Dr. Cem Toker

Dr. Cem Toker

Renklerin mucizesi

Renklerin mucizesi: Kızılcık

Türkiye’de toplam 10 bin 892 kg kızılcık üretilmiş, toplam üretimin 4 bin 694 kg’ı Batı Karadeniz, 2 bin 579 kg’ı Doğu Marmara Bölgesinden elde edilmiştir.

Ekşi ve buruk lezzeti olan kızılcık meyvesi, taze, dondurulmuş, meyve suyu, marmelat, reçel ve dondurma olarak tüketiliyor.

Dr. Cem TOKER

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü
c.toker@zae.gov.tr
Cornaceae familyasına ait olan Kızılcık (Cornus mas L.), nemi seven, soğuğa dayanıklı, geçirgen topraklarda yetişen, olgunlaşma süresince sarıdan kırmızıya değişen renkte bir meyvedir. Anavatanı öncelikli olarak Kafkasya, Orta Asya ve Doğu Avrupa olan kızılcık, tarih boyunca özellikle Orta Asya’da analjezik ve diüretik özelliklerinden dolayı ateş, sıtma, bağırsak iltahabı, böbrek taşı ve idrar yolu enfeksiyonuna karşı tıbbi bir meyve olarak kullanılmıştır (ASGARY ve ark., 2013). Ülkemizde, Akdeniz, Ege, Karadeniz ve Marmara Bölgelerinde doğal olarak yetişmektedir. Bursa, İstanbul, Karabük, Malatya ve Yalova illerinde kültüre alınarak yetiştirilmeye başlanmıştır. Kızılcık yetiştiği bölgeye bağlı olarak temmuz ayı ortasından ekim ayı başına kadar hasat edilebilmektedir. Türkiye İstatistik Kurumu 2014 yılı verilerine göre, Türkiye’de toplam 10 bin 892 kg kızılcık üretilmiş, toplam üretimin 4 bin 694 kg’ı Batı Karadeniz, 2 bin 579 kg’ı Doğu Marmara Bölgesinden elde edilmiştir. Ekşi ve buruk lezzeti olan kızılcık meyvesi, taze, dondurulmuş, meyve suyu, marmelat, reçel ve dondurma olarak tüketilmektedir (ANONYMOUS, 2016a). Kızılcık ekstraktı içerdiği tanenlere bağlı olarak kozmetik endüstrisinde astrenjan (sıkılaştırıcı) olarak kullanılmaktadır (SEERAM ve ark., 2002).

Kızılcık, A, B1, B2, B3, B6 ve C vitaminlerini, potasyum, kalsiyum, sodyum, magnezyum, fosfor, demir, çinko minerallerini, lif ve organik asitleri içermektedir (ANONYMOUS, 2016b). Meyve yapısındaki fitokimyasallara bağlı olarak sitotoksik, antihistaminik, antialerjik, antibakteriyel, antiinflamatuvar ve antimalaryal (sıtma önleyici) etki göstermektedir (DAVID ve MOLDOVAN, 2015; DENG ve ark., 2013; MANNAN, 2015; MILENKOVIC-ANDJELKOVIC ve ark., 2015).

Kızılcık meyvesi, antosiyanin, triterpenoid (ursolik asit), iridoid (loganik asit, loganin, sverosit, cornusit), askorbik asit, fenolik bileşen ve flavanoidlere bağlı olarak yüksek antioksidan kapasiteye sahiptir. Kızılcık antosiyaninleri, siyanidin-3-galaktosidaz, pelargonidin-3-galaktosidaz ve delfinidin-3-galaktosidaz’dan oluşmaktadır (SEERAM ve ark., 2002). Meyve majör olarak kuersetin, kamferol ve dihidrokamferol-3-O-glikozid flavonollerini ve gallik, ellagik ve klorojenik asit fenolik asitlerini içermektedir (DENG ve ark., 2013; MILENKOVIC-ANDJELKOVIC ve ark., 2015; POPOVIC ve ark., 2012). Meyvenin toplam şeker içeriğini fruktoz (% 33.1-43.1) ve glikoz (% 53.6-63.1) oluşturmaktadır. Yapısında malik, sitrik ve tartarik asitlerden oluşan organik asitler vardır. Kızılcık, serin, histidin, glisin, arginin, alanin, triptofan, tirozin, valin, fenilalanin, lösin, izolösin, lisin, prolin, aspartik asit ve glutamik asit esansiyel aminoasitlerini içermektedir. Meyvede, laurik, miristik, pentadekanoik, palmitik, palmitoleik, stearik, oleik, linoleik, vaksenik ve Z-10,12-oktadekadienoik asitlerden oluşan esansiyel yağ asitleri bulunmaktadır. (BRINDZA ve ark., 2009). İçerdiği zengin fitokimyasallara bağlı olarak antioksidan kapasitesi (oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC)) 119.16-175.91 µmol/g’dır (DRAGOVIC-UZELAC ve ark, 2007).
Dünya genelinde kardiyovasküler ve serebrovasküler (beyin damarları) hastalıklar gibi aterotrombotik (damarlarda kan pıhtılaşması) olaylara neden olan dislipidemi (kan yağlarının oranları arasındaki dengesizlik) giderek yaygınlaşmaktadır. Yapılan klinik çalışmalar, kızılcık meyvesindeki antosiyaninlerin kan yağları arasındaki dengeyi sağlayarak dislipidemiyi önlediğini ve bu etkinin meyve içeriğindeki antosiyanin miktarından çok meyvenin alışkanlık halinde sürekli tüketimine bağlı olduğunu belirtmektedir (MANNAN, 2015). Özellikle çocukluk döneminden itibaren ortaya çıkabilen aterosklerotik kardiyovasküler hastalıklar (çocukluktan itibaren damarda aterom plağı birikmesi ile damarların tıkanması) sağlıklı beslenme ile önlenebilmekte veya minimize hale getirilebilmektedir. Dislipidemi bulgusu olan 9-16 yaş aralığındaki 40 birey üzerinde yapılan çalışmada, 6 hafta boyunca günde iki kez öğle ve akşam yemeklerinden sonra 50 g kızılcık verilmiş, süre sonunda plazma değerleri incelenmiş, trigliseritler % 12.6, toplam kolesterol % 12.7, LDL kolesterol % 10 oranında azaldığı, HDL kolesterol % 20 oranında arttığı tespit edilmiştir (ASGARY ve ark., 2013).
Kızılcık’da bulunan siyanidin, delfinidin ve pelargonidin antosiyaninleri ince bağırsakta glikoz emilimini azaltarak, insülin salınımını artırarak, pankreasta insülin üreten beta hücrelerini koruyarak ve insülin direncini azaltarak kan şekeri seviyesini korumaya yardımcı olmaktadır (RENATA ve ark., 2012). Meyve yapısındaki ursolik asit kas ve karaciğer hücrelerinde bulunan insüline duyarlı reseptör sayısını artırma yoluyla insüline duyarlılığı artırarak plazmada kan şekeri seviyesini düzenlemeye destek olmaktadır (JUNG ve ark., 2007). Kızılcık’daki ursolik asit, hiperglisemi (kan şekerinin yüksek olması), hiperlipidemi (kan yağ değerlerinin yüksek olması) ve hepatik glikoz üretimini azalttığı için bu meyve özellikle diyabet hastalarında fonksiyonel bir gıda maddesi olarak önem taşımaktadır (JANG ve ark., 2010).

Sitokinler, büyüme faktörleri, tümör nekroz ajanlar, bakteriyel endotoksinler gibi proinflamatuvar uyarıcılar hızla COX-2 enziminin oluşumuna neden olmaktadır. Sağlıklı insan vücudunda COX-2 enzimi yok denilecek kadar az miktarda bulunmaktadır. Kızılcık fitokimyasallarından triterpenoid ursolik asit, COX-2 (siklooksijenaz-2) enzimini inhibe ederek kardiyovasküler hastalıklar, tip 2 diyabet, kanser ve Alzheimer hastalılarının gelişimine sebep olan inflamasyonu önlemektedir. (WOZNIAK ve ark., 2015). Kızılcık yapısında bulunan loganik asit, loganin, sverosit ve cornusit iridoidleri sağlık açısından oldukça önemlidir. Loganik asit; antiinflamatuvar, loganin ve sverosit; nöroprotektif (sinir koruyucu), antibakteriyal, antifungal ve antispazmodik (spazm çözücü), cornusit; akut miyokardiyal iskemi reperfüzyon hasarına karşı koruyucu etki göstermektedir (DENG ve ark., 2013).

Kızılcık, zengin C vitamini, ursolik asit, loganin, loganik asit, kuersetin ve antosiyanin içeriğinden dolayı taze veya şeker ilavesiz meyve suyu halinde fonksiyonel bir besin maddesi olarak ilerleyen yaşa bağlı gelişen hastalıkların önlenmesinde ve serbest radikallerin vücuda verdiği zararları azaltarak sağlığımızı korumak amacıyla sürekli tüketilmesi gereken bir meyvedir.

KAYNAKLAR

ANONYMOUS. 2016a.Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu. http://www.tuik.gov.tr. (Erişim tarihi : 11 Ağustos 2016)

ANONYMOUS. 2016b. Türkiye Cumhuriyeti Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı. http://www.turkomp.gov.tr/food/392?locale=tr (Erişim tarihi : 13 Ağustos 2016)

ASGARY, S., KELISHADI, R., RAFIEIAN-KOPAEI, M., NAJAFI, S., NAJAFI, M. and SAHEBKAR, A., 2013. Investigation of the lipid-modifying and antiinflammatory effects of Cornus mas L. supplementation on dyslipidemic children and adolescents. Pediatric cardiology, 34(7): 1729-1735.

BRINDZA, P., BRINDZA, J., TOTH, D., KLIMENKO, S.V. and GRIGORIEVA, O., 2009. Biological and commercial characteristics of cornelian cherry (Cornus mas L.) population in the gemer region of Slovakia. Acta Horticulturae, 818:85-94.

DAVID, L. and MOLDOVAN, B., 2015. Extraction, characterization and potential health benefits of bioactive compounds from selected Cornus fruits. In J. P. Owen (Ed.), Fruits and pomace extracts: Biological activity, potential applications and beneficial health effects (pp. 157-188). New-York: Nova Science Publishers.

DENG, S., WEST, B.J. and JENSEN, C.J., 2013. UPLC-TOF-MS Characterization and Identification of Bioactive Iridoids in Cornus mas Fruit Hindawi Publishing Corporation Journal of Analytical Methods in Chemistry, Article ID 710972, 7 pages, http://dx.doi.org/10.1155/2013/710972

DRAGOVIC-UZELAC, V., LEVAJ, B., BURSAC, D., PEDISIC, S., RADOJCIC, I. and BISKO, A., 2007. Total Phenolics and Antioxidant Capacity Assays of Selected Fruits. Agriculturae Conspectus Scientificus, 72(4): 279-284.

JANG, M.S., KIMB, J.M., CHOIC, S.M., KWONC, Y.E.,and LEE, K.M., 2010. Inhibitory effects of ursolic acid on hepatic polyol pathway and glucose production in streptozotocin-induced diabetic mice. Metabolism Clinical and Experimental, 59: 512-519.

JUNG, S.H., HA, Y.J., SHIM, E.K., CHOI, S.Y., JIN, J.L., YUN-CHOI, H.S. and LEE, J.R., 2007. Insulin-mimetic and insulin sensitizing activities of a pentacyclic triterpenoid insülin receptor activator. Biochem, 403: 243-250.

MANNAN, S.H., 2015. The effect of habitual consumption of anthocyanin-rich foodstuffs on cardiovascular health in at-risk individuals. A Thesis presented to The University of Guelph, Ontario, Canada.

MILENKOVIC-ANDJELKOVIC, A.S., ANDJELKOVIC, M.Z., RADOVANOVIC, A.N., RADOVANOVIC, B.C. and NIKOLIC, V., 2015. Phenol composition, DPPH radical scavenging and antimicrobial activity of Cornelian cherry (Cornus mas) fruit and leaf extracts. Hem. ind., 69(4):331-337.

POPOVIC, B.M., STAJNER, D., SLAVKO, K., SANDRA., B., 2012. Antioxidant capacity of cornelian cherry (Cornus mas L.) - Comparison between permanganate reducing antioxidant capacity and other antioxidant methods. Food Chemistry, 134: 734-741.

RENATA, A., SANCHO, S. and PASTORE, M.G., 2012. Evaluation of the effects of anthocyanins in type 2 diabetes . Food Research International, 46: 378-386.

SEERAM, N.P., SCHUTZKI, R., CHANDRA, A. and NAIR, M.G., 2002. Characterization, quantification, and bioactivities of anthocyanins in Cornus species. J Agric Food Chem. 24;50(9): 2519-2523.

WOZNIAK, L., SKAPSKA, S. and MARSZALEK, K., 2015. Ursolic Acid-A Pentacyclic Triterpenoid with a
Wide Spectrum of Pharmacological Activities. Molecules, 20: 20614-20641.

Eylül 2016 sayısının 81. sayfasında yayımlanmıştır.