Dünya Gıda Dergisi - 2014/Eylül

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
Mutfaklarınızda en çok hangi baharatı kullanıyorsunuz?
 
Kırmızı biber- Pul biber- İsot
Karabiber- Tuz
Kekik- Köri
Nane- Fesleğen
Kimyon, Yenibahar



Yazım Kuralları

Yeni gıda mevzuatı açısından marketler

Dr. Bediha Demirözü /

Dr. Bediha  Demirözü

Gıda satış yerlerinde sıcaklık kontrolünün sürekli takibinde izlenebilirliğin sağlanması başta olmak üzere bir dizi ek düzenlemeye ihtiyaç vardır. Bu düzenlemelerde, gıda satış işini yapan işletmelerin yaptıkları işlere ve büyüklüklerine göre gruplandırılması yararlı olacaktır. Gıda satış yerlerinin bünyesindeki üretim/işleme/depolama yerlerinde uygun sayıda uzman personel çalıştırılmasının sağlanması, halk sağlığının korunması açısından bir gerekliliktir.


 

 

Dr. Bediha DEMİRÖZÜ
Gıda Mühendisleri Odası II. Başkanı

 “Özellikle her türlü yiyecek maddesinin, ev, büro, mağaza vb. yerlere ait gereçlerin satıldığı dükkân” olarak tanımlanan marketler, perakende satışın, yani toptan satıştan tamamen farklı olarak “malların teker teker veya birkaç parça durumunda azar azar satılmasına dayanan” satışın gerçekleştirildiği  yerlerdir. 5996 sayılı Kanun Madde 3/1-1(50)’inde ise perakende; “ana dağıtım merkezleri, hazır yemek hizmeti, işyeri ve kurum yemekhaneleri, restoranlar ve diğer benzeri gıda hizmetlerinin sunulduğu yerler, dükkânlar, toptan satış yerleri, süpermarket dağıtım merkezleri dâhil olmak üzere son tüketiciye satış ya da dağıtım noktasında gıdanın işlenmesi veya muameleye tâbi tutulması veya depolanması” şeklinde tanımlıdır.
Satış hizmetinin self servis olarak verildiği marketler arasında hipermarketlerin özel bir önemi vardır. Oldukça geniş alanda kurulu kapasiteye sahip olan bu işyerlerinde; ambalajlı gıdaların yanı sıra, market bünyesinde bulunan gıda işleme/üretim yerlerinde hazırlanan/üretilen gıdaların market bölümünde doğrudan nihai tüketiciye satışı da yapılmaktadır. Örneğin bu işyerlerinde peynirler büyük ambalajlardan çıkarılarak perakendeye uygun küçük miktarlarda paketlenmektedir. Parçalama tesisinden gelen etin perakendeye uygun olarak daha küçük parçalara ayrılması işlemi yapılmaktadır. Bu işyerlerinde, sosis ve salam gibi et ve et ürünlerinin üretimi yapılabilmektedir. Birçoğunda, hayvansal orijinli hammadde, katkı maddesi ve diğer girdilerin kullanımı ile börekler, yaş pastalar ve sütlü tatlılar gibi fırıncılık ve pastacılık ürünleri üretilmektedir. Yine, bitki ve hayvan orijinli hammaddelerin kullanımıyla hazır yemekler, soğuk mezeler üretilerek satışa sunulmaktadır. Tüm bunlar, bu tip işletmelerin tek başına satış hizmeti veren işletmeler olarak kabulünü zorlaştırmakta, bunların gıda hazırlayan/işleyen işletmeler kapsamında değerlendirilmesi gerekliliğini beraberinde getirmektedir. Özellikle, satış cirolarının yüksekliği dikkate alındığında, tek başına üretim/işleme işini üstlenmiş olan diğer gıda işletmelerine kıyasla çok daha yüksek kapasitelerde gıda üreten/işleyen/depolayan işletmeler karşımıza çıkabilmektedir. Dolayısıyla, hipermarketlerdeki üretim yerlerinin tabi olduğu mevzuat hükümlerinin, müstakil olarak aynı işi üstlenmiş işyerlerinden farklı bir uygulamaya yol açmaması beklenmektedir. Ancak, uygulamada bunun tersi durumların işaretleri de söz konusu olabilmektedir.
Yeni mevzuatla ilgili değerlendirmeye geçmeden önce belirtilmesi gereken, marketleri içinde barındıran gıda satış yerleri ile toplu tüketim yerlerinin 5996 Sayılı Kanun ile yürürlükten kalkmış olan 5179 sayılı Kanun kapsamında gıda çalışma izni ve gıda sicili belgesi düzenlenmesi kapsamında olmadığıdır.  Bununla birlikte, 5179 sayılı Kanuna bağlı Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik gereği, piyasaya gıda arzını gerçekleştirmek üzere üretim/işleme yapan tüm işletmelerin ürettikleri her bir çeşit için üretim iznine sahip olma yükümlülüğü nedeniyle, gıda satış yerlerinde üretim yapan bölümler müstakil gıda üretim yeri olarak değerlendirilmekte ve her bir üretim yeri için ayrı sorumlu yönetici istihdamı yapılmaktaydı.
Yeni mevzuattaki duruma dönersek; 2011 yılı sonu itibariyle 5996 sayılı Kanuna bağlı olarak yürürlüğe giren,  Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay işlemlerine Dair Yönetmelik (Resmi Gazete: 17.12.2011/28145) ile gıda üreten/işleyen/depolayan/satış işi yapan tüm gıda işletmeleri onay ya da kayda tabi tutulmaya başlanmıştır. 5996 sayılı Kanunun Ek-1’inde yer alan işletmelerde, belirlenen kurallar dahilinde en az bir istihdamı zorunlu personel çalıştırılması hükme bağlanmıştır. Bu mevzuatın il bazındaki uygulamalarında anlaşılamayan durumların çözümü ve ortaya çıkan çelişkilerin giderilebilmesi için 05.03.2012 tarih ve B.12.0.GKG.0.03.01.010.07/618-07562 sayı ve “Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelikte Anlaşılamayan Bazı Hususlara İlişkin Açıklamalar ve Etiketleme Yönetmeliği Geçiş Hükümleri Yönergesi” ile Bakanlık merkez birimi olan Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü uygulamaya ait detay kuralları açıklanmak durumunda kalmıştır.
Yeni düzenlemeler, beraberinde bir dizi yenilikleri getirmiştir. Bunlardan en belirgin olanı, işletmelerin kayda ve onaya tabi olarak gruplandırılmasıdır. Bu mevzuatın detayları incelendiğinde; ilk dikkati çeken fark, onaya tabi işletmelerde onay öncesinde hem belge üzerinde hem de işletmede kapsamlı denetimler öngörülürken, kayda tabi işletmelerde bu tip bir kontrol ve denetimin tariflenmediğidir. Yeni mevzuatın geçiş hükümleri gereği, en geç 31/12/2013 tarihinde Bakanlık kayıt sistemine dâhil olması gereken gıda satış yerlerinin, bulundukları adreste yeni bir ürün üretimine/işlemesine başlaması durumunda ne olacağı hususu dikkat çekicidir. Üstelik yeni mevzuattaki açık hükümler, kayıt kapsamındaki işletmelerde ön denetim olmaksızın piyasaya mal arzının yapabileceğine işaret etmektedir.
Kayıt ve onayla ilgili yönetmeliğin Ek-1’ine göre, hayvansal gıdayı paketleyen bir işyeri müstakil konumda ise onay kapsamında olacaktır. Gıda üretim işini üstlenmiş işyerlerinde paketlemenin ayrı bir birim olarak düşünülmemesi temelinde hazırlanmış olan bu düzenlemenin Hipermarket bünyesinde sadece perakendeye uygun paketleme işini yapan birimler için uygulanabilirliği halen üzerinde tartışılmakta olan bir durumdur. Hipermerket bünyesindeki bu yerlerin bir başka adrese gönderilmek üzere paketleme yapmamaları durumunda, bu yerlerin kayıt kapsamına değerlendirileceğinden bahsedilmekte, bazı İl Müdürlükleri tarafından bu şekilde uygulama yapılabilmektedir. Hayvansal gıdaların depolandığı müstakil soğuk depolar, 5996 sayılı Kanunun Ek-1’nde yer alan “Yukarıda sayılan gıda iş kollarının dışında, 30 beygir üzeri motor gücü bulunan veya toplam 10 kişiden fazla personel çalıştıran gıda iş yerleri” kapsamında değerlendirilmektedir. Hipermarket bünyesinde yer alan soğuk depoların müstakil olmadığı dikkate alındığında, bu depolarda anılan düzenlemenin uygulama alanı bulamayacağı ortadadır.
Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay işlemlerine Dair Yönetmeliğin 12/1 maddesindeki hükümle, bu işletmeler için kayıt esnasında kapasite raporu/ekspertiz raporu/kurum beyanı verme zorunluluğu yoktur. Perakende satış işini gerçekleştirecek olan bu işletmeler için istihdamı zorunlu personel çalıştırılmaya dair bir zorunluluk da getirilmemiştir. Üretim/işleme olmaksızın sadece satış işini yapan belli büyüklükteki işyerlerinde, uzman personel çalıştırma zorunluluğunun olmaması bir yere kadar kabul edilebilir olmakla birlikte, yüksek miktarlarda ürünün depolaması işini de üstlenen büyük marketlerin bu kapsamda değerlendirilmesi durumu karşısında bu düzenleme yeniden değerlendirilmelidir. Bünyesinde gıda paketlenmesi/depolanması işini de barındıran marketlerin yönetmelikte belirtildiği şekilde bildirim yapması halinde (ki bildirim formunda perakende işyerleri için bu yönde bir ayırıma gidilmemiştir), ortaya çıkacak olan  durum üzerinde düşünülmesi gereken bir husustur. Diğer taraftan, bu tip işyerlerindeki depolama yerleri ile ilgili bir netlik olmamakla birlikte, paketleme ve üretim yerleri için Bakanlığın halen yapılmakta olan uygulanmanın, kapasite/ekspertiz raporlarının istenmesi şeklinde olduğu bilinmektedir.  Ancak, kriz adı altında başlayan işten çıkarmalardan dolayı işletmelerin çoğunda "daha az personel daha çok iş" anlayışıyla beraber personel sayısını 10'un altına düşmeye başladığı, işyerlerindeki bazı makinelerin kullanımda olmadığı veya bir başka gerekçeyle düşük makine gücü hesaplamalarıyla kapasite raporunun 30 BG’nün altında gösterilmesiyle, istihdamı zorunlu personellerin çalıştırılmamasına zemin hazırlanmakta olunduğuna dair bildirimler de alınmaktadır.  Bunun yanı sıra, bu işyerlerinde çalıştırılan uzman personelin, esnek çalışma saatleri adı altında iş kanunda öngörülenden çok daha fazla sürede ve hak ettikleri ücretin çok altında çalıştırıldıkları bilinmekte, özlük haklarının ihlali anlamında olan bu uygulama beraberinde, uzman personelin yetişemediği noktalarda halk sağlığı problemlerini beraberinde getirebilmektedir. 
Piyasa kontrollerinde bu işyerlerinden alınan numunelerde uygunsuzluk tespiti halinde yapılan işlemler, dökme ürünlerde ortaya çıkan izlenebilirlik sorunu ve satış yerlerindeki muhafaza koşullarının tespiti yapılan uygunsuzluğa etkisi, ortaya çıkan uygunsuzlukla ilgili resmi otoritenin mevzuatında yer aldığı halde yürütmesi gereken ilave denetimleri yapmaksızın üretici firmaya idari yaptırım uygulaması gıda mevzuatı açısından irdelenmesi gereken diğer konulardandır.
Gıda mevzuatı gereği, gıda satış yerlerinde soğukta muhafaza ve dondurarak muhafaza başta olmak üzere, gerekliği tanımlanmış tüm alanlarda sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. Bu kontrollerin 24 saat süre ile sürdürülmesi ve uygulamanın geriye yönelik olarak izlenebilir olması önemlidir. Bu alanlarda yapılacak denetimler açısından da izlenebilirlik gereklidir.  Ancak, satış yerlerinin birçoğunda sıcaklık takibi yapılmadığı gibi, geriye yönelik izlenebilirlikten de bahsetmek mümkün değildir. Bunun yanı sıra, satış reyonlarında soğuk alanlarda soğutucunun soğutma kısmına aşırı istiflemeyle soğuk hava dolaşımının engellenmesi, soğukta muhafaza edilmesi gereken ürünlerin soğutma bölümlerinin önüne yerleştirilmesi gibi bir dizi uygulama hatalarının yapıldığı bilinmektedir. Üstelik Bakanlık tarafından izlenebilirliğe ilişkin kuralların hala oluşturulmadığından, gıda satış yerlerinde sıcaklık kontrollerinin kurallara uygun olarak yapılma durumunun denetiminden de bahsedilememektedir.   
Marketlerde birçok gıda ürünü orijinal ambalajından çıkarılarak ya dökme olarak ya da satışı gerçekleştiren işyerinin ad ve barkodunu taşıyan ambalajlarda satışa sunulmaktadır. Bu durum, piyasa kontrolünde orijinal ambalajında olmayan ürünlerde mikrobiyolojik analizlerin yapılmasını engellemektedir. Bu uygulama, ürünlerde gıda güvenliği açısından yapılan diğer analizlerde olumsuz sonuç elde edilmesi durumunda sorunun kaynağının tespitini güçleştirebilmektedir.
Marketlerde yapılan piyasa kontrolünde taze meyve ve sebzelerde pestisit açısından bir olumsuzluk çıkması halinde mevzuat, birincil üreticiye kadar takip yapılmasını ve sorunun kaynağında çözümünü öngörmektedir. Bu çerçevede, toptancı halindeki komisyoncunun birincil üreticiden aldığı ürünü kasalarken etiketlemesi ve etikette birincil üreticiye ait bilgileri işlemesi ve perakende satışın da aynı kasadan yapılması istenmektedir. Bu kuralın ihlali halinde, mevzuat gereği izlenebilirliği sağlayamayan satıcıya müteselsil sorumluluk verilmiştir. Buna rağmen, uygulamada gıda satış yerlerinin tedarikçiden aldıkları ürünleri tezgaha dökmek suretiyle satışa sundukları bilinmektedir.  Buna bağlı olarak piyasa kontrolünde bir ihlalin tespitinde idari işlem, müteselsil sorumlu satış yerine uygulanmaktadır. Ancak, bu işletmecilere verilen idari para cezaları, uygunsuzluğun kaynağının ilk üretici olduğu gerekçesiyle, mahkemeler tarafından çoğunlukla iptal edilmektedir. Bunun bir sonucu olara gıda satış yerlerinin işletmecileri, mevcut sistemlerinde izlenebilirliğin iyileştirmesi yönünde bir çaba göstermemektedir.  
Gıda satış yerlerinde yapılan piyasa kontrolünde ambalajlı gıdaların mikrobiyolojik analizlerinde uygunsuzluk tespitine bağlı Bakanlık denetçilerinin uygulamalarına bakıldığında yine sorun alanlarının olduğu görülmektedir. 29.12.2011 tarihinde yayımlanarak yürürlüğe girmiş olan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’nde “üretim hijyeni kriteri” ile “gıda güvenilirliği” kriterleri ile piyasaya arz edilen gıdaların takibinde Avrupa Biriliği yaklaşımı esas alınarak düzenlemeler yapılmıştır. AB yaklaşımında, gıda güvenliği ile ilgili sınır değerlerin aşılması halinde gıda işletmecisinin ürününü piyasadan geri çağırması istenmektedir. Gıda işletmecisi bu işleme ek olarak, tüketici sağlığını korumak için gerekli tedbirler alınmalı, işletmede HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri ve uygulamalarını gözden geçirmeli, gerekli düzeltici faaliyetleri tamamlamalıdır. Bu kurallar bizim yönetmeliğimizde de yer almaktadır. Yönetmelikte ayrıca “Bu Yönetmeliğe aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Kanunun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır (md.10).” hükmü bulunmaktadır. Avrupa Birliği uzmanları, kendi ülkelerindeki uygulamalarda, uygunsuzluk tespitinde ilk önce işletmeden geri çağrıma prosedürünü uygulamasının istendiğini, işletmeye dönülerek gerekli kontrol ve denetimlerin yapıldığını, işletmedeki düzeltici tedbirleri uygulama durumunun takip edildiğini, tüm prosedür tamamlandıktan sonra hala bir uygunsuzluk söz konusu ise, ancak o zaman ileri tedbirlere başvurulabildiğini ifade etmektedir. Öyleyse, ülkemizde de benzer uygulamanın yapılması beklenmektedir. Ancak, hali hazırda yapılanmakta olan Bakanlık uygulamasında, piyasa kontrolünde bir uygunsuzluk tespiti halinde doğrudan Yönetmeliğin 10'uncu maddesinin çalıştırılarak idari para cezasının uygulandığı bilinmektedir.
Sonuç olarak, bu yazıda verilen örnekler üzerinden aktarılmaya çalışıldığı üzere gıda satış yerlerine ilişkin mevzuatlar ve uygulanmada sorun alanları mevcuttur. Gıda satış yerlerinde sıcaklık kontrolünün sürekli takibinde izlenebilirliğin sağlanması başta olmak üzere bir dizi ek düzenlemeye ihtiyaç vardır. Bu düzenlemelerde, gıda satış işini yapan işletmelerin yaptıkları işlere ve büyüklüklerine göre gruplandırılması yararlı olacaktır. Gıda satış yerlerinin bünyesindeki üretim/işleme/depolama yerlerinde uygun sayıda uzman personel çalıştırılmasının sağlanması, halk sağlığının korunması açısından bir gerekliliktir. Gıda güvenliğine ilişkin denetimlerde, sadece son ürünün kontrolünde tespit edilen uygunsuzluğa dayalı idari para cezasının uygulanmasının yeterli olmadığı ortadadır. Bu nedenle, mevzuatında belirtildiği şekliyle, tespiti yapılan uygunsuzluğun kaynağında düzeltilmesi için geriye yönelik işletme denetimleriyle sorunun kaynağında ve gerçekçi çözümü hedeflenmelidir.

Görüşleriniz için : bdemirozu@gmail.com

Yazarın diğer yazıları