Yaş meyve-sebze tedarik zincirinde sıfır kayıp ve israf mümkün olabilir mi?

Beslenmedeki yetersizliklerin yaratıcı zekâ yeteneği seviyesini düşürdüğüne dair çalışmalar bulunmaktadır.

Kesin rakamlar belli olmamakla birlikte Dünya’da üretimin 1/3’üne karşılık gelen yaklaşık 1.3 milyar ton gıda kaybı ve israfı oluştuğu kabul edilmektedir. Az gelişmiş ülkelerde kayıp %50-%60 seviyelerine kadar yükselmektedir. Ülkemizde ise yıllık gıda üretiminin 115 milyon ton; gıda kayıp ve israflarının toplamının 26 milyon ton olduğu tahmin edilmektedir. Bunun yaklaşık 1/3’ünü evsel atıklar oluşturmaktadır.


Prof. Dr. Y. Onur Devres
Devres Teknoloji Ltd. Şti.

1. Giriş

İnsanoğlunun ilk tanıştığı gıdalardan biri meyvelerdir. Yüz binlerce yıla yayılan avcı-toplayıcı düzende bulunabilen ve yakalanabilen gıdalarla insanlar varlıklarını sürdürebilmişlerdir. Başka bir bakış açısı ile Dünya’nın doğal kaynakları bu imkânı ve devamında besin değeri bakımından da yeterli bir seviyeyi sağlayabilmiş ki bugüne erişebilmişiz.

İnsanların beslenmesinde karbonhidratlar, proteinler ile yağlar ana besin ve enerji kaynaklarını oluştururlar. Büyük bölümü meyve ve sebzelerden sağlanan mineral maddeler ve vitaminler ise tamamlayıcı besin ögeleridir. Karbonhidratların yoğun olarak besin zincirine girmesi son on iki bin yılda mümkün olabilmiştir. O güne kadar doğada yabani olarak mevcut bulunan tahıllardan yabani einkorn (tek başak) ve emmer buğdayları (günümüzde siyez olarak anılmaktadırlar), kavuzlu arpa; baklagillerden bezelye, mercimek, karaburçak, nohut ile yağlı tohumlardan ketenin tarımı yapılarak, toplanabilir yerine depolanabilir enerji kaynağına kavuşulmuştur (Anon., 2019a, b). Meyve üretimi ise orta çağda kara veba sonrasında yaygın hale gelebilmiştir (Dodds and Britnell, 2008; Boroda, 2008; Genç, 2011). Kurutma harici etkin bir depolama imkânı 20. yüzyılın başına kadar mümkün olamamıştır.

Beslenmedeki yetersizliklerin yaratıcı zekâ yeteneği seviyesini düşürdüğüne dair çalışmalar bulunmaktadır (Latham ve Cobos, 1971; Richardson, 1984). Bertrand Russel’ın dediği gibi insanların aptal olarak değil, bilgisiz olarak doğdukları; gelinen noktanın ise imkân ve tercihe bağlı olduğu çıkarımı da yapılabilir. Çalışmanın konusu kapsamında bizlere düşen görevlerden biri de sağlanabilecek teknolojik imkânların en üst seviyede insanlığın hizmetine sunulması olmalıdır.

Hazırlanan bu çalışmada meyve-sebze tedarik zinciri temel alınarak kayıp ve israfın azaltılması için gündeme alınabilecek hususlar üzerinde durulmuş, öneriler sunulmuştur.

2. Kayıp ve İsraf

2000’li yılların başına kadar üretilip, tüketilemeyen gıdalar kayıp olarak adlandırılıyordu. Ancak bu tanımın gelişmiş ülkelerde tüketim aşamasına gelip, farklı nedenlerden çöpe giden gıdaları tanımlamakta yetersizliği, gıda israfının ayrı olarak tanımlanmasını gündeme getirmiştir (Segre ve ark., 2014).

Az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde genel olarak üretim, hasat ve depolama sırasında çeşitli yetersizliklerden dolayı meyve-sebzelerde kayıp ortaya çıkmaktadır. Gelişmiş ülkelerde ise üretim ile işlemeyi takiben dağıtım-satış sırasında; raf ömrü ya da görsel nedenlerle ayrılan, işlenmiş gıda üretim tesisleri ve evlerde ihtiyaç fazlası ya da bozulma sonucu oluşan atıklar ile israf oluşmaktadır (Şekil 1).

Kesin rakamlar belli olmamakla birlikte Dünya’da üretimin 1/3’üne karşılık gelen yaklaşık 1.3 milyar ton gıda kaybı ve israfı oluştuğu kabul edilmektedir. Az gelişmiş ülkelerde kayıp %50-%60 seviyelerine kadar yükselmektedir (Gustavsson ve ark., 2011). Ülkemizde ise yıllık gıda üretiminin 115 milyon ton; gıda kayıp ve israflarının toplamının 26 milyon ton olduğu tahmin edilmektedir. Bunun yaklaşık 1/3’ünü evsel atıklar oluşturmaktadır (Salihoğlu ve ark., 2018).


Kayıp ve israf miktarları tek başlarına dikkate alınmaları gereken kriterler olmayıp, gıdaların üretilmeleri sırasında kullanılan kaynakların eş zamanlı olarak kayıplarına da neden olunmaktadır: a) su, b) toprak alanı, c) toprak kalitesi, d) enerji (üretim, gübre, tarımsal ilaç, dağıtım vb.), e) Sulak alan, f) Çayır-meralar, g) Ormanlar. Bu nedenle geleceğimiz açısından konuya sadece rakam olarak değil, çok daha farklı açılardan da yaklaşılmalı; kayıp ve israfın azaltılmasına yönelik her türlü önlem gündeme alınmalıdır.

3. İzlenebilirlik

İzlenebilirlik tüketim için kullanılacak bir gıdanın, yemin, gıda üretiminde kullanılan hayvanların ya da maddelerin; üretim, işleme ve dağıtım aşamaları boyunca izlenmesi ve takip edilebilmesidir. Tüzük (“Regulation”) (EC) No 178/2002 Genel Gıda Kanunu ile Avrupa Birliği’nde izlenebilirlik zorunlu hale getirilmiştir (Anon, 2019c, d).

Ülkemizde 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun (27.05.2004) ile izlenebilirlik yasal bir yükümlülük haline gelmiştir. Devamında yürürlüğe giren 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (11.06.2010) ile izleme sistemi kurulması zorunluluğu getirilmiştir. 17.12.2011 tarihli Gıda ve Yemin Resmi Kontrolüne Dair Yönetmelik ile 29.12.2011 tarihli Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Tebliği’nde izlenebilirlik ile ilgili hükümler bulunmaktadır (Kavak, 2012).

İzlenebilirlik dört ayak üzerine oturur: 1) ürün tanımı (ağırlık, hacim, parti, üretim tarihi), 2) veri (sayı, tipoloji ve veri saklama gereksinimleri), 3) ürün hareketi (üretim ve nakil ile ilgili bilgiler), 4) izlenebilirlik araçları (veri doğruluk ve güvenilirliğinin sağlanması). Üç ana amacı bulunmaktadır: 1) risk yönetimi, 2) tüketici itimat ve güveninin sağlanması, 3) etkinliğin ve verimliliğin artırılması (Parlee and Wiber, 2011).

Elektronik ortamda izlenebilirliğin takibi ile ilgili en kapsamlı uygulamalardan biri Avrupa Birliği’nin organik ithalat konusundaki düzenlemeleridir. 19 Ekim 2017 tarihinden itibaren organik ürünler e-sertifika ile ithal edilmeye başlanmıştır. Bu kapsamda TRACES (“TRADde Control and Expert System”) (Anon., 2019e) alt yapısı ile Ortak Sağlık Giriş Dokümanı (“Common Health Entry Document”-CHED) kullanılmaya başlanmıştır (Anon., 2019f; Anon., 2019g). Oluşturulan alt yapının kademeli olarak tüm üye ülkelerde ve tüm gıda ürünlerinde kullanımı amaçlanmaktadır.

Kayıp ve israfın azaltılmasına yönelik çalışmalarda, standart bir tedarik zinciri yaklaşımı adımlarının incelenmesi yerine, elektronik ortamda izlenebilirlik kavramını temel alıp, getirdiği imkanlardan yararlanarak çözüm üretmek gerekir. Mevcut alt yapı ile söz konusu %30-50’lere yaklaşan kayıp ve israf ortaya çıktığından dolayı, aynı yaklaşım kullanılarak sağlıklı bir çözüm üretilmesi beklenmemelidir. Bakış açısı tamamen değiştirilmelidir. Bunun mekanizması da Sanayi 4.0 (Anon., 2019h) yaklaşımına dayalı izlenebilirliktir: tedarik zinciri süreci birim eleman (sele ya da kutu) bazında konum, zaman, sıcaklık, ağırlık bilgileri ile sürekli olarak elektronik ortamda takip edilmeli; el değiştirmelerde karşılıklı onay verilmeli, çıkan problemler paydaşlara gerçek zamanlı olarak iletilmeli ve en kısa sürede çözüme kavuşturularak, teyidi alınmalıdır. Bugüne kadar takip, bireysel-kurumsal bazda (bazen de göstermelik olarak) yapılmakta, ancak bütünün tam olarak resmi çekilememektedir. Sonucunda kayıp-israfın hangi aşamada, hangi nedenlerden kaynaklandığı tespit edilememekte, dolayısı ile çözüm üretilememektedir. Gerçek anlamda (ve gerçek zamanda) izlenebilirlik kurulması tedarik zincirinin etkinlik ve verimliliğini de beraberinde getirecektir.


4. İzlenebilirlik ve Nesnelerin İnterneti

Ülkemizde izlenebilirlik takibi için analog ya da sayısal bilgilerin bilgisayar ortamında tutulması yeterli bulunmaktadır. Öncelikli hedef girdi-çıktıların takibini yapmaktır. Ancak günümüzde Sanayi 4.0 ve Nesnelerin İnterneti (“Internet of Things”, IoT) (Anon., 2019h) yaklaşımı ile asıl hedefe yönelik, daha etkin çalışan bir izlenebilirlik sistemi kurulabilir. Yaş meyve ve sebze tedarik zinciri izlenebilirlik sisteminde kayıt altına alınacak bilgiler zaman, konum, sıcaklık ve ağırlık olmalıdır. Bu bilgiler en küçük birim olan her bir sele ya da mukavva kutu ile eşleştirilmeli ve merkezi bir sunucuda toplanmalıdır. Blockchain teknolojisinin kullanılması, veri güvenliğinin sağlanması açısından da fayda sağlayacaktır.

Küresel izlenebilirlik alt yapısı ile ilgili temeller uzun yıllar önce atılmıştır. 1974 yılında kurulan Avrupa Mal Numaralama Örgütü’nde (“European Article Numbering”, EAN) Ülkemiz 1988 yılından beri Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) tarafından temsil edilmektedir. EAN 1992 yılında EAN International; 2005 yılında da GS1 olarak tekrar yapılanmıştır (Anon., 2019i).

GS1’in alt yapısı ile tedarik zincirinde kullanılan ürünlere ait barkodların doğrulaması yapılabilmektedir. Sisteme girebilmek için her bir yeni üründe tekil GTIN (“Global Küresel Ticari Ürün Numarası) oluşturulmaktadır. GTIN 14 rakamdan oluşan barkod numarası olup, GS1 veri tabanlarında saklanmaktadır. Son iki rakam, ilk 12 rakamın (firma ön eki ve ürün numarası birleşimi) kontrol basamağıdır (Anon., 2019j).

GS1 standartlarının takibi eskiden yalnızca barkodlar (1D, bir boyutlu) üzerinden yapılabilirken; günümüzde barkoda ek olarak 2D (iki boyutlu), EPC RFID (“Electronic Product Code”, Elektronik Ürün Kodu; “Radio Frequency IDentification”, Radyo Frekansı ile Kimliklendirme) izlenebilirliği hizmeti de sunulabilmektedir (Anon., 2019k, l).

“QR Code” ve “Datamatrix” olarak iki standardı bulunan 2D (iki boyutlu) etiketler Ülkemizde Karekod olarak bilinmektedir. Standart barkoda göre daha fazla sayı ve karakter barındırırken (QR 4,296; Datamatrix 2,335 alfanümerik karakter içerebilmektedir), maksimum 20 karakter içeren klasik barkodların onda bir alanında işlevselliğini yerine getirilebilmektedirler (Anon., 2019m).

1D barkodların ve 2D karekodların okunması için barkod okuyucu yeterlidir. RFID ve NFC etiketlerin okunması için ise farklı haberleşme alt yapılarının kullanılması gerekmektedir (Anon., 2019n):

a) NFC (“Near Field Communication”): İki cihazın birbirleri arasında kablosuz olarak haberleşmesi için kullanılmaktadır. 13.56 MHz bandında, antensiz olarak çalışmaktadırlar. Cihazlar yaklaşık 10 cm’lik bir mesafe içinde olmalıdırlar. Haberleşme için 1/10 saniye yeterlidir.

b) RFID: Sistemin işlevselliği için RFID etiketi, anten ve okuyucuya gerek vardır. Kendi güç kaynağına sahip, 100 m’ye kadar yayın yapabilen aktif; güç kaynağına sahip olmayan 25 m’ye kadar okuma yapılabilen pasif olarak iki tipi vardır. Üç frekansta çalışırlar:

i. LF (“Low Frequency”, düşük frekans, 125-134 kHz, 10 cm’e kadar okuma yapabilir),
ii. HF (“High Frequency”, yüksek frekans, 13.56 MHz, 30 cm’e kadar okuma yapabilir),
iii. UHF (“Ultra High Frequency”, ultra yüksek frekans, 856 MHz ile 960 MHz arası, 100 m’ye kadar okuma yapabilir).


Tedarik zincirinde izlenebilirliğin takibi için yukarıda sıralanan alt yapıyı kullanan farklı yaklaşımlar üretilmiştir. Barkodların okunup, yazılım üzerinden stok takibi yapılması çözümlerin en basitidir. Zaman içinde ihtiyaçların artmasına bağlı olarak tedarik zinciri için farklı çözümler de geliştirilmiştir. 1992 yılında kurulan “Euro Pool System-EPS” yaş meyve-sebze tedarik zincirinde geri dönüşümlü sele alt yapısını oluşturmuş ve pazar liderliğine yükselmiştir. Mavi renkli olarak sunulan seleler, ihtiyacı olan firmalara kiralanmakta ve EPS tarafından ihtiyaç olan noktalara iletilmekte, boşlar toplanmaktadır. 2008 yılında 560 milyon iken, 2017 yılında 30 üye ülkedeki faaliyetleri ile 1 milyar mavi sele rotasyon sayısına erişmişlerdir. Seleler tekrar kullanıma sokulmadan evvel EPS temizlik ve hijyen konusunu da üstlenmektedir. Sistemde aynı zamanda “La Palette Rouge (LPR)” ile kırmızı renkli paletler de dolaştırılmaktadır (Anon., 2019o).

Haberleşme teknolojisinin gelişimi ile sistemin daha etkin çalışması için farklı çözümler de üretilmiştir. 123 milyon selenin EPS alt yapısı içinde bulunduğu dolaşımda “Mieloo and Alexander” firması “Delhaize New Fresh” için RFID gömülü sele takip sistemi tasarlamıştır. Her bir selede bir adet EPC UHF/gen2 etiketi ve iki adet gömülü 1D barkod yer aldığı bildirilmiştir (Anon., 2019p).

Tayvan Meyve üreticisi “Je-Nong Cooperative Farm” RFID etiketlerini tedarik zincirinde kullandığını belirtmektedir. Tedarik zincirlerinde Pasif EPC UHF frekans RFID etiketler plastik selelerde gömülü olup (Şekil 2), tüm operasyon boyunca izlenmektedir. Ürün tesise gelip tartıldığında, bu bilgi de selenin kimlik bilgisi ile eşleştirilmektedir. Soğuk hava depolarındaki aktif 2.4 GHz etiketler de sıcaklık ve bağıl nem değerlerini sunucuya iletmektedirler. Böylelikle sele bazında ürün bilgisi, ağırlık ve depolama koşulları sürekli olarak izlenebilmektedir (Anon., 2019r).

Phase IV Enginering firması 35 mm x 35 mm x 20 mm boyutlarında UHF EPC RFID sıcaklık ve basınç sensörü ürettiğini belirtmiştir (Anon., 2019s). Metalcraft ve Arfidex (Şekil 3) firmalarında da benzer konuda çalışmalar devam etmektedir (Anon., 2019t, u).

Gıdalarda raf ömrünün indikatörü sıcaklık-süre ilişkisidir. Düşük sıcaklıkta uzun süre ya da yüksek sıcaklıkta kısa sürenin raf ömrüne etkisi ele alınan ürün üzerinde matematiksel olarak tanımlanabilmektedir. Böylelikle etiket üzerinden raf ömrü tedarik zinciri boyunca ve sonunda tüketici tarafından kontrol edilebilmektedir (Anon., 2019v).

5. Tarımsal Üretim

Türkiye’nin toprak ve iklim özelikleri geniş yelpazede meyve-sebze üretimine imkân sağlamaktadır. Dünya üretiminin yaklaşık %2.5’ine karşılık gelen 40-43 milyon ton meyve sebze üretimi yapılmaktadır. Üretimin yaklaşık %10’u 2.3 milyar USD değeri ile ihraç edilmektedir. 120 milyar USD olan Dünya yaş meyve sebze ticaretinde yaklaşık %1.9 pay alıp, ortalama olarak 0.6 USD/kg ile ihracat yapılmaktadır. İspanya, Hollanda, Meksika, Çin ve ABD yaklaşık 10 milyar USD ortalama ile toplamda 2/5 payı oluşturmaktadırlar (Anon., 2017). Ülkemiz kiraz, kayısı, incir, üzüm gibi birçok meyvenin ana vatanıdır. Tarımsal faaliyetlerin ekonomik bir şekilde yürütülebilmesi, girdilerin ve çıktıların Dünya standartlarında rekabetçi bir şekilde sunulmasını da gerekli kılmaktadır. Ne yazık ki mazot, tohum, gübre ve tarımsal ilaç gibi girdilerde rekabetçi fiyat seviyelerinden uzaklaşılmaktadır. Çıktıların ekonomik değerleri yanı sıra gıda güvenliği, üretimleri sırasındaki su ve karbon ayak izleri açısından da değerlendirmeleri yapılmalıdır.

Tarımsal ve tarımsal faaliyet kaynaklı işlenmiş ürünlerde fiziksel-kimyasal-biyolojik kalıntılar gıda güvenliği açısından problemler yaratmaktadır. Avrupa Birliği’ne ithalatı yapılan gıda ürünlerinde 1) sınır ve gümrük kontrolleri, 2) ithalatçı firmanın kendi kontrolü, 3) tüketici şikâyeti, 4) gıda zehirlenmesi, 5) sosyal iletişim takibi, 6) üye olmayan ülkenin resmi kontrolü, 7) pazardaki ürünlerin resmi kontrolü sırasında saptanan uygunsuzluklar RASFF (“The Rapid Alert System for Food and Feed”, Gıda ve Yem Hızlı Alarm Sistemi) alt yapısı ile duyurulmaktadır (Anon., 2019y). Tespitlerin yaklaşık yarısı sınır kontrolleri sırasında ortaya çıkmaktadır. Alarm, bilgilendirme, sınır retleri, önceki bilgilendirmelerin takibi ve hatalı bilgilendirmelerin geri çekilmesi şeklinde bildirimler yapılmaktadır. 2018 yılı ithalat değerlerine göre ithalatın yaklaşık yarısını oluşturan 8 ülke bildirimlerinin sıralamasında Türkiye son beş yılda ilk ikide yer almaktadır (Tablo 1).

Not: Uluslararası ticaret işlemleri sırasındaki tedarik, üretim, ambalaj kademeleri farklı ülkelerde yapılabildiği için, tablodaki değerlerin kök nedenlerinde küçük oynamalar olabilir.
(Kaynak: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1)

RASFF ya da ihraç edilen ülke sınırlarında yaşanan problemlerin ortadan kaldırılmasına yönelik önlemlerde tarımsal üretimin izlenebilirliği önemli bir yer tutmaktadır. Kökenleri ve amaçları aynı olsa da, bu konuda iki mekanizma bulunmaktadır:

1) İyi Tarım Uygulamaları: Uzun yıllardır yurtdışında uygulanmakta olan İyi Tarım Uygulamaları (“Good Agricultural Practice”) Ülkemizde Tarım ve Orman Bakanlığı’nca yasal çerçeveye oturtulmuştur. 07.12.2010 tarih ve 27778 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan “İyi Tarım Uygulamaları Hakkında Yönetmelik”te 28.05.2014 tarih ve 29013 sayılı Resmi Gazete’de değişiklikler yapılarak, mevcut durumuna gelmiştir (Anon. 2019z, aa).
2) GLOBALG.A.P.: 1997 yılında Avrupa Perakendeciler Ürün Çalışma Grubu (“Euro-Retailer Produce Working Group”-EUREP), İyi Tarım Uygulamaları (“Good Agricultural Practices”-GAP) alt yapısı üzerine EUREPGAP’ı oluşturmuştur. 2007 yılında faaliyetlerin genişlemesi üzerine GLOBALG.A.P. adını almıştır. Tarımsal ürünler ile hayvancılık ve su ürünleri alanında 40’dan fazla standart ve program tanımlanmıştır. Halen 135 ülkede, 200,000’nin üzerinde üreticide 700’ün üzerinde ürün sertifiye edilmiştir. İhracat söz konusu olduğunda ürün pasaportu olarak değerlendirilebilecek, çoklukla tercih edilen tarımsal üretim sertifika programıdır (Anon., 2019bb). GLOBALG.A.P. standartları kapsamında tüketici aldığı üründe a) fiziksel-kimyasal-biyolojik bulaşan olmadığı, b) üretim sırasında çevreye ve doğaya zarar verilmediği, c) mevzuata uygun üretildiği, d) üretime katılan kişilerin sağlık ve güvenliklerinin korunduğu hususlarında kendini güvende hissetmesi amaçlanır.

Makalenin 2. bölümü ve kaynakça Haziran 2019 sayımızda yayınlanacaktır.