Dünya Gıda Dergisi - 2014/Ağustos

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
Gıda Güvenliği konusunda en çok şüphe duyduğunuz ürün grubu hangisi?
 
Kırmızı ve beyaz et ürünleri
Bakliyat ve hububatlar
Tatlı ve Unlu Mamüller
İçecekler
Süt Ürünleri



Yazım Kuralları

Osmanlının iki tatlı mirası akide şekeri ve lokum

Prof. Dr. Mustafa Tayar / Gıda Hijyeni

Prof. Dr. Mustafa Tayar

Lokum yüzyıllar boyunca Türk kültürünün bir parçası olarak, içeriği neredeyse hiç değişmeden günümüze kadar gelmiştir. Adı ister Lokum ister Turkish Delight olsun; şahane olarak nitelendirilen bu geleneksel Türk ürününün her kıtada, yolu bir şekilde Türkiye'den geçmiş herkes tarafından beğenilerek tüketildiği bir gerçektir.


Giriş
Osmanlılar şekerle geç tanıştılar ancak Anadolu topraklarının ve Osmanlı sarayının vazgeçilmezleri arasına kısa sürede girdi. Şerbetler, helvalar, lokumlar...  Tatlılar tarih boyunca Türk mutfak kültürünün en önemli bileşenlerinden biri olmuştur. Bu yazıda akide şekeri ve lokumdan söz etmek istiyorum.
“Tatlı yiyelim tatlı konuşalım", “Tatlı dil yılanı deliğinden çıkarır" gibi kültürümüzde yer alan sözlerden anlaşılacağı üzere tatlıların kültürümüzde önemli bir yeri vardır. Mutfak kültürümüzde tatlıların bol ve çeşitli olduğunu görürüz. Hamur tatlıları, meyve tatlıları, sütlü tatlılar, unlu tatlılar başlıca grupları oluşturmaktadır.  Konuklara sevilen bir tatlı ikramı, ev sahibinin değerini, konumunu artırır. Yaz ve kış olmak üzere her mevsimde tatlı tüketilir. Törenlerdeki ilke, her zaman ‘Tatlı başla, tatlı bitir’ biçimindedir. Bu kapsamda insanlar söz kesimi ve nişanlanmalarda şerbetle işe başlamış, düğün yemekleri de en güzel tatlılarla bitirilmiştir. Rüyalarımızda tatlı görürsek daima iyiye yorulur. Örneğin bal görmek, nimet, şifa bulmak, ferahlıktır. Tatlı görmek ve yemek, nimet, ferahlık ve sevinmektir. Bayramlarda bol bol tatlı ikram edilir. Sevdiğimiz bir kimseye, ‘Çok tatlı bir insan’ deriz. ‘Ağız tadı’ deyimi iyilik simgesidir.
Tatlıların çeşitliliğinde kuşkusuz çeşitli kültürlerden etkilenmeler söz konusudur. Örneğin unlu tatlılarımızın kökeni Orta Asya’dır. Anadolu’ya geldikten sonra tatlı çeşitleri de Anadolu’daki kültürlerden etkilenmiştir. Daha sonra Balkanlardan da farklı bir yöre olarak etkilenilmiştir.
Türkiye’de şekerciliğin tarihinin 14-15. yüzyıla kadar gittiği tahmin edilmektedir. Nitekim daha ilk dönemlerde Osmanlılar taze olarak öğün aralarında bolca tükettikleri meyveleri tatlıcılık ve şekercilikte de kullanmışlardır. Osmanlı sarayını ziyaret eden seyyahlar her türlü meyvenin yetiştirildiği akıl almaz güzellikteki bahçelerden söz etmekte ve Osmanlıların üzüm, elma, armut, kiraz, şeftali, incir, nar, kavun ve karpuz gibi meyveleri taze olarak severek tükettiklerini veya şerbet, reçel, hoşaf ve şekerleme yapımında kullandıklarını anlatmaktadır.
Dünyada şeker
Hindistan’da, günümüzden yaklaşık 5 bin yıl önce şeker kamışı fark edilmiş ve Sakkhara “şeker” ismiyle anılmaya başlanmıştır. Bu isimlendirme; Latince'deki 'saccharum' ve Yunanca'daki 'sakkharon'; 'zucchero' olarak İtalyanca'ya, 'azucar' olarak İspanyolca'ya, 'zucker' olarak Almanca'ya, 'sucre' olarak Fransızca'ya, 'sugar' olarak İngilizce'ye ve 'şükker', 'şeker' ve diğer halleriyle de Türkçe, Farsça ve Arapça dillerine geçmiştir.
M.Ö 510. yılında Perslerin Hindistan'ı işgaliyle İmparator Darius “arısız bal veren kamış”, yani şeker kamışı ile tanışmıştır. Bu “keşif” öylesine kıymetliydi ki, Darius’un ganimet sandığında İran’a götürülüyor. Ve yüzyıllar boyunca da şeker kamışı kaynağı sır olarak saklanıyor. Ancak 642 yılında Araplar, Pers topraklarını işgal ettiklerinde şeker kamışının nasıl yetiştirildiğini ve şekerin nasıl yapıldığını öğrendiler.
Şeker ve şeker üretimi Arapların fethettikleri Kuzey Afrika ve İspanya'ya yayıldı.
Şeker, Batı Avrupa'da haçlı seferleri sonucunda yayıldı. Haçlılar eve döndüklerinde bu yeni baharatın ne kadar lezzetli olduğu hakkında konuştular. Bu baharat hem tarifsiz bir lezzete sahipti, hem de ilaç olarak kullanılıyordu. Günümüzde kullanılan “Nabza göre şerbet vermek” sözü buradan gelmektedir. Hekimler, hastanın nabzına bakar ve ona göre bir şerbet hazırlayıp hastaya verirlermiş.  13 ile 15 inci yy’lar arasında çıkan tıbbi reçetelerin çoğunda hastalara güç toplamaları için şeker verilmekteydi.
 İlk şeker, 1099 yılında İngiltere'de kaydedilmiştir. Sonraki yüzyıllarda Batı Avrupa'nın doğuyla şeker ticaretinde büyük bir gelişme görüldü. Örneğin 1309 yılında Londra'da şeker fiyatının bir Pound iki Şilin olduğu kaydedilmiştir. Bu o zamanki bir işçinin maaşına eşitti, bu yüzden oldukça lüks bir üründü.
Şeker, 15. yy’da Venedik’te rafine edildi. Vasco da Gama Hindistan'a gittiğinde ve şekerin ticaretini sağladığında Venedik, şeker tekelini 1498'de kaybetti. Amerika’nın keşfinde şekerin dünya çapında tüketimi değişti.  Kolomb ilk seyahatlerinden bir tanesinde Karayip Adalarında yetiştirmek için yanına şeker kamışı bitkisi almıştı. İklimi şeker kamışının yetişmesi için oldukça avantajlıydı bu yüzden endüstrisi çok çabuk gelişti. Avrupa'nın büyük şeker talebi sonucu, Karayip Adalarının çoğu kamış tarlalarından oluşmuş orman haline geldi. Şeker kamışı işçiler için istihdam sağladı. Milyonlarca insan dünyanın dört bir tarafından, şeker kamışı tarlalarında çalışmak için akın etti. Şeker üretimi bu yüzden köle ticaretiyle yakından ilgiliydi.  Şeker, Avrupalıların Karayip Adalarında hakimiyetini sağlamasında çok önemliydi.  Adaları kontrol etmek için birçok savaş yapıldı. Daha sonraki yıllarda şeker kamışı, dünyanın diğer alanlarında da yetiştirilmeye başlandı.
Helvahane-i Hassa Ocağı
Osmanlılarda mutfak, saray yaşamının önemli bir parcasıdır. Saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur.   Osmanlı Sarayında mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da helvahane (helvahane-i hassa ocağı)’dir. Sarayda şekerleme üretiminin helvahane-i hassa ocağı, piyasada ise akide-şekerci ve şerbetçi esnafı tarafından yapıldığı görülmektedir. Osmanlı Devletinde klasik dönemde tebaadan olan Müslüman ve Yahudi şekerci esnafının önemli hizmetleri olmuşken zamanla Yahudi esnafına, şekerleme işinden el çektirildiği görülmektedir. Ancak Tanzimat’la beraber başlayan batılılaşma hareketlerinin de etkisiyle özellikle Fransa’dan şekerlemecilik konusunda etkilenildiği anlaşılmaktadır. Bu kapsamda Fransa’dan şekerlemeci getirildiği ve bu kişilerin çeşitli şekillerde ödüllendirildikleri görülmektedir.
Sarayın Helvahanesinde 15. yy’dan beri incir, ceviz, kayısı, badem ve bugün bile beğenilerek tüketilen kestane şekeri üretilmiştir. Yine 16. yy’da peynir şekeri, elma akidesi, 17. yy’da akide şekeri, 18. ve 19. yy’larda ise lokumun üretildiği anlaşılmaktadır.
Osmanlının ilk dönemlerinde şeker, halk için lüks olmuş, sarayda ise balın hakimiyetini kırabilecek bir tatlandırıcı konumunda olmamıştır. Bununla beraber sarayda yıllık şeker tüketim miktarı, 15. yy sonlarında 5 ton civarında iken, yüzyıl sonra 35 ton, 17. yy ortalarına doğru ise 65 tonu bularak önemli bir artış kaydetmiştir. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahane’de yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva ve diğer şekerlemelere ayrılmış, geri kalan kısmı ise bazı yemeklerde kullanılmak uzere mutfaklara ve unlu tatlıların üretimi için fırınlara tahsis edilmiştir. Çok eskiden beri bilinen şekerin 19. yy. başlarında, şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasıyla temel tatlandırıcı olan balın yerini şeker almıştır. Sonuçta şekerleme üretimi de hızla yaygınlaşmış ve tüketimi artmaya başlamıştır.
Osmanlı Devleti protokol kuralları çercevesinde padişah çocuklarının doğumlarında düzenlenen veladet-i humayun, şehzadelerin sünnetleri için organize edilen sur-i humayun, sultan hanımların evlenmeleri icin yapılan sur-i cihaz, ordunun bir zafer  kazanması sonucu yapılan fetih şadumanlığı gibi  etkinliklerde  çanak yağması ve şeker alayı adı verilen törenler yapılmıştır.  Çanak yağması, düğünlerde verilen yemek ziyafetidir. Meydana dizilen çok sayıda tabak ve kâseler, içindeki yemeklerle birlikte yağma ettirilmektedir.  Bu iki etkinlik 27 Kasım 1539’de Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünlerinde verilen ziyafetlerde yapılmıştır. Bu etkinliklerden şeker alayında; şekerden yapılmış ve anıtsal boyutlara erişen eşya, bitki, hayvan figürleri At Meydanı’na getirilmiştir.

Yeniçerinin gözdesi akide şekeri
 Dünyada akide şekerinin tek üretildiği yer Türkiye’dir. İlk üretim ise Osmanlı döneminde gerçekleşmiştir.   Akide sözcüğü;  inanç, bağlılık, birbirinden ayrılmamak, yapışmak anlamındadır. Yeniçeri Ocağı ile diğer askeri sınıflara üç ayda bir verilen ulufe adı verilen maaş törenle dağıtılırdı. Ulufe çıkacağı gün divan toplanır, sadrazam ve devletin ileri gelenleri kubbe altında, padişah da tahtına oturarak, ulufe dağıtım törenini seyrederdi.  Ulufe divanı günü üç aylıklar dağıtılır ve saray avlusunda çorba, zerde ve pilavdan oluşan bir yemek verilirdi. Bu tören içinde yer alan 'akide merasimi' ise Kapıkulu askerlerinin aldıkları aylıktan ve yedikleri yemekten hoşnut kaldıklarını gösteren bir törendi. Yeniçerilerin durumdan memnun olduğu ve artık ayaklanma olmayacağı anlamına gelen bu tören iki tarafı da rahatlattığı için bu törendeki şekere 'akid' denmiş, daha sonra da 'akide şekeri' adı verilmiştir.  Bir tür sert ve yapışkan şekerin saray erkânına sunuluşu, Yeniçerilerin devlete bağlılığına kanıt sayıldığından; bu şekere “akide (bağlılık) şekeri” adı verilmiştir.
Bu saray geleneği nedeniyle, İstanbullular akide şekerini,  güvenliğin ve huzurun bir simgesi olarak görmekteydiler.  Yapımı aslında son derece basit olan (eritilip ağdalanmış ve tartarik asit katılmış sakkaroz) akide şekeri, İstanbul şekercileri tarafından içerisine tarçın, karanfil,  boya ve koku maddeleri katılarak değişik biçimlerde üretiliyordu.  Ancak İmparatorluğun asıl tatlı merkezi İzmir olduğu için İzmir'den gelen akidenin daha lezzetli olduğuna inanılırdı.
1640 yılına ait narh defterindeki kayıtlardan aktar ve şekercilere verilen narhlar arasında tarçın, karanfil, anason, amber, gül, kişniş, saray bademi, frengi badem, peynir şekerlerinin yanında sade akidenin 5 dirhemi için bir akçe, kokulu akidenin 4 dirhemine bir akçe narh konduğu görülmektedir ki akide değerce, sayılan diğer şekerler düzeyindeydi. 17. yüzyılda yaygınlaşan mevlit geleneğinde, inananların, Allah'a ve peygambere içten bağlılıklarının göstergesi olarak kokulu şerbetlerin yanında akide şekeri ikram edilmesi geleneği de yerleşti.
Akideyi ilk kez ticaretin bir unsuru haline getiren ise 1777'de şekerciliğe başlayan Hacı Bekir Efendidir. 19. yüzyılın ortalarına doğru ise ağdanın mermer tezgâh üzerinde çubuk biçimine getirilip, köşeli, yuvarlak beyzi doğranması ile 'Hacıbekir kesimi' denen akide türü ortaya çıktı. Lokumun ilk üreticilerinden sayılan Hacı Bekir devrin padişahı tarafından da Nişan-ı Ali Osmanî ile taltif edilmiş ve sarayın şekerci başı olarak hizmet etmiştir. Hacı Bekir Efendi, Kastamonu’nun “Araç ilcesinden İstanbul’a gelerek 1777 yılında Bahçekapı’da ilk şekerci dükkanını açmıştır. Nitekim tarçınlı, güllü, portakallı, limonlu ve sakızlı akideler Hacı Bekir’in buluşudur. Hacı Bekir’in akide ve lokumlarının ünü saraya ulaşınca sarayın şekerlemeleri  Hacı Bekir’den alınmaya başlamıştır.  Nitekim sarayın beğenisini kazanan bu nitelikteki şekerlemecilerin şekercibaşı veya “şekerlemeci-i şehriyari” unvanları ile onurlandırıldıkları görülmektedir. 
Padişahların şekerlemesi lokum
Sarayda yapılan en meşhur şekerlemenin, rahat-i halkum adı verilen şekerleme olduğu anlaşılmaktadır. Rahat-i halkum Osmanlı Devletinin ilk dönemlerinde sadece padişahlara özgü olarak üretilmişken zamanla piyasada bulunan şekerlemecilere de üretim yetkisi verilmiş böylece halkın da bu şekerlemeyi tanımasına olanak tanınmıştır.
Türkçede geçen lokum, Arapçadaki luqma(t) 'lokma', çoğulu luqum kelimelerinden gelmektedir. Osmanlıca alternatif adı,  Arapçadan gelen rahat al-hulqum ile türeyen rahat ul-hulküm’dür ve boğaz rahatlatan anlamına gelmektedir.  Hulkum", "boğaz" demektir.  Bu tanımlama lokumu en iyi tarif eden isimdir aynı zamanda. Nedeni de ağzınızın içerisinde kayıp giderken gerçekten de bir rahatlama, bir zevk duymanızdır. Daha sonra bu isim çeşitli biçimlerde kullanılmıştır. "Rahat Lokum", "Lati Lokum". En sonunda da sadece "Lokum" diye ifade edilmeye başlanmıştır.  Lokum;  Libya, Tunus, Suudi Arabistan’da,  halqum olarak bilinmektedir. Bosna'da "rahat lokum" olarak bilinmektedir. Ermeni, Rum ve Yunanlılar “lokumi” Bulgarlar ve Makedonyalılar “lokum” Romanya’lılar “rahat” olarak adlandırmaktadır. 
 Kimi kaynaklara göre 15. yy’dan beri Anadolu'da yapılmaktadır. Kimi kaynaklara göre ise 18.yy sonunda Hacı Bekir tarafından sert şekerlerden sıkılan 1. Abdülhamit'in yumuşak şekerleme isteği üzerine açılan bir yarışma neticesi icat edilmiş ve bu yarışmada da Muhittin Hacı Bekir birinci olmuştur. Bununla birlikte ister 18.yy ister 15.yy’da icat edilmiş olsun lokumu seri olarak üreten, popülerleştiren ve Avrupa'ya tanıtan kişinin Hacı Bekir olduğu tartışmasızdır. Bir İngiliz seyyah aracılığı ile 18. yy da İngiltere’ye götürülmüş ve ”Turkish Delight” olarak tanıtılmıştır.  Başlangıçta bal ve/veya pekmez ile kıvam verici olarak undan yararlanılarak üretilen lokum, 18. yüzyıl ortalarında Osmanlıların ülkeye rafine şeker girişini sağlamasından itibaren pekmez ve bal yerine şeker kullanılarak üretilmeğe başlanmıştır.
Sonuç olarak; 
Lokum, yüzyıllardır kültürümüzde yaşayan Türk tatlılarından sadece biridir. Hepimizin bildiği bir şarkıdır. ‘Üsküdar’ a gider iken bir mendil buldum, mendilimin içine de lokum doldurdum, kâtibimi arar iken yanımda buldum.‘’ Büyüklerimiz anlatır; bayramlarda verilen mendilin içinde lokum varsa çocukların neşesi bir başkaymış. Hele bir de rüyanızda lokum gördüyseniz şanslısınız. Rüyasında lokum yediğini gören kısa sürede sevinçli bir haber alır, lokum alanın istediği gibi bir hayatı olur, lokum ikram eden kimse ise başkalarını sevindirir diyor tabirciler.
Halk hekimliğinde de lokum sıkça karşımıza çıkar. Sünnet olan çocuklar acısını hissetmesin diye ağızlarına bir lokum verdin mi işte doğal narkoz.  Anadolu’ da hâlâ çıbanlara  tedavi amaçlı lokum sarılmaktadır. Damat adayı müstakbel gelin ailesinin evine, elinde bir kutu lokumla giderdi.  Üstelik zenginliği ölçüsünde “lokumluk” adı verilen gümüş,  kristal cam kapta veya bakır sahan içerisinde götürmek gelenek idi. Günümüzde sade, orta ve şekerli olarak içilen Türk Kahvesi, geçmiş zamanlarda sade (şekersiz) olarak içilir, yanında kahve bitene kadar emilmek için ikram edilen damla sakızlı lokum ile kahve zevki katlanırdı.
Lokum yüzyıllar boyunca Türk kültürünün bir parçası olarak, içeriği neredeyse hiç değişmeden günümüze kadar gelmiştir. Adı ister Lokum ister Turkish Delight olsun; şahane olarak nitelendirilen bu geleneksel Türk ürününün her kıtada, yolu bir şekilde Türkiye'den geçmiş herkes tarafından beğenilerek tüketildiği bir gerçektir. Yüzyıllardır süregelen Türk Lokumu Türkiye için her zaman önemli bir tanıtım materyali olmaya devam edecektir.
Ağzınızın tadı hiç bozulmasın…

Görüşleriniz için : mtayar@uludag.edu.tr

Yazarın diğer yazıları