Soğuk zincirle bağlıyız hayata

Ürünlerin fiziksel, duyusal, kimyasal yapılarının bozulmaması ve mikroorganizmaların ürememesi için soğuk zincirin üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda korunması ve tüm operasyonun hijyenik şartlarda yapılması ayrı bir uzmanlık gerektiriyor.

Gıda ürünlerinin sofralarımıza sağlıkla gelebilmesinde en az üretimi kadar ulaşımı ve depolanması da sağlıklı şartlarda olmalı... Acaba ülkemizde tüketicilerin yüzde kaçı bunun bilincinde? Oysa mis kokan domatesi, şeftaliyi, biberi dalından toplama lüksünüz olmasa bile, dalındaki tazeliğinde tüketebilme şansınız günümüz teknolojisiyle fazlasıyla mümkün. Bunu sağlayan sihirbaz ise soğuk zincir yöntemini kullanarak gıda lojistiğini sağlayan kesintisiz akış.

Bir gıda ürününün, üreticiden tüketiciye ulaşımına kadar taşıma ve depolama sürecinde doğru sıcaklıkta korunması ciddi bir yükümlülük aslında. Üstelik sıcaklık özellikle et, süt, balık ve donuk ürünler gibi kolay bozulabilir gıdaların korunmasında çok daha fazla önem kazanıyor. Çünkü istenmeyen sıcaklık değişimleri ve hijyenik olmayan koşullar mikro organizmaların üremesine neden oluyor. Konunun insan sağlığını çok yakından ilgilendirdiğinin bilinciyle üretici ve tüketici farkındalığının yaygınlaşmasında iletişim kanallarının çok daha verimli şekilde kullanılması gerekiyor aslında. Bu konunun tüketici ayağında yer alan bizler, zararsız gibi görünen ihmallerin dönüşü olmayan israflara ve sağlık sorunlarına yol açabileceği gerçeğiyle karşılaşıveriyoruz.

Ürünlerin fiziksel, duyusal, kimyasal yapılarının bozulmaması ve mikroorganizmaların ürememesi için soğuk zincirin üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda korunması ve tüm operasyonun hijyenik şartlarda yapılması ayrı bir uzmanlık gerektiriyor. İşte bu noktada soğuk zincir lojistik sistemiyle çalışan serin, soğuk ve donuk fazda ürünlerin ulaşımını sağlayan teknoloji devreye giriyor. Ulaşım sonrası gıda ürünün tüketici ile buluşuncaya kadar saklanacağı depoların da aynı hassasiyetle donatılmış olması kaçınılmaz koşul.

Her şey soğuk zincirle başlıyor

İnsan sağlığını doğrudan etkileyen gıda tedarik zincirindeki en önemli halka soğuk zincir lojistiğidir diyor gıda uzmanları. Bu zincirin belli bir aşamada kırılması, gıdanın güvenliğinin yok olmasına neden oluyor. Ülkemizde bu zinciri bozmadan ulaştırabilme bilincinin, kurumsal markaların dışında pek de yaygın olmadığı görülüyor. Örneğin pazarlarda ya da marketlerde satışa sunulan sebze meyve gibi ürünlerde özellikle sıcak mevsimlerde bozulmaya neden olan su kaybı, pörsüme ve buruşma şeklinde ortaya çıkıyor. Depolama koşulları ürünlerdeki su kaybını önleyici nitelikte olduğunda, tüketiciye kaliteli ve sağlıklı ürün sunmak mümkün. Öte yandan et, balık, dondurulmuş ürünler gibi kolay bozulabilir gıda maddelerinin ulaşım ve depolamasındaki eksik ya da yanlış uygulamalar, zararlı bakteri ve küf mantarı oluşumuna neden oluyor ve bu bakteriler insan sağlığında ciddi sorunlara yol açabiliyor. Uzmanlara göre; sıcaklık değişimleri ve hijyenik olmayan koşullar, mikro organizmaların üremesinin, ürünlerin fiziksel, duyusal, kimyasal yapılarının bozulmasının ana sorumlusu. Bunların önüne geçebilmek için üretim, ulaşım, depolama gibi tüm operasyonun hijyenik şartlarda ve tekniğine uygun olarak yapılması şart. Üstelik ambalaj, depo, taşımayı yapan aracın ortam koşulları ve hijyenik özellikleri de göz ardı edilmeden...ve tabii tüm bunları uygulayacak personelin bilinçlenmesi için gerekli eğitimleri alması da dikkat edilmesi gereken bir başka önemli ayrıntı. Tüm bu aşamalardan en az birindeki ufak bir ihmal ya da bilgisizce bir davranış, sağlığı tehdit eden durumlara yol açabiliyor.

Basit ama ihmali mümkün gerçekler

İşte uzmanların sıraladığı ideal yükleme, depolama koşullarından bir kaç basit detay;

Yükleme: Araca yüklenen gıda ürünü taşıma sıcaklığında olmalı ve araç ürünler yüklenmeden önce soğutulmalı. Gıda ürünleri etrafında hava sirkülasyonu rahat yapılabilecek şekilde yerleştirilmeli. Ürünlerin, dağıtım noktasına taşınması sırasında hızlıca boşaltma yapılmalı. Araç kasası ile soğutucu bir bütün olduğu düşünülerek ısı kaybına sebebiyet verilmemeli. Mal hazırlama alanları ve rampalarda ısı derece kaybına engel olacak şekilde düzenlenmeli...

Soğutma yapılırken ciddi enerji kayıpları da yaşanıyor. Buna sebep; Doğru soğuk oda depo hesaplarının yapılmaması, Kaliteyi ikinci planda bırakarak doğru ve gerekli malzemenin kullanılmaması, soğutma sisteminin çalışmasını sağlayan otomasyon sisteminin doğru tasarlanamaması.

Depolama: Soğuk depo ve odalarda sıcaklık ve nem kontrolü, gıda maddesinin türüne göre ayarlanacak şekilde ve otomatik kontrollü olmalı. Gereksinime göre birbirinden bağımsız kullanılabilen soğutma ve dondurma odaları olmalı, ısının homojen dağılımı sağlanmalı. Soğuk depolar çabuk ve kolay temizlenebilecek alt yapıya uygun yapılmalı. Soğuk hava depoları uzaktan izlenebilmeli ve böylece acil müdahaleler yapılmalı.

Ve ATP Konvansiyonu

Tüm bu koşulların düzenlemesinin uluslararası düzeyde anayasası çoktan belirlenmiş ve bunu uygulamayanlara yaptırımlar da getirilmiş. Adı ATP Konvansiyonu.

Bu Konvansiyon, bozulabilir gıda maddelerin taşıması sırasında saklama koşullarının iyileştirilmesini ve koşulların iyileştirilmesinin, bozulabilir gıda ticaretinin gelişmesini teşvik eden uluslararası bir düzenleme. Türkiye bozulabilir gıda maddelerinin uluslararası taşımacılığı ve bu taşımacılık faaliyetinde kullanılacak Özel Ekipmana İlişkin Anlaşma'ya (ATP Konvansiyonu) ilişkin mevzuat ise 10 Mayıs 2012 tarihinde Resmi Gazete’ de yayınlanarak yürürlüğe girdi.

ATP Konvansiyon şartlarının ne yazık ki yurtiçi taşımacılıkta yeteri kadar uygulanmadığını uzmanlar dile getiriyor. Ve deniyor ki ATP standartlarına göre, bir denetim yapılsa ülkemizde normlara uymayan çok sayıda araç olduğu görülecektir. Öneri ise Türkiye’de ATP test merkezi kurulması ve denetimlerin yaygınlaştırılması.

Önemli olan insan sağlığı ise her türlü ihtimal ve önerinin ilgililerce incelenip, akılcı sonuçlara yönlendirilmesi zor olmasa gerek.

Nur Coşkun İstanbulluoğlu
nurcoskun@net-iletisim.com

Temmuz 2017 sayısının 64.sayfasında yayımlanmıştır.

Yazarın diğer yazıları