Serin sulardan sıcak sofralara

Su ürünlerinin bozulma süreçleri kırmızı ve beyaz et gruplarına göre daha hızlı gerçekleşir.

Su ürünlerinin bozulma süreçleri kırmızı ve beyaz et gruplarına göre daha hızlı gerçekleşir. Azotlu yapısının yanı sıra içinde bulunan fosfor da bu bozulmayı hızlandırır. Bayat balık tüketiminden ya da uygun saklama ve depolama koşullarının sağlanamamasından dolayı sık sık zehirlenmeler görülmektedir.

Sadık Çelik
Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Yönetim Kurulu Başkanı

Ülkemizde su ürünleri üretimi her geçen yıl artış göstermektedir. 1970’li yıllarda 180 bin ton olan bu üretim 2015 yılındaki TÜİK verilerine göre 672 bin tonlara ulaşmıştır. Bu üretimin yüzde 85’i (Bunun büyük bir bölümü hamsi, istavrit, sardalya, palamut, lüfer vb. oluşmaktadır.) avcılık, yüzde 15’i yetiştiricilik yoluyla yapılmaktadır.
Bu üretim miktarları Türkiye ekonomisi açısından da büyük önem teşkil etmektedir. Su ürünleri ihracatımız her zaman için tarımsal ürün ihracatının en önemli paydaşlarından biridir. Şöyle ki son 7 yıllık dönemi incelediğimiz zaman, 2010 yılında 55bin ton su ürünü ihraç ederken günümüzde bu rakamlar neredeyse üçe katlanarak 145 bin tonlara ulaşmıştır. Bu da ülke ekonomisine önemli bir döviz getirisi demektir. Ama ben yine de üretim miktarımızın bazı önlemler alınarak ve yatırımlar yapılarak çok daha fazla yukarılara çıkarılabileceğini düşünüyorum. Çünkü Türkiye’de üretim daha çok avcılığa dayanıyor ve üç tarafı denizlerle kaplı büyük potansiyeli olan bir ülkede yaygın olarak sadece kıyı avcılığı yapılıyor. Üretim miktarlarımızı ve ihracatımızı arttırmamız için açık deniz balıkçılığına yönelmemiz şart diye düşünüyorum. İtalya, Fransa, İspanya, Rusya gibi Avrupa ülkelerine baktığımız zaman açık denizlerde avlanmayı teşvik etmek için gemi inşalarına, yakıt teminlerine ve tayfa ücretlerine ciddi şekilde teşvikler verildiğini görüyoruz. Böylece bu ülkeler filolarını oluşturup aylar boyunca avlanıp ürün işleyip bu ürünleri dondurma imkanı bulabiliyor. Ülkemizde de bu eksikliği ana politikalarımızdan biri olarak kabul edip hükümetimiz tarafından benzer yardım ve teşvikler sağlanabilirse üretim ve ihracat alanlarında çok daha ciddi rakamlara ulaşabileceğimizi düşünüyorum.
Besin değerleri yönünden baktığımızda su ürünleri, vatandaşımızın hayvansal protein ihtiyacını karşılamada çok önemli bir gıda kaynağıdır. Bu kaynağı kullanabilmek halkımızın sağlıklı ve dengeli beslenmesi açısından büyük önem arz etmektedir. Çünkü dengeli bir beslenme için vücudumuzun protein ihtiyacının üçte birinin hayvansal kaynaklı protein olması gerekmektedir. Ama ne yazık ki ülkemizde bu oranın oldukça düşük olduğu görülmektedir. Yılda kişi başına tüketim miktarı 2000’li yılların başında 8 kg iken günümüzde bu rakam her türlü imkanların artmasına, üretim miktarlarının daha da yükselmesine rağmen 5 kg’lara kadar düşmüştür. Bu alanda dünya ortalaması ise 16 kg’dır. Bu konuyla ilgili olarak da ülkemizde yapılan balık festivallerinin sayısını arttırarak, yaratıcı sloganlar eşliğinde ya da kamu spotlarıyla su ürünlerinin faydalarını halkın tüm yaş kitlelerine aktararak iç tüketimi arttıracak önlemler almamız gerektiğinin şart olduğunu düşünüyorum.

Bu kadar besin değeri yüksek, ekonomik açıdan önemli olan su ürünleri üretiminin az da olsa (%15) yetiştiricilik yoluyla balık çiftliklerinde yapıldığını belirtmiştim, bunun da açıkçası Türkiye’nin kanayan bir yarası olduğunu düşünüyorum. Balık çiftliklerimiz Ege’de, Akdeniz’de, en güzel koylarımızda kıyıya çok yakın yerlere kurulmaktadır. Bu çiftliklerden gelen yağ sonucunda oluşan kirlilik ve yem atıklarının, balık ölülerinin kokuları da yine denizlerimiz ve içerideki binlerce çeşit su ürünlerimiz için en büyük tehdittir. Bu durum turizme de büyük darbe vurmaktadır. Yapay olarak üretimimizi arttıralım derken doğal üretimimize, doğal kaynaklarımıza zarar vermenin de çok yanlış olduğunu düşünüyorum. Bunun için de balık çiftliklerinde yurt dışı modellerin örnek alınması lazım. Aynı zamanda da kıyıya uzaklık mesafesi getirilmelidir. Bu çiftlikler denizlerimize, doğaya zarar vermeyecek yerlerde kurulup üretimleri mutlaka Çevre Bakanlığı, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı gibi kuruluşlar tarafından denetim altına alınması gerekmektedir. Bunun yanında tüketici de bilinçlenip üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmelidir.

Balık ve diğer deniz ürünlerinin yapılarından dolayı bozulma süreçleri de diğer kırmızı ve beyaz et gruplarına göre daha hızlı gerçekleşir. Azotlu yapısının yanı sıra içinde bulunan fosfor da bu bozulmayı hızlandırır. Bayat balık tüketiminden ya da uygun saklama ve depolama koşullarının sağlanamamasından dolayı sık sık zehirlenmeler görülmektedir. Faydaları saymakla bitmeyen ve bir o kadar da vücudumuz için gerekli olan su ürünlerinden maksimum seviyede yararlanabilmek için en önemli görev yine biz insanlara düşmektedir. Su ürünlerinin avlanılıp sıcak sofralarımıza ulaşmasına kadar geçen süreçte sağlığımız için soğuk zincir hiçbir şekilde bozulmadan hijyen kurallarına mutlaka uyulmalıdır. Ayrıca yine bizler çevremizi, doğamızı, denizlerimizi mutlaka korumalı ve temiz tutmalıyız. Çünkü denizlerimizin kirlenmesiyle beraber hem sağlığımız tehdit altına girmektedir hem de bu kirlilikten dolayı oluşan balık göçleriyle beraber ürünlerin fiyatı yükselerek ekonomimiz olumsuz etkilenmektedir. Unutulmamalıdır ki biz doğaya ne sunarsak doğa da sofralarımıza onu sunacaktır.

Ağustos 2017 sayısının 26.sayfasında yayımlanmıştır.