Su gibi süt içmiyoruz

Taze süt, mahalle sütçüsünden market raflarına taşınalı yıllar oldu. Ancak taze sütün açıkta satışı azalmadı. Eskiden güğümlerle sokak aralarında dolaşan sütçülerin yerini, süt depolu arabalar aldı.

Ama bu sütler yine litre ile elden ve açıkta satılıyor. Bugün büyük şehirler de dahil Anadolu’nun pek çok yerinde açıkta süt satışı zamana direniyor. İstanbul’un en merkezi semtlerinde hala açık süt satın alma alışkanlığında olan tüketicilerin sayısı da azımsanmayacak kadar fazla. Yani ambalajsız süt müşteri bulmakta zorlanmıyor. Tersine daha doğal ve sağlıklı olduğunu düşünenlerin sayısı da az değil. Durum böyle olunca Türkiye’de toplam süt pazarın yüzde 53'ünü açık süt pazarı oluşturuyor. Üretilen çiğ sütün sadece yüzde 47 civarı üretim proseslerinde hijyenik olarak süt ve süt ürünlerine dönüşüyor. Oysa gelişmiş ülkelerde bu oran yüzde 98'leri buluyor. Neredeyse işlenmemiş süt yok gibi oralarda. Dolayısıyla gelişmiş ülkelerde süt üretim teknolojisine yapılan yatırımlar da aynı oranda yüksek. Üretim miktarlarına baktığımızda; Türkiye’de 2014 yılında toplam 18,4 milyon ton süt üretilmiş. Dünya genelinde ise 800 milyon ton civarında.

Süt çocuğu değiliz

Aslına bakılırsa sütü toplum olarak su gibi tüketme alışkanlığımız pek yaygın değil. Bazı araştırmacılar süt tüketimine neden az ilgi gösterdiğimizi araştırmak için antik çağlara kadar uzanan incelemelerde bulunmuşlar.(1) Ve görmüşler ki, az süt süt tüketiminin bölgelere göre farklılık gösteren vücut yapısıyla bir ilişkisi var. Taze sütü rahatlıkla tüketebilen yetişkinlerin dünyadaki dağılımı incelendiğinde bölgesel olarak çok büyük farklılıkların olduğu görülüyor. Orta ve Kuzey Avrupa, Kuzey Amerika ile Afrika ve Ortadoğu’nun bazı bölgelerinde yaşayan yetişkinler hayat boyu hiçbir yan etki görmeden taze sütü tüketebiliyor. Ancak gu¨neydoğu Asya ve Güney Afrika topluluklarında yetişkinlerin hemen hemen hiç laktoz toleransları yok. Bugün dünyada yaşayan yetişkin insanların yüzde 65’i sütte bulunan laktoz şekerini sindirebilecek enzime sahip değil. Bu nedenle taze ve özellikle pastörize süt içtiklerinde hazımsızlık, sancılı gaz ve ishal gibi rahatsız edici tepkilerle karşılaşıyor. Ancak fermente edilmiş süt yolu ile üretilen yoğurt, kefir, peynir gibi ikincil ürünleri kolayca tüketebiliyolar. Fermentasyon sırasında laktoz şekerleri bakteriler tarafından hidrolize edildiğinden yetişkinler ikincil süt ürünlerini hiçbir yan etki hissetmeden tüketebiliyor. Bu sorunun tespiti süt ürünlerinin üretim, tüketim ve depolanması aşamalarında kullanılan çanak çömleklerin gözeneklerinde biriken lipitlerin niteliklerinin belirlenmesi ile mümkün olmuş.

İşlenmiş süt ürünleri favorimiz

Sütçülük ve mandıracılık bugün de Marmara Bölgesi kırsalında ekonomik açıdan önemli bir iş kolu. Bu geleneğin kökenini günümüzden 8,500 yıl gerilere kadar uzandığı ve bu topluluğun önemli bir besin kaynağı olduğunu araştırmacılar tespit etmiş.

İşlenmiş süt ürünlerinin geliştirilmesinde teknolojinin katkısı yadsınamayacak kadar önemli. Süt gibi raf ömrü çok kısa olan bir gıdadan elde edilen ikincil ürünler, en son teknolojik süreçlerle yepyeni lezzetlere göz kırpıyor.

Beslenmemizde önemli bir yere sahip olan süt ve süt ürünlerinin kalsiyum, B2, B12 riboflavin fosfor ve protein kaynağı olmakla birlikte yüzde 90'ın üzerinde bir sindirim düzeyine sahip süt proteinlerinin yaklaşık yüzde 80'i vücut proteinine dönüşebiliyor. Sağlıklı nesillerin temelini oluşturan bu önemli besin kaynağının kalitesinin muhafaza edilebilmesi için mümkün olduğunca doğru şekilde işlenmesi dikkatten kaçırılmaması gereken önemli bir gerçek. İşletmecilerinin üstün teknoloji ile işlenebilen sütün, işlenme sürecinde besin değerinin mümkün olduğunca muhafaza edilmesine özen göstermeli ki, doğru ve sağlıklı ürünler ortaya çıkarabilsin. Süt işleme teknolojisinde dünyadaki gelişmelere paralel olarak ülkemizde de en son teknolojiye uyumlu ekipmanlar göz dolduruyor. Yeter ki tüketici kaliteli ve besin değerini koruyan süt ürünlerini tercih edebilme farkındalığında olsun. Bu farkındalığın yaygınlaşmasında ise gelişmiş teknoloji ile pazara ürünler sunan kurumların bilinçli sosyal sorumluluk projelerinin katkısının büyük olacağını da unutmamak gerekiyor.


(1) MÖ 7.Binyılda Barçın Höyük’te Süt Tüketimi Üzerine Yeni Araştırmalar ( Prof Dr Hadi özbal, Dr Ayla Türkkekul Bıyık, Dr Laurens Thissen, Dr Turhan Doğan, Yar.Doç.Dr. Fokke Gerritsen, Yar Doç Dr RanaÖzbal )

Nur Coşkun İstanbulluoğlu
nurcoskun@net-iletisim.com

Mayıs 2016 sayısının 54.sayfasında yayımlanmıştır.

Yazarın diğer yazıları