Prof.Dr. Semih Ötleş

Prof.Dr. Semih Ötleş

Gıda Kimyası

TürKomp: Ülkesel düzeyde ve uluslararası standartlarda gıda bileşen veri üretme sistemi

TürKomp “Ulusal gıda kompozisyon veri tabanı” Türkiye’de üretilen ve tüketilen gıdaların bileşen değerlerinin ileri laboratuvar analiz teknikleri ile belirlenmesi sonucu baştan sona izlenebilir veri üretme-kullanma-yönetmeyi içeren özgün ve...


Gül Biringen Löker1*, Birdem Amoutzopoulos1, Senem Akkuş Çevikkalp1,
Mustafa Yaman1, Fikret Şanlı2, Fırat Küçük2, Semih Ötleş3, Ahmet Küçükçetin4
1 TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda Enstitüsü, Gebze-Kocaeli
2 TÜBİTAK Bilişim ve Bilgi Güvenliği İleri Teknolojiler Araştırma Merkezi Bilişim Teknolojileri Enstitüsü, Gebze-Kocaeli
3Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova-İzmir
4Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konyaaltı-Antalya

*Yazışmalardan sorumlu yazar 
E-posta: lokergul@gmail.com Tel: (+90) 533 3571772 Faks: (+90) 262 6412309


ÖZET
TürKomp “Ulusal gıda kompozisyon veri tabanı” Türkiye’de üretilen ve tüketilen gıdaların bileşen değerlerinin ileri laboratuvar analiz teknikleri ile belirlenmesi sonucu baştan sona izlenebilir veri üretme-kullanma-yönetmeyi içeren özgün ve sürdürülebilir ulusal bir sistemdir “ (www.turkomp.gov.tr). İnternet üzerinden bedelsiz hizmet veren sistemin hedefi; gıda bileşenleri konusunda ülkesel düzeyde ve uluslararası standartlarda üretilmiş güvenilir veriye ulaşım olanağı sağlamasıdır. 

Anahtar kelimeler: Ulusal gıda kompozisyon veri tabanı, TürKomp


1. GİRİŞ

Gıda kompozisyon (GK) cetvelleri, kitapları veya siber ortamda hizmet sağlayan veri tabanları, veri setleri, veri CD’leri gıdaların makro ve mikro besin öğe (bileşen) değerlerinin detaylı olarak verildiği bilimsel temel veri kaynaklarıdır. Bu kaynaklar; tarım, gıda, beslenme ve sağlık alanlarında çalışan profesyoneller tarafından başta gıda üretimi olmak üzere ithalat-ihracat faaliyetleri, mevzuat düzenlemeleri, toplu ve bireysel beslenme uygulamaları, tüketicinin sağlıklı beslenme konusunda bilinçlendirilmesi, ürün geliştirme, beslenmeye bağlı klinik araştırmalar ile yeni tarım, sanayi ve sağlık yatırım alanlarının belirlenmesine yönelik yapılan Ar-Ge ve eğitim faaliyetlerinde kullanılmaktadır. Ülkelerin ulusal beslenme, sağlık, gıda, tarım plan ve politikalarının oluşturulmasında da yararlanılan bu veriler özellikle bilim ve teknolojide öncü ülkeler tarafından oluşturularak kesintisiz güncellemelerle veri kullanıcılarının hizmetine sunulmaktadır. Böylelikle uluslararası platformda ürünlerinin tanınırlığı bilimsel destekle sağlanıp gıda, tarım, beslenme ve sağlık alanlarında üretim, tüketim, ticaret yatırım ve ilgili faaliyetlerin daha etkin,  yönlendirici ve sürdürülebilir olması temin edilmektedir (Church, 2006; Westenbrik ve ark., 2009).
 
Elde edilen bilgilere göre ilk GK verileri 19. yüzyılda basılı hale getirilerek paylaşıma açılmıştır. Dünyada halen 150’den fazla GK kaynağı bulunmaktadır. Ancak, ülkesel düzeyde ve uluslararası standartlarda GK veri üretiminin maliyeti yüksektir. Bu nedenle orijinal analiz veri üretimi ancak sınırlı sayıdaki ülkeler tarafından yapılabilmektedir. Diğer pek çok veri sağlayıcısı da genellikle hazır verileri “ödünç” alıp kendi gıdalarına ya doğrudan ya da hesaplama yöntemiyle tahminlerde bulunarak uyarlamaya çalışmakta, bu da paylaşıma açılan veri kalitesini düşürmekte ve bilgi kirliliğine neden olmaktadır.  Öte yandan orijinal analiz verisi üreten farklı ülkelere ait kaynaklar arasında yapılan karşılaştırmada benzer gıdaların bileşen değerleri arasında çeşitli iç (çeşit vb.) ve dış (coğrafya vb.) etkenlere bağlı önemli düzeyde farklar olduğu da ortaya konmuştur. Tüm bu sorunlardan dolayı gıda bileşen veri kalitesi çeşitli bilimsel platformlarda tartışılmakta, gıda bileşen verilerin güvenilir hale gelebilmesine yönelik yüksek bütçeli ulusal ve uluslararası sürdürülebilir Ar-Ge projelerine yatırımlar yapılmaktadır (Heintze, 1988; Greenfield ve Southgate, 2003; Church, 2006; Castanheira ve ark., 2007; Haytowitz ve ark., 2008; Pennington, 2008; Bhagwat ve ark., 2009; Castanheira ve ark., 2009; Westenbrik ve ark., 2009; Bell ve ark., 2011). 

Gıda bileşenlerine ait veri kalitesiyle ilgili sorunlar tüm dünyada olduğu gibi Türkiye için de geçerlidir. Ülkelerin kendi coğrafyalarında ürettikleri ve tükettikleri gıdaları temsil eden güvenilir, baştan sona izlenebilir ulusal gıda bileşen verilerine ihtiyacı vardır. Ancak, ülkesel ölçekte ve uluslararası standartlarda gıda bileşen veri üretimine yönelik çalışmalar, yapısı gereği kapsamlı teknik bilgi birikimi, gelişmiş laboratuvar altyapı olanakları ile kurumsal işbirliklerinin profesyonel yönetimini gerektiren uzun soluklu ve sürdürülebilir devlet destekli projelerle ortaya konabilmektedir. Bu nedenle uzun yıllar boyunca izlenebilirliği olmayan ve ülkemiz ürünlerini yeterince temsil etmeyen çeşitli kaynaklar kullanılmak zorunda kalınmıştır. TÜBİTAK Kamu Araştırmaları Grubu (KAMAG) 1007 desteği ile 01.12.2008-01.03.2013 tarihleri arasında gerçekleştirilmiş olan “Ulusal Gıda Kompozisyonunun Belirlenmesi ve Yaygın Sürekli Paylaşım Sisteminin Oluşturulması” başlıklı ve “107G208 numaralı” Ar-Ge projesiyle TürKomp kurulmuştur. Otomatik sistem kontrollü atamalarla gerçekleştirilen uluslararası standartta ve ulusal ölçekte veri üretme, yönetme ve kullanma sistemi baştan sonra izlenebilir özelliğe sahiptir. TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi (MAM), T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTH) ve T.C. Sağlık Bakanlığı (SB) işbirliğiyle gerçekleştirilen proje sonunda laboratuvarlar arasında standart kalitede gıda bileşen verisi üretmeye yönelik analiz yöntem birlikteliği sağlanmıştır. Ayrıca, ülkemize özgü geleneksel gıdalarımızın bileşimleri de sistematik olarak belirlenmiş ve geleneksel gıda tescilinin alınmasında kullanılmaya uygun taslak tescil başvuru dosyaları hazırlanmıştır. TürKomp, 2014 yılının Nisan ayında GTH Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) sunucusu üzerinden hizmet vermeye başlamıştır (Biringen Löker ve ark., 2011).


2. GIDA VE BİLEŞEN SEÇİMİ

Çalışmada yer alacak gıda ve bileşenlerin belirlemesi amacıyla kapsamlı bir literatür taraması yapılmış; işlenmemiş, işlenmiş ve geleneksel gıda tanımları ile ürün ve bileşen seçim kıstasları yazılı hale getirilmiştir. Buna göre;   
İşlenmemiş gıda: Hasat sonrası doğrudan tüketime sunulabilen ve/veya teknolojik işlem görmüş, ancak markalaşmadan da pazara sunulabilen gıdalar (domates, ekmek, kuru meyveler vb.). 
İşlenmiş gıda: Üretiminde teknolojik işlem uygulanmış ve markalaşmış gıdalar (pastörize içme sütü, bisküvi, domates salçası vb.). 
Geleneksel gıda: Geleneksel hammadde ya da “geleneksel kompozisyon” (ürün pazarında kuşaktan kuşağa aktarıldığını kanıtlayacak zaman süreci-en az 25 yıl) ya da “geleneksel tipte üretim ve/veya imalat” yöntemi açısından onu aynı kategorideki diğer benzer ürünlerden belirgin olarak farklı kılan özellik ve özelliklere sahip olan gıdalardır (European Commission, 2007; EuroFIR, 2009;  Weichselbaum ve ark.,2009).

Ürün ve bileşen seçim kıstasları: Proje süre ve bütçesi göz önünde bulundurularak ürünlerin ülkemizdeki üretim ile tüketimimin yaygınlığı, gıda, beslenme, sağlık, tarım ve veterinerlik alanlarındaki mevcut uygulamalar kapsamındaki önem ve potansiyel değeri esas alınmıştır. Tüm gıda gruplarına yer verilmiştir. Bileşenler ürün bazında değerlendirilmiş ve önceliklendirilmiştir. Seçilen ürünlerde gereksiz analizlerin yapılmamasına ve gıdaların içerdikleri temel bileşenlerin öncelikle çalışılmasına dikkat edilmiştir. Ürünlerimize özel standartların oluşturulmasında temel alınabilecek bileşenlere ait analizlerin araştırma kapsamına alınmasına gayret gösterilmiştir. Ayrıca, toplumumuzda görülen besin öğesi yetersizlikleri dikkate alınmış, fonksiyonel niteliklere sahip öğeler de göz önünde bulundurulmaya çalışılmıştır. Geleneksel gıdaların seçiminde; ürünün tarihsel geçmişinin olması, gıda sanayine aktarımının kolaylığı, standardının veya tescilinin olmaması/eksik bilgi içermesi, aynı ürüne ait başka ulusal ve uluslararası tescil başvurularının olmaması, uluslararası pazarda benzerleriyle yarışabilecek niteliğe sahip olmasına dikkate edilmiş, Avrupa Birliği mevzuatı da göz önünde bulundurulmuştur (Haytowitz ve ark., 2002; Holden, 2002; Greenfield ve Southgate, 2003; Trainer ve ark., 2010).

Geleneksel gıda üretimi yapan işletme seçiminde; işletmenin geleneksel üretim tekniğini en az en az iki nesil boyunca yapıyor olması, ustanın söz konusu geleneksel üretimi önceki nesillerinden öğrenmiş ve en az yirmi beş yıldır aktif çalışıyor olması, yöreye ait hammaddelerin kullanımı, işletmenin günümüz hijyen kurallarına ve son ürününün de yasal limitlere uygunluğu esas alınmıştır.

Veri tabanında yer alacak gıda ve bileşenlerin belirlenmesi amacıyla ilgili kurum ve kuruluşlardan görüş talep edilmiştir. Geri bildirimler araştırmanın amacı, kapsamı, ürün ve bileşen seçim kıstasları doğrultusunda uzman grup tarafından değerlendirilerek önceliklendirilmiştir. Sonuç olarak 13 gıda grubundan toplam 580 gıda (Tablo 1) ve yaklaşık 100 bileşen; nem, kül, protein, yağ, toplam diyet lif (çözünen diyet lif,  çözünmeyen diyet lif), enerji, karbonhidrat, nişasta, şeker bileşenleri (fruktoz, glukoz, laktoz, sakaroz), tatlandırıcılar (aspartam, asesülfam-K, sakarin), şeker alkolleri (sorbitol, mannitol, ksilitol), alkol, vitaminler [A, karotenoidler (beta-karoten, lutein, likopen), E, D3, K1, K2, B1, B2, B6, B12, C, folat, folik asit, niasin], mineraller (demir, çinko, kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, selenyum, iyot), amino asitler (aspartik asit, glutamik asit, serin, glisin, arjinin, histidin, treonin, lizin, alanin, prolin, lösin, izolösin, sistin, tirozin, fenil alanin, valin, metiyonin, triptofan), yağ asitleri (13 doymuş yağ asidi, 7 tekli doymamış yağ asidi ve 6 çoklu doymamış yağ asidi, kolesterol) çalışmaya dahil edilmiştir .
Seçilen tüm ürünler uluslararası gıda tanımlamada kullanılan ortak lisan sistemi  “Langual Thesaurus, Food Product Indexer Versiyon 3.91, Ekim 2008”e göre kodlanmıştır. Ürünün tipi, kaynağı, fiziksel durumu, işleme yöntemi, içeriği, kullanılan ambalaj malzemesi, etiket bilgisi, üretim yeri, coğrafi konumu gibi yaklaşık 7000 kıstası içeren kod uygulamasıyla ürünlerimizin uluslararası platformda tanımı yapılmıştır. Besin öğelerinin adlandırılmasında ve kısaltmalarında "EuroFIR Component Thesaurus version 1.3" kullanılmıştır (EuroFIR, 2008). Birimlerin ve sayıların gösterilmesinde "Greenfield ve Southgate, 2003" esas alınmıştır. 

Tablo 1. Gıdalar ve grupları
No
Gıda grupları
Toplam ürün 
sayısı (adet, n)
İşlenmemiş ürün 
sayısı (adet, n)
İşlenmiş ürün sayısı (adet, n)
1
Süt ve süt ürünleri
24
5
19
2
Yumurta ve yumurta ürünleri
7
5
2
3
Et ve et ürünleri
45
43
2
4
Balık ve su ürünleri
20
17
3
5
Sıvı ve katı yağlar
10
0
10
6
Tahıllar ve tahıl ürünleri
47
13
34
7
Yağlı tohumlar ve kuru baklagiller
11
5
6
8
Sebze ve sebze ürünleri
113
69
44
9
Meyve ve meyve ürünleri
105
58
47
10
Şeker ve şekerli ürünler
13
0
13
11
İçecekler
18
0
18
12
Muhtelif gıdalar 
26
0
26

Geleneksel gıdalar
122
0
122
13
Özel beslenme amaçlı gıdalar
19
0
19

TOPLAM
580
215
365


3. ÖRNEKLEM

Türkiye’ye özgü 3 örneklem planı (işlenmemiş, işlenmiş ve geleneksel gıda), örneklem organizasyon prosedürü ve ürün bazlı örneklem protokolleri hazırlanmıştır. Planlanan saha uygulaması pilot çalışmayla denenmiş, elde edilen bilgiler doğrultusunda prosedür ve protokoller iyileştirilmiştir (Amoutzopoulos ve Biringen Löker, 2009). Örneklem protokolleri uzmanlık alanlarına göre; Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni Ana Bilim Dalı, Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi tarafından hazırlanmıştır. TürKomp örneklem standardizasyonu, örneklem prosedürü ve güncel örneklem protokolleriyle sağlanmış, örnek dağıtım laboratuvarlarında uygulanacak kompozit homojenizasyonuna yönelik metot doğrulama (MD) çalışması yapılmış, örnek hazırlama ve dağıtım prosedürleri oluşturulmuştur (Yaman ve ark., 2009). Olası riskleri önlemeye yönelik risk yönetim prosedürü, dönemsel risk planları hazırlanarak çalışma süresince titizlikle uygulanmıştır (Pehrsson ve ark., 2000; Galeazzi ve ark., 2002; Holden ve ark., 2002; Greenfield ve Southgate, 2003; Voet, 2005; Fortune, 2010).

İşlenmemiş gıda örneklem planı: Balık ve su ürünleri gıda grubu dışındaki tüm işlenmemiş gıda örneklemi; Türkiye'nin içinde bulunduğu 3 farklı vejetasyon bölgesi  (Irano-Turanien, Mediterranean ve Euro-Siberian) esaslı olup, ürüne özel temel vejetasyon bölgelerinden/denizlerinden ardı ardına 2 yıl yapılmıştır (n=2). Örneklem yapılan tarım bölgeleri Tablo 2’de verilmiştir. Ürünler örneklem protokollerinde belirtildiği gibi hazırlanmış ve kompozite (karışıma) eşit miktarda karıştırılmıştır. Bölge kompozitine giren örnek sayısı en az 6'dır. Ürünün Türkiye kompozitine giren örnek sayısı en az 18’dir. Balık ve su ürünleri örneklemi 4 farklı deniz (bölge) üzerinden yapılıp bölge kompozitleri de oluşturulmuştur. Balık ve su ürünlerinde deniz kompozitleri için örnek sayısı en az 6, Türkiye kompozitine giren örnek sayısı en az 24’tür. Sistemde görülen "örneklem sayısı (n)"; ardı ardına yapılan örnek toplama sayısını vermektedir. "Ortalama", "minimum" ve "maksimum" değerler sırasıyla; tüm bölge kompozit sonuçlarının ortalaması, en düşüğü ve en yükseğinden elde edilmiştir.

İşlenmiş gıda örneklem planı: İşlenmiş gıdalarda; yasal limitlere uygunluk ve standart üretim teknikleri geçerlidir. Bu kapsamda nüfusunun en yoğun olduğu 3 ilin (İstanbul-Ankara- İzmir), 3 farklı sosyo-ekonomik (alt-orta-üst gelir seviyesi) düzeydeki yerleşim yerindeki en çok satışın yapıldığı belirlenen birer satış noktasından 3 farklı bedeldeki (ucuz-orta-pahalı) üründen örneklem yapılmıştır. Ürünler örneklem protokolünde belirtildiği gibi hazırlanmış ve kompozite eşit miktarda karıştırılmıştır. Türkiye kompozitine giren örnek sayısı en az 27’dir. Çalışmada işlenmiş gıda örneklemi 1 kez yapılmıştır (n=1). Sürdürülebilirlik kapsamında (n) sayısı artırılacak, böylece; "ortalama", "minimum" ve "maksimum" değerler (n) oluşacaktır 

Geleneksel gıda örneklem planı: Geleneksel gıda örnekleminde; ürünün geleneksel olarak üretildiği 3 (bazı gıdalar için 4) coğrafi orijin nokta tespit edilmiş, her birinden geleneksel koşullarda üretim yapan 3 üreticiden ürün satın alınmış, birinin üretim tekniği de kayıt altına alınmıştır. Geleneksel gıda örnekleminde; sahaya çıkılmadan önce kapsamlı literatür taraması yapılmış, taslağı hazırlanmış olan tescil dosyaları gözden geçirilmiş ve örneklem nokta tespitleri yapılmıştır. Belirlenen firmalarla işbirliği yapılmak üzere "işbirliği mektupları" gönderilmiş, geri bildirimler geleneksel gıda işletme seçim kıstasları kapsamında değerlendirilerek firmalar belirlenmiştir. Randevu alınarak gerçekleştirilen örneklem kaydı sürecinde işletmelerle karşılıklı "güven sözleşmesi" imzalanmıştır. Üretim kaydı alınacak firmaların belirlenmesinde ürün bazında da değerlendirme yapılmıştır. Endüstriyel üretim yapan, ancak geleneksel uygulamadan çok uzaklaşmamış üreticiler varsa bunlardan ev tipi üreticilerden ve yöre halkının bir araya gelerek yaptıkları ürünlerden örneklem yapılmıştır. Geleneksel gıda örneklemi 1 kez (n=1) gerçekleştirilmiştir.

Tablo 2. Örneklem yapılan tarım bölgeleri
Bölge
Şehirler
1- Ortakuzey:
Ankara-Bilecik-Bolu-Çankırı-Çorum-Eskişehir-Kırşehir-Kütahya-Uşak-Yozgat-Kırıkkale-Düzce
2-Ege
Aydın-Balıkesir-Burdur-Çanakkale-Denizli-İzmir-Isparta-Manisa-Muğla
3-Marmara:
Bursa-Edirne-İstanbul-Kırklareli-Kocaeli-Sakarya-Tekirdağ-Yalova
4-Akdeniz:
Adana-Antalya-Gaziantep-Hatay-İçel-Kahramanmaraş-Kilis-Osmaniye
5-Kuzeydoğu:
Ağrı-Artvin-Erzincan-Erzurum-Kars-Ardahan-Iğdır
6-Güneydoğu:
Bingöl-Bitlis-Diyarbakır-Hakkâri-Mardin-Muş-Siirt-Şanlıurfa-Van-Batman-Şırnak
7-Karadeniz:
Giresun-Gümüşhane-Kastamonu-Ordu-Rize-Samsun-Sinop-Trabzon-Zonguldak-Bayburt-Bartın-Karabük
8-Ortadoğu:
Adıyaman-Amasya-Elazığ-Malatya-Sivas-Tokat-Tunceli
9-Ortagüney:
Afyonkarahisar-Kayseri-Konya-Nevşehir-Niğde-Aksaray-Karaman


4. ANALİZLER

Veri doğruluğunu ve güvenilirliğini doğrudan etkileyen, analiz yöntem standardizasyonunun sağlanması amacıyla öncelikle laboratuvarların mevcut veri üretme kaliteleri detaylı olarak ortaya konmuştur. Çalışmada kullanılacak analiz yöntemleri; laboratuvarların mevcut alt yapı olanaklarına, yöntemlerin uluslararası geçerliliğine, MD kıstaslarına göre mümkün olan en iyi ve ileri/güncel analiz teknikleri olmasına, uygulamadaki kolaylığına, sürdürülebilirlik açısından maliyetine ve projenin bütçesi ile süresine göre seçilmiştir.

Analiz verisi üretecek tüm personele metot validasyonu ve ölçüm belirsizliği hesaplama (BH) konularında sertifikalı eğitim verilmiştir. Genel olarak metot validasyonu olarak tanımlanan çalışmada “sınırlı MD” tercih edilmiş (EUROCHEM/CITAC, 2000) ve “derişime bağlı kesinlik değerleri” ile “derişime bağlı geri kazanım oranları” kullanılmıştır (AOAC, 1993). Bu kapsamda; ilgili prosedürler (analiz, BH, analizlerde kalite kontrol, gıdalarda nem analizi MD, gıda analizlerinde MD) hazırlanmış, tüm analiz metotları, standart operasyon prosedürü (SOP) olarak yazılı hale getirilmiş, yerleştirilen tüm analiz yöntemlerinde MD ve BH çalışmaları yapılmıştır (Akkuş Çevikkalp, 2010).  Rutin analiz veri üretimi, ancak pilot uygulama sonrası başlatılmıştır. Analizler örneklem protokollerinde de belirtildiği gibi ürünlerin yenilebilir kısımlarında yapılmış, sonuçlar 100 g örnekte verilmiştir. Analiz defterleri ilk kayıt olarak tutulmuş, şahit numuneler analiz sonuç onayını takiben 6 ay süreyle 2 paralelli “tekrar analiz” yapabilecek miktarda saklanmıştır. Tüm kayıtlar iç denetimlerde kontrol edilmiş ve periyodik olarak yedeklenmiştir. Çalışma süresince belirlenmiş program dâhilinde yeterlilik test (YT) programlarına katılım sağlanmıştır (Sulanç, 2013). Proje ortağı laboratuvarların çalışma takvime uygun olarak sorumlu oldukları analizlerle ilgili güvenilir veri üretmesi aşağıda belirtilen kritik kontrol parametreleri/kıstaslarla sağlanmıştır. Bu kıstaslar çalışmada “TürKomp veri üretim kıstasları” olarak tanımlanmıştır.

TürKomp veri üretim kıstasları: Analiz SOP’larına sadık kalma, MD çalışmalarını matriks değiştikçe güncelleme, analiz SOP ve sistem dokümanlarını güncelleme, kalite kontrol materyallerini [sertifikalı referans materyal (SRM) ve referans materyal (RM)] sık kullanma, ilgili analizler için yılda en az 1 YT’e katılım, gerektiğinde önleyici veya düzeltici faaliyetler uygulama, kontrol grafiklerini güncelleme, her parti numuneyle kontrol örneği çalışma, numuneleri farklı laboratuvarlarla karşılıklı çalışma, analiz bulgularını literatürle karşılaştırmadan sonuç vermeme, rutin iç denetimleri uygulama ve gerektiğinde teknik çalışmalarda proje ortaklarıyla işbirliği yapmadır. 

Üretilen veriler sisteme analistlerce doğrudan girilmiş, “compiler” (derleyici) tarafından veri değerlendirme prosedürüne (analiz form, defter, sistem kayıtları, hesaplamalar, veri karşılaştırmaları vb.) uygun olarak kontrol edilerek işlenmiştir. Bazı kritik kontrol parametrelerin (sayı kısıtlamaları, birimler, dönüştürme faktörleri, hesapların tutarlılığı ve sağlaması vb.) izlenmesi de sistem tarafından otomatik olarak yapılmıştır. Tüm bu kontroller sonrası uygun olmayan veriler için ilgili veri üreticisinden geriye dönük veri kontrolü ve gerektiğinde şahit örnekler kullanılarak analiz tekrarı istenmiştir. Sistemde yer alan tüm veriler örneklemden başlamak üzere son kullanıcıya ulaşana değin %100 izlenebilirlik kapsamında yüksek kaliteli veriler olup, uluslararası “kalite indeksi güven kodu” sınıfı “A” düzeyindedir.


5. VERİ TABANI

TürKomp’un bilişim hizmeti TÜBİTAK Bilişim ve Bilgi Güvenliği İleri Teknolojiler Araştırma Merkezi (BİLGEM), Bilişim Teknolojileri Enstitüsü’nden (BTE) alınmıştır. Yapılan çalışmalar sırasıyla; veri tabanı isteklerinin belirlenmesi,  veri modeleme, veri modeli iyileştirme, veri tabanı gerçekleme, veri tabanı test ve paylaşım portalı tasarımıdır. 

Çoklu dil özelliğine sahip sistem tamamen otomatik atamalarla yönlendirilmektedir.  Kullanıcı dostu sistemde aramalar; alfabetik, bilimsel isim, yöresel isim ve bileşenler yönünden yapılabilmekte, gıdalar analiz edildikleri besin öğeleri düzeylerine göre çoktan aza doğru gösterilebilmektedir. Beslenme amacına göre yapılan aramada; düşük enerjili, az yağlı, yağsız, yüksek lifli ve yüksek proteinli gıdalar içerdikleri bileşen düzeyine göre çoktan aza doğru sıralanabilmekte, aynı ekran üzerinde 2 farklı gıda karşılaştırılabilmektedir. Kişisel diyet planlamada kullanılabilecek beslenme çantası seçeneğiyle farklı miktarlardaki ürünlerin besin öğeleri düzeyleri ayrı ve toplu olarak verilerek günlük enerji ve besin öğeleri hesaplanabilmektedir. TürKomp’ta analiz edilmemiş besin öğelerine ait değerlere yer verilmemiştir. Ürünün içinde teorik olarak bulunmadığı kabul edilen; protein, yağ ve lif, toplam diyet değerleri sıfır (0) olarak gösterilmiştir. Analizi sonucu "sıfır" bulunmuş değerler ile cihaz ölçüm limiti "LOQ" dışında kalan eser düzeydeki veriler, sıfır (0) olarak belirtilmiştir. Yapılan örneklemlere ait bölge verileri “Ortalama” altında verilmiştir. 

6. SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK

TürKomp’un sürdürülebilirliği bir başka deyişle sürekli olarak geliştirilmesi ve kesintisiz olarak hizmet vermesi, proje tamamlandıktan sonra da kendi kendini ayakta tutabilmesine destek sağlamak amacıyla çeşitli gelir kaynakları oluşturulmuştur.  Bu kaynaklar; “sektör marka üyeliği”, “veri seti”, Türkçe ve İngilizce dillerinde hazırlanıp internetin olmadığı ortamlarda yararlanılabilecek referans kitap “TürKomp, Gıda Kompozisyon Veri Kitabı/ TürKomp Food Composition Tables” ve veri transferinde kullanılabilecek “TürKomp, Gıda Kompozisyon Veri CD’si” satışlarından elde edilecek gelirlerdir.


7. SONUÇ 

TÜBİTAK destekleri kapsamında gerçekleştirilen bu projeyle Türkiye’de üretilen ve tüketilen gıdaların bileşenlerinin ortaya konduğu ulusal gıda kompozisyon veri tabanı, TürKomp’un temeli atılmış, veri kullanıcılarının ülkesel düzeyde ve uluslararası standartlarda üretilmiş güvenilir veriye ulaşımına katkı sağlanmaya çalışılmıştır. 

Araştırmada 53 geleneksel gıda için taslak tescil dosyaları da hazırlanmıştır. Ürünlerin ulusal düzeyde ve nokta seviyesindeki örnekleminin yapıldığı, 122 farklı üretim tekniğinin tüm detaylarıyla kaydedildiği ve bu örneklemlere ait ürün analiz bulgularının yer aldığı dokümanlar, ürünlerin tarihsel süreçte “Türkiye’nin geleneksel gıdası” olduğunu ispat eden kapsamlı literatür taramalarını da içeren yüksek katma değerli çıktılardır. Bu dosyalar kullanılarak geleneksel gıdalarımızın uluslararası platformda tescil edilebilmesine yönelik önemli adımlar atılabilecektir. 

Çalışmada ayrıca gıda bileşen analiz metot birlikteliğinin sağlanmasına katkı sağlamak üzere “TürKomp Gıda Kompozisyon Analiz Yöntemleri” kitabı da hazırlanmıştır. 


8. TEŞEKKÜR

Bu proje TÜBİTAK KAMAG 1007 proje desteleri kapsamında gerçekleştirilmiştir. Projenin ortakları; TÜBİTAK MAM Gıda Enstitüsü, T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı; TAGEM, Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Diyarbakır Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü, İzmir Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü, Konya Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü, Trabzon Su Ürünleri Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü ile T.C. Sağlık Bakanlığı, Türkiye Halk Sağlığı Kurumu, Tüketici Güvenliği Daire Başkanlığı, Erzurum Valiliği, Halk Sağlığı Müdürlüğü, Halk Sağlığı Laboratuvarı, İstanbul Valiliği, Halk Sağlığı Müdürlüğü, 1 no’lu Halk Sağlığı Laboratuvarı, İzmir Valiliği, Halk Sağlığı Müdürlüğü, Halk Sağlığı Laboratuvarı ve Samsun Valiliği, Halk Sağlığı Müdürlüğü, Halk Sağlığı Laboratuvarıdır. Projede TÜBİTAK BİLGEM BTE’den bilişim ve Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni Ana Bilim Dalı, Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’nden örneklem protokollerinin hazırlanması konusunda hizmet alım yapılmıştır. Geleneksel gıda örnekleminde pek çok firma ve kişi ile işbirliği yapılmıştır. Avrupa Birliği 5. Çerçeve projesi EuroFIR’dan; Paul Finglas (koordinatör), Anders Möller ve Jayne Ireland (Danish Food Information ve EuroFIR) ile Joanne Holden (Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı)  GK konusundaki engin bilgi birikimlerini bizlerle paylaşmışlardır. TürKomp’un kurulumuna destek olan tüm bu kurum, kuruluş, firma ve kişilere teşekkür ederiz.


9. KAYNAKLAR
 
Akkuş Çevikkalp, S., 2012. Nem Tayini Karşılaştırma Raporu, TÜBİTAK TARAL 1007 107G208, Gebze Kocaeli.
Amoutzopoulos, B., Biringen Löker, G., 2009. Örneklem Protokolleri Üzerinden Pilot Uygulama Raporu, TÜBİTAK TARAL 1007 107G208, Gebze Kocaeli.
AOAC, 1993. Validation of Analytical Methods and Procedures, AOAC Peer Verified Methods Program, Manual on Policies and Procedures.
Bell, S., Colombani, P.C., Pakkala, H., Christensen, T., Moller, A., Finglas, P.M., 2011.  Food Composition Data: Identifying New Users, Approaching New Users. J Food Compos Anal., 24, 727-731.
Bhagwat, S.A., Patterson, K.Y., Holden, J.M., 2009. Validation Study of the USDA's Data Quality Evaluation System. J Food Compos Anal., 22, 366-372.
Biringen Löker, G., Özkoç, S.Ö., Amoutzopoulos, B., Yaman, M., Akkuş, S., Şanlı, F., Küçük, F., 2011. Establishing a Food Composition Database for Turkey Based on European Standards, Nutrition Bulletin, 36, 254-258.
Castanheira, I.,  André, C.,  Oseredczuk, M., Ireland, J.,  Owen, L.,  Robb, L.,  Earnshaw, A.,   Calhau, M.A., 2007. Improving Data Quality in Food Composition Databanks: A EuroFIR Contribution, Accreditation and Quality Assurance, 12, 117-125.
Castanheira. I., Abrantes, C., Batista,  M., Coelho, I., Sanches-Silva, A., 2009. Quality Control Materials in Food Composition Databanks, Food Chem., 113, 768-775.
Church, S.M., 2006. The History of Food Composition Databases, Nutrition Bulletin, 31, 15-20.
EURACHEM/CITAC., 2000.  Guide CG 4, Quantifying Uncertainty in Analytical Measurement, Second Edition.
European Commission, 2007. European Policy for Quality Agricultural Products, Fact Sheet. Luxembourg: European Commission. European Commission Office for Official Publications of the European Communities.
EuroFIR., 2008. EuroFIR Thesauri, Version 3.91. 
EuroFIR., 2009. Traditional Foods Recipe Cards, Norwich, EuroFIR PMO/British Nutrition Foundation.
Fortune, 2010. Fortune 500, Ana Liste, http://www.fortuneturkey.com/fortune500- 2010
Galeazzi, M.A.M., Lima, D.M., Colugnati, F.A.B., Padovani, R.M., Rodriguez-Amaya, D.B., 2002. Sampling Plan for the Brazilian TACO Project, J Food Compos Anal., 15, 499–505.
Greenfield, H., Southgate, D.A.T., 2003.  Food Composition Data: Production Management and Use, 2nd ed. Rome, FAO of the United Nations Publications.
Haytowitz, D.B., Pehrsson, P.R., Holden, J.M., 2002. The Identification of Key Foods for Food Composition Research, J Food Compos Anal., 15, 183-194.
Haytowitz, D.B., Pehrsson, P.R., Holden, J.M., 2008 The National Food and Nutrient Analysis Program: A Decade of Progress, J Food Compos Anal., 21, S94-S102.
Heintze, D., Klensin, J.C., Rand, W.M., 1988. International Directory of Food Composition Tables, 2nd  ed. Cambridge, Mass. USA: International Network of Food Data Systems.
Holden, J.M., Bhagwat, S.A., Patterson, K.Y. Development of a Multi-nutrient Data Quality Evaluation System, J Food Compos Anal., 15, 339–348. 
Holden, J.M., 2005. International Postgraguate Course on Production and Use of Food Composition Data in Nutrition: Sampling, Wageningen University, Division of Human Nutrition-EuroFIR. Wageningen, Hollanda, [unpublished lecture notes].
Pehrsson, P.R., Haytowitz, D.B., Holden, J.M., Perry, C.R., Beckler, D.G., 2002. USDA's National Food and Nutrient Analysis Program: Food Sampling, J Food Compos Anal., 13, 379-389.
Pennington, J.A.T., 2008. Applications of Food Composition Data: Data Source and Considerations for Use, J Food Compos Anal., 21, 3-12.
Sulanç, N., 2013. Yeterlilik Testleri Genel  Değerlendirme Raporu, TÜBİTAK TARAL 1007 107G208, Gebze Kocaeli.
Trainer, D., Pehrsson, P.R., Haytowitz, D.B., Holden, J.M., Phillips, K.M., Rasor, A.S., Conley, N.A., 2010. Development of Sample Handling Procedures for Foods Under USDA's National Food and Nutrient Analysis Program, J Food Compos Anal., 23, 843-851.
Voet, H.V., 2005. Sampling Statistical Principals, Biometris, FoodComp, Wageningen, Hollanda.
Weichselbaum, E., Benelam, B., Costa, H.S.,2009. Traditional Foods in Europe, Synthesis Report No 6, EuoFIR Project Management Office/British Nutrition Foundation ISBN 0907667678, Norwich, İngiltere.
Westenbrink. S., Oseredczuk, M., Castanheira, I., Roe, M., 2009. Food Composition Databases: The EuroFIR Approch to Develop Tools to Assure the Quality of the Data Compilation Process, Food Chem., 113, 759-767.
Yaman, M., Akkuş, S., Erdoğan, Ş., Işık, T., Arslan, F., Kutlu, S., Erteken, A., Balçık Mısır, G., 2009. Gıdalarda Homojenizasyon Validasyon Raporu, TÜBİTAK TARAL 1007 107G208, Gebze Kocaeli.
Yaman, M., Biringen Löker, G., 2010. Soğuk Numune Taşımada Data Logger Kullanım Raporu, TÜBİTAK TARAL 1007 107G208, Gebze Kocaeli.

Yazarın diğer yazıları