Ayşe Dinçer

Ayşe Dinçer

Lezzet Yolcusu

Valetta lezzetleri

Bu ay Akdeniz’in ortasında bir adada, şövalyeleri, tarihi, kireç taşından evleri ve birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış kültürü ile ünlü Malta’dayız.

Malta’ya ilk kez 1983 yılında gittim. Türkiye Denizcilik İşletmelerinin Akdeniz Gemisi ile. Türkiye o yıllarda dışarıya kapalı. İthalatı düşük, sadece imalat  için ve çok gerekli kalemler ithal ediliyor. Lüks mallar, AVM’ler, zincir marketler henüz yok. Sonradan İTÜ’ye verilen ve Tuzla’ya demirleyen Akdeniz gemisi o zamanlar bize göre çok lüks. Kahvaltılar, yemekler, 5 çayları, her limanda törenle karşılanma. O gezide başkent Valetta ve tarihi şehir Mdina'yı unutamadım. Daha sonra birçok kez yolum Malta’ya düştü. Her seferinde de bu adayı çok beğendim. Yeniden keşfettim. Malta, Orta Akdeniz'de Sicilya'nın güneyinde yer alıyor. Malta takımadaları; Malta, Gozo ve Comino adı verilen 3 büyük, 2 küçük adadan oluşuyor. Gozo ve Comino masmavi suları, plajları ve dalış imkanlarıyla birer doğa harikası.

Kısa Malta Tarihi
Malta’nın tarihi eski. Fenikelilerden de eskiye dayanıyor.  Milattan sonra 60 yılında Aziz Paul Roma’ya giderken Malta civarında gemisi batmış ve Malta’ya sığınmış. Böylece Hıristiyanlığı adaya yaymış. Ama asıl Malta kültürünü ve lisanını etkileyenler 870 yılında adayı ele geçiren Araplar olmuş. Malta biliyorsunuz şövalyeleri ile tanınıyor. 1530-1798 yılları arasında yönetimi ele alan St. John Şövalyeleri, Malta’ya altın bir çağ yaşatarak  17. ve 18. yüzyıllarda Avrupa kültürüne de katkıda bulunmuşlar. Caravaggio, Mattia Preti ve Favray gibi sanatçılar şövalyelerin himayesinde birçok saray, kilise ve kasr süslemiş ve restore etmiş. Malta tarihinde önemli bir yeri olan Malta şövalyeleri’nin kaderi Osmanlı ile iki kere kesişmiş. 1522’de Rodos’u alan Kanuni Sultan Süleyman, şövalyeleri ada dışına sürmüş. Kutsal Roma İmparatoru 5. Charles’in verdiği imtiyazlarla 1530’da Malta’ya yerleşen şövalyeler 1565’de yine Kanuni’nin Malta Kuşatması esnasında Osmanlı Donanması ile karşılaşmış. Turgut Reis bu savaşta şehit olurken Sicilya’nın imdada yetişmesi üzerine şövalyeler savaşı kazanmışlar. Sonuçta Osmanlı’nın Malta’da çok anıları var. Voltaire "Hiçbirşey Malta kuşatması kadar akılda kalmamıştır" diyerek bu kuşatmanın önemini gelecek nesillere aktarmış. Yüzyıllar sonra hâlâ sözleri hatırlanıyor. Daha sonra Napolyon Mısır seferine giderken Malta’yı almış ancak Malta’lıların yardım taleplerine cevap veren İngiliz’ler adayı 1800 yılında ele geçirerek 1964’de ada bağımsızlığını ilan edene kadar yönetimde kalmışlar. 1974 yılında Cumhuriyet olan Malta, 2004 yılında Avrupa Birliğine dahil olmuş. 

Valetta: Adanın limanı
Malta’nın başkenti Valetta, ismini şövalyelerin büyük ustası Jean Parisot De La Vallette'den almış. “Beyefendiler tarafından beyefendiler için inşa edilen şehir” olarak bilinen Valetta, bugün Dünya Kültür Mirası listesinde. Şehre iki kalenin arasından bir asma köprüden geçilerek giriliyor. 16. yüzyılda Barok stilinde yapılan köprü 19. yüzyılda ve 1960 yılında yenilenmiş. Tüm şehir Malta’ya has beyaz kireçtaşları ile inşa edilmiş. Valetta, aslında St. John Şövalyelerinin şehri. Sekiz köşeli haçları ise çok tipik, görüldüğünde hemen Malta’yı çağrıştırıyor. 16. yüzyılda ilk inşa edildiğinden bu yana hemen hiç değişmemiş. Bir Barok şaheseri. Şehir doğuda Grand Harbour-Büyük Liman batıda ise Marsamxett Harbour’a tepeden bakıyor.  Asma köprüden geçince birbirine paralel iki cadde yolunuza çıkıyor. Triq ir-Repubblika, Cumhuriyet Caddesi ve Triq il Merkanti, Tacir Caddesi. Bu sokaklar aynı zamanda birer alışveriş cenneti. İlk gittiğimde el işi keten örtüler, bereler, şapkalar almıştım. Son gittiğimde ise her yer turistik olmuş. Çin yapımı Malta işi turistik eşyalar. Keten görünümlü örtüler, biblolar, buzdolabı mıknatısları... Dünyanın her tarafında yenilebilen fast food yiyecekler, aynı markaların standard kahveleri... Globalleşmek bu işte. Akdeniz’de tarihi bir adada bile karşınıza çıkıyor, yereli kuşatıp zaptediyor. Kanuni adayı alamadım diye boşuna üzülmüş, şimdiki kuşatmalar farklı oluyor. Kanlı savaşlara gerek yok.

Görülecek yerler

Tüm önemli yapılar bu caddelerde. Büyük Usta Sarayı-Grand Master’s Palace, St. John’s Co Cathedral, Malta Milli Kütüphanesi, Arkeoloji Müzesi en bilinenler. 16. yüzyılın en ünlü mimarı Francesco Laparelli’nin asistanı Maltalı Gerolamo Cassar’ın eseri Co-Cathedral of St. John Kilisesi mutlaka görülmeli. İçi tamamen Barok stilde düzenlenmiş. Freskler, süslemeler, kabartmalar ve heykelleriyle ünlü. Ayrıca, İtalyan ressam Michelangelo Caravaggio’nun başyapıtı ve batı resminin en ünlü eserlerinden biri olarak addedilen Vaftizci Yahya’nın Başının Kesilmesi- Beheading of St John the Baptist resmi de bu kilisede bulunuyor. Bir diğer görülecek yer de Upper Barakka Gardens Bahçeleri. St. Elmo Kalesi, Saluting Battery (Top atışı ile selamlama kalesi) ve Lascaris Savaş Odaları gibi kahramanlık mekanları ziyaretçileri için kaçırılmaması gereken adresler.

Mrhaba
Cumhuriyet Caddesinde Casa Rocca Piccola, 16. yüzyılda inşa edilmiş bir asilzade evi. Don Pietro La Rocca’ya ait evde bugün aileden 9. Marki de Piro ve eşi oturuyor. Evin eski mutfağı restorana dönüştürülmüş. İtalyan ve Malta spesiyalitelerini tadabilirsiniz. Biraz yürüyünce yine turistik alışveriş meydanı ve caddelerin boyunca sağlı sollu aynı tip ürünleri satan dükkanlar, her yerde rastlanan kafeler sizlere eşlik ediyor. Asıl güzellik denize inen dar ve dik yollarda. Muhteşem deniz görüntüleri ve manzaralar var. Alışveriş caddelerini takip edince Misrah ir Repubblika, Cumhuriyet Meydanına varılıyor. Şehrin tüm devlet işleri bu meydan civarındaki devlet dairelerinde görülüyor. 1837 yılından bu yana hizmet veren Cafe Cordina da Cumhuriyet Meydanında. Mekan, Maltalı ressam Guiseppe Cali’nin resimleri ile süslenmiş. Burada bir akşam üstü keyifli bir kahve molası verebilirsiniz. Etrafınızdaki yapılar Barok ve Rokoko stili yapılmış. Hemen hepsinde farklı şekillerde inşa edilmiş cumbalar ve balkonlar var. Damlar düz çünkü adada su yok. Yağmur sularını topluyorlar. Eski evlerden birinin kapısını çalarsanız sizi Araplardan kalma alışkanlıkla “Mrhaba” diyerek selamlıyorlar. Malta lisanı yüzyıllar öncesinden Malta’da yaşamış olan Fenikelilerin lisanı ile Arapça'nın ve İtalyanca'nın karışımı. Zor bir lisan. Okuması zor, konuşması daha da zor. Tabii bize göre. 

Malta Mutfağı
Malta mutfağı yerel dilde il-kcina Maltija olarak ifade ediliyor. Malta mutfağı da şövalyelerden etkilenmiş. En bilinen yemek "fenkata" tavşan yahnisi. Şövalyeler bir dönem Malta’da avlanmayı yasaklamışlar. Ancak 18. yüzyılda tavşanlar çoğalıp da adada sıkıntı yaratmaya başlayınca yasak kalkmış, hem bu yasağa karşı hem de yılların birikimi ile tavşan yahnisi neredeyse milli yemek haline gelmiş. Bir dönem adayı Müslümanlar yönetmişlerse de daha sonra Hıristiyan etkisinde domuz eti popüler olmuş. Malta sosislerinde, mangalda ve ızgarada domuz eti en sevilen yiyecekler arasında yer alırken; domuz eti, yine Malta’nın en bilinen sebze çorbası "Kawlata" ve "Ross il-forn" adı verilen fırın pilavında lezzet vermek için kullanılıyor. Malta ada  olması dolayısıyla çok balık tüketiyor. Malta limanlarında rengarenk balıkçı sandalları demirli. Her sabah balık pazarlarında taze balık bulmak mümkün. En sevilen balık yemeği Mahi mahi veya Malta dilinde "Lampuki" balığı ile yapılan yemekler. İster kızartma, ister fırında, ızgara veya buğulama her şekliyle tüketiliyor.  Bir de Malta’lıların en sevdiği yiyecekler arasında "Bebbux" salyangoz yahnisi var. Anason’u bir çok yemekte sıklıkla kullanıyorlar. "Qaqocc mimli" ise bir sebze yemeği, bildiğimiz enginar dolması. Malta mutfağı Sicilya mutfağı ile de benzerlikler gösteriyor. "Ravjul" veya ravyoli, pizza ve her çeşit makarna bu adanın en bilinen yemekleri. Bir de spagetti. Hatta o kadar seviyorlar ki spagetti tabaklarında spagetti tarifleri var. Benim çok ilgimi çekti. Makarna pişireceksiniz değişik tarif arıyorsunuz, nasıl yapacağım diye arama sıkıntısına son. Çıkarın spagetti tabağınızı tarifi içinde. Tarife göre hazırlayın tabağa koyun, afiyet olsun. 
Malta’da eski bir alışkanlıkla yemekler yavaş ateşte pişiriliyor. Burada odun çok pahalı hatta ithal ediliyor. Bu nedenle yemekler harlı odun ateşinde pişirilemiyor. Kenur adı verilen taş ocaklarda toprak güveçlerde yavaş pişirilen Malta yemekleri hâlâ ev hanımlarının gözdesi. Bu mutfağın bir diğer özelliği ise mevsimsel yemekler.  Çok çeşitli çorbaları var. "Soppa tal-armla"  dul çorbası; içinde sadece yeşil veya beyaz ürünlerin bulunduğu bir sebze çorbası.

Karnabahar, ıspanak, hindiba, bezelye gibi malzemeler haşlanmış yumurtanın üzerine dökülüp, Malta’ya has "gbejniet" peyniri ve bir parça rikota peyniriyle karıştırılarak yapılıyor. İçinde bol soğan ve sarımsak var.
Balığın bol olduğu mevsimde "Aljotta" balık çorbası çok tüketiliyor. İlkbaharda fasulyeler olmaya başlayınca "Kusksu" fasulye çorbası içiliyor. "Minestra" ise soğuk sebze çorbası. İtalyan Minestrone’un benzeri. "Kapunata" domates, yeşil biber, patlıcan ve sarımsak ile yapılan bir yan yemek. Biraz bizim Ajvar'a benziyor.  Balık yanında servis ediliyor. Malta ekmeği "Hobza" taze pişiriliyor. Kabuğu kalın bir ekmek. Zeytinyağına banarak yemesi çok güzel oluyor. "Hobz biz-zejt" de ekmek zeytinyağına bandırılıyor, üzerine bir dilim domates ekleniyor, kapari, zeytin, karabiber, tuz ve sarımsak konularak afiyetle yeniliyor. Ben bunlara ilaveten ançuvezli ve taze nane eklenmiş şekilde yapılmışını da yedim.

Malta’da her yerde bulunmuyor ama bu malzemeleri bir arada seviyorsanız yemenizi tavsiye ederim. Dikkat ettiyseniz sarımsak Malta mutfağının olmazsa olmazı. Dolmalar, salatalar bu yörenin mutfağında her öğün yer alabiliyor. Baharatlı dana sarma "Bragioli"  ile hamur tabağında et soslu makarna "Timpani" en sevilen Malta yemekleri. "Gbejniet" Malta keçi peyniri, "Cisk" yerel şerbetçiotundan yapılan bir alkollü içecek. Yemek sonrası "Tamakari" içiliyor. Serinlemek için aromatik otlardan yapılan "Kinnie" iyi bir seçenek. Malta’da çok miktarda incir yetişiyor. Tabii bağları ve üzümden yapılan alkollü içecekleri de unutmamak gerek. Dünyaca tanınıyor ve tercih ediliyor. Sonuçta Malta mutfağında enginar, kabak, domates, bezelye, pazı gibi sebzeler; başta portakal, mandalina, erik, şeftali üzüm, incir gibi meyveler balık, tavşan, domuz ve tavuk gibi etler en çok kullanılan malzemeler. Unutmadan, Malta’da sokaklarda bulunabilecek ve açlık bastıracak diğer bir yiyecek ise "pastizzi". Türklerden kalma olduğu iddia ediliyor. Bence doğru olabilir. Minik ağzı açık pideler. İçine peynir, et, bezelye ve ançuvez konulup sıcak sıcak yeniliyor. Peynir genellikle ricotta oluyor.

Malta Tatlıları
Tatlılara gelince "biskuttini tal-lewz"  bademli makaron, "helwa tat-tork" bizim helva benzeri fakat bademle yapılan bir tatlı ve en bilineni de "kannoli". Tüp şeklinde kızarmış hamur içinde taze ricotta peyniri ve meyve veya çikolata parçaları ile hemen her pastanede satılan bir ürün. Benzer bir tatlıyı da Napoli'de yemiştim. Orada adı "Sfogliatelle". Şekli biraz değişik. Midye veya muska böreği biçiminde. Malta’ya gelince iki ucu açık dürüm olmuş. 2006 yılında düzenlenen Cafe Europa etkinliğinde Malta’nın en tanınmış tatlısı "maqrut" olarak belirlenmiş. Makrut’un çoğulu İmqaret. Arapça baklava şekilli demek. Hurma ile yapılıyor. Hurmalar mandalina suyu ile pişirilip yağ ile yoğurulan hamurun içine konuluyor, baklava şeklinde kesilip kızartılıyor. 

Maltalı şair
Artık gelenek oldu her yolculuktan bir şair ve şiiri ile dönüyorum. Malta'da bulunabilen en eski edebi eser, Malta’lı şair Pietru Caxaro’nun Cantilena veya “Xidew il-Qada”  isimli şiiri. Şiirin 1470 yılları civarında yazdığı sanılıyor. Çok basit bir şiir. Benim seçtiğim ise Maltalı şair Gian Francesco Bonamico'nun 1672 yılları civarında yazdığı ve Büyük Usta  Nicolò Cotoner’e atfedilen “Mejju gie' bl'Uard, u Zahar” isimli sonesi. Bir kaç satır okuyalım:

Mayıs; çiçekleri ve tomurcuklarıyla geldi
Soğuk, yağmur, yıldırımlar bitti
Toprak, tomurcuk ve yapraklarla kaplandı
Rüzgar hafifledi deniz duruldu
Gökyüzü bulutsuz
Tepeler yeşillikle kaplandıkça
Ve kuşlar cıvıldadıkça
Kalpler mutlulukla doluyor.

Siz de fark etmişsinizdir, Bonamico’dan neredeyse bir asır önce yaşamış Shakespear veya daha önceki yazılarımda bahsettiğim aynı dönem Portekizli şair Camoes ile kıyaslandığında Bonamico'nun şiiri maalesef çok yavan kalıyor.  

Bir öneri
Aklınızda olsun Cumhuriyet Meydanı Valetta’da ücretsiz internet erişimi olan bir yer. Geniş meydandaki banklardan birine oturun. Bir elinizde tablet, telefon, veya bilgisayar. Hem arkadaşlarınızla yazışın, hem gündemi takip edin, kahve için hem de meydana açılan dik yokuşlu sokaklardaki asırlık cumbalı evleri tek tek keşfedin. Benimse, son Malta seyahatimden çok güzel bir anım var. Bir akşam üzeri gün batımında Meydanda oturdum. Çeşmeye konup su içen güvercinler, ada ve deniz kuşlarını izledim. Güneş beyaz yapıları kızıla boyadı yavaş yavaş battı. Cumbalı evler yokuş aşağı kaydı denize karıştı. Dünyayı unuttum. Hayal alemine daldım. Tarihin derinliklerinden akan sularda kuşların dünyasında kayboldum. 
Önümüzdeki ay nereye gitsek bilemedim. Ramazanda bir yerlere iftara mı gitsek yoksa bu sıcak yaz günlerinde uzaklara soğuk diyarlara mı yolculuk yapsak. Bakalım bahtımıza ne çıkacak...