Doç. Dr. Gökhan  Kavas

Doç. Dr. Gökhan Kavas

Beslenme Eğilimleri

Yoğurt üretiminde probiyotik mikroorganizmalar

Fonksiyonel yoğurt üretiminde probiyotik mikroorganizmalar ve nar suyu konsantratı


Günümüzde probiyotiklerin gelişimini teşvik etmek ve canlılığını korumak amacı ile, meyveli, tahıllı, özellikle de yüksek fenolik içeriğe sahip meyve sularının probiyotik yoğurt üretiminde kullanılmasına ait yeni eğilimler bulunmaktadır. Süt esaslı olmayan ingradiyentlerin (meyveler, sebzeler, meyve suları, pulp ve püre) yoğurt üretiminde kullanım düzeyi maksimum %50 (m/m) olacak şekilde sınırlandırılmıştır

Öğr. Gör. Dr. Nazan KAVAS
Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu, Süt ve Ürünleri Teknolojisi
Doç. Dr. Gökhan KAVAS
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü
Yoğurt, pastörize sütün Streptococcus thermophilus (Str.thermophilus) ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb.bulgaricus) ile fermantasyonu sonucu elde edilir. Ancak bu bakteriler safra asidine dirençli olmamakta ve canlılıklarını gastrointestinal bölgede sürdürememektedir. Bu nedenle üretimde, safra asidine dirençli ve gastrointestinal bölgede canlı kalan probiyotikler, starter kültür olarak kullanılmaktadır (Tannock et al., 2000). Bunlardan Lactobacillus acidophilus (Lb.acidophilus), Bifidobacterium ssp., L. casei ile L. rhamnosus ile üretilen yoğurtlar “probiyotik” ya da “bio-yoğurt” olarak isimlendirilirler. Probiyotikler, patojen olmayan, yeterli düzeyde alındığında (FAO/WHO, 2006), instestinal floradaki etkileri sonucu konak üzerinde çok sayıda yararları olan canlı mikroorganizmalardır (Gareau ve ark., 2010, Guarner ve Malagelada, 2003). Bu etkiler; mikrobiyal dengenin sağlanması, sindirim ve bağışıklık sisteminin desteklenmesi, kan kolesterol seviyesinin azaltılması, kardiyovasküler hastalıklar, osteoporozis ve üriner enfeksiyonlara karşı koruma, anti-mutajenik ve anti-kanserojenik olarak sıralanabilir (Gareau ve ark., 2010, Ranadheera ve ark., 2010).
Fermente süt ürünleri probiyotikleri teşvik etmesi ve canlılığını arttırması için ideal besin matriksine sahiplerdir. Bunlar arasında yoğurt; protein, karbonhidrat, kalsiyum ve B vitamini zenginliği ile en popüler gıdalardandır. Bir probiyotik kültürün en önemli özelliği, proses ve son ürünün depolanması sırasındaki canlılığıdır. Probiyotiklerin gıdalardaki canlılığında, probiyotik türü, inokülasyon düzeyi, inkübasyon sıcaklığı, inkübasyon sonu pH, hidrojen peroksit ve oksijen varlığı, metabolit konsantrasyonu, diğer mikroorganizmaların varlığı, ortamın laktik ve asetik asit düzeyi ile depolama sıcaklığı gibi faktörler etkili olmaktadır (Donkor ve ark., 2006). Ancak probiyotiklerin asit ortamdaki canlılıkları türe bağlı olarak değişmekte (Ali ve ark., 2013), süt ürünlerinin depolanması sırasında, probiyotiklerin canlılığı ile probiyotik türü arasındaki ilişki önemli olmakta (Ross ve ark., 2002), Lb.bulgaricus ile Str.thermophilus, probiyotiklerin büyümesini ve canlığını arttırarak fermantasyon süresini kısaltmaktadır (Dave ve Shah, 1997). Bununla birlikte bazı araştırmalarda, probiyotiklerin yoğurttaki canlılıklarının düşük olduğu (Shah, 2000, Lourens Hattingh ve Viljoen, 2001), bazı çalışmalarda 4°C’ de 15 günlük depolama süresi boyunca probiyotiklerin canlılığını 1x108 cfu-g düzeyinde korudukları (Haddadin ve ark., 2004), bazı çalışmalarda ise Lactobaciller ssp. ile Bifidobacterium ssp.’lerinin 4°C’ de 28 günlük depolamada benzer canlılık desenleri gösterdikleri bildirilmiştir (Ali ve ark., 2013). Linn ve ark. (2008) tarafında, probiyotiklerin 4°C’ de 3 hafta boyunca canlılıklarını koruduğu ve >1.0x109 cfu-ml düzeyinde oldukları bildirilmiştir. Probiyotikler düşük asit üretimi ile tanınmalarına karşın (Marshall ve Tamime, 1997), Lb.bulgaricus ile Str.thermophilus buzdolabı koşullarında bile asitlik artışında etkili olabilmektedirler (Shah ve ark.,1995). Rybaka ve Kailasapathy (1995) tarafından, yoğurttaki asitlik gelişiminde Lb.bulgaricus‘un etkili olduğu ve Bifidobacterum ssp.’lerinin inaktivasyonundan sorumlu olduğu bildirilmiştir.
Günümüzde probiyotiklerin gelişimini teşvik etmek ve canlılığını korumak amacı ile, meyveli, tahıllı, özellikle de yüksek fenolik içeriğe sahip meyve sularının probiyotik yoğurt üretiminde kullanılmasına ait yeni eğilimler bulunmaktadır. Süt esaslı olmayan ingradiyentlerin (meyveler, sebzeler, meyve suları, pulp ve püre) yoğurt üretiminde kullanım düzeyi maksimum %50 (m/m) olacak şekilde sınırlandırılmıştır (Codex Standard-243/2003). Probiyotiklerin canlılığı ve aktivitesi üzerinde pozitif etkileri olan çok sayıda meyve-gıda matrisi ile ilgili çalışma bulunmaktadır. Çalışmalarda, probiyotik yoğurt üretiminde farklı meyve suyu ve konsantratlarının yoğurt üretiminde kullanıldığı ve bunların bazılarının probiyotiklerin canlılığının korunmasında etkili oldukları bildirilmiştir (Prado ve ark., 2008; Champagne ve Gardner, 2008; Shah ve ark., 2010). Meyve suyu ilavesinin probiyotiklerin canlılığına olan etkisi, kültür hazırlama yöntemine, meyve suyu konsantrasyonuna, kültür oranına, depolama sıcaklığına, oksijen düzeyi gibi faktörlere bağlı olarak değişmektedir (Champagne ve Gardner, 2008; Saarela ve ark., 2006). Günümüzde nar suyu (PGJ) konsantratı ilavesi ile ABD ve İngiltere’de Greek stili ticari yoğurt üretimi yapılmaktadır (Trigueros ve ark., 2014). Bununla birlikte PGJ ilavesinin, süt esaslı olmayan probiyotik içeceklerde L. plantarum, L.delbruekii, L. paracasei, L. acidophilus gibi probiyotiklerin canlılıklarına olumlu katkısı olduğu bildirilmiştir (Mousavi ve ark., 2011).
Punicaceae ailesinin üyesi olan nardan (PG, Punica granatum L.) elde edilen nar suyu (PGJ) bileşiminde, antioksidan polifenoller ve fenolik asitler (ellagik asit (EA), kafeik asit ve klorojenik asit) yüksek orandadır (Aviram 2000; Xu ve ark., 2005). Antioksidan polifenoller, ellagitanenler (=hidrolize olabilen fenolikler) (gallik asit ve ellagik asit) (Seeram ve ark., 2005) ve antosiyaninler (delfinidin, siyanidin, pelargonidin gibi) olarak bilinmektedir (Gil ve ark., 2000; Tzulker, 2007). PGJ bileşimindeki klorojenik ve kafeik asit, anti-kanserojen, anti-tümör ve anti-oksidan aktiviteye sahiptir (Owen ve ark., 2000). PGJ’ye ait antioksidan özellik, bileşimindeki polifenol ile suda çözünen temel ellagitanin olan, punikalaginlerden kaynaklanmaktadır. Antosiyaninler ve hidrolize olabilen tanenlerin PGJ bileşimindeki düzeyi sırasıyla, 161.9-387.4 mg/L ve 417.3- 556.6 mg/L aralığında değişmektedir. (Gil ve ark., 2000). PGJ’de yüksek düzeyde bulunan punikalaginler saklama koşullarına bağlı olarak uzun süre varlığını koruyabilmekte (Gil ve ark., 2000; Seeram ve ark., 2004a), emilimden sonra EA ve diğer küçük polifenollere parçalanıp (Seeram ve ark., 2004b), hızla metabolize olmaktadır (Perez-Icente ve ark., 2002). EA, oldukça stabil ve önemli bir biyomarkerdir (Basu ve Penugonda, 2009). EA, ferulik, kafeik ve klorojenik asitten 80 ile 300 defa daha fazla antikanserojeniktir (Watzl ve Leitzmann, 2005). EA, serbest oksijen radikallerinin ve kanserojenlerin reaktif metabolitlerini sönümlendirerek kanser başlangıcını engellemekte (Hannum, 2004), östrojenik/antiöstrojenik (Larrosa ve ark., 2006) ve kısmi hidrofobik özelliği ile antimikrobiyal özellik göstermektedir (Vattern ve ark., 2004; Vattem ve ark., 2005). PGJ ve nar çekirdek ekstreleri, kırmızı üzüm ve yeşil çaydan 2-3 kat fazla antioksidan etkilidir. PJ ve ekstraktaları, prostat kanser hücrelerinin yayılmasını, çoğalmasını ve tümörün büyümesini güçlü bir şekilde baskılamakta, prostat kanserinde anti-proliferatif, apoptotik ve nitrik oksidin oksidatif yıkımını önleyerek antioksidan ve anti-inflamatuvar etki göstermektedir (Ignarro ve ark., 2006). PGJ, üzüm ya da yaban mersinine göre antosiyanin flavonoidleri ile toplam flavonoidleri daha yüksek oranda içermekle birlikte, düşük konsantrasyonlarda dahi yüksek antioksidan kapasite göstermektedir. (Ignarro ve ark., 2006). Tzulker ve ark., (2007), PGJ bileşiminde bulunan sitrik asit, malik ile askorbik asitten daha yüksek oranda bulunmaktadır (Pande ve Akoh, 2009). Narın olgunlaşması sırasında asitlik kademeli olarak düşmekte, buna karşın toplam şeker miktarı artıp, antosiyanin pigmentlerinde renk değişimine neden olmaktadır (Cordenunsi ve ark., 2003). PGJ, osteartritli hastalarda eklem yıkımını baskılamakta (Basu ve Penugonda, 2009) ve antikanserojen (Seeram ve ark., 2007; Adams ve ark., 2006; Khan ve ark., 2007) etki göstermektedir. PGJ’ nin, karotis arter stenozunda tedavi edici (Sumner ve ark., 2005), stresle oluşan miyokard iskemisini azaltıcı ve miyokard kanlanmasını düzeltici etkileri bildirilmiştir (Jurenka, 2008). Bileşimindeki doğal şekere karşın diyabet parametrelerini olumsuz olarak etkilemediği, içerdiği polifenollerle oksidatif stresi azaltarak aterojenezi olumlu etkilediği saptanmıştır (Rosenblat ve ark., 2006).
Artan oranda nar suyu konsantratı ilavesi ile üretilen yoğurtlarda, depolama boyunca asitlik ve viskozitenin arttığı, buna bağlı olarak da probiyotik mikroorganizma canlılığının yüksek olduğu bildirilmektedir. PGJC düzeyi arttıkça, yoğurtlarda depolama boyunca serum ayrılması azalmakta ve bu durum probiyotiklerin gelişimi ve canlılığı üzerinde pozitif etki yapmaktadır. Yoğurt üretiminde artan lif oranı ile serum ayrılmasının azaldığı (El-Nagar ve ark., 2001), düşük serum ayrılması ile starter kültürler arasındaki simbiyotik ilişkinin korunarak canlılıklarının devam ettiği bildirilmiştir (Tamime ve Robinson, 1985). Bununla birlikte, starter kültürlerin bazı şekerlerin (glikoz, maltoz gibi) varlığında daha iyi gelişme gösterdikleri (Shirai ve ark., 2001), meyve konsantrasyon düzeyi ile bu gelişme arasındaki ilişkinin önemli olduğu ifade edilmiştir (Champagne ve Gardner, 2008; Hassanein ve ark., 2014). Nar suyunda, yüksek oranda glikoz ve fruktoz, daha düşük oranda ise maltoz bulunduğu bildirilmektedir (Cemeroğlu ve ark., 1988; Saxena ve ark.,1987).
Toplam fenolik madde (TFM) düzeyinin depolama (+4 °C) süresince artış gösterdiği bildirilmektedir. Depolama boyunca TFM’de saptanan artış, fenolik-protein interaksiyonu neticesinde oluşan kompleks yapı ile ilişkilendirilmiştir (Bartolome ve ark., 2000; Halsam ve ark., 1999). PGJ’de düşük molekül ağırlıklı hidroksisinamik asitler (kafeik, ferulik, kumarik asit gibi) ile kondanse fenoller (kateşin ve türevleri) yüksek oranda bulunmaktadır (Garcia-Alanso ve ark., 2004). Bunlardan özellikle kondanse fenoller proteinler ile daha kuvvetli bağlar oluşturabilmektedir (Siebert, 1999). Protein-fenol interaksiyonu neticesinde, izoelektrik noktaya yakın bir pH’da düşük çözünürlüklü bir kompleks oluşmaktadır (Asguith ve Butler, 1986). Sonuçta proteinin büyük bir kısmı çökmekte, az bir kısmıda eriyik halinde kalmaktadır (Hagerman ve Robins, 1987). Çökmüş protein-fenol komplekslerinin, çözünmüş komplekslere göre daha etkin antioksidan aktiviteye sahip olduğu bildirilmektedir (Riedl ve Hagerman, 2001). Proteinlerin hidrofobik bölgeleri ile kondanse tanenlerin aromatik halkaları arasındaki interaksiyon neticesinde, proteinlerin nükleofilik grupları (SH,OH, NH2) ile kondanse fenolik gruplar yoğunlaşmakta ve depolama boyunca TFM içeriği artmaktadır.

Kaynaklar
1-Adams, L.S., Seeram, N.P., Aggarwal, B.B., Takada, Y., Sand, D., Heber, D., 2006. Pomegranate juice, total pomegranate ellagitannins, and punicalagin suppress inflammatory cell signaling in colon cancer cells. J Agric Food Chem, 54, 980-5.
2-Ali, F.S., Saad O. A.O, Salwa, A .G. H., 2013. Probiotic stability of yoghurts during refrigerated storage. Egypt. Acad. J. Biolog. Sci., 5(2), 9-19.
3-Asguith, I.N., Butler, L.G., 1986. Interactions of condensed tannins with selected proteins. Phytochemistry. 25, 1591.
4-Aviram, M., Dornfeld, L., Rosenblat, M., Volkova, N., Kaplan, M., Coleman, R., Hayek, T., Presser, D., Fuhrman, B. 2000. Pomegranate juice consumption reduces oxidative stress, atherogenic modifications to LLD, and platel et aggregation: studies in humans and in atherosclerotic apolipoprotein E-deficient mice. The American Journal of Clinical Nutrition, 71, 1062-1076.
5-Bartolome, B. Estrella, Hernandez, M.T., 2000.Interaction of low molecular weight Phenolics with protein (BSA). J Food Sci., 65(4) 617.
6-Basu, A., Penugonda, K., 2009. Pomegranate juice: a heart-healthy fruit juice. Nutrition Reviews, 67(1), 49-56.
7-Cemeroğlu, B., Artık, N., Yüncüler, O., 1988. Nar suyu üzerinde araştırmalar. Doğa, Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 12(3), 322-334.
8-Champagne, C.P., Gardner, N.J., 2008. Effect of storage in a fruit drink on subsequent survival of probiotic lactobacilli to gastrointestinal stresses, Food Research International, 4, 539-543.
9-Codex Standard-243, 2003. Codex Standard For Fermented Milks. Adopted in 2003. Revision 2008, 2010. World Health Organization Food And Agriculture Organization Of The United Nations.
10-Cordenunsi, B. R., Nascimento, J. R. O., Lajolo, F. M., 2003. Physicochemical changes related to quality of five strawberry fruit cultivars during cool-storage. Food Chemistry, 83, 167–173.
11-Dave, R.I., Shah, N.P., 1997. Viability of yogurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter culture. Int. Dairy J. 7: 31–41.
12-Donkor, O.N., Henriksson, A., Vasiljevic, T., Shah, N.P., 2006. Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage. Int. Dairy J., 16 (10), 1181–1189.
13-El-Nagar, G.F. and C.S. Brennan, 2001. The influence of fiber addition on the texture and quality of stirred yoghurt. Proc. 8 Egyptian Conf. Dairy Sci. And Techn., 505-523.
14-FAO/WHO, 2006. Probiotic in foods: Health and nutritional properties and guidelines for evaluation, in FAO Food and Nutrition, 85.
15-Gareau, M.G., Sherman, P.M., Walker, W.A., 2010. Probiotics and the gut microbiota in intestinal health and disease, Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology, 7, 503-514.
16-Garcia-Alonso, M., Pascual-Teresa, S., Santos-Buelga, C., Rivas-Gonzalo, J.C., 2004. Evaluation of the antioxidant properties of fruits, Food Chemistry, 84,13-18.
17-Gil, M.I., Tomas-Barberan, F.A., Hess-Pierce, B., Holcroft, D.M., Kader, A.A., 2000. Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing. J Agric Food Chem, 48, 4581-9.
18-Guarner, F., Malagelada, J.R., 2003. Gut flora in health and disease,” Lancet, 360, 512-518.
19-Haddadin, M.S.Y., Awaisheh S.S., Robinson R. K., 2004. The production of yoghurt with probiotic bacteria isolated from infants in Jordan. Pakistan J. Nutr., 3 (5), 290-293.
20-Hagerman, A.E., Robbins, C.T., 1987. Implications of soluble-tannins protein complexes for tannin analysis and plant defense mechanism. J Chem Ecol. 12, 1243.
21-Halsam, E., Williamson, M.P., Baxter, N.J., Charlton, A.J., 1999. Astringency and polyphenol protein interactions. Recent Advances in Phytochemistry. 33,289.
22-Hannum, S.M., 2004, Potential impact of strawberries on human health: a review of the science, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44,1-17.
23-Hassanein, A.M., Eman, T.A.Y., El-Shazly,H.A.M., 2014. Effect of Concentrated Pomegranate on Probiotic Yoghurt World Applied Sciences Journal, 30 (5): 567-574.
24-Ignarro, L.J., Byrns, R.E., Sumi, D., De Nigris, F., Napoli, C., 2006. Pomegranate juice protects nitric oxide against oxidative destruction and enhances the biological actions of nitric oxide. Nitric Oxide, 15, 93-102.
25-Jurenka, J., 2008. Therapeutic applications of pomegranate (Punica granatum L.). Alternative Medicine Review, 13:128-44
26-Khan, N., Hadi, N., Afaq, F., Syed, D.N., Kweon, M.H., Mukhtar, H., 2007. Pomegranate fruit extract inhibits prosurvival pathways in human A549 lung carcinoma cells and tumor growth in athymic nude mice. Carcinogenesis, 28, 163-73.
27-Larrosa, M., Gonzalez-Sarrias, A., Garcia-Conesa, M.T., Tomas-Barberan, F.A., Espin, J.C., 2006, Urolithins, ellagic acid-derived metabolites produced by human colonic microflora, exhibit estrogenic and antiestrogenic activities, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 1611-1620.
28-Lourens-Hattingh, A., Viljoen, B. C., 2001. Review: Yoghurt as probiotic carrier food. Int J Dairy, 11, 1–17.
29-Linn, Z. M., Aye K. N., Yu S. S., 2008. Processing of Probiotic Yogurt GMSARN Int. Conf. Sustainable Dev.: Issues and Prospects for the GMS, 12-14 Nov., 1-6.
30-Marshal, V.M., Tamime, A.Y., 1997. Starter cultures employed in manufacture of bio-fermented milk. Int. Dairy J., 5, 35–39.
31-Mousavi, Z., Mousavi, S., Razavi, S., Emam-Djomeh, Z., Kiani, H., 2011. Fermentation of Pomegranate Juice by Probiotic Lactic Acid Bacteria. World J. Microb. Biot. 27, 123-128.
32-Owen, R.W., Giacosa, A., Hull, W. E., Haubner, R., Spiegelhalder, B., Bartsch, H., 2000. The antioxidant/anticancer potential of phenolic compounds isolated from olive oil . European Journal of Cancer, 36(10), 1235–1247.
33-Pande,G., Akoh,C.C. 2009, Anti oxidant Capacity and Lipid Characterization of Six Georgia-Grown Pomegranate Cultivars J. Agric. Food Chem., 57 (20), 9427-9436.
34-Perez-Icente, A., Gil-Izquierdo, A., Garcia-Viguera, C., 2002. In vitro gastrointestinal digestion study of pomegranate juice phenolic compounds, anthocyanins, and vitamin C.J Agric Food Chem, 50, 2308-12.
35-Prado, F.C., Parada, J.L., Pandey, A., Soccol, C.R., 2008. “Trends in non-dairy probiotic beverages,” Food Research International, 41, 111-123.
36-Ranadheera, C. S. , Baines, S.K., Adams, M.C., 2010. Importance of food in probiotic efficacy, Food Research International, 43, 1-7.
37-Riedl KM, Hagerman, AE, 2001. Tannin-protein complexes as radical scavengers and radical sinks. J Agric Food Chem. 49(10):4917-23.
38-Rosenblat, M., Hayek, T., Aviram, M., 2006. Anti-oxidative effects of pomegranate juice (PJ) consumption by diabetic patients on serum and on macrophages. Atherosclerosis, 187, 363-71.
39-Ross, R.P., Fitzgerald, G., Collins, K., Stanton, C., 2002. Cheese delivering biocultures-probiotic cheese. The Australian J. Dairy Technology, 57, 71–78.
40-Rybaka, S., Kailasapthy, K., 1995. The survival of culture bacteria in fresh and freeze dried yoghurt. Austr. J. Dairy Tech., 50(2), 51-57.
41-Saarela, M., Virkajarvi, I., Nohynek, L., Vaari, A., Matto, J., 2006. Fibres as carriers for lactobacillus rhamnosus during freezedrying and storage in apple juice and chocolate-coated breakfast cereals,” International Journal of Food Microbiology, 112, 171-178.
42-Saxena, A. K., Manan, J. K., Berry, S. K., 1987. Pomegranades; Postharvest Technology, Chemistry and Processing, Indian Food Packer, 41 (4), 43-60.
43-Seeram, N.P., Aviram, M., Volkova, N., Zhang, Y., Henning, S.M., Nair, M., Heber, D., 2004a. Dietary polyphenols derived from pomegranates are potent antioxidants: evaluation in various in vitro models of antioxidation. Presented at 228th National Meeting of the American Chemical Society; 2004. p. Abstract AGFD44, 67, 49-56.
44-Seeram, N.P., Lee, R., Heber, D., 2004b. Bioavailability of ellagic acid in human plasma after consumption of ellagitannins from pomegranate (Punica granatum L.) juice. Clin Chim Acta, 348, 63-8.
45-Seeram, N., Lee, R., Hardy, M., Heber, D., 2005. Rapid large scale purification of ellagitannins from pomegranate husk, a by-product of the commercial juice industry. Separati on and Purification Technology, 41(1), 49-55.
46-Seeram, N.P., Aronson, W.J., Zhang, Y., Henning, S.M., Moro, A., Lee, R.P., Sartippour, .M, Harris, D.M., Rettig, M., Suchard, M.A., Pantuck, A.J., Belldegrun, A., Heber, D., 2007. Pomegranate ellagitannin-derived metabolites inhibit prostate cancer growth and localize to the mouse prostate gland. J. Agric. Food Chem, 55, 7732-7737.
47-Shah, N. P., Lankaputhra, W. E. V., Britz, M. L., Kyle, W. S. A., 1995. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in commercial yoghurt during refrigerated storage. Int J Dairy, 5, 515–521.
48-Shah, N. P., 2000. Probiotic bacteria: Selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 83, 894–907.
49-Shah, N.P., Ding, W.K., Fallourd, M.J., Leyer, G., 2010. Improving the stability of probiotic bacteria in model fruit juices using vitamins and antioxidants, Journal of Food Science, 75, 278-282.
50-Siebert, K.J., 1999. Reviews- Effect of protein-polyphenol interactions on beverage haze, stabilization and Ana1ysis. J Agric Food Chem. 47(2),353.
51-Shirai, K., Guerrero, I., Huerta, S., Saucedo, G., Castillo, A., Gonzalez, R.O., Hall, GM., 2001. Effect of initial glucose concentration and inoculation level of lactic acid bacteria in shrimp waste ensilation. Enzyme and Microbial Technology 28 (2001) 446–452.
52-Sumner, M.D., Elliott-Eller, M., Weidner, G., Daubenmier, J.J., Chew, M.H., Marlin, R., Raisin, C.J., Ornish, D., 2005. Effects of pomegranate juice consumption on myocardial perfusion in patients with coronary heart disease. Am J. Cardiol, 96, 810-814.
53-Tamime, A. Y., Robinson, R. K., 1985. Yoghurt: science and technology. Oxford, UK: Pergamon Press.
54-Tannock, G. W., Munro, K., Harmsen, H. J. M., Welling, G. W., Smart, J., Gopal, P. K., 2000. Analysis of the faecal microflora of human subjects consuming a probiotic product containing Lactobacillus rhamnosusDR 20. Applied and Environmental Microbiology, 66, 2578–2588.
55-Trigueros, L., Wojdyło, A., Sendra, E., 2014. Antioxidant Activity and Protein−Polyphenol Interactions in a Pomegranate (Punica granatumL.) Yogurt. J. Agric. Food Chem., 62, 6417−6425.
56-Tzulker, R., Glazer, I., Barilan, I., Holland, D., Aviram, M., Amir, R., 2007. Antioxidant activity, polyphenol content, and related compounds in different f ruit juices and homogenates prepared from 29 different pomegranate accessions. Journal of Agricul tural and Food Chemistry, 55, 9559–9570.
57-Xu, J., Guo, C.J., Yang, J.J., Wei, J.Y., Li, Y.F., Pang, W., Jiang, Y.G., Cheng, S., 2005. Intervention of antioxidant system function of aged rats by giving fruit juices with different antioxidant capacities. Zhonghua Yu Fang Yi Xue Za Zhi, 39, 80-83.
58-Vattem, D.A., Jang, H.D., Levin, R., Shetty, K., 2005, Synergism of cranberry phenolics with ellagic acid and rosmarinic acid for antimutagenic and dna protection functions, Journal of Food Biochemistry, 30, 98-116.
59-Vattern, D.A., Lin, Y.T., Labbe, R.G., Shetty, K., 2004, Antimicrobial activity against select food-borne pathogens by phenolic antioxidants enriched in cranberry pomace by solid-state bioprocessingusing the food grade fungus Rhizopus oligosporus,Process Biochemistry, 39, 1939-1946.
60-Watzl, B., Leitzmann, C., 2005. Bioaktive substanzen in lebensmitteln. Hippokrates, 254s.

Ocak 2016 sayısının 92.sayfasında yayımlanmıştır.