Cem Toker

Renklerin mucizesi

Renklerin mucizesi: Kiraz

Kiraz ağacı, geçirgen, iyi havalandırılmış, organik maddece zengin, pH 6-7 arasındaki topraklarda ve ılıman iklimlerde yetişebilmektedir.

Dr. Cem TOKER

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Bornova-İZMİR.
c.toker@zae.gov.tr


Rosaceae familyasına ait olan kiraz (Prunus avium) meyvesi, Amerika, Asya, Avrupa, Güney Avustralya ve Kuzey Afrika kıtalarında yetişmektedir (BASANTA ve ark., 2014). Kiraz ağacı, geçirgen, iyi havalandırılmış, organik maddece zengin, pH 6-7 arasındaki topraklarda ve ılıman iklimlerde yetişebilmektedir. Ortalama 25-30 kg meyve vermekte ve çeşide bağlı olarak mayıs ayı başından temmuz ayı başına kadar hasat edilebilmektedir. Ülkemizde, iri, sert ve tatlı meyve etine sahip raf ömrü uzun, Dünya’da “Türk kirazı”, halk arasında “uzun saplı Napolyon” olarak adlandırılan “0900 Ziraat” çeşidi ticari değeri yüksek olarak üretilen temel kiraz çeşitlerinin başında gelmektedir. 2014 yılı verilerine göre dünyada toplam 2 milyon 245 bin 826 ton kiraz üretilmiş, üretim sırası ile Türkiye (445.556 ton), Amerika (329.852 ton), İran (172.000 ton), İspanya (118.220 ton) ve İtalya (110.766 ton)’da gerçekleşmiştir (FAO, 2017). Dünya’da kiraz üretiminde ilk sırada olan ülkemizde üretimin büyük bölümü, Konya (51.201 ton), İzmir (41.023 ton), Afyon (36.943 ton), Manisa (33.694 ton), Bursa (26.621 ton), Antalya (21.996 ton) ve Isparta (21.364 ton) illerinde yapılmıştır (ANONYMOUS, 2017). Kiraz çoğunlukla taze olarak tüketilmekle beraber gıda endüstrisinde reçel, marmelat, meyve suyu ve konserve üretiminde kullanılmaktadır (WANI ve ark., 2014).

Kiraz, A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E ve K vitaminlerini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum ve potasyum minerallerini, lifleri ve organik asitleri içermektedir (USDA, 2017a)

Kiraz; glikoz, fruktoz, sukroz ve sorbitol şekerlerini, malik, şikimik, fumarik, sitrik, süksinik ve oksalik organik asitlerini içermektedir. Meyve, 60-155 mg/100 g (gallik asit eşdeğeri cinsinden) arasında toplam fenol konsantrasyonuna sahiptir. Fenol profili, klorojenik asit (3-kafeoilkuinik asit), neoklorojenik asit (5-kafeoilkuinik asit) ve p-kumarilkuinik asitlerin oluşturduğu hidroksisinnamik asitlerden oluşmaktadır (FERRETTI ve ark., 2010; USENIK ve ark., 2008). Kiraz meyvesi, flavan-3-ol ((+)-kateşin, (-)-epikateşin, (-)-epigallokateşin ve (-)-epigallokateşin-gallat) ve flavonol (kuersetin, rutin) fitokimyasallarını içermektedir (USDA, 2007). Meyvede majör olarak, siyanidin-3-O-rutinozit, siyanidin-3-O-glikozit, siyanidin-3-O-soforozit, peonidin-3-O-rutinozit, peonidin-3-O-glikozit, minör olarak pelargonidin-3-O-glikozit, pelargonidin-3-O-rutinozit antosiyaninleri bulunmaktadır. Kırmızı-mor renkli meyvelerde siyanidin-3-O-rutinozit, turuncu-kırmızı renkli meyvelerde siyanidin-3-O-glikozit konsantrasyonu daha yüksektir (GONCALVES ve ark., 2007; KIM ve ark., 2005; SERRADILLA ve ark., 2015). Kiraz yapısında temel olarak ß-karoten bunun yanında lutein ve zeaksantin pigmentleri bulunmaktadır (FERRETTI ve ark., 2010). Kiraz iyi bir melatonin (22.4 ng/100 g) ve seratonin (37.6 ng/100 g) kaynağıdır. Beyinde epifiz bezinden salgılanan melatonin ve serotonin indolaminleri triptofan aminoasiti tarafından sentezlenmektedir. Uykuyu düzenleyerek rahat uyumayı sağlayan melatonin karanlıkta uyku esnasında salgılanır. Serotonin, vücuda canlılık ve zindelik sağlayarak ruh halini iyileştiren bir nörotransmitterdir (PAREDES ve ark., 2009; SERRADILLA ve ark., 2015).

Kiraz fitokimyasal yapısına bağlı olarak antioksidan, antikansorejen, antiinflamatuvar ve nöroprotektif özelliklere sahiptir (FERRETTI ve ark., 2010; KELLEY ve ark., 2006; KIM ve ark., 2005).

Kiraz yapısındaki antosiyaninler (özellikle siyanidin-3-O-glikozit) ve fenolik bileşiklerden (hidroksisinnamik asitler) dolayı güçlü antioksidan aktivite göstermektedir. Meyvenin antioksidan kapasitesi (oksijen radikal absorbans kapasitesi-ORAC) 20.43-59.62 µmol/g arasında değişmektedir. Yapılan araştırmalarda, kirazdaki siyanidin-3-O-glikozit ve hidroksisinnamik asitlerin bakır iyonunun ve serbest radikallerin indüklediği LDL oksidasyonunu, lipozom oksidasyonunu ve nöronal PC 12 hücrelerindeki oksidasyonu inhibe ettiği, DNA hasarına karşı koruyucu etki gösterdiği ve özellikle intestinal mukoza hücrelerinde görülen iskemi/reperfüzyon hasarında önemli faktör olan ksantin oksidaz aktivitesini inhibe ettiği saptanmıştır (De Pascual-Teresa ve ark., 2010; FERRETTI ve ark., 2010; KIM ve ark., 2005; MCCUNE ve ark., 2011; USDA, 2017b).

Meyvede bulunan siyanidin-3-O-glikozit antosiyanini endotel hücrelerden salgılanan NO (nitrik oksit) üretimini baskılayarak, damarlarda plak oluşumu ve plak olgunlaşmasını içeren aterosklerozun tüm basamaklarında aktif rol oynayan CRP (C-reaktif protein) proteininin kandaki konsantrasyonunu azaltarak inflamasyonun oluşumunu önlemektedir. Yapılan klinik çalışmalarda, günlük diyette 280 g/gün kiraz tüketiminin plazmada kardiyovasküler hastalıkların en önemli göstergesi olan CRP (C-reaktif protein) düzeyini ve tromboz hastalığında (damar içindeki kanın pıhtı oluşturması ve kan dolaşımını engellemesi) artan PAI-1 (Plazminojen aktivator inhibitörü-1) seviyesini önemli ölçüde azalttığı belirtilmektedir (KELLEY ve ark., 2006). İn vitro ve in vivo çalışmalar, kiraz içeriğindeki hidroksisinnamik asitler ve ß-karoten pigmentinin inflamasyona neden olan COX-2 (siklooksigenaz-2) enzimini inhibe ederek inflamasyonun yol açabileceği kardiyovasküler hastalıklar, tip 2 diyabet, kanser ve Alzheimer hastalıklarının gelişimini önlediğini göstermektedir. Kiraz antosiyaninlerinin, siklooksigenaz enzimleri üzerinde 10 µM konsantrasyonda ibuprofen ve naproksen (Non-steroidal antiinflamatuvar ilaçlar (steroid dışı inflamasyon önleyici)) ilaç etken maddelerine benzer inhibitör aktivite gösterdiği saptanmıştır (FERRETTI ve ark., 2010; MULABAGAL ve ark., 2009). Düzenli kiraz tüketiminin meyvenin antiinflamatuvar etkisinden dolayı özellikle gut artriti, fibromiyalji (kronik ağrı sendromu) ve spor yaralanmalarında ortaya çıkan ağrılara karşı ağrı kesici özellik gösterdiği belirtilmektedir (MANOGNA ve ark., 2016).

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) özellikle yetişkinlerde hipertansiyon, kardiyovasküler hastalıklar ve felç riskini önlemek için gıdalardan alınan potasyum miktarının artırılmasını ve günlük 3510 mg/gün alınmasını önermektedir. Diyette alınan potasyum minerali, vücuttaki sıvı-elektrolit dengesini sağlamakta, sistolik ve diastolik kan basıncı değerlerini etkili bir biçimde düşürmekte, kemik mineral dengesini korumakta ve aşırı sodyum alımının zararlarını azaltmaktadır. Kiraz yüksek potasyum içeriği ile günlük önerilen miktarı önemli ölçüde karşılayabilen fonksiyonel bir gıda maddesidir (WHO, 2012).

Glisemik indeks (GI), farklı gıdalarda aynı miktarda karbonhidratın kandaki glikoz içeriğinin artışı üzerindeki etkisinin ölçümüdür. Glisemik yük (GY) terimi ise, alınan besindeki karbonhidratın oluşturduğu toplam şeker yüküdür. Tüketilen besin düşük glisemik indekse sahip olsa bile kanda oluşturduğu toplam şeker yükü yüksek olabilmektedir. Bu nedenle tüketilen besinin hem glisemik indeksi hem de glisemik yükü önemlidir. Yapılan araştırmalarda, düşük GI’lı besinlerin sağlık üzerinde diyabet başta olmak üzere, kalp damar hastalıkları, obezite ve kanser gibi hastalıklarda pozitif yönde etkili faktör olduğu saptanmıştır. Gıdalar glisemik indeks açısından; 70 ve yukarısı yüksek, 56-69 arası orta, 55 ve aşağısı düşük glisemik indeksli olarak, glisemik yük açısından; 0-10 arası düşük, 11-19 arası orta ve 20 ve üzeri yüksek olarak sınıflandırılmaktadır (ISO,2010). Taze olarak tüketilen kiraz meyvesinin glisemik indeksi 22 ve glisemik yükü 3 olduğundan dolayı düşük glisemik indeksli ve glisemik yüklü gıda sınıfına girmekte ve kandaki glikoz seviyesini sınır limitler arasında tutmaya yardımcı olmaktadır (FOSTER-POWELL ve ark., 2002).

Kiraz yapısındaki fenolik asit, antosiyanin, vitamin C, pigment ve lif içeriğine bağlı olarak kansere karşı koruyucu etki göstermektedir. Vücutta hücre döngüsü evreleri sırası ile G1, S, G2 ve M olmak üzere 4 temel fazdan oluşmaktadır. G1 fazında protein ve RNA sentezlenir, S fazında DNA replikasyonu gerçekleşir, G2 fazında DNA sentezinin tamamlanması ve mitoz için gerekli proteinler ve RNA sentezlenmeye devam eder. M fazı, hücre bölünmesinin gerçekleştiği mitoz fazdır. Hücre döngüsünde bir sonraki aşamaya geçmeden önce hücrenin herhangi bir anormalliğe karşı kendi kendini kontrol ettiği üç farklı kontrol noktası (G1-S, G2-M ve M kontrol noktası) vardır. Kiraz meyvesinde bulunan antosiyaninler kanser hücre hattındaki hücre döngüsünü G2-M kontrol noktasında durdurarak ve apoptozise neden olarak kansere karşı önleyici rol üstlenmektedir (BEHL ve IEGLER, 2013; MCCUNE ve ark., 2011).

Kiraz, zengin vitamin C, potasyum, lif, antosiyanin (özellikle siyanidin7-3-O-rutinozit ve siyanidin-3-O-glikozit), fenolik bileşen (hidroksisinnamik asitler) içeriğine ve diğer meyvelere göre daha düşük glisemik indeks ve yüke sahiptir. Kompleks fitokimyasal yapısından dolayı kardiyovasküler hastalıklar, diyabet ve kanser gibi hastalıklara neden olabilen vücuttaki inflamasyona karşı antiinflamatuvar etkili fonksiyonel bir gıda maddesi olarak mevsiminde tüketilmesi gereken bir meyvedir.

KAYNAKLAR

ANONYMOUS, 2017. Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu. http://rapory.tuik.gov.tr/10-05-2017-00:34:04-92525615315927119191022839100.html

BASANTA, M.F., PLÁ, M.F.E., RAFFO, M.D., STORTZ, C.A. and ROJAS, A.M., 2014. Cherry fibers isolated from harvest residues as valuable dietary fiber and functional food ingredients. Journal of Food Engineering, 126: 149-155.

BEHL, C. and ZIEGLER, C., 2013. Cell aging: Molecular mechanisms and implications for disease. Chapter 2: Cell cycle: The life cycle of a cell. ISBN: 978-3-642-45179-9 (eBook), pp: 9-19.

De Pascual-Teresa, S., Moreno, D.A. and Garcıa-Vıguera, C., 2010. Flavanols and anthocyanins in cardiovascular health: a review of current evidence. Int. J. Mol. Sci., 11: 1679-1703

FAO, 2017. Statistics Division of Food and Agriculture Organization of the United Nations. Available from: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC

FERRETTI, G., BACCHETTI, T., BELLEGGIA, A. and NERI, D., 2010. Cherry Antioxidants: From Farm to Table. Molecules. 15: 6993-7005.

FOSTER-POWELL, K., HOLT, S.H.A. and BRAND-MILLER, J.C., 2002. International table of glycemic index and glycemic load values. Am. J. Clin. Nutr., 76:5-56.

GONCALVES, B., SILVA, A.P., MOUTINHO-PEREIRA, J., BACELAR, E., ROSA, E. and MEYER, A.S., 2007. Effect of ripeness and postharvest storage on the evolution of colour and anthocyanins in cherries (Prunus avium L.). Food Chemistry, 103: 976–984.

ISO, 2010. Food products-Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food classification, International Standards Organisation. 26642.

KELLEY, D.S., RASOOLY, R., JACOB, R.A., KADER, A.A. and MACKEY, B.E., 2006. Consumption of Bing sweet cherries lowers circulating concentrations of inflammation markers in healthy men and women. J. Nutr., 136: 981-986.

KIM, D.O., HEO, H.J., KIM, Y.J., YANG, H.S. and LEE, C.Y., 2005. Sweet and sour cherries phenolics and their protective effects on neuronal cells. J. Agric. Food Chem., 53: 9921-9927.

MANOGNA, C.H., BHAUMIK, A., HARITHA, T., NASREEN, S.K., SUCHARITHA, M. and UTTARA, M., 2016. Evaluation of cytotoxic activity of various extracts of sweet cherry (Prunus avium) against human colorectal adenocarcinoma HT-29 cell line. International Journal of Chemical Studies. 4(3): 17-21.

MCCUNE, L.M., KUBOTA, C., STENDELL-HOLLIS, N.R. and THOMSON, C.A., 2011. Cherries and Health: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51:1-12.

MULABAGAL, V., LANG, G.A., DEWITT, D.L., DALAVOY, S.S. and NAIR, M.G., 2009. Anthocyanin content, lipid peroxidation and cyclooxygenase enzyme inhibitory activities of sweet and sour cherries. J. Agric. Food Chem., 57: 1239-1246.

PAREDES, S.D., MARCHENA, A.M., BEJARANO, I., ESPINO, J., BARRIGA, C., RIAL, R.V., REITER, R.J. and RODRIGUEZ, A.B., 2009. Melatonin and tryptophan affect the activity-rest rhythm, core and peripheral temperatures, and interleukin levels in the ringdove: changes with age. J. Gerontol A Biol. Sci. Med. Sci., 64: 340-350.
SERRADILLA, M.J., HERNANDEZ, A., LOPEZ-CORRALES, M., RUIZ-MOYANO, S., CORDOBA, M.G. and MARTIN, A., 2015. Nutritional Composition of Fruit Cultivars, Chapter 6. Composition of the Cherry (Prunus avium L. and Prunus cerasus L.; Rosaceae), 1st Edition, Academic Press, ISBN: 9780124080645 (eBook), pp:128-144.
USDA, 2007. Database for the flavonoid content. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. Beltsville Human Nutrition Research Center, Nutrient Data Laboratory , Maryland, pp: 128.

USDA, 2017a. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2183?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=50&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=sweet+cherry&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=

USDA, 2016b. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2010. Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2. Nutrient Data Laboratory Home. Page: http://www.orac-info-portal.de/download/ORAC_R2.pdf

USENIK, V., FABCIC, J. and STAMPAR, f., 2008. Sugars, organic acids, phenolic composition and antioxidant activity of sweet cherry (Prunus avium L.). Food Chemistry, 107: 185-192.

WANI, A.A., SINGH, P., GUL, K., WANI, M.H. and LANGOWSKI, H.C., 2014. Sweet cherry (Prunus avium): Critical factors affecting the composition and shelf life. Food Packaging and Shelf Life, 1: 86-99.

WHO, 2012. World Health Organization. Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva, http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/potassium_intake_printversion.pdf

Haziran 2017 sayısının 80.sayfasında yayımlanmıştır.