Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Uruguay Lezzetleri

Uruguay, Arjantin ve Brezilya'ya komşu bir ülke. Daha doğrusu Güney Amerika'nın Surinam'dan sonra en küçük ülkesi.

3 milyonun üstündeki nüfusunun yarıdan çoğu en büyük liman şehri Montevideo'da yaşıyor. Birçok coğrafyacı tarafından körfez olarak nitelenen ve Atlantik Okyanusuna açılan bir nehir yatağı olan "Rio de la Plata" da yer alan Montevideo'nun karşı kıyısında Buones Aires var. Tüm Güney Amerika ülkeleri gibi tarihi hem yeni hem de çok eski.  Eskiler silinmeye yüz tutmuşken yeniler bölgeye 1516 yılında İspanyol'ların gelmesiyle başlamış. İspanyol ve Portekiz'lilerin kolonileşme çabalarına ilaveten birçok ülke, özellikle İngilizler 1800'lü yıllarda Montevideo ve bölgenin başkenti Buones Aires'i birlikte alarak yöreye hükmetmek için savaşlar vermiş. Sonunda 1865 yılında Arjantin ve Brezilya ile yapılan üçlü ittifak sonucu Uruguay bir anlamda özgürlüğe adım atmış. Bölgede, 4 bin yıl öncesinden bugüne ağırlıklı Paraguay'da halen yaşamakta olan Guarani'ler tarafından güneye sürülen Charrúa'lar yaşarmış. "Uruguay" adının da Guarani'ler tarafından verildiği söyleniyor. "Boyalı kuş nehri" demekmiş.

Montevideo: Yürüyerek gezilen şehir

Ülkenin en önemli kenti Montevideo'ya gittim. Geniş caddeleri, büyük alışveriş merkezleri ile şehir çok turist çekiyor. Özellikle de "Cuidad Vieja"- Eski şehir bölgesi turizmin kalbinin attığı yer. Şehirde gezilecek çok mekan var. Peatonal Sarandi  ve Bacacay yayalara ayrılmış alışveriş sokakları. Lüks dükkanların yanı sıra işporta satıcıları sokaklarda yere serdikleri örtülerde veya basit işporta sandıklarının üstünde mallarını satmaya çalışıyor. Sokaklar boydan boya kafelerle dolu. Plaza Zabala'da Montevideo'nun kurucusu Bruno Mauricio de Zabala'nın at üstünde heykeli var. Plaza Constitution-Anayasa Meydanı veya Plaza Matriz, Montevideo nun en eski meydanı. Meydanda "Montevideo Cabildo"-Sömürge dönemi hükümet binası ve "Montevideo Metropolitan Cathedral" yer alıyor. Katedral neoklasik tarzda yapılmış.  Eski şehri şehir merkezinden ayıran Independencia-Özgürlük Meydanı çok geniş. 1829'da yıkılan şehir surlarının kapısı, Teatro Solis, Uruguay Başkan'ının çalışma ofisleri ve sarayı ile şimdilerde ofis olarak kullanılan Palacio Salvo bu meydanın çevresinde yer alan bazı yapılar. Solis Tiyatrosu görülmeye değer. 1856 yılında inşa edilmiş görkemli bir neoklasik bina. Bu tiyatroda bir etkinliğe mutlaka katılmak isterdim. Ama vakitsizlik işte. Gezilerde sıkışık zamanlarda her istenen yapılamıyor. Sanatsal faaliyetler ancak geniş zamanlara sığıyor. Eskiden Montevideo'nun surları varmış. Şimdi sadece kapısı kalmış: Puerta de la Ciudadela. Palacio Salvo, Arjantinli mimar Palanti tarafından "Confiteria la Giralda"nın yerine otel olarak yapılmış. Önemi şu: 1917'de burada Gerardo Matos Rodrigues meşhur tangosu "La cumparsita" yı bestelemiş. Independencia Meydanının ortasında Uruguay'ın babası olarak nitelenen General  José Gervasio Artigas'ın heykeli var.  Mercado del Puerto İspanyol geleneğinden gelme. Birçok İspanyol kentinde Mercado'lar yani pazar yerleri var. Barselona'daki Mercat de la Boqueria gibi. Mercado del Puerto, limana çok yakın. Girişindeki eski çeşme, kuşlarıyla beraber sizi selamlıyor. İçeride ise sıra sıra dizilmiş etler ve güne hazırlanan mangallar... Lokantalar sabah saatlerinden itibaren eğimli mangallarını yakmaya, etleri, sakatatları, sosis ve sucuk gibi et ürünlerini eğimli mangalların en altına dizmeye başlıyorlar.  Aslında Uruguay, et yemeklerinin ne kadar lezzetli yapılabileceğini tatmak için et severlerin mutlaka gitmesi gereken bir ülke. Mercado tabii turistik bir yer. Yemeği orada yemeyin. Daha ziyade Montevideo'lıların tercih ettiği lokantalarda yiyin. Biz de öyle yaptık. Çok memnun kaldık.

Gaucho kültürü

Uruguay bir hayvancılık ülkesi, kültürü hayvancılığa dayanıyor."Gaucho" geleneği burada yaygın. Gaucho'lar Güney Amerika'nın geniş ovalarında at koşturan, daha önce Patagonya yazımda yazdığım "estancias" sığır çiftliklerinde sığır bakıcılığı yapan Güney Amerika kovboyları. Arjantin için tango, Brezilya için samba ne ise gaucho da Uruguay için geleneksel ve folklorik bir tema. Montevideo'da deri eşyalar bakmak için bir deri fabrikasının dükkanına gittik. Çalışanlardan bir Alman Hanım da Türk ile evli çıkmasın mı? Gerçi eşinden ayrılmış ama oğlu Türkiye'de yaşıyormuş. Bizi görünce oğlu gelmiş gibi sevindi. Bol bol futbol muhabbeti yaptık. Belki biliyorsunuz Uruguay Milli Futbol takımı Güney Amerikada ve dünyada çok başarılı. En son 2011'de olmak üzere 15 kez Copa America'yı kazanmış. Dünya kupasını da 2 kez ülkesine götürmüş. Uruguay Milli takımının lakabı "Los Charrúas". Uruguay yerlileri Charrúa'lara ithafen verilmiş. Bir lakabı daha var: La Celeste - Mavi Gökyüzü. Sohbette Galatasaray'ın kalecisi Musslera ve Fenerbahçe'nin eski futbolcusu Lugano'nun epey kulağı çınladı. Uruguay'lılar da bizim gibi futbol  konuşmayı çok seviyorlar. Bir anda futbol nedeniyle dükkandakilerle kaynaştık, Montevideo'da vakit olup da bir maça gitmiş olsaydık kesin bir de maçın kritiğini yapardık. Kim neden gol atamadı, 85. dakikadaki ofsayt mıydı değil miydi diye.

Alman Hanım bize Montevideo'nun en popüler esnaf lokantasını tarif etti, Independencia-Özgürlük Meydanına çok yakın. Ben esnaf lokantası denince biraz mızmızlandım. Esnafın arasında ne işimiz var diye. Ama iyi ki gitmişiz. Uruguay ızgara etlerini, Parillada'ları Mercado'da bu kadar yerel ve leziz yiyemezdik herhalde. Ortaya bir parillada-ızgara et tabağı söyledik. Kat kat et ızgarası. Eğimli mangallarda pişiyor. Et ile ateş arasında ne kadar mesafe olursa et o kadar hızlı pişer, dışı kızarır suyu içinde kalırmış. Daha sonra iyi pişmiş et isteyenler için eti mangalın altına alıyorlar et yavaş yavaş pişmeye devam ediyor. "Mangal her ülkede var ama bu ülkede etler farklı" derlerdi doğruymuş. Daha önce yazmıştım.  Güney Amerika'daki bu mangal kültürüne "Asado"  adı veriliyor. Izgara etlere de parillada deniyor. Parilla adı verilen açık ve eğimli mangallarda "asador"lar veya" parillero"lar yani ızgara ustaları etleri pişiriyor. Mangal için genellikle ağaç dalları kullanılıyor ama özellikle Uruguay'da etler közde veya kor ateşte  pişiriliyor. Parillada, embutidos-çeşitli İspanyol sosisleri-  ve et çeşitlerinden oluşuyor.  Katlı tabakta ilk önce embutidos: chorizos(domuz sosisi), morcillas (kan sosisi), chinchulines (kokoreç), mollejas (gerdan, kalp gibi sakatat) yeniliyor. Ardından costillas veya asado de tira yani pirzola veya kaburga geliyor. Tabağın diğer katı tavuk. Tavuk kanadı vey butu olabilir. Pamplona da burada çok kullanılıyor. Sosis kılıfına doldurulmuş baharatlı tavuk. Araya domuz eti, keçi eti gibi et çeşitleri girse de en alta kızarmış ekmek konuluyor ve etlerin suyunu topluyor. Asado veya parillada "chimichurri" ve salata ile sunuluyor.  Chimichurri; maydanoz, sarımsak, zeytinyağı, kekik ve sirke ile yapılan bir sos. Salata da genellikle "ensalada rusa"-Rus salatasının bir çeşidi oluyor. Asado deyince mutlaka belirtmem gerek. Sokaklarda her yerde parilla yakılıyor ve asado yapılıyor.  Bir sokak arasında inşaat işçilerinin bir varili ikiye kesip içine odun doldurup mangal yaptığını gördüm. Sokağın ortasında et pişiriyorlardı. Öğlenleri her yer dumanaltı.

Uruguay lezzetleri

Et ve ızgaralardan çok bahsettim. Sanki Uruguay mutfağının tek özelliği asado imiş gibi. Mutfağın özü Avrupa'dan Uruguay'a göç etmiş. Portekizli, İtalyan ve İspanyol göçmenlerin Akdeniz mutfağı ile Almanya, İngiltere ve Afrika gibi ülkelerden gelen diğerlerinin yemek kültürü burada birleşmiş. Sosis, makarna ve tatlılar çok revaçta. İtalyanlar nüfusun önemli bir kısmını oluşturuyor. Dolayısıyla lazanya, tortellini, canelloni, spagetti gibi İtalyan makarna türleri sevilerek tüketiliyor. Tabii pizzayı da unutmamak lazım. Empanada bu ülkenin de milli böreği. Ama burada Empanada Gallega-Galiçya usulü balıklı empanada çok beğeniliyor. Balık, soğan ve yeşil biberle yapılıyor. Bu bizim bildiğimiz Orta Avrupa'daki Galiçya değil ama. Kuzeybatı İspanya'da yer alan özerk Galiçya bölgesinin mutfak kültürü...  Uruguay'lılar yine bir İtalyan yemeği olan Noquis veya bizim bildiğimiz adı ile Gnocchi'yi her ayın 29'unda yerlermiş. Çünkü ayın sonunda maaşlar biter, yiyecek alacak para kalmazmış. Evde her zaman bulunan patatesin püresi ile un karıştırılarak hamur yapılır, ufak hamurlar top top edilir, suda haşlanarak yenirmiş. Hatta bazı evlerde tabağın altına bir de madeni para konurmuş bereket olsun diye.

Uruguay Mutfağı: Diğer spesiyaliteler

Hungara; Frankfurter sosisine benzer ama çok baharatlı bir sosis; Pancho: Tipik Uruguay sosisli sandviçi-Pan de Viena denilen ekmek içine Frankfurter sosisi, hardal, ketçap ve mayonez konularak yapılıyor.   Kadıköy'de bir pasaj içinde bir zamanlar bir büfe vardı bunlara benzer anjelik ve artistik adını verdiği sandviçler yapardı. Hâlâ da varmış galiba. Tatmak isteyenler belki bu Uruguay lezzetlerinin Türk versiyonunu orada deneyebilir. Pastel de Carne, Portekiz'de de vardı burada da en sevilen yemeklerden biri. Bir çeşit et turtası. Parça et, patates püresi, yeşil biber ve zeytin ile yapılıyor. 

Daha neler var neler: Ensalada Rusa-Rus salataası, Gelato-İtalyan dondurması, Strudel-Alman pastası ve Fransa'dan çeşit çeşit krepler. Hatta Ermeniler tarafından buraya getirilmiş olan lahmacun bile var. Adı: Lehmeyun. Benim hoşuma giden Faina. Mutlaka denemek istiyordum ama maalesef orada tadamadım. Belki evde yaparım. Aynı olur mu bilmem.  Kesin el ve malzeme farkı olur. Faina, nohut unu, tuz, su ve zeytinyağı ile yapılıyor. İtalya'nın kuzeyinden Linguria bölgesinden gelen göçmenlerin yemeği. Yapılışı çok kolay. Malzemeler karıştırılıyor. Pizza hamuru gibi düz tepsiye yayılıyor ve fırında pişiriliyor. Uruguay'da eskiden gelen bir gelenek oluşmuş: Pizzeria-Pizza salonlarında- Combo denilen Moscado (Misket şarabı), pizza ve faina üçlüsü servis ediliyor. Pizza ve faina üçgen kesiliyor, pizza altta olmak üzere üst üste konulup moscado şarabı eşliğinde yeniliyor. Ancak İtalya'da pizza ve faina birlikte yenmezmiş buraya gelince üslup değişmiş. Anladığım kadarıyla Güney Amerika ülkelerinde yiyecekleri üst üste koyarak yeme alışkanlığı var.  Etler de öyle yendiğine göre. Bir diğer alışkanlık da makarna ve pizzaları ekmek eşliğinde yemek. Yalnız bunda biraz makarnaların bolca "tuco" sosu veya "salsa blanc"-beşamel sos ile yenmesinin etkisi var. Ekmeği makarnanın sosuna banarak yiyorlar. Unutmadan, bir de yüzde yüz Uruguay makarna sosu var. "Caruso" sos. Krema, et suyu, soğan, domuz pastırması ve mantar ile yapılıyor. Uruguay'da İspanyol etkisi de çok fazla. Guisos ve estofados gibi tas kebabına benzer et soteler;  arroces ve paella gibi pirinçli yemekler; kurutulmuş tuzlu morina balığı ile yapılan bacalao sıklıkla tüketiliyor. Tatlılar da Avrupa'dan gelme. Churros-kızarmış ve içi "dulce de leche" doldurulmuş hamur tatlısı; "Alfajores" çok tutulan bir tatlı kurabiye çeşidi. Arasında yine "dulce de leche" var. Nedir bu "dulce de leche" derseniz, Uruguay'ın milli kaymağı. Hayvancılık çok gelişmiş olunca kaymak da en çok tüketilen ürün oluyor. Yalnız burada biraz farklı. Süt ve şekerle birlikte yapılıyor. Bir çeşit şekerli kaymak. "Bolas de Fraile" Almanların spesiyalitesi Berliner tatlısı. Krep Fransızlarla gelmiş. Kahvaltıda veya yemek sonrası tatlı olarak yeniliyor. En meşhurları elmalı krep ve tabii dulce de leche'li krep. "Pastafrola" ilginç. Ayvalı turta, buna aynı zamanda "Dulce de membrillo" da deniliyor. Portekizden gelme olduğunu düşünüyorum. Orada da ayva ile çok güzel tatlı ve reçeller yapılıyor. Almanların Karaorman pastasının adı burada Selva Negro. Her katında bolca krema ve vişne var. Krem Brule de hemen her yerde bulunuyor. Çok sıradan. 

Bu arada makarna ile ekmek, pizza, faina, hamur işleri  ve tatlılar derken diyelim şişmanladınız. O zaman işiniz kolay.  Uruguay'ın Gaucho diyeti var. Biraz Ducan diyetini andırıyor. Diyette sadece et yeniliyor ve Gaucho'ların içeceği mate içiliyor. Fakat Dukan diyeti çok başarılı. Gerçekten bu diyeti yaparak kilo verenleri gördüm. Eğer hergün et yiyebilirseniz ve gut hastalığına yakalanma ihtimalini göz ardı ediyorsanız Gaucho diyetini mutlaka denemelisiniz. Uruguay'da içecek yine "maté". Her yerde sokaklarda, evlerde, kafelerde içiliyor. Özel maté kupalarında. 

Ünlü Uruguay'lı yazar Eduardo Galeano, üç ciltten oluşan Ateş Anıları-Memoria del Fuego isimli kitabının Los Nacimientos-Yaratılış'ı konu alan ilk cildinde, Kolomb öncesi yerli destanlarını ve Güney Amerika mitolojisini anlatıyor. Can Yayınlarından çıkan kitabı okudum. Bölgeye ilgi duyanların bir başka Güney Amerikalı yazar Gabriel Garcia Marquez ile beraber Eduardo Galeano'nun kitaplarını da okumalarını tavsiye ederim. Gelelim, Galeano'nun kitabındaki "maté" destanına. Ay, yer yüzüne ayak basmak, meyvelerin tadına bakmak ve ırmaklarda yıkanmak istiyormuş. Bir gün bulutlar onu aşağıya indirerek dileğini gerçekleştirmişler. Ay, mutlulukla Parana ormanlarında dolaşmış, nehirlerde yüzmüş, acıkınca da ormanda bir yaşlı adamın kızı ona evindeki mısır bazlamalarını sunmuş. Ancak Ay, ertesi gün yukardan bakınca adamın çok yoksul olduğunu ve son yiyeceğini de kendisine verdiğini anlamış. Bulutları toplamış, yağmur yağdırmış.  Sabahleyin yaşlı adamın kulübesinin önünde koyu yeşil yaprakları ve bembeyaz çiçekleri ile maté ağaçları belirmiş. Yaşlı adamın kızı da hiç ölmemiş. O gün bu gündür Maté kraliçesi olarak dünyaya bu içeceği tanıtıyormuş. Masalın sonunda Galeano diyor ki "Maté çayı uyuyanları uyandırır, tembelleri ayaklandırır, birbirini tanımayan insanları kardeş yapar". Eğer doğruysa bol bol maté içmekte yarar var.

Son söz

Uruguay güzel bir ülke. İnsanları sıcak, şehir bizim yaşam tarzımıza uygun. İklim, ılıman Akdeniz iklimi. Ağaçlıklı, yeşil ağaçlarla bezeli geniş veya şirin dar sokaklar benim için unutulmazlar arasında. Deri fabrikasındaki hanımın samimiyeti, esnaf loknatasındaki insanların cana yakınlığı, şehrin ritmi beni etkiledi. Montevideo'yu bir gün gezdim, çok sevdim. Ancak bir de gerçek var ki geçen yazımda değinmiştim. Güney Amerika'da beklediğim farklılığı bulamadım. Sanki kilometrelerce uzaklara değil  kapı komşumuza gittim. Yani mutfakta pek yeni bir şey göremedim. 
Fakat durun, daha Arjantin, Şili ve Brezilya'yı yazmadım. Oralar biraz daha farklı. Daha geniş ve köklü bir kültür, büyüleyici atmosferleri var.