Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Valencia Lezzetleri

Valensiya...Bu ismi söylerken kulağım melodilerle dolar. Aklıma hep 1950'lerin meşhur tenoru Mario Lanza'nın söylediği "Valensiya" şarkısı gelir

Valensiya; sanatsal, müzikli, çiçekli ve portakal kokulu bir şehir. İspanya'da Costa del Azahar adı verilen Akdeniz kıyısında yer alıyor.  Valensiya Özerk Bölgesinin başkenti ve İspanya'nın üçüncü büyük şehri. Turia nehri yatakları üzerine Romalılar tarafından kurulmuş bir kent. 
İsmi Latince'de güç ve kahramanlık demekmiş. Milattan önce 138 yılında kurulmuş. Romalılar, Yunanlılar, Vizigotlar ve müslüman topluluklara ev sahipliği yapmış. 

Milli duygular ilk kez şehri Berberilerin elinden alan Kral 1. James zamanında gelişmiş ve Valencia Krallığı kurulmuş. Şehirde Eski Üniversite, Marques de dos Aguas Sarayı, Unesco Kültür Mirası listesindeki Lonja de la Seda, Mercat Central, Şehir Binası, Miguelete adı verilen sekizgen çan kulesiyle ünlü Katedral görülmeye değer. Santiago Calatrava ve Felix Candela tarafından tasarlanan Sanat ve Bilim Şehri geçmişten geleceğe bir köprü. Oşinografi Müzesi Avrupa'nın en büyük deniz parkı ve içinde dünyanın tüm okyanus ve denizlerinde yaşayan 500 civarında deniz canlısına ev sahipliği yapıyor. Plaza del Ayuntamiento şehrin en büyük meydanı. Valensiya'da yürürken tarihi bir yolculuğa çıkıyorsunuz. Junius Brutus tarafından kurulan Roma Forumu bugün Plaza de la Virgen, Valensiya'nın temellerinin atıldığı yer. Valensiya Katedrali tam da Roma'lıların tapınağının bulunduğu yerde. Daha sonra buraya cami yapılmış. İnsan o noktada durup yıllardan geriye gittikçe tuhaf düşünceler sarıyor. Tüm zaman dilimlerinde birileri orada tanrıya yakarmış dilekler dilemiş. Kimininki olmuş kimininki kabul görmemiş. Lonja de la Seda(İpek Loncası) ve Lonja de Los Mercaderes de Valencia (Ticaret Loncası) da bu civarda. Kentin yüzyıllardır süren canlı ticaretinin kanıtları. Buralarda yaşayanlar yüzyıllar ötesinden çıkıp gelseler bize neler yaşadıklarını anlatsalar ne güzel olurdu. Lonja de Los Mercaderes de Valencia'nın farklı bölümleri; yemek odaları, ticaretin yapıldığı mekanlar, mutfaklar, koridorlar hepsi hayat bulurdu. Şimdi buraları gezerken sadece o günleri hayal edebiliyoruz "şöyle yapmışlardır, böyle konuşmuşlardır" diyoruz. O günleri bugünün gözüyle değerlendiriyoruz. Katedralin gotik tarzda yapılmış sekizgen çan kulesi Migulete'nin çevresi ve yüksekliği aynı, 50 metre. Şehre 2 ortaçağ kapısından giriliyor. Serranos ve Quart Kuleleri. Ciudad de las Artes y las Ciencias- Sanat ve Bilim Şehri futuristik bir yapı. Şehrin parkları da meşhur. Le Jardin Binon ve Le Jardin Narwick keyifle gezilebilir. Ama benim en beğendiğim Le Jardin de la Rosarie, Gül Bahçesi. Mutlaka gezilmeli...

Şehrin 2000 yıllık tarihinde farklı mimarileri görmek mümkün. Milattan önce 1. yüzyıldaki Roma kalıntılarını, Palau de la Musica konser salonunu, Valensiya'nın lezzelerine ulaşmak için Mercat Central, Mercat Colon gibi pazar yerlerini ziyaret etmek şart.  1346'dan beri düzenlenmekte olan "Fira de Tots Sants"  Azizler Festivali, şehrin en eski etkinliği. Puerta del Mar, kentin denizden  giriş kapısı. Gerçi artık şehrin ortasında kalmış ama ihtişamı yerinde. Mercat Colon'da ise Cappucino de Verano içmek lazım. Horchata içmeyi de unutmayın. Valensiya'nın neredeyse milli içeceği.

Avrupa'nın ilk modern romanı
Avrupa'nın ilk modern romanı Tirant Lo Blanc'ın yazarı Joanot Martorell 15. yüzyılda yaşamış bir Valensiya'lı şövalye. 1490 yılında yayınlanmış romanındaki ana karakter "Beyaz Tirant" ise Fransa'nın Breton bölgesinden bir şövalye. Romanın kurgusu ilginç ve bizi de ilgilendiriyor.  Zaman zaman Fatih Sultan Mehmet'in İstanbul'u alışına, zaman zaman da son Haçlı seferlerinde rol oynamış Roger de Flor isimli Tapınak Şövalyesinin hayatına benzerlikler gösteriyor. Romanda Tirant, Bizans İmparatoru tarafından Osmanlı'ya karşı savaşmak için çağrılıyor. Bizans ordusunu yöneterek Osmanlı'yı yeniyor ve Bizansı kurtarıyor. Fakat ne yazık ki büyük bir tutku ile bağlı olduğu Bizans'ın güzel prensesi ile evlenemeden ölüyor. Bir çok eleştirmen Fatih'in Bizans'ı almasıyla Martorell'in ve haçlıların şok geçirdiğini ve bu roman ile tarihi ters çevirerek kendi isteği doğrultunda yeniden yazdığına inanıyor.  Romanın bir diğer önemi de 1600'lü yılların başında Cervantes'in yazdığı  Don Kişot romanına ilham kaynağı olması.

Valensiya Mutfağı

Valensiya Mutfağında 3 ana malzeme kullanılıyor: Sebze, deniz ürünleri ve et. Bunun yanında pirinç de mutfağın olmazsa olmazlarından biri. Araplar 8. yüzyılda bölgede pirinç yetiştirmeye başlamışlar. Şimdi de en çok 3 çeşit pirinç yetiştiriliyor: Bomba, Senia, Bahia. Alicante civarında "Parque Natural de la Albufera" bölgesinde tarımı yapılıyor ve bu pirinçler coğrafi işarete sahip. Buranın en önemli lezzeti Paella. İspanya'da hemen her şehirde paella yiyebilirsiniz ama Valensiya'da paella başka: Valensiya usulü yapılıyor. Adı pişirildiği kaptan geliyor. Geleneksel olarak odun ateşinde yavaş pişirilmeli ve tahta kaşıkla yenmeliymiş. Valensiya Paella'sının olmazsa olmaz malzemeleri şöyle: tavuk eti, tavşan eti, "ferraura" yeşil fasulye, "garroto" bakla, domates, pirinç, safran ve sarımsak. Diğer pirinç yemeklerine gelince, Arros Negre, mürekkepbalığı ve mürekkebi ile yapıldığı için siyah renkte olan bu pilav hemen tüm Akdeniz ülkelerinde yapılıyor. Rodos yazımda da yazmıştım. Oradaki adı "Bekri usulü" idi. Arros al Forn; bezelye, domates, sarımsak, sosis ve patatesle yapılan pirinçli bir fırın güveci. Arros Amcostra, arros al forn gibi pişirilen ancak üstünde yumurta ile kabuk oluşturulan bir güveç yemeği. Arros a banda, balık ve tatlı patatesle yapılan pirinçli bir yemek. Balık demişken Fideua, Gandia bölgesine has mutlaka tadılması gereken erişteli bir balık yemeği. All i pebre yine buranın meşhur yılan balığı yahnisi. Sarımsak ve patates ile yapılıyor. Bollit, sebze kebabı; gazpaço bizde de bilinen soğuk domates çorbası. İçine sebze eklendiği de oluyor. Hatta Valensiya'lılar buna salata çorbası diyorlar. Salata demişken, eğer Valensiya'da bir lokantaya gidip Valensiya usulü salata ısmarlarsanız içinde domates, marul, soğan ve zeytin bulunan bir salata gelecek. Tabii ki Valensiya zeytinyağı ve limonu ile lezzetlendirilmiş olarak.

Valensiya tatlıları

Valensiya tatlıları eski yıllardan, müslüman halkın geleneklerinden gelme ballı, bademli tatlılar. Mesela Arnadi, balkabağı ve bademle yapılıyor. Bunuelos, balkabağı ve incir tatlısı. La Coca de llanda erikli bir kek. Fartons ise Valensiya'nın neredeyse milli içeceği sayılan Horchata ile birlikte yenilen un, süt, maya, yumurta, yağ ile yapılan ve üzerine şeker ekilen yumuşak galeta türünde süngerimsi yapıda bir unlu ürün. Fartons da yörenin geleneksel ürünü. Hikaye o ki Kral 1. James Horchata veya orxata adı verilen içeceği tekstürü ve şekerli tadı nedeniyle "saf altın" olarak vaftiz etmiş. İlk kez içtiğinde çok beğenmiş ve Katalan lisanıyla "Açò és or, xata!" "Bu bir altın, dostlarım" demiş. "Orxata" adı da oradan gelmiş. Yüzyıllarca bu içeceğe eşlik edebilecek bir tatlı aranmış. Nihayet 1960'lı yıllarda Polo ailesi Fartons'u geliştirmiş. Şimdi horchata'ya Fartons Polo eşlik ediyor.  Horchata veya yöresel ağızla "orxata" yörede yetişen chufa-yer bademi ile yapılıyor. Buna Orxata de xufa deniliyor. Orxata d'Ametlla ise horchata'nın yer bademi yerine bildiğimiz ağaç bademi ile yapılmış şekli. Yer bademi nedir derseniz, internetten baktım. Yerfıstığına benzer yeraltı yumruları olan otsu tropik bir bitki olduğu söyleniyor. Türkiye'de de yetiştirilmek istenmiş ve Ziraat Mühendisi Ahmet Nedim Nazlıcan bu konuda epey araştırma yaparak chufa bitkisinin adını "yerbademi" olarak Türkçe'ye kazandırmış. Pirinçle ve arpa ile yapılan çeşitleri olduğu gibi bazen de ünlü Valensiya portakalı horchata'ya lezzet vermek için kullanılıyor. Valensiya'da horchata barları veya "horchateria"lar var. Mutlak ziyaret edilmeli. Ben Mercat Central karşısında bir horchateria'da horchatamı içtim fartons'larımı yedim. Gidenlere de tavsiye ederim. Valensiya'da ev yapımı dondurmalar da çok revaçta. Dondurma salonlarında satılıyor. Hele Leche Merengada'yı sütlü tarçınlı dondurmayı denemeden dönerseniz yazık olur. Süt, şeker, tarçın ve yumurta ile yapılıyor ve donduruluyor. Biraz smoothie biraz dondurma gibi.  Valensiya'ya gittim demek için Valensiya usulü Paella, fartons, Leche merengada yenmeli. Horchata içilmeli. Valensiya'daki özel günlerde tüketilen "Pan Quemada" limonlu kek de denemeye değer.

Son söz olarak Valensiya'dan dönerken havaalanından ballı, bademli Turron almayı unutmayın.

Paella Valenciana
Valensiya usulü Paella

Malzemeler
Yarım kg. pirinç
1 kg. tavuk eti
Yarım kg. tavşan eti
150 gm. domates
250 gm. Ferraura-Yeşil fasulye
125 gm. garrofo-bakla
50 gm. biber
12 adet salyangoz (midye veya karides de olabilir)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 fiske safran,1 dal biberiye
1 çay kaşığı paprika
2 litre su ve bir tutam tuz

Yapılışı
Tavuk ve tavşan etlerini kızgın yağda kızartın. Çekirdekleri çıkartılmış ve doğranmış domates ve biberleri ekleyin, 7-8 dakika soteleyin. Su ilave edip yarım saat pişirin. Fasulye ve baklaları ekleyin.
Pişince temizlediğiniz salyangoz veya midye veya karidesleri ilave edip pişirmeye devam edin. Safran ve biberiyeyi koyun, en son pirinci de ekleyip suyunu çekene kadar pişirin. Tabii aslına sadık kalmak için odun ateşinde ve paella tepsisinde pişirmek gerek. Servisi de tahta kaşıkla yapmak lazım. Afiyet olsun.