Prof. Dr. Mustafa Koç

Prof. Dr. Mustafa Koç

Gıda Politikaları

Yok aslında birbirimizden farkımız

Prof. Dr. Mustafa Koç Ryeron Üniversitesi Sosyoloji Bölümü Toronto-Kanada mkoc@ryerson.ca

Gıda güvencesi yöntemleri konusunda çalışan arkadaşlarım bana  en etkin ölçüm yaklaşımları konusunda danıştıklarında hep aklıma şu soru takılıyor: Gıda güvencesi toplumsal bir hedef mi olmalı, yoksa gıda sisteminin etkinliğini belirten bir gösterge mi?  Gıda güvencesini insanların ihtiyaç duydukları besinlere ulaşabilmeleri hedefi olarak tanımlarsak, dikkat edeceğimiz hususlar etkin üretim ve dağıtım ağlarının ve politikalarının varlığı ile sınırlı olacak.  Ama gıda güvencesini adil, sürdürülebilir (sustainable) ve sağlıklı bir gıda sisteminin göstergesi olarak ele alırsak, konu çok daha karmaşık boyutlar kazanıyor. 

Son yüz yılda modern gıda ve tarım sisteminin hedefi kârlılık üzerine kurulmuş. Kârlılık sermaye birikim zincirinin kilit noktası. Bu zincir kabaca dört halkadan oluşuyor:   üretim; üretilen ham maddelere katma değer ekleyerek yeni ve çeşitli tüketim ürünlerinin pazarlanması; tüketimi teşvik ederek satışların kâra çevrilmesi; ve nihayet elde edilen kârın bir kısmının yeniden üretime yatırılması. Modern pazar ekonomilerinde gıda güvencesi, sistemde kârlılık seviyesinin ve de sistemin bekası için gereken siyasi stabilitenin gerektirdiği ölçüde dikkate alınmakta. Ucuz gıda, çalışanların ücret artışları konusunda baskısını azalttığı için önemli. Aynı şekilde de, gıda ürünleri (et ürünleri, süt ürünleri ve unlu mamüller ve bunların farklı türevleri) temel tüketim maddeleri olarak sermaye birikiminde oynadıkları rol nedeniyle önemli. Gofreti veya mısır gevreğini üretenin birincil hedefi gıda güvencesinin temini değil; sektördeki kârlılık.

Gıda güvencesi ve sermaye birikimi arasındaki bu yakın ilişki çoğu kez toplumsal kafa karışıklıklarına neden oluyor. Okullarda süt programları vasıtasıyla verilen sütten hasta olan çocukların haberleri türlü spekülasyonlara neden oluyor. Kimine göre bu bir toplu histeri atağı, kimince muhalefetin öküz altında buzağı arama çabası, kimince elde kalmış bayat malları devlet kanalı ile pazarlama operasyonu (Dünya, 2012). 1950-60'larda ABD’nin savaş yıllarından kalma süt tozu stoklarını bitirenlerimiz bu tartışmanın yeni olmadığını anımsayacaklardır. O zaman da neyin beslenme ve gıda güvencesi, neyin hayır, neyin jeopolitik siyaset, neyin özel çıkar olduğu konusunda tereddütlerimiz vardı. Oysa ne okul sütü, ne sütten zehirlenme bize has. Aufderheide (2011) 1950-60'larda Amerika’da resmi otoritelerin sütte bulunan DDT nin hiç bir zararı olmadığına dair güvence verdiklerini hatırlatıyor. Çok daha yakınlarda Kanada’da ve Avustralya’da bulantı ve kusmaya neden olan içine amonyak veya başka temizleme malzemeleri karışmış olduğu tahmin edilen sütler toplatılmış (Trembath, 2011; Toronto Star. 2012). Aynı şekilde ABD’de okul gıda programlarında öğrenciler arasında bulantı ve kusmaya neden olan olaylar haberlere yansımış (Morrison ve Eisler, 2009).

2000'li yıllarda ABD ve Çin’de ortaya çıkan melamin skandalı bu konudaki küresel bağlara güzel bir örnek. ABD’de kedi ve köpek ölümlerine yol açan melamin skandalı Çin’de de onlarca çocuğun bebek formüllerine katılan melamin nedeni ile ölümlerine yol açmış. Melamin içinde yüzde 66 azot bulunan bir kimyasal madde; mutfak tezgahları, kolay kırılmayan tabak ve mutfak malzemeleri yapımında ve daha türlü amaçlar için kullanılıyor. Dünya Sağlık Örgütü vücut ağırlığına göre kiloda 0,2 mg melamin oranını toksik kabul ediyor. Codex Alimentarius ise bebek formüllerinde kilo başına 1mg/kg a hayvan yeminde ise 2.5 mg/kg’ı maksimum kabul ediyor. Melamin özellikle bebeklerde ve kedi-köpek gibi hayvanlarda aşırı konsantrasyonlara ulaştığında böbrek yetmezliğine bağlı ölümlere neden oluyor.

Çin’in devlet kontrolünde kapitalizm, nüfüs kontrolüne endeksli ekonomik büyüme, ucuz emekle küresel pazarları fethetme projeleri bugün Çin’i bir küresel süper güç aşamasına getirmiş. Elektronik’ten oto sanayine, gıdadan kimya sektörüne kadar, her büyüyen sektöre balıklama dalmakta. Hedef büyümek, dünya pazarlarını kontrol etmek. 1990'larda dünya pazarlarında melamin fiyatlarının cazibesine kapılıp bu alana da giren Çinli üreticiler 2000'li yıllarda aşırı arz ve melaminin ham maddesi üre fiyatlarındaki artış nedeniyle kâr marjları düşünce, iç pazarlarda melamin fiyatlarını düşürmek zorunda kalmış.

Şimdi kameralarımızı yeniden ABD’ye çevirelim. Dünya’nın en büyük sığır üreticisi ve tüketicisi olan ABD 2001 yılında et kombinelerinde devrim sayılacak yeni bir teknolojik uygulamayı kabul etmiş. 1990'larda artan e-koli vakalarına bir çözüm arayan Beef Products Inc. (BPI)  amonyak gazını, Cargill ise sitrik asiti kullanarak mekanik olarak sıyrılmış et parçacıklarını dezenfekte ederek değerlendirme yöntemi geliştirmiş. Bu sayede yıllardır sadece hayvan yemi olarak tüketilen artık ve sıyrıntılar önce ısıtılıp yağlarından ayrılıyor, sonra amonyum hidroksit buharı veya sitrik asit banyosuyla mikroplarından arındırılıyor. Bu yöntemler Federal Tarım Bakanlığı USDA tarafından güvenilir olarak kabul edilmiş. Ortaya çıkan yağı alınmış artık sığır hamuru dondurulup salam-sosis, hamburgerlerde ve supermarketlerde kıymaya katılarak et maliyetlerini iyice düşürmekte kullanılmaya başlanmış. Muhaliflerinin pembe çamur (pink slime) diye tanımladıkları yağsız sığır hamuru LFTB (lean finely textured beef) yaygın olarak kullanılmaya başlanınca kedi ve küpek maması üreticileri de soya, mısır karışımı yeni kedi köpek mamaları içine Çin gibi ülkelerden aldıkları proteinleri (buğday gluteni) ekleyerek kuru mama üretimine ağırlık vermişler.

ABD’de et sektöründe 1990'larda yaşanan deregülasyonlar et kombinlerindeki resmi veteriner kontrollerini asgariye indirip, pembe çamuru insan gıdası olarak kabul ederken, ithal ürünlerdeki kontrollerin de daha esnekleşmesine neden olmuş. Bu iş bitirici “laissez faire” ortamında Çinli protein ihracatçısına Codex kodundaki 2,5 mg/kg lik melamin toleransını biraz daha esnek yorumlayıp, üre fiyatlarındaki artışlar nedeniyle kaybettikleri kâr payını kurtarma olanağı doğmuş. Ama 2007 ve 2008'deki pet food ve bebek maması krizleri işi karıştırmış.

2007 yılında ABD’de kedi köpek maması yapmak için  Çin’den ithal ettiği protein karışımlarında melamine bağlı hayvan ölümleri bir anda melaminin gıda sektöründeki kanunsuz kullanımına dikkati çekmiş. İddiaya göre sorunların kaynağında protein  oranını tesbitte  azot oranlarına bakıldığını öğrenen bazı Çinli firmaların, içinde yeterince protein olmayan karışımlara biraz melamin ekleyerek istenen kalite değerlerine ulaşmaya çalışmaları yatıyor. Bu skandalın ardından 2008 yılında, New York Times gazetesi Çin’de içine melamin katılmış süt ve bebek maması kullanan 50 bin bebeğin ve 300 bin erginin böbrek taşları ya da böbrek yetmezliği nedeniyle tedavi edildiklerini 6 bebeğin öldüğünü duyuruyor. Neden melamin, neden sadece Çin firmaları sorusunun cevabında ise ABD ve Çin arasında dünya pazarlarında yaşanan kıyasıya rekabetin etkilerini aramak da gerekir elbette.

Amerikalı tüketicilerin pembe çamur olayının fakına varmaları ise 10 yıldan fazla vakit almış. 2012 Mart’ında ABC Televizyon kanalının yaptığı bir program Amerika Birleşik Devletlerinde süpermarketlerde satılan kıymaların yüzde yetmişinde pembe çamur (LFTB) bulunduğu haberini verdiğinde, tabiri caizse, dananın kuyruğu kopmuş (Avila 2012). ABC kanalının verdiği habere göre, USDA’in kabul ettiği düzenlemelerle, içinde yüzde 15 oranında LFTB olan etin etiketine yüzde yüz dana kıyması yazılabiliyor. Bu konuda daha önce de yayınlar olmuş (Moss, 2009; Shin, 2008).  Ama popüler İngiliz şef Jaimie Oliver’ın yaptğı bir televizyon programı ve internette açılan bir imza kampanyası, bu kez konuya kamu oyunun dikkatini çekmeyi başarmış (Siegel, 2012).  Fast-food restoranlarında satılan hamburgerlerde yüzde 30'a varan oranlarda LFTB kullanıldığı, ABD’de okul gıda programlarında öğrencilere yedirilen köfte ve sosislerin içinde de yüksek oranda LFTB kullanılmakta olduğu haberleri, et tüketiminde ciddi bir düşmeye neden olmuş (Augenstein, 2012). En büyük korku bu etlerde mikroptan çok deli dana yayılmasına neden olacak beyin ve omurilik kalıntılarının bulunması (Robbins, 2012). Amonyağın bu konuda bilinen önleyici bir etkisi yok. Başkanlık seçimleri öncesi, pek çok politikacının gereksiz risk almama tasası, LFTB sektöründe tam bir kriz yaşanmasına neden olmuş. Süpermarket ve fast food zincirlerinin artık LFTB kullanmaktan vazgeçtiklerini ilan etmelerinin ardından BPI  dört et kombinasından üçünü kapattığını ilan etmiş. Bir başka üretici firma AFA Foods iflas aşamasına gelmiş. Endüstri ve hükümet kaynakları bir yandan LFTB’nin güvenilirliği konusunda açıklamalar yaparken öte yandan da pembe çamur aleyhine kampanya yapan kişi ve kurumları karalama çabasında (Gruley ve Campbell, 2012; Meat Trade News, 2012)

Aramızdan 1970'lerrin en popüler reklamlarından birini hatırlayanlar çıkacaktır: “Yok aslında birbirimizden farkımız, ama biz Osmanlı Bankasıyız.” Dönemin toplum psikolojisini çok iyi yansıttığı için olsa gerek, Osmanlı Bankası reklamı adeta  kitlelere mal olmuş, farklı gibi görünse de birbirininin kopyası benzerliklerimizi yansıtan gündelik bir vecizeye dönüşmüştü.

Mart 2012’de TC Sağlık Baklanlığı’nın uyarısını ve basının yansıttığı marka et mamüllerinde yapılan tağşiş haberlerini okuyanlarımız bu konunun ne yeni ne de herhangi bir ülkeye sınırlı kalmadığını bilirler. Acaba bu firmalar da mı pembe çamur kurbanı oldu diye sormak kimsenin aklına gelmedi henüz. Tarım ve gıda sektöründe 20 inci yüzyılda egemen olan zihniyete bakınca ister istemez insanın aklına Osmanlı Bankası reklamı geliyor: Yok aslında birbirimizden farkımız. Rusya’dan Amerika’ya, Arjantin’den Kanada’ya; gelişmişin de, az gelişmişin de; gözlemlediğimiz uygarlık benzeşimi bizi şaşırtmıyor.

Ama melamin hikayesinde küreselleşmenin etkilerini ve boyutlarını anlamamız için gereken önemli dersler var. Bu krizi izleyip yerel mi, küresel mi; yeni teknolojiler mi geleneksel üretim mi sorusunda hâla ısrarcı olanlarımız için modern gıda sistemine eleştirel bir yaklaşımla bakan Food Inc. adlı dokümanteri izlemelerini tavsiye edeceğim. Food Inc.  modern teknolojilerin gerek verimlilik, gerekse gıda güvenliği açısından avantajlarını yansıtırken, büyük ölçekli endüstriyel gıda sisteminin aynı konulardaki zayıflıklarını da yansıtıyor. En son teknolojileri kabul etmek, eti son gramına kadar değerlendirecek verime ulaşmak, tümüyle otomatik gıda güvenliği sistemleri kurmak ne gıda güvenliğinin, ne gıda güvencesinin, ne de uzun vadede kârlılığın garantisi. 

Çoğumuz bu benzeşmeyi çağdaşlık olarak nitelendiriyor, benzeşmek için çaba gösteriyor, aksi yönde direnenleri çağdışılıkla, dinozorlukla suçluyoruz. Üretimde, pazarlamada, reklamda, ambalajda, tüketimde, iş yönetiminde, toptanda, perakendede, atıkların yönetiminde, beslenme eğitiminde sisteme uymak, küresel standartları yakalamak amacımız. Bu çabaya modernleşme diyoruz.

Modernleşme feodalizmden kapitalizme geçiş aşamasında ortaya çıkan bir değişim paketi. Sanayileşme, kentleşme, rasyonalizasyon, ve laiklik kavramları bu paketin içinde, bürokratik organizasyon (özel, kamu ve sivil toplum kurumları da dahil), ulus devletler, ve uluslararası kurumlar son bir kaç yüzyıla damgasını vuran bir toplumsal dönüşüm ve benzeşme yaratmış. İlerleme, kalkınma, büyüme aranan, özlenen değerler olmuş. Farklı nedenlerle bu paketin kültürel ve laik uygulamalarını sorgulayanlar bile “Batı’nın fennini, ilmini almak” konusunda hemfikir. Bu ittifak tüm devlet ve eğitim politikalarına yansımış. Okullarda, üniversitelerde, basında, siyasi liderlerinin konuşmalarında yansımış. Ziraat mühendisi de, beslenme uzmanı da, gıda mühendisi de, tarım sosyoloğu da, iktisatçısı ve pazarlamacısı, tarım ve gıda sisteminde çalışan hepimizin ortak dili olmuş modernizm.

Elbette sorun bilimsel yöntemin yetersizliğinde, yeni teknolojilerde değil. Sorun,  bilimsel yöntemi bir dogma haline getiren, yeni teknolojileri insanlığa hizmet için bir araç olmak yerine, kâr oranlarını artıran, sömürü, baskı ve kontrol aracı haline getiren, büyümenin, kalkınmanın hedefini şaşıran zihniyetlerde.

Tarihsel bir yol ayrımındayız. Ya yirminci yüzyıldan aldığımız rotada tam hız devam edeceğiz, ya da “ilerlemeyi” yeniden tanımlamaya çalışacağız. Nasıl bir gıda sistemi sorusunun kaynağında nasıl bir bilim, kime ve ne için hizmet eden teknoloji sorularını sorarak başlamamamız gerekiyor. Tüketim toplumunun değerlerini sorgulamayan, doğayı üzerinde egemenlik kuracağımız, istediğimiz gibi tüketip, sömüreceğimiz bir kaynak gören, toplumsal adaleti büyüyen pastadan dağıtılacak iri kırıntılar olarak algılayan, ilerlemeyi en yeni iletişim aracı, en büyük ekran, en hızlı taşıt, en yüksek büyüme hızı olarak gören zihniyetin krizini yaşıyoruz. Ve Osmanlı Bankası reklamının dediği gibi “yok aslında birbirimizden bir farkımız.” Değişimin gereğini kavrayamazsak daha çok melaminli, amonyaklı, fitalatlı, hormonlu süt içer, pembe çamur, kanatlı derisi ve tek toynaklı eti karışmış köfteler yeriz.


Kaynaklar:

Aufderheide, Jeffry John. 2011. Government Documents Show DDT Contaminated Milk.  vactruth.com 25 Mart 2011 http://vactruth.com/2011/03/25/government-documents-show-ddt-contaminated-milk/ adresinde erişildi.

Augenstein, Seth. 2012. 'Pink slime' is quickly dripping off school menus in N.J.
The Star-Ledger 10 Nisan 2012, http://www.nj.com/news/index.ssf/2012/04/pink_slime_is_dripping_off_sch.html adresinde erişildi.

Avila, Jim. 2012. Is Pink Slime in the Beef at Your Grocery Store? ABC News. 8 Mart 2012 http://abcnews.go.com/blogs/headlines/2012/03/is-pink-slime-in-the-beef-at-your-grocery-store/ adresinde erişildi.

Dünya. 2012. Zehirlenme yok 'süt hazımsızlığı' var. 3 Mayıs 2012
http://www.dunya.com/zehirlenme-yok-sut-hazimsizligi-var-153400h.htm adresinde erişildi.

Gruley, Bryan ve Campbell, Elizabeth. 2012.‘Pink Slime’ Furor Means Disaster for U.S. Meat Innovator Bloomberg News 12 Nisan 2012
http://www.bloomberg.com/news/2012-04-12/-pink-slime-furor-means-disaster-for-u-s-meat-innovator.html adresinde erişildi.

Meat Trade News. 2012. Jaimie Oliver what have you done to the meat industry. 27 Nisan 2012 http://www.meattradenewsdaily.co.uk/news/270412/usa___jaimie_oliver_what_have_you_done_to_the_meat_industry_.aspx adresinde erişildi.

Morrison, Blake  and Eisler, Peter. 2009. Schools in the dark about  tainted  lunches.
USA Today, 12 Şubat 2009 http://www.usatoday.com/news/education/2009-11-16-del-rey_N.htm adresinde erişildi.
 
Moss, Michael. 2009. Safety of beef processing method is questioned. New York Times. 30 Aralık 2009 http://www.nytimes.com/2009/12/31/us/31meat.html?_r=1 adresinde erişildi.

Robbins, John. 2012. Pink Slime and Mad Cow Disease: Coming to a Burger Near You. 26 Nisan 2012 http://www.huffingtonpost.com/john-robbins/pink-slime-mad-cow_b_1455656.html adresinde erişildi.

Shin, Annys. 2008.  Engineering a Safer Burger. The Washington Post. 12 Haziran 2008.
http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2008/06/11/AR2008061103656.html adresinde erişildi.

Siegel, Bettina Elias. 2012. Has LFTB Really Been In Our Beef for “Twenty Years” And Without Incident? The Lunch Tray. 30Mart2012
http://www.thelunchtray.com/ adresinde erişildi

Trembath, Brendan. 2011. Woolworths blames supplier for milk recall. 3 Ekim, 2011. http://www.abc.net.au/worldtoday/content/2011/s3330741.htm adresinde erişildi.

Toronto Star. 2012. Milk possibly tainted with cleaning solution recalled 27 Ocak 2012
http://www.thestar.com/news/canada/article/1122268--milk-possibly-tainted-with-cleaning-solution-recalled adresinde erişildi.