Prof. Dr. Mustafa Koç

Prof. Dr. Mustafa Koç

Gıda Politikaları

Tatlı yiyelim tatlı konuşalım

“Mısır, soya gibi tarım ürünleri ABD fiyat avantajını kullanarak yem, biyoyakıt, bitkisel yağlar ve tatlandırıcılar şeklinde ABD kaynaklı şirketlerin küresel gıda sektöründe egemenlik sağlaması için bir araç olduğu kadar, GDO'lu ürünleri dış...

 


Prof. Dr. Mustafa Koç
Ryerson Üniversitesi, Sosyoloji Bölümü
Toronto-Kanada
mkoc@ryerson.ca


    


“Tatlı yiyelim tatlı konuşalım” türü deyimler gündelik yaşantımızda tatlıya verdiğimiz önemi yansıtıyor. Dünya nüfusunun bugün kişi başına 24 kilogram şeker tükettiğini, bu rakamın gelişmiş sanayi toplumlarında 33 kilograma ulaştığını hesaba katarsak  modern sanayi toplumunda tadın ve tatlının önemini kavramış oluruz. Ama tatlı yemenin insan sağlığı için olumsuz etkileri konusunda çıkan kaynaklara bakarsak bu konuda tatlı konuşmanın yanlışlığını da görebiliriz. Şeker hastalığından kalp ve damara hastalıklarına, artrozdan kansere kadar pek çok kronik sağlık sorununun arkasında tatlıya düşkünlüğümüz kadar sanayi toplumlarına has ifrata varan tüketim sapkınlıkları yatıyor.
 
Tarihsel kaynaklara bakıldığında şeker tüketiminin oldukça yeni sayılacağını, ancak son bir kaç yüz yılda şeker kullanımında çok hızlı bir artış yaşandığını görüyoruz. Felicity Lawrence (2007) İngiltere’de 18.inci yüzyıl başında kişi başına 1,8 kg olan şeker tüketiminin 19.uncu yüzyılda 8 kilograma çıktığını, 21.inci yüzyıl başında ise kişi başına 41 kilogram şeker tüketildiğini ifade
ediyor.

Amerikalı antropolog Sidney Mintz’in Şeker ve Güç: Şeker’in Modern Tarihteki Yeri adlı yapıtında da belirttiği gibi, daha 1600'ların başına kadar yabancı bir lüks tüketim maddesi olan şeker, son bir kaç yüzyılda gündelik yaşantımızın olmazsa olmazı haline gelmiş. Tarihçiler şekerin Güney ve Güney Doğu Asya’dan kaynaklandığını, İslam’ın Orta Doğu ve İspanya’da yayılması sırasında Avrupa’nın şekerle da tanıştığını iddia ediyorlar. Batı’nın Amerika kıtasını bulması ve köle emeği ile plantasyonlarda şeker kamışı üreterek, şekeri ucuz bir sanayi ham maddesi haline dönüştürmesi sonucu zengininden fakirine herkesin kullandığı bir tüketim maddesi olmuş şeker. 19.uncu yüzyıldan itibaren de insanlık tarihinin hiçbir dönemiminde ulaşamadığı seviyelere ulaşmış şeker tüketimi. Son bir kaç yüzyıl içinde dünya ticaretinden beslenme alışkanlıklarına, uluslararası güç dengelerinden üretim ilişkilerinin biçimlenmesine kadar modern kapitalizmin ve sanayi toplumunun doğuşunda ve gelişmesinde çok özel bir rol oynayan bir gıda ham maddesi olmuş şeker.

Kaynağı doğal olsa da şekerin insan sağlığı ve beslenmesindeki rolü her zaman tartışma konusu ola gelmiş. Uzmanlar, modern toplumda kişi başına tüketilen kaloriler arasında çok önemli rolü olan rafine şekerin gıdalarımız arasında bu denli önemli rol oynaması için hiçbir sağlık gerekçesi gösteremiyor. Her ne  kadar doğal olarak tatlı lezzetlere, acı, ekşi ve tuzlulardan daha fazla eğilimimiz olsa da, tarihe baktığımızda bu eğilim kilolarla tatlandırıcı kullanmamız için bir bahane değil. Modern toplumun o denli bir şeker tutkunluğu var ki piyasada bulunan doğal meyvelerde bile daha yüksek şekerli türlerin öne çıktığını görüyoruz. Lawrence (2007) yeni meyve türlerinin 30-40 yıl öncesindeki benzerlerine göre çok daha yüksek oranda şeker içerdiklerini anlatıyor.

Şeker, bitki ve canlıların bünyelerinde doğal olarak bulunan bir madde. Ama doğadaki hali bugün bolca tükettiğimiz rafine şeker değil. Monosakkarit türevleri glukoz, fruktoz ve galaktoz; disakkarit türevleri ise sukroz, maltoz ve laktoz olarak özetlenebilen şeker türleri moleküler yapıları açısından oldukça benzer yapı gösterseler de gerek organizma bünyesindeki etkileri, gerekse gıda sektöründeki kullanım şekilleri bakımından farklılıklar gösteriyor.

Halk arasında şeker diye adlandırdığımız şeker kamışı ve şeker pancarı kaynaklı sukroz bir glukoz ve  bir fruktoz molekülünün bağlanmasından oluşmakta. Sukroz vücutta bazı enzimlerle halk dilinde üzüm şekeri olarak bilinen glukoza dönüşerek hücrelere enerji sağlanmasında önemli rol oynuyor. Bu metabolizma, pankreasın ürettiği insülin maddesi ile dengeleniyor. Glukoz artınca şeker yükseliyor, insülin şeker seviyesini sağliklı bir seviyeye indiriyor, ama bir anda çok fazla insülin olursa da şeker düşmesi hücrelere yeterince enerji gitmemesine ve organ zaafiyetine yol açabiliyor. Şeker metabolizmasının bozulması şeker hastalığı gibi metabolik hastalıklara neden oluyor. Şeker hastalığının bugün küresel bir epidemik halini almasında modern gıda sisteminin şeker tutkusu kadar, sanayi toplumunda yaygın kullanılan endokrin bozucu kimyasalların etkileri de çok büyük. Ama işin malî boyutu dünyanın en güçlü ekonomilerinin bile bu konuda toplum sağlığını koruyucu önlemler almalarına olanak tanımıyor.

İngiliz tıp dergisi British Medical Journal’da yayınlanan yazısında Loefler (2005) şeker için “tütün kadar tehlikeli, zararlı ve alışkanlık yapıcı bir uyuşturucu madde (hard drug) olarak tanımlanmalı” diyor. Kaliforniya Üniversitesi (San Francisco) Benioff Çocuk Hastanesi’nde Endokrinoloji ve çocuk hastalıkları uzmanı Profesör Dr. Robert Lustig,  "Fat Chance: Beating the Odds Against Sugar, Processed Food, Obesity and Disease" adlı kitabında şekerin obezite artroz, kalp ve damar hastalıkları ve kanser gibi kronik hastalıklarıdaki rolünü gösteriyor (Lustig 2013).

Lawrence (2007) anne sütü yerine hazır mama ile beslenen bir bebeğin ilk sekiz ayında 300 bin ilave kalori aldığını yazıyor. 213 mililitrelik bebekler için hazırlanmış elma püresinde 33 gram şeker bulunuyor. ABD’de yılda kişi başına 216 litre kola ve benzeri içecekler tüketildiği hesaplanıyor. Sadece 2008’de tüketilen kolalı içecek miktarı 53 milyar litre. Ortalama bir litre kolalı içecekte 108 gram şeker tesbit edilmiş. 12 onz (355 ml) lik bir kutu kolada bulunan şeker miktarı 39 gram. Kaliforniya Üniversitesi (Davis) beslenme profesöri Peter Havel kolalı içeceklerdeki şeker oranının onz başına 1 gramı geçmemesi gerektiğini söylüyor (Park, 2009).

Moleküler özellikleri benzese de metabolizmadaki etkileri açısından şekerler arasında fark gözleniyor. Glukoz ve fruktozun canlı bünyesindeki metabolizmaları farklı. Fruktoz pankreas yerine karaciğer yoluyla metabolize ediliyor. Normalde meyve şekeri olarak doğal yollardan alınan fruktoz, yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMS) gibi nişasta bazlı şekerlerin yaygınlaşmasıyla 1970'lerin ortasından beri gittikçe artan oranlarda işlenmiş gıdalarda kullanılmaya başlanmış durumda. ABD’de yapılan araştırmalar pek çok kolalı içecekteki fruktoz oranının tüm şeker miktarının yüzde  65'ine ulaştığını gösteriyor. Normal şeker, fruktoz ve glukoz moleküllerinin eşit oranda birbirine eklemlendiği bir molekül. Yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMS) ise fruktoz oranına göre YFMS 42, 55 ve 90 konsantrasyonlarında bulunuyor. Örneğin YFMS 55: yüzde  55 fruktoz, yüzde 42 glukoz, yüzde  3 oranında da diğer kompleks şekerlerden oluşuyor. Normal şekerden farklı olarak YFMS deki fruktoz serbest halde, moleküler bağı olmadan bulunuyor. Bu yüzden emilimi çok daha kolay. Doğrudan karaciğere gidip depolanıyor. Aşırı fruktoz tüketenlerde karın boşluğunda yağlanma, yüksek kolesterol ve trigliserit, yüksek üre gözleniyor. Aşırı fruktoz tüketenlerde, alkoliklerde olduğu gibi karaciğerde yağlanma ve siroz gözleniyor. Journal of Pharmacology, Biochemistry and Behaviour Dergisinde yayınlanan bir araştırma içtikleri su YFMS 55 ile tatlandırılan sıçanların kontrol grubuna oranla yüzde 48 daha fazla kilo aldıklarını ve trigliserit oranlarının da yükseldiğini gösteriyor (Parker, 2010). Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism dergisinde yayınlanan ve 18-40 yaş grubunda sağlıklı 48 kişi arasında yapılan bir başka çalışma ise iki hafta  süreyle her yemekte (günde üç kutu) YFMS ile tatlandırılmış içecek tüketiminin kardiyovasküler hastalık olasılığını artırdığını duyuruyor (Kimber et al. 2011).  Journal of Clinical Nutrition’da yayınlanan bir diğer çalışma fruktoz tüketiminin glukoz tüketimine oranla kalp ve şeker hastalığı riskini daha fazla artırdığını gösteriyor. Kasım 2012’de Global Public Health dergisinde yayınlanan uluslararası bir karşılaştırma YFMS nin daha fazla erişilebilir olduğu ülkelerde şeker hastalığı vakalarının yüzde yirmi daha yüksek olduğunu iddia ediyor.

Ülke YFMS kg/yıl/kişi Toplam şekerkg/yıl/kişi VKE (BMI)kg.m2 DiyabetiIDF* DiyabetiGBMRF**
ABD 24,78 68,59 27,99 10,27   8,20
Macaristan 16,85 45,51 26,19   6,43   8,40
Slovakya   9,82 38,85 26,37   6,43   9,10
Kanada   9,13 53,33 25,78   5,26   6,00
Bulgaristan   8,53 31,26 25,73   6,46   8,90
Belçika   8,32 56,77 25,78   5,26   6,00
Arjantin   7,67 47,87 27,02   5,66   9.70
Güney Kore   6,75 35,87 23,42   7,88   6,10
Japonya   6,19 29,49 29,49 22,59   4,90
Meksika   5,83 51,23 27,59 10,79 14,10
Türkiye   4,20 27,84 27,07   7,99 10,20
Sırbistan   2,79 26,41 25,86   6,87   8,10
Kaynak: Goran, Ulijaszek, ve Ventura, 2012: 4
VKE:Vücut Kitle Endeksi
*   International Diabetes Federation, 2009
** Danei et al 2011

Şeker’in küresel tarihsel egemenliğinin ardında koloniyalizm ve köle ticareti yatmakta. Ama özellikle son yıllarda nişasta bazlı şekerlerin piyasa egemenliğini anlamak için ABD tarım destekleme politikalarının ve küresel şeker pazarlarının yapısına bakmakta yarar var.

Dünyanın en pahalı şekerini yiyen ABD’de şeker lobisinin gücü  siyasi partilere verdikleri mali destekle ölçülüyor. Şeker lobisi ABD’de şeker fiyatlarını dünya piyasalarının iki-üç misli üzerinde tutmayı başarmış. Öte yanda 1933 yılında çiftçileri desteklemek amacıyla uygulamaya konan Tarım Düzenleme Yasası’nın ardından yükselen mısır lobisi, mısır fiyatlarını dünya fiyatlarının  çok altında tutmayı başarmış. Mısır’ın düşük fiyatı, şekerin ise iç piyasadaki yüksek fiyatı mısır nişasatasından elde edilen şeker fiyatının şeker kamışı ve şeker pancarına oranla çok daha düşük olmasına neden olmuş. Tarım destekleme politikası kendi iç dinamiklarini yaratırken ABD' li politikacıların da elini bağlamış. Desteklemeden yararlanan büyük çiftçiler ve tahıl ticaretine egemen olan kartellerden oluşan güçlü lobi tarım politikalarından, gıda politiklarına kadar, gerek ülke içinde, gerekse uluslararası alanda ABD yönetimine ve yabancı hükümetlere baskı unsuru olmuş.

Bu ortamda ABD’de 1985-2010 arasında YFMS ile tatlandırılmış içeceklerin fiyatlarında yüzde 24 düşme sağlanırken, aynı sürede taze sebze ve meyva fiyatlarında yüzde 39'luk bir artış gözlenmiş (Scientific American, 2012). Mısır, soya gibi tarım ürünleri ABD fiyat avantajını kullanarak yem, biyoyakıt, bitkisel yağlar ve tatlandırıcılar şeklinde ABD kaynaklı şirketlerin küresel gıda sektöründe egemenlik sağlaması için bir araç olduğu kadar, GDO'lu ürünleri dış pazarlara sokmakta da etkin bir truva atı olacağa benziyor.

YFMS’nin küresel diplomasideki önemini anlamak isteyenler için ABD Ankara Büyükelçiliği’nin 4 Şubat 2011 tarihli basın bildirisini okumalarını salık veririz. Gelecek 10 yılda Goran, Ulijaszek, ve Ventura (2012) çalışmasından aktardığımız tablodaki değişimler bu diplomasinin ne derece etkili olup olmadığını gösterecektir sanırım.

Hepimize afiyet olsun.

Kaynaklar:
ABD Ankara Büyükelçiliği 2011. Mısır Tatlandırıcıları Hakkında ABD’nin Basın Açıklaması (4 Şubat 2011). Ankara. http://turkish.turkey.usembassy.gov/pr_020411.html adresinde erişildi.
Danaei, G., et al, 2011. National, regional, and global trends in fasting plasma glucose
and diabetes prevalence since 1980: systematic analysis of health examination surveys and
epidemiological studies with 370 country-years and 2.7 million participants. Lancet, 378
(9785), 31-40.
Goran, M. I., Ulijaszek, S. J. ve Ventura, E. E. 2012. High fructose corn syrup and diabetes prevalence: A global perspective. Global Public Health. 1-10.
International Diabetes Federation, 2009. IDF diabetes atlas. Brussels: IDF.
Lawrence, F. Sugar Rush. Guardian. 15 Şubat 2007. http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2007/feb/15/foodanddrink.ethicalfood adresinde erişildi.
Lustig, R. H. 2013. Fat Chance: Beating the Odds Against Sugar, Processed Food, Obesity, and Disease. New York: Hudson Street Press.
Mintz, S. 1997.  Şeker ve Güç: Şeker’in Modern Tarihteki Yeri. Istanbul: Kabalcı Yayınevi.
Park, A. 2009. All Sugas aren’t the Same: Glucose is Better Study Says. Time. 21 Nisan 2009. http://www.time.com./time/health/article/0,8599,1892841,00.html adresinde erişildi.
Kimber L. S., et al. 2011. Consumption of Fructose and High Fructose Corn Syrup
Increase Postprandial Triglycerides, LDL-Cholesterol, and Apolipoprotein-B in Young Men and Women. Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism. 96(10): 1-10.
Scientific American. 2012. For a Healthier Country, Overhaul Farm Subsidies. Scientific American. 19 Nisan 2012. http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=fresh-fruit-hold-the-insulin adresinde erişildi.