Zeytin ve zeytinyağı

Zeytin ağacı yetiştiriciliği M.Ö. 4000’li yıllarda Ege kıyılarından İtalya ve diğer Akdeniz ülkelerine taşınmış ve zeytinyağı kullanımı yaygınlaşmıştır.


Ağacın botanik soyu tam olarak bilinmemekle birlikte, günümüzde Güney Afrika, Portekiz, güney Fransa ve İtalya’da yetişen Oleaster Olea sylvestris’in soyundan geldiği düşünülmektedir. Zeytin ağacı yetiştiriciliği M.Ö. 4000’li yıllarda Ege kıyılarından İtalya ve diğer Akdeniz ülkelerine taşınmış ve zeytinyağı kullanımı yaygınlaşmıştır. İçerdiği besin içerikleri ve saklama kolaylığı nedeni ile Akdeniz medeniyetlerinin gelişmesine katkıda bulunmuştur.

Zeytinyağı, zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağ olarak tanımlanabilir.

Prof. Dr. Y. Onur Devres
Devres Teknoloji ve Danışmanlık Hiz. Ltd. Şti.

Zeytin ağacı dünya üzerinde insan eli ile yetiştirilen en eski meyve ağaçlarından biridir. Zeytinyağı ilk tüketilmeye başlandığında yazı henüz bulunmamıştı. Ağacın botanik soyu tam olarak bilinmemekle birlikte, günümüzde Güney Afrika, Portekiz, güney Fransa ve İtalya’da yetişen Oleaster Olea sylvestris’in soyundan geldiği düşünülmektedir. Zeytin ağacı yetiştiriciliği M.Ö. 4000’li yıllarda Ege kıyılarından İtalya ve diğer Akdeniz ülkelerine taşınmış ve zeytinyağı kullanımı yaygınlaşmıştır. İçerdiği besin içerikleri ve saklama kolaylığı nedeni ile Akdeniz medeniyetlerinin gelişmesine katkıda bulunmuştur (Şekil 1-4). M.Ö. 2000’li yıllara ait Mısır mezarlarında zeytin bulunmuştur. Romalılara göre zeytinyağı tüketimi medeniyetin bir ölçüsü idi ve yemeklerinde hayvansal yağ kullananları barbar olarak nitelendirirlerdi. Tüm kutsal kitaplarda yer almıştır. Türkiye’nin bilinen en yaşlı zeytin ağacı 1650 yaşında olup, 2013 yılında Tabiat Varlıklarını Koruma Kurulu tarafından “Anıt Ağaç” olarak Manisa Kırkağaç’ta tescillenmiştir. Söz konusu zeytin ağacının ekiliş tarihi (yaklaşık olarak M.S. 360’lı yıllar) Bizans İmparatoru Constantine zamanına ve İstanbul’un (diğer ifadeler ile Constantinople, Konstantiniye, Payitaht, Dersaadet) kuruluşuna denk gelmektedir.


Zeytinin çiçek vermesi Nisan ile Haziran ayları arasında gerçekleşir. Hasadı ise Kasım ile Mart ayları arasında yapılır. Erken hasat zeytinyağı üretilecek ise zeytinler kararmadan önce yeşil olarak, Ekim ayının ilk iki haftası içinde toplanmalıdır.

Zeytin meyvesi etli kısım ile çekirdeğin sert ve yumuşak kısımları olmak üzere üç bölümden oluşmakta olup, sırası ile ağırlığının %73.5-83.0, %17.3-23.0 ve %2.0-5.5’ini meydana getirirler. Etli kısımda %15-30 yağ, %50-60 su bulunur ve 1 yemek kaşığı (14 g) zeytinyağı 120 kcal (Kalori)’dir.
Zeytinyağı, zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağ olarak tanımlanabilir.
Zeytinin yağını çıkarmak için geleneksel presleme, iki ve üç fazlı dekantör olmak üzere üç yöntem bulunur. Geleneksel yöntemde besleme, yıkama, kırma, malakslama, ayırma ve santrifüjleme aşamaları yer alır. Kırma metalden silindirlerle yapılır ve işlemi kolaylaştırmak için %2-5 su eklenir. 20-45 dakika süren malakslama işlemi sırasında küçük yağ damlacıklarının büyümesi ve su ile yağ fazının birbirinden ayrılması sağlanır. Bu sırada ısıtma yapılarak yağ verimi artırılsa da, yağ kalitesinde düşme ortaya çıkar. Bundan dolayı genelde 25-30°C’de işlem gerçekleştirilir ve soğuk sıkma olarak adlandırılır. Süre artırıldığında oksidasyon riski de artar. İki fazlı dekantör yönteminde malakslama işlemi sonrası i) prina (yaklaşık %25 nem, %6 yağ içeren katı atık) ve ii) yağ; üç fazlıda ise i) prina, ii) atık su ile yağ ve iii) sulu kısım ile yağ ayrılır. Dekantör sonrasında kullanılan santrifüj ile zeytinyağı ve atık su yoğunluk farkı ile zaman içinde birbirlerinden uzaklaştırılır.
Son yıllarda kırma öncesi zeytinden çekirdeğinin çıkarıldığı ve daha üstün kalitede ekstra naturel sızma zeytinyağının elde edildiği uygulamalar da bulunmaktadır. Yurt dışında bazı üreticiler zeytini yıkamadan da kırmaya verilebilmektedirler (http://www.oliveoilfromspain.com/oofs/everything/tasting.asp). Bu şekilde zeytinin yüzeyindeki floranın da yağa geçeceği ve zeytinyağına ayrı bir lezzet katacağı yönünde iddiaları bulunmaktadır. Bundan dolayı zeytin çekirdeği çıkarma makinesine zeytinin beslenmesi hem yıkanmış hem de yıkanmamış olarak yapılabilmektedir. Makine içinde çekirdek ve zeytinin etli bölümünün birbirlerinden ayrılması rendeleme yöntemi ile olmaktadır. Et ve çekirdeğin ayrılma verimi çeşide, erginliğine bağlı olarak değişebilmektedir. Örnek olarak Edremit tipi zeytin kolay ayrılırken, domat daha zor ayrılmakta; diğer taraftan erken hasat ayrılma verimini düşürmektedir. 0.5 ve 2 ton/h besleme debileri ile çalışan cihazların saatlik kapasiteleri düşürüldüğünde et verimi artabilmektedir. Bu yöntemle elde edilen zeytin küspesinden doğal antioksidan polifenol üretimi de mümkün olabilmekte; ayrıca küspeden hayvan yemi, çekirdekten yakacak olarak da yararlanılabilmektedir.
Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’ne (7.8.2010 tarih ve 27665 sayılı Resmi Gazete, Tebliğ No: 2010/35) göre zeytinyağı, sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağlar olarak tanımlanmaktadır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı bu tanımın dışında kalmaktadır. Aynı tebliğde zeytinyağı dört başlık altında sınıflandırılmaktadır:

1) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.
            Natürel zeytinyağları, a) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yağlar; b) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan yağlar, c) Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2.0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır.
2) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan yağdır.
3) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.0 gramdan fazla olmayan yağdır.
4) Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.
Zeytinyağı üretimi yapan bazı yörelerde, zeytinyağının asit derecesini ifade etmek için dizem kelimesi kullanılır. Değer olarak 1/10 asit ölçüsü 1 dizem (Fransızca “dix cent” yüzde onun uyarlanmış hali) olarak ifade edilir. Örneğin 0.8 asit değerine sahip bir natürel sızma zeytinyağı 8 dizem olarak belirtilir.
Zeytinyağının içeriğinde bulunan E ve K vitaminleri kansere karşı koruyucu etki yapmaktadır.
Zeytinyağı tüketimi kandaki kötü kolestrol denilen LDL oranını düşürürken, iyi kolesterol HDL oranını (> 40 mg/dL olmalı) yükseltmektedir. Bu nedenle sağlıklı bir yaşam için, (şimdilik) GDO risksiz olan zeytinyağını tüketelim, tükettirelim.

Temmuz 2017 sayısının 34.sayfasında yayımlanmıştır.