Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Rodos Lezzetleri

Rodos yanıbaşımızda bir ada. Bozburun\'a 18 kilometre uzaklıkta. Tarih boyunca hiç boş kalmamış. Bölgede güçlenen her hükümdar adayı değerli görmüş, almak, yerleşmek istemiş. Ve adada hepsinden bir anı kalmış, adayı çok kültürlü yapmış....


Yunanistan\'a bağlı ama bir o kadar da Türk. Dile kolay 500 yılı aşkın bir süre Türkler yaşamış adada. Halen de bir Türk kolonisi var. Zaten adanın Osmanlı\'nın elinden çıkması da çok yeni sayılır. Ancak 100 yıl geçmiş üzerinden. Hatta hâlâ o dönemleri yaşayan hatırlayan mutlaka bir 2 kişi bile vardır.
Şu aralar Akdeniz adaları çok güzel. Buralara daha kış gelmedi. Plajlar dolu, turizm mevsimi açık. Bu ay başta da belirttiğim gibi Rodos lezzetlerini tanıyacağız.  Tanıyacağız dedim ama zaten yüzyllardır aynı lezzetlere aşinayız. Yemek isimleri bile neredeyse aynı. Ama öncelikle Rodos\'un tarihine coğrafyasına bir bakalım, neden aynı lezzetleri paylaştığımızı daha iyi anlayacağız.
Ortak tarih
Rodos Yunanistan\'a ait olan ve Dodekanos adı verilen oniki adanın en büyüğü. 12 ada deniliyor ama aslında en büyükleri 14, daha küçükleri 20\'den fazla adadan ve adacıktan oluşuyor. Peki, bu 12 ada ismi nereden geliyor? Ben de yeni öğrendim. Osmanlı\'dan gelirmiş. Osmanlı\'nın müslüman olmayan bölgelerde 12\'li denilen bir sistemi varmış. Bu sisteme göre her 10 hane birer temsilci çıkarır bunlar da aralarından 12 kişilik bir heyet seçerlermiş. 12 adalar adı \"12 üyeli meclisle yönetilen adalar\" anlamında kullanılırmış. Bir ara bu adalara Ege Adaları da denmiş, Avrupa kaynaklarında da \"Güney Sporat Adaları\" olarak biliniyor. Rodos, yerleşim için çok uygun. Tarihi çok eskilere mitolojik zamanlara uzanıyor. Ada, Tanrılar Tanrısı Zeus\'tan Güneş tanrısı Helios\'a düğün armağanı imiş. Deniz Tanrısı Poseidon ile Afrodit\'in kızı ve Helios\'un sevgili eşi, su perisi Rhodes\'e ithaf edilmiş. Bu nedenle yılın 300 günü güneşli. Adanın bir gecede denizden yükseldiği söyleniyor. Sonra da birçok kavme ev sahipliği yapmış. Milattan önce Dor\'lar varmış, 12. yüzyılda St. John Şövalyeleri haçlı seferleri için adayı stratejik önemde bulup yerleşmişler. 1523\'de Kanuni Sultan Süleyman adayı fethetmiş. 1912\'de ada İtalyan\'ların yönetimine geçmiş. En nihayet 1947\'de de Yunanistan\'ın olmuş.
Şehri gezelim
Adanın en büyük şehri de Rodos adını taşıyor. Eski ve yeni Rodos var. İsterseniz şehri gezmeye eski şehirden başlayalım. Önce limandaki \"Eleftheria\" Özgürlük kapısından içeri girip Simi meydanındaki sanat galerilerini gezelim. Sonraki durağımız Ippoton veya Şövalyeler sokağı. Daracık sokaktan tırmanıp Büyük Ustalar veya Şövalyeler Sarayına ulaşabiliriz. Saray 7. yüzyılda Bizanslılar tarafından yaptırılmış. 14. yüzyılda Rodos Şövalyeleri saraya eklemeler yapmış. Fakat ne yazık ki 1856 yılında Osmanlı devrinde meydana gelen bir patlama ile saray yıkılmış. Ada İtalyan\'ların elindeyken 1930 yılında Mussolini\'nin ziyareti için tekrar inşa edilmiş. Yani gördüğünüz saray, yapımı itibariyle çok eski değil. Civarda Türklerden kalan en önemli eserler arasında Kanuni Sultan Süleyman\'ın adına yaptırılan Süleymaniye Camii ve İbrahim Paşa Camii ile hamamlar sayılabilir. Eski şehrin merkezi Hipokrat Meydanı. Birçok kafe ve restorana ev sahipliği yapıyor. Avrupa\'nın en iyi korunmuş ortaçağ şehri ünvanını alan bu bölge Unesco Dünya Mirası listesinde. Dediğim gibi Rodos\'un bir de yeni şehri var. Ada 1523 yılında Osmanlı\'nın eline geçince Rodos Şövalyeleri adadan kovulmuş. (Malta seyahatimizde yazmıştım. Rodos\'tan Malta\'ya gittiler). Adanın yerli nüfusu da  \"Marasia\" adı verilen bölgeye çekilip yeni bir şehir kurmuş. Bugün şehrin bu bölümü barlar, lokantalar, plajlar, eğlence yerleri ile dolu. İtalyan yönetiminde de yeni şehir\'e çok yatırım yapılmış. Modern binalar inşa edilmiş. Mandraki limanı ise yörenin en çok ziyaret edilen yeri. Dor\'lar zamanında liman girişine \"Kolossos\" adı verilen ve elinde meşale tuttuğu söylenen Helios\'un heykeli dikilmiş. Ancak depremlerde heykel yıkılmış sadece kaideleri kalmış. 33 metrelik bronz heykel hiçbir zaman bulunamamış-bazı söylentilere göre altın heykel- parça parça sökülüp satılmış. Boş kalan kaidelere de İtalyanlar Rodos\'un simgesi bronz geyik heykellerini yerleştirmişler. Geyiklerden biri erkek biri dişi. Neden geyik diye merak ettim. Çocukluğu Rodos\'ta geçmiş bir arkadaşım anlattı: Eskiden Rodos\'ta çok yılan varmış. Rodos\'un en sevilen hükümdarını yılan sokmak üzereyken bir geyik gelmiş ve yılanı ezmiş, öldürmüş. Bundan sonra geyikler koruma altına alınmış. Sonradan o kadar çoğalmışlar ki hikayenin sonu aynı Malta adasının tavşanları gibi hüsranla bitmiş. Adalarda galiba hep koruma altına alınan kutsal sayılan hayvanlar, onların çoğalması ve nihayet ortadan kaldırılması için verilen çabalar önemli yer tutuyor. Unutmadan, Rodos\'un geyikleri Avrupa geyiklerinden daha farklı. Çünkü bu geyikler daha küçük ve adlarına da \"dama dama\" deniliyor.
Rodos Mutfağı
Yine tarih coğrafyayı uzun uzun yazdım mutfağa ancak sıra gelebildi. Ama kabahat bende değil. Rodos\'un uzun ve zengin tarihinde. Yine de az oldu. Adanın mutfağı da öyle. Yazmakla bitecek gibi değil. Rodos mutfağı denilince neler yok ki. Önce bildiklerimizden başlayayım: Tzatziki yani cacık. Bizimkilerden biraz daha koyu kıvamlı ve genelde sarımsaklı. Ama Ege\'nin cacıkları da pek sulu olmuyor. Hatta bazı yörelerde Rodos\'taki gibi hiç su katıp inceltmeden direkt yoğurda sarımsak ve salatalık doğrayıp yapılıyor. \"Dolmades\" yaprak dolması. Bizdeki gibi etlisi ve zeytinyağlısı var. Buna bazı yerlerde \"Ntolmadakia\" da deniliyor. Yunan salatası-Greek salad-domates, salatalık, zeytin, soğan, feta peyniri ve biber ile yapılıyor; sirke, zeytinyağı, kekik ve karabiberle tatlandırılıyor. Bu da bizim çoban salata. Rodos\'ta ouzo-uzo- içiliyor. Rakıya benziyor. Tabii yanında da \"mezedes\" mezeler var. Mezeler ikiye ayrılmış. Et mezeleri, balık mezeleri. Tercih sizin. Genelde uzo ile balık, bira ile et mezeleri tercih ediliyor. Balık mezeleri denilince \"kalamaraki\" kalamar tava, sardalya ızgara, soslu karides, gümüş balığına benzer küçük balık \"Marida\" kızartma, spesiyaliteler olarak ilk akla gelenler. Santorini\'den gelme \"Bekri usulü mürekkep balığı\"  bir tabak kapkara yemek. Biraz itici. O nedenle mi bilmiyorum pek her yerde bulunmuyor. Viagra adı verilen deniz kestanesi salatası da pek revaçta. Ama bence sadece adı ilgi çekiyor. Tadını alabilmek için birkaç tabak yemek gerek. Bunun salatası da var. \"Barbunia\" bildiğimiz barbunya balığı. \"Mousakka\" musakkayı artık herkes biliyor. Adı bizim musakka ama kendi değil. Beşamelli domates soslu bir patlıcan yemeği. Lokantalarda gördüğüm ama tatmadığım çok meşhur çeşitler de var. \"Pastichio\"-beşamelli ve domates soslu makarna, \"Pitaroudia\" kabak kızartma, \"Melitzana Psiti\" patlıcan kızartma, Tatlılardan \"kataifi\" ve \"baklava\" yine tanıdık. Yörenin en meşhuru \"\"belekounia\" ise ballı susamlı bir tatlı. Burada susam ve tahin-\"Tahini\"-çok kullanılıyor. \"Matsi\" bildiğimiz humus. Tahin ve nohut ezmesinden yapılıyor. \"Melekouni\" susam helvası. Biraz farklı. İçinde kimyon, tarçın ve başka baharatlar da var. Tarçın ve kimyon tatlı ve tuzlu hemen her yemekte kullanılıyor. Kimyon adanın ortasındaki küçük bir dağ köyü Masari\'den geliyor. Adada çok eskiden yapılan yemekler de var. Ama artık herhalde sadece nineler yapıyor. Ben görmedim tatmadım ama ilginç olacağını düşünüyorum. Neyin mi? Siklamen çiçeği yaprağı dolmasının. Etli yapılırmış. Bugün hemen hepimizin evini rengarenk siklamen çiçekleri süslüyor. Acaba hangi renk siklamenin yaprağı daha lezzetli? Evdekiler yenilebilir mi yoksa zehirli olabilir mi? Yıllar önce bir arkadaşımın kızı henüz 3 yaşındayken-hangi aralıkta bilinmiyor-evdeki devetabanı bitkisinin yaprağını yemiş. Mutlu mesut oynarken birden fenalaştı. Zor kurtardık. Sakın emin olmadan evdeki siklamen yapraklarını hasad edip dolma yapmayın ne olur ne olmaz. \"Keftedakia\", köfte. Saganaki adı verilen küçük kulplu sahanda Rodos\'a has \"Kefalotyri\" peyniri, un, zeytinyağı ve limon ile pişirilen saganaki peynir mezesi. Peynir ıslatılıp una bulanıyor sahanda kızartılıyor sıcakken üzerine limon sıkılıp yeniliyor. Denemedim ama bence \"Kefalotyri\" peynirini bulmak zor olacağı için evde yapmak isterseniz Hellim peyniri ile yapabilirsiniz.  \"Pastitsio\" herhalde İtalya\'dan gelmiş. Kıyma, beşamel sos ve lazanya hamuru ile yapılıyor. Yani bir çeşit lazanya. Soğan, defne yaprağı, sarımsak ve domates de eklenebiliyor. \"Soutzoukakia\" ise salçalı köfte. Peki, \"Kokoretsi\" nedir? tabii ki kokoreç. \"Spanakopita\" ıspanaklı pay. Adada çok miktarda \"kaysia\" ağacı var. Doğru anladınız kayısı ağacı. Pestili reçeli her yerde bulunabiliyor. Yurtdışına gitmiş herkes özellikle de yeni dünyaya gitmiş olanlar \"mall\" yada AVM\'lerdeki \'food court\'larda mutlaka Yunan fast food\'u olan \"souvlaki\" yani şiş kebap veya \"gyros\" döner yemiştir. Biz nedense bu ürünlerimizi iyi tanıtamadık. Ayrıca bu tür ürünleri satan Türk büfeleri de bir şekilde klasik önü çıkıntılı buzdolapları içinde eski görünümlü meze, salata veya etleri, pek hijyen gözükmeyen dönerci ustaları ile maalesef henüz müşteri çekici bir standardı yakalayamadı.
Son olarak şunu söyleyebilirim: Greek salad, Greek Coffee, Greek Yoghurt, baklava, tahini gibi ürünler; Türk kahvesi, yoğurt, baklava, tahin, çoban salata gibi tercüme edilebilir ve iki ülkenin ortak mutfağının birer parçası olması nedeniyle birlikte geçirilmiş yüzyılların hatırına belki ortak isimlerle dünyaya tanıtılabilir. Shakespeare\'nin dediği gibi \"İsmin ne önemi var, gül her yerde aynı kokar\".
Timokreon
Milattan önce 480 yıllarında Pers Savaşları sırasında yaşamış Rodos\'lu bir şair var. Adı Timokreon. İçki partilerinde gezmesiyle ve sivri diliyle ünlenmiş. Dönemin şairleri Temistokles ve Kos\'lu Simonides ile karşıt. Sürekli atışıyorlar. Timokreon öldüğünde Simonides mezarına kitabe olarak şöyle yazmış: \"Çok içtim, çok yedim, çok iftira ettim; Ben Rodos\'lu Timekreon burada artık ebedi istirahatteyim\". Timokreon\'un da dili sivriymiş hani. Bir şiirinde bakın ne yazmış:
Kör talih eğer
Karada, denizde ya da kıtalarda
Değil de sadece cehenemde bulunsaydı
Ruhu kötülükle dolu olanlar
Her zaman ona minnetdar olurdu

Ama bir şiiri de var ki şapka çıkarılır:
Hiçbirşey ummuyorum
Hiçbirşeyden korkmuyorum
Özgürüm

Bu ay bu kadar. Önümüzdeki ay yine bir adadayız. Ben galiba adaları çok seviyorum. Yoksa denizi mi?

 

Revithikeftedes
(Nohut köftesi)


Malzemeler

1 kg. nohut
2 yumurta (çırpılmış)
1/2 fincan un
1 orta boy soğan (ince doğranmış)
1 çay kaşığı kekik
1-2 fiske toz karabiber
2.5 fincan papates püresi
1-2 fiske tuz

Yapılışı

Geceden nohutları suya basın
Ertesi gün 40 dakika haşlayın suyunu süzün ezin. Unun yarısını ve kalan tüm malzemeleri ekleyin. Unun bir kısmını (4-5 kaşık) köfteleri unlamak için ayırın.
İyice karıştırın. Küçük yuvarlak köfteler yapın
Köfteleri una bulayıp yağda kızartın.
Afiyet olsun