Dünya Gıda Dergisi - 2014/Nisan

Son Sayı

Dünya Gıda Arşivi

ARŞİV

Faydalı Bağlantılar

T.C Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
İhracat Bilgi Platformu
T.C Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
FAO
KOSGEB
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası
Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu


ANKET

 
En çok tükettiğiniz atıştırmalık hangisi?
 
Kuruyemiş ve kuru meyveler
Cips, patlamış mısır v.b
Meyve
Bisküvi, şekerleme v.b



Yazım Kuralları

Bir fincan keyif: Kahvenin öyküsü

Gülhan Kara / Gurme

Gülhan  Kara

“Kültürümüzde kendine özgü bir yeri olan kahve, vazgeçilmezlerimiz arasındadır. Daha önünüze gelmeden kendini kokusuyla hissettiren kahve, bir dinlenme vesilesi ve sohbet bahanesidir.Anadolu’da toplumsal yaşamda kahve öylesine geniş bir yer edinmiştir ki, konur diye adlandırılan kahverengine, kahvenin gelişinden sonra kahve-rengi denmeye başlanmıştır.”

 

Prof. Dr. Mustafa Tayar


Giriş
Dünyada Türk adının sık sık geçtiği bir konu da kahvedir. Türk kahvesinin adını ve ününü duymayan azdır. Fakat gerçek tadını bilenlerin sayısının fazla olduğunu söylemek zordur. Kahve alışkanlığını Türklerden alan Avrupa ülkeleri sonradan kendi tarzlarını geliştirmişlerdir. Geleneksel Türk kahvesi hazırlanışı, pişirilmesi, sunulması, araç ve gereçleriyle ayrı bir kültürdür.
Günlük hayatımızın neredeyse ayrılmaz bir parçası haline gelen kahvenin tarihsel serüveni hakkında ne kadar bilgi sahibi olduğumuzu acaba hiç düşündük mü? Eskiler “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.” derler ve bu enfes tabirle kahvenin toplumsal ilişkilerdeki olumlu rolünü açık bir şekilde ortaya koyarlar.
Kültürümüzde kendine özgü bir yeri olan kahve, vazgeçilmezlerimiz  arasındadır. Daha önünüze gelmeden kendini kokusuyla hissettiren kahve, bir dinlenme vesilesi ve sohbet bahanesidir.Anadolu’da toplumsal yaşamda kahve öylesine geniş bir yer edinmiştir ki, konur diye adlandırılan kahverengine, kahvenin gelişinden sonra kahve-rengi denmeye başlanmıştır.
Kahve gündelik yaşamda da büyük öneme sahiptir. Kahvaltı kelimesinin açılımı kahve altıdır. Sabahları kahve içmeden önce yenilen yemek demektir. Kültürümüzde kahvaltı adeta sabah kahvesinin aperatifidir.
Anadolu’nun pek çok yöresinde kahve, tedavi edici özelliğinden dolayı halk hekimliğinde de sıklıkla başvurulan bir içecektir. Kaynatılarak içilmesinin yanı sıra kuru halde tüketilmesinin de mide rahatsızlığı başta olmak üzere çeşitli hastalıklara iyi geldiği bilinmektedir .
Bugün hemen her dünya dilinde ufak tefek bazı ses farklılıklarıyla ifade edilen kahvenin, Arapça kökenli bir kelime olduğu (qahwah) ve 17. yüzyılda Türkler aracılığıyla tüm dünyaya yayıldığı kabul edilmektedir. Türkçe’deki kahve kelimesi Arapça’daki karşılığı  gibi kahve bitkisini değil, bu bitkinin kaynatılması ve demlenmesi ile elde edilen içeceği ifade eder. Araplarda bildiğimiz kahve henüz tanınmıyorken, Arapça sözcük “kahva” şarap anlamını taşıyordu. Şarap kelimesinin içerdiği olumsuz anlam, İslâm dünyasında kahvenin tüketimine ilişkin yıllarca sürecek tartışmaların nedenlerinden biri olmuştur. Bugünkü kahve kendi anlamını, önceleri Habeşistan’da, sonra Yemen’de yetişen ilk kahve bitkileri gelmeye başladığında, yani 14. yüzyılda kazanmaya başlamıştır.
Kahve, Arap asıllı bir sözcüktür. Kahve adının nereden geldiği hakkında çeşitli efsaneler vardır. Bunlardan biri, vatanı Habeşistan'da, kahve yetiştirilen bölgeye eskiden “Kaffa” denmiş olmasıdır. Araplar tarafından tanınan kahveye 'kuvvet' anlamına gelen 'Kaveh' denirdi. Kelime Türkçe’de “kahve”ye dönüşmüş olup, buradan da Avrupa’da cafe, caffe, koffie, coffee şekline gelmiştir. Kahve adının anlamı “keyif veren içki”dir. Kahve, İngilizcede “coffee”, Fransızcada “cafe”, Almancada “kaffe”, Macarcada “kave” olarak isimlendirilir.
Türkler “kara altın” ya da “müslüman şarabı” denilen bu gizemli çekirdekleri tüketmek için yeni bir pişirme yöntemi bularak, “Türk kahvesi” teriminin de doğmasını sağlamışlardır. Çok ince öğütülen kahve çekirdeklerinin mangal ateşi üzerindeki güğüm ve cezvelerde pişirilmesi ile elde edilen bu yeni kahve lezzeti, artık Osmanlı ahalisi için vazgeçilmez bir tiryakilik halini almıştı...
Günümüzde kahve, 20 milyondan fazla kişiyi istihdam eden çok geniş çaplı bir endüstridir. Bu, dünya çapında dolarla ticareti yapılan petrolden sonraki ikinci üründür.
Kahvenin tarihi de lezzeti kadar zengindir ve bin yıldan öncesine dayanır. İlk kahve bitkisinin, Kızıldeniz'in Afrika kıyılarında yetiştiğine inanılır. Kahve çekirdekleri başta içecek olarak değil yiyecek olarak kullanılıyordu. Doğu Afrikalı kabileler kahve meyvelerini öğüttükten sonra hayvansal yağlarla karıştırıp pestil haline getiriyordu. Yuvarlanıp top biçimi verilen bu besinin savaşçılara enerji vermek için kullanıldığı söylenir. Milattan sonra 11. yüzyıl civarında Etiyopyalılar kurutulmuş kahve çekirdeklerini suda mayalandırarak bir tür şarap ürettiler. Aynı zamanda Arap Yarımadası'nda da yetişen kahve, aynı dönemde ilk kez sıcak içecek olarak kullanıldı.
Kahve yetiştiriciliği on beşinci yüzyılda başladı ve Arabistan'ın Yemen bölgesi uzun süre dünyanın en önemli kahve üreticisi oldu. Yakın Doğu’da kahveye talep çok yüksekti. Yemen'in Mocha limanından Kahire ve İstanbul'a doğru yola çıkan kahve gemileri çok iyi korunurdu. Hatta doğurgan kahve bitkilerinin ülkeden çıkarılmasına izin verilmezdi. Ancak bu kısıtlamaya rağmen dünyanın çeşitli yerlerinden bu yöreye gelen kişiler bu bitkiyi kendi ülkelerine götürdüler ve kahve Hindistan'da da yetişmeye başladı.
Bu sırada kahve, Arap tüccarların Baharat Yolu ile getirdikleri parfümlerin, çayların, kumaşların ve boyaların el değiştirdiği Venedik kenti aracılığıyla Avrupa'da da tanındı. İçeceğin halkça tutulması, sokakta limonata satanların, soğuk içeceğe alternatif olarak kahve bulundurmalarıyla mümkün oldu. Birçok Avrupalı tüccar uzun deniz yolculuklarında kahve içmeye alıştı ve bu içeceği kendi ülkesine tanıttı.
On yedinci yüzyılın ortalarında dünyanın deniz ticaretine egemen olan Hollandalılar, sömürgeleri olan Endonezya'nın Java, Sumatra, Sulawesi ve Bali adalarında büyük ölçekli kahve yetiştiriciliğine başladılar. Kahvenin Latin Amerika'yla tanışması ise bundan bir süre sonra Fransızların Martinik'e bir kahve tesisi getirmesiyle mümkün oldu. On dokuzuncu yüzyılın ortalarında Güneydoğu Asya'nın kahve tarlalarını kasıp kavuran bir hastalık buradaki kahvenin sonunu getirince, Brezilya dünyanın en büyük kahve üreticisi konumuna yükseldi
Kahve üretimi
Kahve, Habeşistan’da yetişen fidan boyundaki çiçekleri yasemine, meyveleri kiraza benzeyen yeşil ağaçların meyvesidir. Çiçekleri döküldükten sonra, ağaçların dallarında çekirdekleri kalır. Bunlar silkelenir, güneşte kurutulur ve tahta tokmaklarla dövülür. Kabukları sıyrıldıktan sonra öz meyve ortaya çıkar. Bunlar kavrulur, öğütülür ve kendine has kokulu, lezzetli kahve elde edilmiş olur.
Kahve çeşitleri yetiştirildikleri yerlere, biçimlerine, renklerine, lezzetlerine, tanelerinin düzgün olup olmamasına göre adlandırılır. Örneğin Brezilya’nın güneyinde yetiştirilen kahve Santos limanından gemilere yüklendiğinden “Santos Kahvesi” diye anılır. Arabistan’da Yemen’de yetiştirilip Mokka limanından ihraç edilen kahveye “Mokka (Yemen) Kahvesi” denir. Cava yakınlarında yetiştirilen kahveler de “Cava Kahvesi” diye tanınır. Kahvelerin biçim, renk ve lezzet bakımından değişik olması kahve ağaçlarının yetiştirildiği bölgelerin deniz yüzeyinden yüksekliği, iklimi, topraklarının cinsi ve ağacın yaşı ile ilgilidir. İstatistiklere göre kahve, dünyada en çok Amerika Birleşik Devletleri’nde kullanılmaktadır. Dünyada elde edilen kahvenin üçte ikisi orada harcanır. En çok kahve içilen diğer ülkeler ise, Fransa, Belçika, İtalya, İngiltere, İsveç ve Kanada’dır.
Kahve üretimi, 17. yüzyılın sonlarına kadar sadece Yemen’de yapılırdı. Bir zamanlar kahve üretimini elinde tutan Yemen, günümüzde ilk onda bile yer almamaktadır. Kahve tüketiminin yaygınlaşması üzerine kahvenin üretim alanları genişlemiştir. Bugün dünyada kahve en çok Brezilya’da yetişmektedir. Brezilya’dan sonra başlıca kahve üreten ülkeler; Kolombiya, Venezuela, Orta Amerika, Meksika, Arabistan, Afrika, Kenya ve dolayları, Hindistan, Endonezya olarak sıralanabilir.

Osmanlılar’ın kahve ile tanışması
Kahvenin Osmanlı İmparatorluğu'na gelişi konusunda iki hikaye vardır. Birincisine göre, 1554 yılında Suriyeli iki girişimci tarafından (Halepli Hukm ile Şamlı Şems) İstanbul'a getirilmiştir. Diğer hikayeye göre ise 1517 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen Valisi olan Özdemir Paşa, Yemen’de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul’a getirmiştir.
Hangi hikaye gerçek olursa olsun, bilinen şu ki kahve denilen büyülü içecek 1500’lü yılların ilk yarısı civarında İstanbul'a ulaşmış ve kısa sürede beğenilen bir lezzet olarak Osmanlı mutfağının baş köşelerinden birine kurulmuştur. Kahve, başlangıçta saraydaki üst düzey görevlilerin, büyük devlet adamlarının ve halkın ileri gelenlerinin tükettiği bir içecek iken hızla bütün halk arasında yayılmıştır.
Sarayda ve konaklarda kısa sürede yaygınlaşan kahve, o zamanlar yeni iş alanlarının açılmasına katkıda bulunur. Konaklarda, yalnızca kahve pişirmekle görevlendirilmiş kişiler çalıştırılırken, sarayda da Kahvecibaşı’na bağlı bir kahveciler teşkilâtı oluşturulur. Hızla tüm İstanbul'a yayılan kahvenin ortaya çıkmasından yaklaşık 30 yıl sonra, kahvenin toplumsal yönünü oluşturan kahvehaneler de açılmaya başlamıştır. İlk kahvehane ise Taht-ul Kale'de (Tahtakale) 'de Kiva Han’da açılmıştır. Kısa süre sonra pek çok kahvehane Kiva Han'ı takip etmiş, İmparatorluğun pek çok yerinde sayısız kahvehane açılmıştır. Kahvehanelerin böyle hızlı bir şekilde İstanbul’da yaygınlaşması, İstanbul halkının kahveyi tanışır tanışmaz sevdiğini ve benimsediğini göstermesi bakımından önemlidir. Kahvehanelerde halktan kişiler ile müderrisler, kadılar gibi dönemin okumuş kesimini oluşturan insanlar bir araya gelip kaynaşmışlardır.O dönemin kahvehaneleri şimdikiler gibi iskambil oyunlarının oynandığı yerler değil, edebiyat, sanat ve felsefeden söz edildiği, tartışıldığı, kitapların okunduğu şiirlerin söylendiği bir kültür merkezi niteliği taşımaktaydı. Hatta kahvehane olarak değil kıraathane “okuma evi” olarak anılmaktaydılar. Ancak kahvenin sosyal yaşama girmesi, yasakları da beraberinde getirmiştir. Kahvenin insanları bir araya getirdiğini, bunun da onların camilerden uzaklaşmalarına sebep olduğunu düşünerek bazı çevreler kahveyi yasaklatmıştır. Kanunî Sultan Süleyman döneminde, Şeyhülislam Ebusuud Efendi, kömür derecesinde kavrulan maddeleri içmenin haram olduğunu söyleyerek kahveyi yasaklatmış; III. Selim, III. Murat ve I. Ahmet zamanında (15-16. yy.) yasaklar devam etmiş, fakat çok uzun ömürlü olmamıştır. Osmanlı’da kahvenin yasaklandığı ve kahvehanelerin kapatıldığı, kahve içenlerle tütün içenlerin birlikte cezalandırıldığı dönemler vardır.

Kahvenin Osmanlılar’dan Avrupa’ya yolculuğu
Anadolu’dan Avrupa’ya kahveyi ilk olarak 17. yüzyılın başlarında Venedikli tüccarlar götürür.  İtalyan gezgin Pietro della Valle tattığı ve hayran kaldığı içecekle ilgili değişik bilgileri arkadaşlarına anlatıyor. Ancak, bu tarihlerde kahve yaygın bir şekilde Avrupa'da tüketilmeye başlanmıyor. Zira bir yandan din, diğer yandan tıp adamları bu gizemli içecek hakkında hiç de olumlu yorumlarda bulunmuyor.
Türk kahvesinin Avrupa'da tanınmasını sağlayan olay  diplomatik bir girişimdir.  XIV. Louis, Girit Savaşında Osmanlı’ya karşı Venediklileri desteklemişti. Bu nedenle Türk-Fransız dostluğu bozulmuş, İstanbul’daki Fransız Büyükelçisi, Sadrazam tarafından  tokatlanmıştı. Türkler, Akdeniz ve çevresindeki denizlerin üçte ikisine hâkimdiler. XIV. Louis’nin tutumu üzerine, Fransız ticaretini engelleyen tedbirler aldılar. Bunun üzerine Fransa Kralı telaşa düştü. İstanbul’daki Fransız Büyükelçisi La Haye, Paris’e bir Türk elçisi yollanırsa tüm anlaşmazlıkların çözümlenebileceğini  ileri sürdü. Osmanlı, büyükelçinin bu teklifini kabul etmiş, fakat Fransa’nın istediği gibi yüksek rütbeli bir devlet adamını değil, Süleyman Ağa adında orta kademedeki bir  subayı  göndermeye karar vermiştir.  Süleyman Ağa’ya 12 kişilik bir maiyet ve bir miktar tahsisat verildi. Fransa Türk elçisinin bütün masraflarını üzerine almayı kabul etti. Buna rağmen Fransızlar, Paris’te padişahın bir elçisini görecekleri için gururlanıyorlardı. Süleyman Ağa, 4 Ağustos 1669’da Fransa’ya ayak bastı. Bir Türk Elçisinin, cihanın en büyük temsilcisinin gelişi, “Fransız milletinin gururunu” okşamıştı. Halbuki Osmanlı özellikle siyasi tavrını beğenmediği XIV. Louis’nin gururunu kırmak için, Süleyman Ağa adında adı sanı işitilmemiş, rütbesi oldukça düşük birini yollamıştı.
Osmanlı  kıyafetlerinin Avrupalı kadınlar için model oluşturduğu, mehter müziğinin taklit edildiği o günlerde, Osmanlı elçisi  Süleyman Ağa’nın Paris  sosyetesine kahve davetleri düzenlemesi, Fransa’da kahvenin daha büyük ilgi  görmesini sağladı. Hoşsohbet, nüktedan biri olan Süleyman Ağa’nın elçilik konağında porselen fincanlarda ‘sihirli içecek’ olarak tanıttığı kahveyi içmeye davet edilmek, Paris ileri gelenleri için büyük bir ayrıcalık sayılırdı. 
Hoşsohbet Nüktedan Süleyman Ağa,  Türk kahvesini Paris'in önde gelenlerine ikram ederek kahvenin Avrupa'daki macerasını bir ileri adıma taşımış oldu. 
Kahvenin saraylardan çıkıp, halkla tanışması ise daha sonraki yıllarda olmuştur. 1672 yılında Paris’te Saint-Germain parkında Ermeni asıllı Pascal Harukyan tarafından, Paris'te Café de Procope adında ilk gerçek kahvehane açıldı. Kısa zamanda edebi bir toplanma yeri haline gelen Procope; tanınmış şairler, oyun yazarları, aktörler ve müzisyenler tarafından sıklıkla ziyaret ediliyordu. Café de Procope'u takiben, Paris sokaklarında birbiri ardına çok sayıda kahvehane açıldı.
Osmanlı İmparatorluğunun Viyana kuşatması ile Avrupa’ya açılması, kahvenin Avrupa ile tanışmasının bir başka vesilesi olmuştur. Avusturyalılar 1683'te Osmanlı Ordusu'nun İkinci Viyana Kuşatması sayesinde kahve ile tanışıyor. Dönemin Avusturya İmparatoru  Osmanlı ordusuyla anlaşarak kuşatmayı sona erdirebilmek üzere Georg Franz Kolschitzky (Jerzy Franciszek Kulczycki)'ye tercümanlık görevi verir. Ukrayna’da doğan ve Belgrad’da bir süre çalışan bu genç, akıcı bir Türkçe bilmektedir. Kolschetzky, Osmanlı tarafının da onayıyla iki cephe arasında kuryelik yaparken, Kara Mustafa Paşa'nın otağından zaman zaman Avusturya İmparatoruna çeşitli hediyeler de götürür. Bu hediyelerden biri de küçük paketler içinde çekilmiş Türk kahvesidir. İmparator ilk kez tanıştığı bu Türk içeceğini çok sever ve sık sık Kolschetzky'den talep eder. Osmanlı kuvvetlerini bozguna uğratmak üzere dönemin papasının emriyle Polonyalı General Jan Sobiesky komutasında kurulan Hıristiyan Birleşik Kuvvetleri, 12 Ekim 1683 günü Kara Mustafa Paşa komutasındaki Osmanlı kuvvetlerini bozguna uğratır. Beklemedikleri bir saldırıya uğrayan Kara Mustafa Paşa ağır silahları ve gıda maddelerini de bırakarak Hırvatistan'a doğru geri çekilir. Avusturya İmparatoru Kara Mustafa Paşa'nın mevzide bıraktığı savaş ganimetinden istediğinin Kolschetzky'e verilmesi emrini verir. Ancak Kolschetzky Osmanlı mevzilerine gittiğinde, el dokuması halı, altın eşyaları bırakıp, diğer asker ve komutanların "Türklerin develerinin yemi" diye alay ettikleri çuvallar dolusu çekirdek kahveleri ister. Kahve çuvallarını alıp kent merkezine döndükten sonra da İmparatorun  huzura çıkarak bu ünlü Türk içeceğini halka da sunmak üzere kendisine kahvehane açma ruhsatı verilmesini ister ve alır. Kolschetzky, bugün kendi ismini taşıyan Kolschetzky Sokağı'nda Viyana'nın ve Avrupa'nın ilk "Kafe"sini açarak faaliyete başlar. Sokağın girişindeki binanın duvarında ise Kolschetzky'nin beyaz mermer bir heykeli bulunuyor.


Sonuç
Günümüzde mutfak kültürümüzde önemli bir yeri olan Türk kahvesi, yemeklerden sonra yapılan keyif, koyu sohbetlerin bahanesi, uykusuz gecelerimizin dostu ve özel günlerin vazgeçilmez içeceği olmuştur.
Türk kahvesi, “popüler alışkanlıklar” tarihine geçmiş ve önemli kültür öğelerinden biri olmuştur. Kendine özgü pek çok özellik taşır ve bu özellikleri sayesinde farklı geleneklerin de doğmasına neden olmuştur.
“Türk kahvesi” adıyla ilk uluslararası  markamız sayılabilecek kahve; güzel bir içecek olmasının yanı sıra pek çok deyime, atasözüne, şiire ve türküye de konu olmuştur. Kahve kültürümüze o kadar yerleşmiştir ki, kız isteme sırasında damada ve müstakbel dünürlere kahveden başka bir içecek ikram edilmez. Kahve müstakbel gelin adayı tarafından pişirilmelidir. Genç kızın pişirdiği kahvenin lezzeti, köpüğü ve kıvamı onun ne kadar maharetli olduğunu göstermesi açısından bir sınav niteliği taşır. Kız istemeden önce görücüler gelir ve görücülere yine gelin adayı kahve pişirir. Görücülerin pişen kahveden memnun olması önemlidir. Aynı zamanda damadın kahvesine tuz katmak ve böylece damadın müstakbel eşi için nelere katlanabileceğini ölçmek fıkra tadında tatlı bir oyundur. Görücü usulü evlilikler artık pek olmasa da, günümüzde halen daha kız isteme, misafirlere kahve ikram etme ve damadın kahvesine tuz katma yaşayan geleneklerimizdendir.
Her zaman “koyu sohbet”lerin bahanesi olmuş kahve, pişirilip servis edilirken, telvesi fincanın dibinde kalır; içilmez. Bu durum yine sadece Türk kahvesine özgü “fal” geleneğinin doğmasına da neden olmuştur. Kahve telvesinin fincan içinde ve fala bakmak üzere fincan çevrildiği için tabağında oluşturduğu çeşitli izler ve işaretler "uzmanları" tarafından yorumlanarak anlatılır.Kahve falının en büyük özelliği iyi dileklerden oluşmasıdır.Kahve falı yalnız Türk-Osmanlı dünyasında görülmektedir. Nitekim bugün bağımsız ülkeler olan eski Osmanlı eyaletlerinde de (Yunanistan, Bulgaristan, Mısır, Makedonya, Bosna - Hersek vb.) bu folklorik uygulama sürdürülmektedir.
Kültürümüzün önemli bir parçası olan kahveye, yani Türk kahvesine sahip çıkmalıyız. Günümüzde özellikle hazır granül kahveler pratiklikleri ile çok sık tüketilir oldu. Ancak asla ve asla o kahveler Türk kahvesinin yerini tutamaz. Bütün dünyada "Türk" olarak bilinen kavramlardan biri olarak Türk kahvesi , kültürümüzün bir ürünüdür ve öyle kalmalıdır.

 

Görüşleriniz için : gulhankara@chefsistanbul.com

Yazarın diğer yazıları