Dr. Cem Toker

Dr. Cem Toker

Renklerin mucizesi

Renklerin mucizesi: Vişne

Vişne ağacı, organik maddece zengin, iyi hava alabilen kumlu veya kireçli topraklarda, ılıman iklimlerde yetişebilmektedir.

Dr. Cem Toker

T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Bornova-İZMİR.
c.toker@zae.gov.tr

Yaz mevsiminin son ayına girdiğimiz bugünlerde pazarlarda yerini alan vişne (Prunus cerasus) Rosaceae familyasına aittir. Marmara Bölgesi’nden başlayıp Kuzey Anadolu dağlarını içine alarak Hazar Denizi’ne kadar uzanan coğrafya, vişnenin anavatanını oluşturmaktadır. Vişne ağacı, organik maddece zengin, iyi hava alabilen kumlu veya kireçli topraklarda, ılıman iklimlerde yetişebilmektedir. 4 yaşından itibaren ürün veren ağaçlar temmuz ayı ortasında hasat edilebilmekte olgunlaşma boyunca kırmızıdan koyu mora değişen renkte meyve vermektedir. Ülkemizde yoğun olarak Kütahya ve Montmorency çeşitleri ticari olarak üretilmektedir. 2014 yılı verilerine göre Dünya’da toplam 1.362.231 ton vişne üretilmiş, üretim sırası ile Rusya (198.000 ton), Ukrayna (182.880 ton), Türkiye (182.577 ton), Polonya (176.545 ton), Amerika (137.983 ton) ve İran (111.993 ton)’da gerçekleşmiştir (FAO, 2017). Vişne üretiminde Dünya’da üçüncü sırada olan ülkemizde üretimin büyük bölümü, Afyon (46.928 ton), Konya (33.346 ton), Kütahya (19.755 ton) ve Ankara (19.410 ton) illerinde yapılmıştır (ANONYMOUS, 2017). Vişne taze olarak tüketilebilse de çoğunlukla meyve suyu olarak bunun yanı sıra gıda endüstrisinde şurup, reçel, marmelat, pasta ve dondurma üretiminde kullanılmakta ve ayrıca kurutularak da tüketilebilmektedir.

Vişne, A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E ve K vitaminlerini, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum, sodyum ve potasyum minerallerini, lifleri ve organik asitleri içermektedir (USDA, 2017)

Vişne, glikoz, fruktoz, sukroz şekerlerini, sorbitol şeker alkolünü, majör olarak malik ve sitrik asitleri bunların yanında şikimik, fumarik ve oksalik organik asitlerini içermektedir. Meyve, flavan-3-ol ((-)-epikateşin, (+)-kateşin ve (+)-gallokateşin) ve flavonol (kamferol-3-rutinozit, kuersetin-3-glikozit, kuersetin-3-rutinozit ve kuersetin-3-glikozilrutinozit) fitokimyasallarını içermektedir (LEVAJ ve ark., 2010; STEGER-MATE, 2012). Meyvenin toplam antosiyanin içeriğinin % 60-67’sini oluşturan siyanidin-3-(2G-glikozilrutinozit) majör antosiyanin olup bunu siyanidin-3-rutinozit, siyanidin-3-glikozit, siyanidin-3-soforozit, siyanidin-3-(2G-ksilozilrutinozit) ve peonidin-3-rutinozit antosiyaninleri takip etmektedir (BONERZ ve ark., 2006). Vişne diğer meyvelere göre daha yüksek konsantrasyonda, daha düşük polimerizasyon derecesine (polimerizasyon derecesi ?3) sahip kısa zincirli monomer, dimer ve trimer prosiyanidinlere sahiptir. Kısa zincirli prosiyanidinlerin vücutta emilimi, uzun zincirli oligomer ve polimer prosiyanidinlere göre daha yüksektir. Meyve temel olarak ß-karoten (770 µg) bunun yanında lutein ve zeaksantin karotenoidlerini içermektedir (FERRETTI ve ark., 2010). Vişnede bulunan hidroksisinnamik asitler (klorojenik asit (3-kafeoilkuinik asit), neoklorojenik asit (5-kafeoilkuinik asit), p-kumarilkuinik asit, kafeik asit ve ferulik asit) meyvenin fenol profilini oluşturmaktadır (LEVAJ ve ark., 2010). Meyve, ortalama olarak 74-754 mg/100 g (gallik asit eşdeğeri cinsinden) aralığında değişebilen toplam fenol konsantrasyonuna sahiptir (KHOO ve ark., 2011). Vişne, yapısındaki fitokimyasallara bağlı olarak 9.78-51.02 µmol/g aralığında antioksidan kapasiteye (oksijen radikal absorbans kapasiteye) (ORAC) sahiptir (CHAOVANALIKIT ve WROLSTAD, 2004).

Vişne, biyoaktif profiline bağlı olarak antioksidan, antikanserojen, antiinflamatuvar, antidiyabetik, antimikrobiyal ve nöroprotektif özelliklere sahiptir (FERRETTI ve ark., 2010; KIM ve ark., 2005; TAMARA ve ark., 2016; TRAUSTADOTTIR ve ark., 2009).

Meyve yapısındaki antosiyaninler, fenoller ve vitaminler antioksidan etki göstermektedir. Oksidatif stres, vücutta oluşan reaktif oksijen ve nitrojen türlerinin oluşumu ve temizlenmesi arasında oluşan dengesizlik sonucu ortaya çıkmakta yaşlanma sürecini etkileyerek aterosklerozis, kanser, diyabet ve Alzheimer hastalıklarının dahil olduğu yaşa bağlı çeşitli kronik hastalıklara sebep olmaktadır. Akut strese maruz kalmış yaşlı bireylerin gençlere kıyasla oksidatif hasara direnme kapasitesi daha zayıf olduğundan dolayı günlük diyette daha zengin vitamin, mineral ve fitokimyasal almaları gerekmektedir. Düzenli vişne tüketimi içeriğindeki antosiyaninlere bağlı olarak plazmada serbest radikallerin temizlenmesine yardımcı olan süperoksit dismutaz (SOD) enzim seviyesini arttırarak ve lipid peroksidasyon ürünü malondialdehit (MDA) oluşumunu azaltarak antioksidan etki göstermektedir (KHOO ve ark., 2011). 61-75 yaş aralığında 19-29 kg/m2 vücut kitle indeksine sahip 6 bay ve 6 bayan birey üzerinde yapılan klinik çalışmada, bireylere 14 gün boyunca günde iki kez 240 ml vişne suyu verilmiş, sonuçta plazma ve idrarda oksidatif hasar göstergesi olan F2-izoprostan, idrarda DNA’daki oksidatif hasar düzeyinin göstergesi 8-OHdG (8-hidroksi-2-deoksiguanozin) ve RNA’daki oksidatif hasar düzeyinin göstergesi 8-oxo-G (8-oxo-7,8-dihidroguanozin) seviyelerinin azaldığı saptanmıştır (TRAUSTADOTTIR ve ark., 2009).

Vişnedeki antosiyanin ve flavonoller damarlarda plak oluşumu ve plak olgunlaşmasını içeren aterosklerozun tüm basamaklarında aktif rol oynayan CRP (C-reaktif protein) proteininin kandaki konsantrasyonunu azaltarak, tümör nekrozis faktör-alfa (TNF-?) ve interlökin-6 (IL-6) pro-inflamatuvar sitokinlerin üretim ve salgılanmasını baskılayarak inflamasyon oluşumunu önlemektedir (KHOO ve ark., 2011). Meyve, antosiyanin ve flavonol içeriğine bağlı olarak non steroid antiinflamatuvar ilaç aspirinden daha yüksek, naproksen ve ibuprofenden daha düşük etki göstererek siklooksijenaz enzimleri (COX-1 ve COX-2) inhibe etmekte ve inflamasyon oluşumunu engellemektedir. Düzenli vişne tüketiminin inflamasyon önleyici özelliğinden dolayı kronik gut atağı, fibromiyalji (kronik ağrı sendromu), osteoartrit ve kas hasarlarında ortaya çıkan ağrılara karşı ağrı kesici özellik gösterdiği belirtilmektedir (TIERNAN ve ark., 2015). Fibromiyalji hastası 14 bayan üzerinde yapılan çalışmada, hastalara günlük 100 adet vişnenin suyu verilmiş, sonuçta hastaların 1/3’ünün iyileştiği saptanmıştır (ELLIOT ve ark., 2010). Diğer bir klinik çalışmada, 40-70 yaş aralığında osteoartrit hastası 21 bayana 3 hafta boyunca günde 300 ml vişne suyu verilmiş, sonuçta inflamasyon varlığının göstergesi olan değerlerin CRP, IL-6, TNF-?^nın sırasıyla % 49, % 22.5 ve % 14.3 oranında azaldığı görülmüştür (KUEHL ve ark., 2012).

Vişne yapısındaki antosiyoninler, fenolik asitler ve C vitamini karaciğer, kolon, göğüs ve lösemi kanser türlerine karşı koruyucu ve tedavi edici etki göstermektedir. Kansere neden olan reaktif kanserojen maddeler vücutta faz I ve faz II enzimleri ile redükte forma dönüştürülerek zararın en aza indirgenmesi sağlanmaktadır. Düzenli vişne tüketimi, faz II detoksifikasyon enzimlerini (glutatyon-S-transferaz, glutatyon reduktaz, glutatyon peroksidaz ve kinon redüktaz) aktive ederek dışardan alınan toksik maddelerin veya oksidatif basamakta oluşan zararlı maddelerin vücuttan atılmasını sağlayarak, hücre proliferasyonunu azaltarak ve apoptozisi başlatarak antikarsinojenik etki göstermektedir (WANG ve STONER, 2008).

Vişne iyi bir melatonin (0.2-1.35 µg/100 g) kaynağıdır. Melatonin, triptofan aminoasiti tarafından sentezlenerek beyinde epifiz bezinden salgılanan bir indolamindir. Uykuyu düzenleyen, rahat uyumayı sağlayan melatonin karanlıkta uyku esnasında salgılanır. Klinik dozda veya fonksiyonel gıdalar ile dışardan alınan melatoninin jet lag sendromundan kaynaklanan rahatsızları da azalttığı saptanmıştır (BURKHARDT ve ark., 2001; SERRADILLA ve ark., 2015). 18-40 yaş aralığında, uyku problemi olan 10 bay ve 10 bayan üzerinde yapılan klinik çalışmada, bireylere 7 gün boyunca günde iki kez 30 ml vişne suyu (100 adet vişne ve 200 ml su ile hazırlanmış) verilmiş, sonuçta, vişne suyu ile alınan 85.2 µg/gün melatoninin uyku süresi ve kalitesini iyileştirdiği belirtilmiştir (HOWATSON ve ark., 2012).

Vişne, vitamin A, vitamin C, potasyum, lif, antosiyanin (özellikle siyanidin-3-(2G-glikozilrutinozit)), fenolik bileşen (hidroksisinnamik asitler) ve melatonin içeriği ile inflamasyon, diyabet, kanser ve uyku bozuklukları gibi hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici özelliğinden dolayı fonksiyonel bir gıda maddesi olarak mevsiminde bol miktarda tüketilmesi gereken bir meyvedir.

Kaynaklar

ANONYMOUS, 2017. Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu. http://rapory.tuik.gov.tr/20-07-2017-01:01:22-69758158816337489541933244045.html

BURKHARDT, S., TAX, D.X., MANCHESTER, L.C., HARDELAND, R. and REITER, R.J., 2001. Detection and quantification of the antioxidant melatonin in Montmorency and Balaton tart cherries (Prunus cerasus). J. Agric. Food Chem., 49(10): 4898-4902.

CHAOVANALIKIT, A. and WROLSTAD, R.E., 2004. Total anthocyanins and total phenolics of fresh and processed cherries and their antioxidant properties. J. Food Sci., 69: 67-72.

ELLIOT, D.L., KUEHL, K.S., DUPREE, J.K. and DULACKI, K., 2010. Using an eccentric exercise-testing protocol to assess the beneficial effects of tart cherry juice in fibromyalgia patients. Integ Med., 9(6): 25-29.

FAO, 2017. Statistics Division of Food and Agriculture Organization of the United Nations). Available from: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC

FERRETTI, G., BACCHETTI, T., BELLEGGIA, A. and NERI, D., 2010. Cherry Antioxidants: From Farm to Table. Molecules. 15: 6993-7005.

HOWATSON, G., BELL, P.G., TALLENT, J., MIDDLETON, B., MCHUGH, M.P. and ELLIS, J., 2012. Effect of tart cherry juice (Prunus cerasus) on melatonin levels and enhanced sleep quality. Eur J Nutr., 51: 909-916.

KHOO, G.M., CLAUSEN, M.R., PEDERSEN, B.H. and LARSEN, E., 2011. Bioactivity and total phenolic content of 34 sour cherry cultivars. Journal of Food Composition and Analysis. 24: 772-776.

KIM, D.O., HEO, H.J., KIM, Y.J., YANG, H.S. and LEE, C.Y., 2005. Sweet and sour cherries phenolics and their protective effects on neuronal cells. J. Agric. Food Chem., 53: 9921-9927.

KUEHL, K.S., ELLIOT, D.L., SLEIGH, A.E. and SMITH, J.I.,2012. Efficacy of tart cherry juice to reduce inflammation biomarkers among women with osteoarthritis (OA). J Food Stud., 1(1): 14-25.

LEVAJ, B., DRAGOVI-UZELAC, V., DELONGA, K., GANIC, K.K., BANOVIC, M. and KOVACEVIC, D.B., 2010. Polyphenols and Volatiles in Fruits of Two Sour Cherry Cultivars, Some Berry Fruits and Their Jams. Food Technol. Biotechnol., 48(4): 538-547.

SERRADILLA, M.J., HERNANDEZ, A., LOPEZ-CORRALES, M., RUIZ-MOYANO, S., CORDOBA, M.G. and MARTIN, A., 2015. Nutritional Composition of Fruit Cultivars, Chapter 6. Composition of the Cherry (Prunus avium L. and Prunus cerasus L.; Rosaceae), 1st Edition, Academic Press, ISBN: 9780124080645 (eBook), pp:128-144.
STEGER-MATE, M., 2012. Sweet and Tart Cherries. Handbook of Fruits and Fruit Processing, Chapter 26, Second Edition. John Wiley & Sons, Inc. Published.

TAMARA, K., LJILJANA, S., SRDAN, S., ZAGORKA, C.L., JADRANKA, D., IVANA, C., VELHNER, M. and STEFANOVIC, V., 2016. Antimicrobial activity of sour cherry. Agro FOOD Industry Hi Tech - vol. 27(1): 56-58.

TIERNAN, C., IMRHAN, V., PRASAD, C., VIJAYAGOPAL, P. and JUMA, S., 2015. Tart cherry in amelioration of pain in the elderly. Nutrition and Aging. 3: 203-217.

TRAUSTADOTTIR, T., DAVIES, S.S., STOCK, A.A., SU, Y., HEWARD, C.B., ROBERTS, L.J. and HARMAN, S.M., 2009. Tart cherry juice decreases oxidative stress in healthy older men and women. J. Nutr., 139(10): 1896-1900.

USDA, 2017. United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2177?manu=&fgcd=&ds=

WANG, L.S. and STONER, G.D., 2008. Anthocyanins and their role in cancer prevention. Cancer Lett., 269: 281-290.

Ağustos 2017 sayısının 88.sayfasında yayımlanmıştır.