Sağlıklı yemek üretiminin olmazsa olmaz prensipleri vardır

Toplu yemek hizmeti veren kurumlarda zehirlenme şikayetleri, en sık rastlanan müşteri şikayetleri arasında yer almaktadır.


İşletme mutfaklarında gıda hijyenine dikkat etmek ve sağlıklı gıda üretmek, israfın ve uygulama hatalarından kaynaklanabilecek maliyet, zaman ve güven kayıplarının da önüne geçecektir. Özellikle toplu yemek üretimi yapan işletmelerin, onlara güvenen masum insanların sağlıklarıyla oynamaya hakkı yoktur.

Sadık Çelik
Keyveni Kurumsal Hazır Yemek
Yönetim Kurulu Başkanı

Hijyen, insan hayatının her alanında ve döneminde önemlidir; ancak toplu üretim gerçekleştiren ve hizmet sektöründe yer alan işletmelerde, özellikle mutfak hijyeni en çok özen gösterilmesi gereken bölümlerin başında gelmektedir. Çünkü insanların işletmelerin elinden çıkan yemeklerden beslenmesi ve yediklerinin sağlıklarını birebir etkilemesi açısından oldukça hassas bir konudur. Bu sebeple oteller, restoranlar, kurum mutfakları gibi pek çok işletmede mutfak hijyeninin önemi tartışılmaz.
Temizlik, hijyen ve güvenlik açısından en yüksek standartlar, işini iyi yapan profesyonel bir mutfağın göstergesidir. Toplu yemek hizmeti veren kurumlarda zehirlenme şikayetleri, en sık rastlanan müşteri şikayetleri arasında yer almaktadır. Hijyen kurallarının tam olarak uygulanabildiği mutfaklar, temiz ve sağlıklı görünmenin yanı sıra gıda güvenliğini de sağlar ve bu mutfaklardan hizmet alan pek çok insanın sağlıklı, güvenli ve temiz hazırlanan yemekler ile beslenmesini sağlar. İşletme mutfaklarında gıda hijyenine dikkat etmek ve sağlıklı gıda üretmek, israfın ve uygulama hatalarından kaynaklanabilecek maliyet, zaman ve güven kayıplarının da önüne geçecektir. Özellikle toplu yemek üretimi yapan işletmelerin, onlara güvenen masum insanların sağlıklarıyla oynamaya hakkı yoktur.
Bu açıdan baktığımızda Catering firmalarının üretim merkezlerinde hijyen açısından olmazsa olmaz kurallar vardır. Bunları kısa kısa açıklamaya hammaddelerin dezenfekte işleminden başlayalım: Öncelikle çiğ sebze ve meyveler ayıklama işleminden sonra, mevsime ve ürününe göre en az 3 ila 5 kere yıkama makinesinden geçirilmeli daha sonra dezenfekte edilip, durulanmalı, soğuk ortamda muhafaza edilmelidir. Çöp bidonları paslanmaz malzemeden ve bir kişinin taşıyabileceği boyutlarda olmalıdır. Kazan ve büyük kaplar ile küçük aletler ve diğer sofra ve mutfak malzemeleri ayrı bölümlerde yıkanmalı ve akan su altında durulanmalıdır.

İşletme mutfaklarında bulunan depolar, ürün gruplarına göre ayrı ayrı düzenlenmeli ve depolardaki ürünler düzenli olarak kontrol edilmelidir. Depolardaki stokların gereğinden fazla olmamasına özen gösterilmeli ve depolar her daim düzenli tutulmalıdır. Her depoda bulundurulacak termometreler aracılığıyla ısı takibi düzenli yapılmalıdır. Nem, koku, tozlanma ve yosunlanma için gerekli önlemler alınmalı ve depoların bakımları ihmal edilmemelidir. Temizlik malzemeleri için kullanılan depo, gıda maddelerini içeren depolardan ayrı olmalıdır. Sebze-meyve, donmuş gıda vb ürünler içeren depolarda ürünler rafların üzerine yerleştirilmiş kasalar içerisinde muhafaza edilmelidir. Et depolarında etlerin raflarda direkt temasından kaçınılmalı; karkaslar asılı, parça etler ise paslanmaz malzemeden yapılmış kaplar içerisinde ve üzerleri kapalı olarak saklanmalıdır. Yine et depolarında ürünlerin birbirleri ile temasından kaçınılmalı, kırmızı et, tavuk ve balık depoları ayrı olmalı, eğer bu mümkün değilse, depo içerisinde her biri için belirlenmiş ayrı sabit alanlar olmalıdır.

Toplu yemek firmalarının üretim bölümünde, hazırlama ve pişirme aşamaları gerçekleşir. Üretim bölümünde hazırlama ve pişirme için kullanılan tüm malzeme paslanmaz çelikten yapılmış olmalıdır. Personelin kıyafeti ve kişisel hijyeni, üretimin gerektirdiği hassasiyet düzeyinde olmalıdır. Hazırlama bölümünde kullanılan tezgahlar, evyeler, kesme tahtaları ve bıçaklar gibi malzemeler ürün grupları için ayrı ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır. Üretim alanı içerisinde bulunan el yıkama ünitelerinin kullanımında eller ile minimum düzeyde temasa izin verecek ürünler seçilmelidir. Sadece bu bölümde görevli temizlik personeli bulunmalı ve üretime paralel sıklıkta temizlik yapılmalıdır. Temizlenmemiş hammaddeler bu bölümde bekletilmemelidir. Kolay taşınabilir, kapaklı, ayakla açılabilen çöp kovaları bulunmalıdır. Her hazırlanan yemek için kullanılan kaplar, mutfak aletleri, tencereler/kazanlar ve ocak/fırın gibi pişirme üniteleri, üretimin arkasından temizlenmeli, kirli malzeme, hazırlama ve pişirme alanlarında bekletilmemelidir. Hammaddelerin içerisinde bulunduğu kaplar mutlaka ağzı kapalı olarak, yerden yüksek muhafaza edilmelidir. Hammaddeler ve pişmiş ürünler ayrı alanlarda bulundurulmalıdır. Pişmiş yemekler sıcak olarak servis edilecekse, 70 ºC sıcaklıktaki bekletme ünitelerinde tutulmalıdır. Soğuk servis edilecek yemekler ise chiller veya buz yardımıyla kısa sürede soğutularak servise kadar buzdolabında bekletilmelidir.

Tüm bu şartlar insan sağlığı açısından oldukça önemlidir. Toplu yemek üretimi yapan firmalar, kaliteli ve hakkıyla yapılan bir üretim süreci için bu kurallara uymak zorundalar. Ancak ne yazık ki günümüzde sağlıksız koşullarda, merdiven altı üretim yaparak binlerce kişiye yemek veren firmalar var. Bu durumun önüne geçmek için denetimler arttırılmalı, yemek hizmeti alan firmalar oldukça düşük bütçelere yemek talep etmemelidir. Her kaliteli hizmetin bir bedeli olduğu unutulmamalıdır.

Nisan 2018 sayısının 51.sayfasında yayımlanmıştır.