Prof. Dr. Mustafa Koç

Prof. Dr. Mustafa Koç

Gıda Politikaları

Yağ satarım, bal satarım

Anekdotlara göre margarinin Türkiye tarihi 1939 yılında bir Asya ülkesi dönüşü Türkiye’ye uğrayan iki üst düzey Unilever yöneticisi, Sidney Van den Bergh ve J. F. Ferwerda’nın Türklerin ekmek düşkünlüğünü gördükten sonra “bu kadar ekmek yenen bir...

Profesör Dr. Mustafa Koç
Ryerson Üniversitesi, Sosyoloji Bölümü
Toronto-Kanada
mkoc@ryerson.ca

         

 

 

Siber çağın çocukları “yağ satarım, bal satarım” oyunu oynamıyor artık. Bu konuda danıştığım bir küçük kardeşim “öyle bir bilgisayar oyunu” duymadığını belirtti. Büyük olasılıkla “tağşiş” terimini de bilmiyordur küçükler. Onların dünyasında hile ve sahtekarlık var. Tağşiş büyüklerin oyunu. Zaman zaman habere bunalan gazetelerimiz ette, balda yağda tağşiş haberlerini verirler. Sonra unutur gideriz. Doğan Haber Ajansı’ndan (DHA) Burcu Taner baldaki tağşiş haberlerinin ardından konuştuğu  Zeytindostu Derneği Yönetim Kurulu Başkanı ve Ege Zeytin ve Zeytinyağı Tanıtım Komitesi Başkanı Metin Ölken’den şu yanıtı alıyor: “Bu iş sırf balda değil. Bal zaten yıllardır konuşulan bir alandı. Geç kalınmış da olsa bir adım atılmasını önemsiyoruz. Bizim durumumuz baldan daha kötü. Beyaz tenekeden tutun, ambalajlı ürüne kadar pek çok taklit ve tağşiş sorunu hala dizboyu. Balda 1 ise zeytinyağında 5 sorun var. Örneğin Ege'den giden pirina (sabun yapımında kullanılan) Antep'te zeytinyağı diye satılıyor. Bu tür şeyleri önlemek lazım. Bu sahtekarlık işleri çözülmedikçe fiyatlar da dengeye giremeyecektir” (Taner, 2012).
Zeytinyağında sahtecilik yeni değil.  “Sıkma zeytinyağının görkemli ve skandallarla dolu dünyası” (Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil) adlı kitabında, Tom Mueller (2012) 5000 yıllık Eski Sümer tabletlerinde bile zeytinyağında tağşiş yapılıp yapılmadığını anlamak için resmi görevlilerin faaliyet gösterdiğini anlatıyor.
Türkiye’de zeytinyağındaki en tanınmış skandal, 1967 yılında Gomel ve Zigna şirketlerinin İtalya’ya ihraç ettikleri sabunluk zeytinyağlarının parafin ve makine yağı katkılı olduğunu iddia eden İtalyan şirketin bu ürünleri geri çevirmesi ile ortaya çıkmıştı. Uzun mahkeme süreci ve zaman aşımından davanın düşmesi bile konunun kapanmasını sağlayamamış, konu yıllarca gündemde kalmaya devam etmişti.
Konuya neden olan şirket yöneticilerinin azınlık oluşları adeta olaya etnik bir özellik kazandırırken, yıllardır Türkiye’den İtalya ve İspanya gibi başlıca zeytinyağı ihracatçısı ülkelere yapılan ihracatın nedenini, sabunluk diye alınan yağların daha sonra nasıl ambalajlanıp başka ülkelere İtalyan ürünü olarak pazarlandığını merak edenler “zeytinyağı sahtekarlığından elde edilen kârlar kokain kaçakçılığı ile karşılaştırılabilecek kadar yüksek” diyen Tom Mueller’i okumalılar (2012).
Mueller, ABD pazarında meşhur İtalyan markası Bertolli’lerin aslında banker ve tüccar bir aile olduklarını dikili bir zeytin ağaçları bile olmadığını iddia ediyor. 2001 yılına kadar Avrupa kanunlarındaki bir esneklikten yararlanarak Türkiye, Tunus, Cezayir, İspanya gibi ülkelerden topladıkları zeytinyağını şişeleyip halis İtalyan sıkma (ekstra virgin) zeytinyağı diye satan Bertolli'ler daha sonra bu markayı yağ sektörünün büyük ismi Unilever’e satmışlar. “Bugün İtalya üretiminin üç misli zeytinyağı satıyor” diyor Mueller (2102).
Zeytinyağı binlerce yıldır Batı Anadolu mutfağında kullanılıyor ama son yıllarda çok daha yaygınlaşmış. Zeytinyağı’nın daha düşük olan yanma oranı, kızartma ve yemek yapımında diğer yağların tercih edilmesinin başlıca nedenleri arasında. Bir başka nedense özellikle hakiki sızma zeytinyağının acı ve buruk tadı. Yakın zamanlara kadar kentli kullanıcılar rafine zeytinyağında ısrar ederken, ağır kokusu ve geniz yakan tadıyla sızma zeytinyağı daha çok yoksul ailelerin mecburiyetten kullandığı bir yağ türü olarak görülüyordu.
Zeytinyağı’na duyulan ilgi Amerikalı araştırmacı Ancel Keys’in başlattığı Yedi Ülke Araştırmalarına (Seven Country Studies) uzanıyor.  Erkeklerde kalp krizi ve diyet arasındaki ilişkiyi inceleyen Keys, Yugoslavya, İtalya Japonya, ABD, Finlandiya, Hollanda ve Yunanistan’da yaptığı araştırmalarla yaş, kolesterol oranları, tansiyon, sigara alışkanlığı, fiziksel aktivite ve kilo arasındaki ilişkileri inceliyor. Girit ve Güney İtalya gibi bölgelerde fiziksel aktivitenin yanında özellikle zeytinyağı, ekmek, sebze, meyve, balık, süt ürünleri ve az miktarda şarap tüketiminin kalp krizi riskini azalttığını gözlemliyor. Harvard Üniversitesi Toplum Sağlığı Yüksek Okulu’ndan Dr. Walter Willet’in de bu konuda yaptığı çalışmalar da adeta zeytinyağı ve Akdeniz mutfağına tüm dünyanın ilgisini çekmiş. Öyle ki 17 Kasım 2010’da UNESCO Akdeniz mutfağını Dünya Manevi Kültürel mirasları arasında ilan etmiş.
Türkiye’de son yıllarda zeytinyağı’nda adeta bir patlama beklentisi içinde olan bir ülke. Aşırı kilolarından kurtulmak, kolesterolünü düşürmek isteyen, her türlü mucizevi ilaç ve diyete bir umut sarılan okur kitlesi, dış basından alel acele çevrilip büyük puntolarla haber edilen diyet haberlerinde çare ararken, daha önceleri mahelle pazarlarında zor satılan sıkma zeytinyağları, zarif şişelerde yüksek fiyatlara alıcı bulmaya başlamış. Tütünde desteklemenin kalkmasının ardından, tütün üreticisine alternatif ürün arayışı, zeytin ve zeytinyağının ihraçta patlama yaratacağı umudu, Marmara ve Ege’de dağa taşa zeytin ağacı dikilmesine neden olmuş.
Gerçek şu ki Batı Anadolu ve Istanbul dışında zeytinyağı mutfağımıza yeni giren bir alışkanlık. Anadolu mutfağı geleneksel olarak daha çok tereyağı, kuyruk yağı, sade yağ, ya da bezir, susam, haşhaş ve fındık gibi yöresel yağlarla hazırlamış yemeklerini. Margarin endüstrisinin ham maddeleri soya, ayçiçeği ve mısır özü yağları 1950'lerden sonra yayılmış. Yayılmaları ölçüsünde de reklamları yapılmış. Sağlıklı yağ yemek isteyen tüketicinin umudu olmuşlar.
Yağda milat margarinin Türkiye pazarına girmesiyle başlamış denebilir. Anekdotlara göre margarinin Türkiye tarihi 1939 yılında bir Asya ülkesi dönüşü Türkiye’ye uğrayan iki üst düzey Unilever yöneticisi, Sidney Van den Bergh ve J. F. Ferwerda’nın Türklerin ekmek düşkünlüğünü gördükten sonra “bu kadar ekmek yenen bir ülke margarin için iyi pazar olur” demeleriyle başlamış. Unilever’in Türkiye tarihini 1978 yılında kaleme alan Sheila Fieldhouse, Türkiye’nin margarine açılmasını ilginç örnekleri ile anlatıyor. İkinci Dünya Savaşı planların ertelenmesine neden olsa da, 1949'da tekrar hazırlanan bir ikinci rapor şartların müsait olduğunun altını çiziyor.Türk ortak arayan Unilever’in ilk teklif götürdüğü Koç grubu margarinin Türkiye pazarında tutmayacağı düşüncesi ile red cevabı veriyor. Bunun ardından ortaklık teklifini kabul eden İş Bankası ile yola çıkılıyor. Vehbi Koç’un çeşitli ortamlarda Unilever’in teklifini reddetmekle ne kadar büyük hata yaptıklarını itiraf ettiği söyleniyor (Jones, 2006: 31).  
Gerçekten de, margarinin tereyağı ve sade yağa alışık Türk damak tadına uyum sağlaması vakit almış. Sonuçta iki ürün başarılı olmuş. İlki ilave tadlandırıcılar (karoten, butirik asit ve etil butirat), su ve koruyucularla tereyağı lezzetini yakalamaya çalışan Sana ve yüksek yağ oranıyla sade yağ lezzetindeki Vita. Yerel özelliklerine göre Urfa, Trabzon, Tonya ve Kars yağı diye bilinen sade yağ türleri, tereyağının eritilip içinden tüm süt ve suyun ayrıştırılması sonucu elde edilen yüzde 99 civarında hayvani yağ içeren bir ürün. Bu yağı yöresel tadlara uygun olarak zaman zaman erimiş kuyruk yağı ile karıştırıp alışık olan tad yakalanmaya çalışılmış. Urfa’da koyun sütü, Trabzon’da inek sütü ile hazırlanan bu yağların en büyük özelliği farklı iklim koşullarında okside olmadan daha uzun dayanabilmeleri. Güney Asya mutfağında Ghee olarak tanınan sade yağın nebati türü Hindistan pazarında da vegan alışkanlıklara da cevap verebilmesi nedeniyle popüler olmuş.
Unilever-İş fabrikası 5 Ocak 1953'de açılmış ve kısa sürede haftada 50 ton Vita ve 20 ton Sana üretir hale gelmiş. İlk baştan alışık olmadıkları bir tada tepki olarak margarinlerden uzak kalan tüketiciler bir süre sonra fiyat cazibesine kapılarak daha ucuz olan margarinleri tüketmeye başlamışlar. Ordu'nun verdiği 300 tonluk Vita ve 20 tonluk Sana siparişi de ilk başlardaki durgunluğun üstesinden gelmeye yardımcı olmuş (Fieldhouse, 1978: 429). Fiyat avantajı ve reklam kampanyaları margarin kullanımında artışı teşvik etmiş. Sana yağı üretimi 1953'de 700 tondan 1965'de 16 bin 534 tona, Vita üretimi 1953'de 5 bin 264 tondan 1965'de 46 bin 123 tona çıkmış (Fieldhouse Tablo 7.1). 1960'lı yılların ortalarında da Unilever-İş tek başına Türkiye yağ pazarının üçte birini kontrol eder hale gelmiş.
Fiyat avantajını sağlamak için ucuz yağ bulmaya çalışan Unilever’e ABD’den PL 480 yardım programı ile gelen pamuk ve soya yağı yardımcı olmuş. 1962'de ayçiçeğinde ortaya çıkan canavar otu (orabanş) nedeniyle üretim düşmesi gerekçesiyle ABD’den gelen yağın ham maddenin yüzde 70'ine vardığını yazıyor Fieldhouse (1978:435).
Unilever’in Hindistan ve Türkiye’deki faaliyetlerini karşılaştırmalı bir şekilde inceleyen Geoffrey Jones (2006) Unilever-İş’i başarılı bir işletme olarak özetliyor.  Unilever’in Türkiye faaliyetleri 1953-1978 arasında 23 milyon dolarlık net kâr getirmiş. 1950'lerde ve 1960'ların ilk yarısında sermaye getirisi açısından Unilever’e bağlı tüm şirketler arasında Unilever-İş en önde gelen kuruluş olmayı başarmış. Unilever Türkiye, hayvani yağ kullanmadan margarin ve nebati sade yağ yapan tek Unilever kuruluşu olmuş. Rakipsiz olması reklam harcamalarının da düşük olmasına neden olmuş. Satış gelirlerinin sadece yüzde 2'si reklam harcamalarında kullanılmış. Bu oran Güney Afrika’da yüzde 14'ü buluyormuş. PL 480 programından gelen yağlar da maliyetlerin düşük olmasında büyük etken olmuş (Jones, 2006: 33).
Bugün nebati sade yağlarda bir sürü yerel rakip var. Urfa yağı, Trabzon yağı anılarımızda kalmış. Baklavalarımızın kolesterol yapmayan nebati margarinlerden yapılmış olması bizi şaşırtmıyor bile. Biz şaşırmayı unutan bir toplumuz artık.
Meraklısına: paslı Urfa yağı, Vita tenekeleri gittigidiyor.com’da 85 liraya satılıyor. Aman kaçırmayalım. Unutulan tarihimiz bu tenekelerde yatıyor. Kentsel dönüşüm programları son kalan Vita tenekelerinden yapılmış tenekeli mahalleleri de ortadan kaldırmadan kapmakta yarar var. Fırsat bu fırsat. Bir parça tarih, bir parça transyağlı tarih, bir parça memleket daha!
Kaynakça
Fieldhouse, Sheila. 1978. “Unilever in Turkey” Fieldhouse, D. K. Unilever Overseas: The Anatomy of a Multinational. Stanford, California: The Hoover Institute Press.
Jones, Geoffrey. 2005. Renewing Unilever: Transformation and Tradition. Oxford: Oxfrod University Press.
Jones, Geoffrey. 2006. Managing Governments: Unilever in India and Turkey, 1950-1980. 06-061, Unpublished paper. Harvard University.
Keys, Ancel. 1980. Seven Countries: A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease. Harvard: Harvard University Press.
Mueller, Tom. 2012. Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil. New York, N.Y.: W. W. Norton & Company Inc.
Taner, Burcu. 2012. Zeytinyağındaki sahtecilik baldakinin 5 katı! DHA 2 Nisan 2012. http://www.dha.com.tr/zeytinyagindaki-sahtecilik-baldakinin-5-kati_293618.html adresinde erişildi.
Weeks, Carly. 2010. Butter v. margarine - which is better? The Globe and Mail. 25 Ekim 2010. http://www.theglobeandmail.com/life/health-and-fitness/butter-v-margarine---which-is-better/article4330182/ adresinde erişildi.
Willett, Walter C. 2005. Eat, Drink and be Healthy: Harvard Medical School Guide to Healthy Eating. Free Press.